Ұнның жоғары газ түзу қабілетінде қантпен бірге көптеген декстриндер түзіледі, сондықтан нанның жұмсағы дайындауда нашар пісед, ал қабығы интенсивті боялады

Ұнның жоғары газ түзу қабілетінде қантпен бірге көптеген декстриндер түзіледі, сондықтан нанның жұмсағы дайындауда нашар пісед, ал қабығы интенсивті боялады.

Көміртегінің қалыпты мөлшері 1300-1600 мл құрайды. Егер 1300 мл (диоксид)-ден аз емес көмірсу диоксиді бөлінсе, онда ұнның газ түзу қабілеті төмен, ал 1600 мл жоғары болса жоғары.

Ұн күші қамырдың газ ұстап тұру қабілетін негіздейді, яғни ашу кезіндегі көмірсу диоксидін өзінде ұстап тұру қабілеті. Газды ұстап қалу қабілеті ұнның ақуызды-протеиназа комплексінің қасиеттерімен анықталады. Төмен газ ұстап тұру қасиетіне ие ұн қамыры көмескі және оған берілген пішінді нашар сақтайды.