Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән ұны төмен нан пісіру қасиеттеріне ие. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәннен жасалған ұнның негізгі кемшілігі болып ұлпаның мөлшерінің төмендігі немесе оны сапасының қанағаттарлықсыздығы, сондай-ақ амилолетикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары немесе төмен активтілігі табылады.

Қандаламен зақымдалған дән ұны протеолитикалық ферменттің жоғары активтілігіне ие. Мұндай дәннің ұны жұмсақ немесе қатты созылатын, майысқақ емес желімге ие. Зақымдалған ұнда суда еритін ақуыздардың үлкен мөлшері бар, одан жасалған қамыр тез жойылады, газ және пішінін сақтау қабілеті төмен. Нан көлемі кішкентай бұлыңғыр пішінді, нан жұмсағы нашар саңылауланған және жұмсақ емес. Жоғары қабаты кейде жарықтармен жабылады.