–ұн күші; 3.–газ түзу қабілеті

Ұн түсі ондағы эндосперм мен дәннің ұнтақталған бөлшектерінің және эндосперм қатынасына байланысты болады.

Ұн күші- белгілі құрылымды- механикалық қасиеттерге ие, қамыр түзе алу қабілеті. Күші бойынша ұнды күшті, орташа, әлсіз деп бөледі. Күшті ұнда ақуыз көп болады, желімі серпімді және жұмсақ. Күшті ұн қамыр илегенде көп су мөлшерін жұтады. Мұндай ұн қамыры тез бөлінеді, көміртегі диоксиді жақсы ұсмтайды және оған берілген пішінді сақтайды.

Әлсіз ұн қамыр илегенде аз су жұтады әлсіз ұн желімі жеткілікті майысқақ емес, жеңіл созылады. Ашу мен тұру процесіндегі қамыр жойылып кетеді. Өнім балқымалы пішінге ие болуы мүмкін.