Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Тартылған ұн ірілігі, яғни оның бөлшектерінің ірілігі нана пісіру қасиеттеріне әсер етеді. Ұн сорты жоғары болған сайын, оның бөлшектерінің өлшемі соғұрлым кіші. Ірі бөлшектер жай ісінеді және ферменттер мен микроағзалар әсеріне қиын ұшырайды. Ұсақ бөлшекті ұннан жасалған қамырда крахмалдың және ақуыздың ыдырау процесінің ферментативті процестері оңай жүреді, ұн бөлшектері мен фермент арасындағы жанасу беті үлкен.

Сондықтан ондағы газтүзу қабілеті үлкен, газды ұстап тұру қабілеті төмен. Нан пісіруде ірі бөлшектері оптимальды ұн қолданылады. Мұндай ұннан жақсы сапалы нана алынады. Ірі бөлшекті ұн қалың саңылауланған және қабық беті ақшыл боялған, жеткіліксіз көлемдегі нан береді. Шектен тыс ұнтақталған ұнның көлемі төмен, сырты қара және іші де қара түске боялады.