| 2. Соңғы тындыру
Соңғы тындыру – пісіруден алдынғы қамырдың Ашу периоды. Бөлу, домалақтау және қалыптау процестерінен кейін қамырдың борпылдақ құрылымы жоғалып, ондағы көміпртек диоксиді толық жойылады. Қамырды ісіру үшін, оған керек көлем мен қалыпты беріп, арпа және бидай ұнынан жасалған қамырды пешке салудан алдын соңғы тындыруға қояды. Бұл өте маңызды технологиялық операция, ол дайындалатын өнім сапасына әсерін тигізеді. Соңғы тындыру кезінде қамыр ашуы жалғасады. Осы кезде көміртек диоксиді бөлініп қамырды ісіріп, оның көлемін үлкейтеді, өнімнің бетін тегіс және жұмсақ етіп, сыртқы түрін борпылдақ, жақсы көрсетеді. Соңғы тындыруды ауада жоғары ылғалдылық пен температура қатынасында өткізеді. Осы жағдайда қамырдың ашу, тынуы тездетіліп, қамырдың бетіндегі ылғалданған қабық көлем үлкеюінен тартылып бөліктер өз қалпын сақтап қалады. Қамыр дайындаудың жылдамдатылған әдісінде соңғы тындыру маңызды роль атқарады. Мұндай жағдайда ол маңызды фаза яғни, қамыр ісуіне қызмет етеді. Қамырдың дайын болғанын көлем үлкеюі бойынша органолептикалық жолмен анықтайды және қамырдың бетін саусақпен жеңіл басып көріп те анықтауға болады.
Дайындалу сатысы бойынша қамырды толық емес, орташа және асыра тындыру деп бөледі. Толық емес тындыруда саусақ іздері тез жоғалады, орташада – жайырақ, асыра тындыруда іздер жоғалмайды, бұл қамырдың борпылдақ қасиетінің бұзылғанын және Клейковинаның әлсізденуін білдіреді. Толық емес және асыра тындыру өнімге ақаулар алып келеді. Соңғы тындыру 80-120минутқа созылып, келесі факторларға байланысты болады: ұнның нан пісіру қасиетіне, қамырдың салмағына, рецептурасына, тындыру жағдайына, қамыр ылғалдылығына және т.б. байланысты. Нашар және жоғары, автолитті белсенді ұннан дайындалған қамыр тез көтеріліп кетеді. Аз салмақтағы және ылғалдылығы аз қамыр бөліктерінің көтерілуі ұзақ уақытқа созылады. Қалыпқа келтірілген қамыр баяу көтеріледі. Егер өнім рецептурасына белгіленген қант мөлшері, май және басқа заттар кіретін болса, онда тындыру уақыты 60-100минутқа созылады. Ашытқының көбеюі және активтілігі, қамырдың құрамындағы қанттың көп болуы тындыруды жылдамдатады. Арпа ұнынан дайындалған қамыр бидай ұнына қарағанда тез көтеріледі, өңдеу кезінде толық ашымаған қамырды тындыру ұзаққа созылады. Температураның 30-дан 45ºС –қа жоғарылауы, салыстырмалы ылғалдылық 80-85%-ға жоғарылағанда тындыру 25-30% қысқарады. 45ºС –тан температураның жоғарылауы ашытқыға кері әсер етеді және тындыру уақытын жоғарылатады.
Қышқылдану әрекеті бар жақсартушылар тындыруды баяулатады. Соңғы тындыру конвейерлі шкафта немесе тындыру камераларында өтеді. Тындыруға оптимальды жағдай жасау үшін арнайы ауаны желдеткіштер пайдаланылады. Тындыру шкафындағы температура мен салыстырмалы ылғалдылықты психрометр көмегімен анықтайды. Ол екі термометрден тұрады: ылғалды және құрғақ. Ылғалды термометрдің ыдыста суда тұратын бөлігін дәкемен айналдырады, сұйықтың булануы нәтижесінде жылу жұмсалады, сондықтан ылғал термометрдің көрсеткіші әрқашан төмен болады. Ауа құрғақ болған сайын ылғалдылық күштірек буланады және ылғал термометр көрсеткіші төмендей береді. Екі термометрдің көрсеткіштері арасындағы айырмашылықты салыстырып ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометриялық кестеден анықтайды.
Тындыру шкафы өндірістік болу қажет және өнімнің әр бір түрі үшін тындыру уақытын қамтамасыз ету қажет. Бұл үшін қамыр қоятын люлька санын есептейді.
Соңғы тындыру шкафындағы жұмысшы люлбкалар санын формула бойынша есептейді:
Np =Pч tp / M π·60
Мұндағы: Pч – пештің толық өнімділігі, кг/ч; tp – тындыру уақыты, мин; М - өнім салмағы, кг; π – бір люлькадағы өнім саны.
Соңғы тындыру шкафының қауіпсіздік ережелері келесі талаптарға байланысты: бұзылған жабдықтармен жұмыс жасамау керек; ұсынылмаған құрал-жабдықтарды пайдаланбау; бұзылған құралды пайдаланбау; қалыпсыз нан пісіретін қалыптарды пайдаланбау; құрғақ қолмен, қоспалы апппарат көмегімен электроқозғалтқышты өшіру, қосу керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
