Дәріс № 24 Нан өнімдерінің түрлері

1. 
   Нан өнімдерінің топтық ассортименттінің сыйпаттамасы.
   
2. 
   Жекелеген нан өнімдері топтарының классификатциясы мен оны дайындау.
   

1. 
   Нан өнімдерінің топтық ассортименттінің сыйпаттамасы.
   

Өнімдерді үйінді немесе пішінді әдіспен жасайды. Үйінді өнімдер дөңгелек, сопақша пішінде болуы мүмкін де, олар батон,өрме және шелпек тәрізді болады. Пішінді өнімдер тік төртбұрыш, квадрат және дөңгелек пішінде болдаы.

Нан өнімдері барша халыққа (бұхаралық сорттар) және түрлі ауруларды алдын алу мақсатына (профилактикалық сорттар) арналған болады. Өнімдердің сақтау мен сатылу мерзімдері әрқалай болады.

Нан өнімдерін қаптаулы және қаптаусыз шығарады. Қаптаусыз нан өнімдерінің өндіріс орнында сақтау мерзімі олардың құрам бөлігі мен массасына қарай 6...14сағ, ал сауда орталықтарында сату мерзімі- 16...3сағат. Қаптаулы өнімдердің сақтау мерзімі 2....7тәулікті құрады. «Хлебопекарное производство» ГОСТ бойынша «НАН» деп осы атауға сәйкес, қамырдан аталмыш рецептураға сәйкес пісірілген өнімді атайды. Нанға массасы 500г артық, бидай және қара бидай ұнынан пісірілген өнім жатады.

Наубайханалық өнімі- әртүрлі пішінде, түрлі рецептураларға сәйкес,бидай ұнынан, түрлі технологиялық режимдермен пісірілген даналап сатылуға арналған өнім. Наубайханалық өнім массасы 500г кем болады.

Ұсақ даналы наубайханалық өнімнің массасы 200г және одан да кем болаы.

Сдобалы бөлкелік өнімдер-құрамында рецептураларына сәйкес жалпы массасының 14%-нан кем емес және одан да көп қант, май т.б. қоспалары бар даналы өнім.

Диеталық өнімдер- жасы ұлғайған адамдар мен белгілі науқасы бар адамдарға арналып, арнайы бекітілген рецептуралар мен технологиялық режимдерді ұстана отырып пісірілген өнім.

Ылғалдығы төмен нан өнімдері- тесік тоқаштар мен кептірілген өнімдер,олардың ылғалдығы 19%-дан кем болады: массасы 25....40г кем баранка, ылғалдығы 14...19%, ылғалдығы 9...13%, массасы 6,7...11,8г кептірілген тоқаштар. Кептірілген өнімдерге: кепкен нан, гренкалар, қытырлақтар, қытырлақ нандар, таяқшалар, сабаншалар жатады.

Ылғалдығы төмен нан өнімдері бірнеше айлар бойы сақталады.

Ұлттық өнімдер рецептураларында жергілікті жерлердің шикізатын майдалау мен пісіру ерекшеліктерімен және пішіндерінің әртүрлілігімен айрықшаланады.

Наннан жасалған квас(сусын), құймаққа арналған ұн, аунатуға арналған кептірілген ұнтақ, мұздатылған қамырдан жасалған өнімдер де нан зауыттарының өніміне жатады. Мемлекеттік стандарттар бойынша дайындалатын нан өнімдерінің рецептуралары- рецептуралар жинағында кептірілген.

2. 
   
   
   жүктеу 0,87 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: