Күшті және серпімді желімнің үлкен мөлгері бар ұн үлкен ылғал сіңіреді. Жоғары ылғалды ұн үлкен ылғал сыйымдылыққа ие және керісінше

Жоғары сортты бидай ұны-50%

Бірінші сортты бидай ұны-52%

Екінші сортты бидай ұны-56 %

Обойлық бидай сорты-60%

Ұнның газ түзу қабілеті 100 г ұннан 14,5 % ылғалдылықта 60 мл су мен 10 г престелген ашытқыда, 30°С температурада 5 сағат бойы ашыған қамырда көміртегі диоксидінің қанша мөлшері түзілетінін көрсетеді. Ұнның газ түзу қабілеті ондағы қанттың болуына, ашу кезінде крахмал гидролизі нәтижесінде жиналатын алюмилотикалық ферменттер активтілі, сондай-ақ крахмал күйіне байланысты.

Бидай ұнының өзіндегі қант 1-2 саған ашуға ғана жетеді. Сондықтан қамырдың көтерілуі үшін мальтоза қантының мәні зор. Осының салдарынан ұнның газтүзуші қабілеті негізінен оның қант түзу қабілетіне негізделген, ол ұндағы крахмал мен амилолетикалық фермент активтілігіне тәуелді. Ұнның газ түзу қабілеті төмен кезде, қамыр ашу үшін қант жетіспегенде, тұрған кезінде нан жеткіліксіз көлемде, саңыраулығы нашар дамыған және сырты ақ болады.