Орташа ұн қанағаттанарлық нан пісіру қасиеттеріне ие. Оның желімі жеткілікті майысқақ және созылғыш, қамыр қалыпты құрылым- механикалық қасиетке ие. Дайын өнім сапа көрсеткіші нормаға сәйкес келеді

Ұнның күші оның ақуыз- протеинозды комплексіне байланысты.

Ұн күшіне келес факторлар әсер етеді: липид мөлшері, пентазандар, крахмал, фермент мөлшері.

Ақуыз- протеиназды комплекске ұнның ақуыздық заттары, протеолитикалық ферменттер, активаторлар және проотеолиз ингибиторлары кіреді.

Ұндағы ақуызды заттар, олардың құрамы, күйі мен қасиеті қамырдың жұмсақтығын, серпімділігін, тұтқырлығын анықтайды. Бидай ұнының глиадин және глютенин ақуыздары желімнің негізгі компоненттері болып табылады. Желім ақуыздарының мөлшері мен сапасы дән түріне, оны өсіру жағдайына, кептіру режимін және кондицирлеуге, дән және ұнды сақтау жағдайы мен ұзақтығына тәуелді.

Құрғақ жағдайда дәнді пісіп- жетілдіргенде оның мөлшері мен желім күші артады.

Дәнді ыстық конденционирлеу нәтижесінде дән күшті немесе әлсіз желім сәйкесінше әлсіз және күшті болады. Сақтау процесінде желім күші артады.

жүктеу 0,87 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: