Жекелеген өнім топтарының классификациясы мен олардың дайындалу әдісі

Қара бидай мен бидай ұнының қосындысынан нанның құнарландырылған, жақсартылған түрлері дайындалады. Мысалы: «Дарницкий», «Славянский», «Минский», «Рижский» және т.б. нан түрлері.

60 пайыз қара бидай және 40 пайыз бидай ұнынан пісірілетін нандарды пішінді, үйінді әдісімен таразылап өлшеп сату және даналап, даралап сату үшін жасайды.

Жекелеген нан түрлері мен сорттарының рецептурасы және технологиялық нұсқаулар, олардың санасына қойылатын нормативтік талаптар- сәйкес жинақтар мен ережелерде келтірілген.

«8 дән» нанының құрамы бірегей ерекше: 8 түрлі ұн мен 8 түрлі дәннен тұрады. Оның дәмі керемет әрі адам ағзасына керемет пайдасы бар құнды тағамға жатады. Оның құрамында: бидай ұны, ашытылған бидай ұны, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, қара құмық, полба «бидайдың бір түрі» ұндары;соя, бидай және қара бидай ұндары; күнбағыс, күнжүт, қоңыр зығыр тұқымдары; қарақұмық, жүгері дәндері бар. Құрамындағы белоктың, витаминдердің және темір, фосфор, магний, кальций сияқты микроэлементтердің молдығына байланысты «8 дән» наны адамның ми қызметінің белсенділігін, ағзаның жұмысқа қабілеттілігін арттырады, нерв жүйесін нығайтып, жады қабілетін жақсартады және жүрек қабілеті мен қан айналым жүйесін жақсартады. «8 дән» нанның 100гр-да кальцийдің тәуліктік мөлшерінің 50 пайызы, фосфордың 30 пайызы және темірдің 66 пайызы болады.

Бидай ұнынан төмндегідей нандар жасалады. Бидай ұнынан (гост 27842-88) жасалған нан, қара бидай ұнынан (гост 27842-88) матнакаш, екінші сортты бидай ұнынан жасалған нан.

Осы өнімдер рецептуралары сәйкес жинақтарда келтірілген. Наубайханалық өнімдерге массасы 0,5кг және одан да төмен, жоғарғы сортты, бірінші және екінші сортты бидай ұндарынан пісірілген заттар жатады. Олар жалпақ, қалың, жеке дара батон түріндегі, булка, ұсақ бөлке, өрілген, бұрама, мүйізше тәрізді, сайка тәрізді т,б пішінде болып келеді. Олардың рецептурасында әрбір 100кг ұнға 7%-дан кем емес майлар мен құм шекер қосылады. Кейбір наубайханалық өнімдер құрамында май мен құмшекер болмайды (қарапайым батон, калач сияқты түрлерінде).

Сдобалы наубайхана өнімдеріне жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан, құрамында 7 және одан да көп пайыз май мен құмшекері бар өнімдер жатады. Мысалы: ,, Славянская,, шайға арналған батон (сопақша пішінді), каллориясы жоғары бөлке, ,,ярославская,, сдобалы булочкасы, кәдімгі сдоба т,б түрлері. Сдобалы өнімдерді наубайханаларда, түрліше зертханаларда ойлап тауып, алуан түрлі рецептуралармен дайындайды.

Диеталық өнімдер, сырқаттардың алдын алу мақсатындағы және емдк мақсаттағы тағамдық өнімдер.

Нанның емдәмдік сорттары- кейбір сырқатты адамдарға (асқазан ауруы, қант диабеті т.б.) арналып пісірілген нанның түрлері. Олар тұзсыз, қышқылдығы төмендетілген, көмірсулары азайтылған нандар, белок мөлшері төмен, тамақ талшықтары көбейтілген, лецитин қосылған нан және т.б. Белоксыз бидай крахмалынан пісірілген нан бүйрегі ауыратын балаларға беріледі. Емдәмдік нан түрлерін өндірудің көптеген тәсілдері бар. Мысалы, ашытылмаған қамырдан белоксыз нан құрғақ желімтек қосылып жасалады. Белоксыз нан өндірісінде химиялық қопсытқыштар қолданылатындықтан қамыр ашытылмайды. Лецитин қосылған нанды фосфатидті концентратқосу арқылы пісіреді, ол өсімдік майы өндірісінде алынады. Сондай-ақ белокты нан- диабеті бар сырқаттарға, тұзсыз нан-бүйрек ауруларға , йодты нан- қалқанша без ауруларына арналып жасалады.

Емдәмдік нанның өндірісінде қажетті шикізаттар мен олардың мөлшері сәйкес рецептуралар жинағында көрсетілген, ал олардың қамырын дайындау әдістері- оларды дайындау технологиясы бойынша ережелерде келтірілген.