Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Ұн липидтері ақуыз бен қамырдың құрылымды-механикалық қасиеттеріне әсер етеді, сәйкесінше ұн күшіне әсер етеді.

Суда еритін пентозандар ұн күшіне әсер етеді. Ұнның судың белгілі мөлшері қамыр илеудегі кезде байланыстыру қабілетін су жұту қабілеті деп аталады. Ол судың қандай мөлшерін (массаға пайыз) қалыпты қамыр консистенциясын түзуде ұн жұта алатынын көрсетеді. Ұнның су жұту қабілеті қамыр ылғалдылығына, нан массасы мен оның сапасына әсер ете алады. Ұнның суды жұту қабілеті оның химиялық құрамы, ылғалдылығы мен сортына байланысты.