Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. Пісіру кезінде қамырда қандай процестер жүреді ?

2. Қабық пен жұмсақ түзілуі қандай процестер нәтижесінде жүреді ?

3. Пісіруде жүретін микробиологиялық және биохимиялық процестер қандай роль атқарады ?

4. Қамырдың көлемі үлкеюі қай процесс нәтижесінде өтеді ?

5. Нанды пісіргеннен кейін тындыру дегеніміз не, оны қалай анықтайды ?

Нан бөлке пісіруші кәсіпорын шығарылған өнімінің сапасы, жұмыс орнынының көбейуін өнімінің сапасы, жұмыс орнының көбейуін және әр түрлі ассортимиенттнгі өнімдерін уақытылы жеткізілуін қамтамасыз етеді.

әр кәсіпорында нан пісірілетін бірнеше пештер қолданылады, олардың пісірілген өнімдерінің сорттары бірдей болуы тиіс, өйткені уақытты үнемдеу қажет.

Үлкен ассортименттегі өнімдерді пісіру барысында бірнеше жұмыс графигін тізіліп, оның басталуы мен аяқталуын белгілейді. Жұмыс графигін белгілеу барысында келесі шарттарды ескереді:

-Баяу қататын өнімдерді кешкі кезекте пісіреді.

- бөлішкелі және маайда өнімдерді азығы кезекте пісіріліп, дүкенге жаңа түрінде апарылуы қажет, өйткені олардың сақталуы мерзімі шектеулі ғана (6 сағатқа дейін). Сауда-саттық дүкендер тәулік сайын әр түрлі ассортименттегі өнімдерге таппсырыс береді.

Жұмыс басталар алдында наубайшы, берілген тапсырыстың неше көлемде, қандай ассортиментте екендігі білуі қажет. Және де, термометр көрсеткішін наубай калиерасының ылғалдылығын, бастапқы аппаратураның жарамдылығын, содан соң апаттылық жарықтың жағдайларын тексеруі қажет.

Пешке салудың алдында қамырдың дайын болғанын көтерілгенін тексереді. Көп уақыт істелмеген пештерді әбден қыздыру керек. Ашытылған қамырды салып болғаннан кейін оның температурасын белгілейді. Сондықтан үстіңгі қабаттағы нан- бөлкелердің пісу мерзімін қадағалау керек.

Кей кезде пісіріліп жатқан нан бөлішке қалыыптардың астына ыдысқа су құйып қояды. Ұзақ уақыт іске қосылмаған пештердің ішіне, алдымен пар жіберіліп, құрамында қант өнімдері аз қосылған өнімдерді пісіреді. Алдымен ұзақ мерзімде пісетін өнімді, сонан соң тез пісетін өнімдер пешке салады.

Алдыңғы өнім мен кейінгі өнімнің пісу айырмашылығы 22 және 18 минут болса, келесі қалыптағы өнімді салады. Келесі айналымдағы өнімнің уақытын 18 минутқа созады.