Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. Қамыр илеудің принципі

2. Қамыр илеу кезінде жүретін процестер

3. Нанбөлішке өндірісінде ұн араластырудың қажеттілігі

4. Қамыр ашудың негізгі түрлері

5. Қамыр мен ұнның газ түзуші қабілеті

6. Қамыр және ұнның газ ұстаптұрғыш қабілеті


Дәріс № 29
Қара бидай нанының өндірісінің сатылары
Жоспар
1. Қамырды бөлу

2. Дайын өнімдерді тындыру

3. Пісіру

4. Наның дайын болғанын анықту

1.Қамырды бөлу

Қамырды бөлуде қара бидай нанының өндірісі кезінде келесі жүйелерді қосады: қамырды бөліктерге бөледі, дөңгелектейді, алдын-ала тындыру, қалыптау және соңғы дайын өнімдерді тындыру. Қамырды бөлшектерді бөлу қамыр бөлу машиналарында жүреді. Қамыр бөлігінің массасын нан санына берілген масса немесе бөлке өнімдеріне, яғни, оны пісіргенде және наның санын кептіргенде және сақтағанда шығатын массамен орнатады.

Қамыр кескіш машиналардан кейін оларды дөңгелектейтін дөңгелектегіш машиналарына түседі , оьдан кейін дайын қамыр 3-8 минут ішінде желімді корексі қалыптасуы үшін жатуы керек, осыдан кейін жеке қалып берілетін қалыптағыш машиналарға түседі (бөлке, булк, сайка және т.б.)

2. Тындыру

Қалыптанған қамырды тындыру оны пісіруден алдын қолданылады. Тындыру әдісінде қамыр ашуы жалғасады көмір қышқыл газбен ашытады сол себепті физикалық қасиеттер күшиеді. Пісіруден ботондарды кеседі қара нанда теседі. Кейбір өнімдерден бетін су немесе жұмыртқа жағады.

Алдын-ала тындру:

Алдын-ала тындыру алдын-ала пісіру камераларында жүзеге асырылады ол әдіс домалақтаумен формаға келшіру арасында қолданылады. Домалақ қамыр бөлшегі 5-8 минут тынығу керек. Қамырды бөлгенде және домалақтаған кезде механикалық күш әсер етеді, сондықтан ішкі кернеу пайда болады. Ол сыртқы қабықтын бұзылуына алып келеді. Егер доңғалақ қамырды сол кезд жайса оның механикалық құрлысы бұзылады. Алдын-ала тындыру кезінде ішкі кернеу азайады және қамыр өз қалпына келе бастайды. Алдын-ала тындыру әдісінен доңғалақ бөлшектерге пішін беріледі. Донғалақ қамыр бөлшектерін жайылу машиналардан алады.

Доңғалақ пішін алу үшін алдын қамырды жаяды кейін трубкаға орайды, оларды тақтайдан өткізіп престейді.

Соңғы тындыру:

Қамыр бөлшектерін дайындаған кезде олардан қамыр қышқыл газы толығымен жайылады. Егер қамырды тындырусыз печке салса нан жалпақ болып қалады, нашар ашыған . Жақсы ашыған нан алу үшін оны тындырады.

Бидайдан қамырыа соңғы тындыру болып есептеледі. Соңғы тындыру кезінде қамыр ашиды және СО₂бөлінеді көлемі көбейеді. Соңғы тындыру параметрлері температурасы 35-40ºС ылғалдылығы 75-80%кондиционермен қамтамассыз етеді.

Температура жоғарлайды ол ашыту кезенін жылдамдатады жоғары ылғалдың наның сыртқы қабығын құрғатпайды құрғап қалған сыртқы қабығы пісіру кезде жарылады көлем көбейеді. Ол наның сыртқы қабығын 25-130 минут қамырдың салмағына қарайды ылғалдылық 85%жоғары болмау керек . Ол қамырдың бір-біріне жабысуына алып келеді. Соңғы тындыру бидай арпа және басқа ұнан жасалған қамырлар тындыру пешін де жүзеге асырылады. Соңғы тындыру камерасына кондиционер орнатылған. Ол температура мен ылғалдықты бір қалыпта сақтайды.

3.Пісіру

Пісіру – нанды алдың ең соңғы сатысы болып табылады. Пісіру кезінде микробиологиялық, биохимиялық, физикалық және колойдтық процестер болып өтеді.

Барлық өзгерістер және процестер қамырдан дейін нан болу үшін оны қыздырад. Нан өнімдерін пісіру камерасында бу ауа ортада 200-280ºС пісіреді. 1кг нан пісіру үшін 293-544 кДж қажет. Бұл жылу ылғалдылықты кептіруге және (96-97ºС) қамырдан пісіруге қажет. Жылудың көп мөлшері (8085%) наның өзіне бөлінеді.

Қамыр рет-ретімен пісіріледі, жоғарыдан төменге, сырттан ішке қарай.

Температура жоғарлаған кезде пісіру уақыты азаяды. Қамырдың жоғары қабаты қураған соң ол қоңыр қатты қабыққа айналады. Қатты қабық көлемнің көбюін тоқтатады, сол себептен қабық бірден пайда болмау керек. Ол пешке салғаннан соң 6-8 минутта қабық пайда болады.

Жоғары қабатында биохимиялық процестер жүреді. Крахмалдың клейстиризациялауы декстринизациялауы ақуыздың ыдырауы араматтық және боялған заттардың пайда болуы және ылғалдың жоғалуы. Пісірудің алғашқы минуттарында бу конденсацияланады, крахмал клейстеризацияланады еретін крахмал мен декстриндер пайда болады. Крахмалдың сұйық массасы кепкеннен соң қабыққа жылтыр бояу береді.

Ақуыздың ыдырауы 70-90ºС жүзеге асырылады. Қабықтың қоңыр түске боялу себебі келесі:

• 
  қамырдың қанты карамелизацияланады қоңыр түсті зат пайда болады (карамель)
  
• 
  аминқышқылдар мен қанттар арасында реакция жүреді, сонын нәтижесінде араматты жәнеқара боялған заттар пайда болады (меланоидиндер).
  

Қамырдың ашытқы микрофлорасы өмір сүруі температура жоғарлаған сайын төмендейді. Ашытқы қамырдың температурасы 35ºС жететінде процесті тездетеді. Мысалы 40ºС оданда тез ашиды, ал 45ºС газ бөлінуі күрт төмендейді.

Температурасы 50ºС жеткенде ашытқы өледі. Наның ылғалы қамырдың ылғалына қарағанда жоғарлайды. Крахмалдың клейстеризациялануы жай жүреді. Тек 96-98ºС жеткен кезде ол процес бітеді.

Қара нанды пісірген кезде крахмалдың гидролизденуі болып өтеді. Ол декстериндер мен қанттардың номерін көбейтеді. Қалыпты крахмалдың гидролизі наның сапасын жоғарлатады.

Ақуыздың құрамы өзгеріп 50-75ºС басталып 90ºС бітеді. Ақуызды заттар пісірген кезде денатурацияға ұшырайды. Піскен өнім 10-30% көлемі қамырдан жоғары. Көлемнің көбеюі алғашқы минутта басталып спирт – газға айналады 79ºС температурада

Қазіргі кезде кең қолданылатын пештер каналдың жылуымен (ФТЛ -2, ФТЛ -20, ХПП және т.б.). Газды жылу пештерінде температура газдың көлемін қатарылату нәтижесінде өзгереді. Каналдың жылу пештерінде шибер қондырылған.