| 3. Нан аурулары
Картоптық нан ауруы. Жабысқақтың немесе картоптың нан ауруы спора түзуші микробтар арқылы болады. Бұлар палочка бактериясына жатады. Дән оны жинау процесінде жараланады. Картофельді таяқша өсімдіктерде ауада болады. Сондықтан осы микроорганизмдердің спорасы ұнға түсуі мүмкін. Картофельді таяқша спорасын 1200С температурада ұстайды, сондықтан олар пісіру кезінде өнеді. 400С температурада картофельді дамиды (ылғалдылығы және қышқылдығы аз). Картофельді таяқшалардың көбеюіне және картофельді жабысқақтың пайда болуы нан ауруларына санитарлы техникалық режимді сақтау және дәнді, ұнды өңдеу, нанды дайындау және сақтау кезінде болады. Өнімнің шіріген аймағын исі шығып ішкі бөлігі жаңа және жабысқақ болады. Нан ауруын алдын алу үшін санитарды талаптарды қатаң түрде сақтау керек. Қойма және өндірістік орындарда ұқыптап тазалап, жинап құралдарды тазалап ұншаның қамыр және нанның қалдықтарын алу керек. Егер нан картофельді толқына аурумен ауырса келесі нұсқаларды қолдануымыз керек: қарайған ұнды құрғақ өнімдер жасауға пешке және ұны аз майда өнімдер, ал ІІ сортты бидай ұнынан – қара бидай және бидай нанын жасауға қолдану керек. 1 градтан нан қышқылдығын алу нормаға сай қышқылдататын компоненттер қосады: таңдалынған жартылай фабрикаттар (опара қашық) 4-6 град қышқылдығымен 5-10% қамыр санына байланысты; уксус қышқылын 0,1-0,2% немесе уксус қышқылды кальцийді 0,2-0,3% ұн массасына, симектек қоспасын антибактериалды әсер. Нанның салмағын азайтып, оны тез суытуға жіберу. Өнімдерді полкаларға, стеллажаларға қою. Картофельді аурырған аурухи нан өте қауіпті инфекциялы аурулар туғызады. Сондықтан тез арада өндірістен алынуы керек. Тыйым салынады, оны өңдеу қамырға құрғақ қабық ретінде салуға, бұндай ауырған нанды малдарға тамақ ретінде беру мәселесін ветназар органдары ғана шешеді. Жарамаған нандарды жерден 1 м төмен көмеді. Картофельді аурумен ауырған нанға ескерту ретінде келесі талаптарды орындау керек; картофельді таяқшамен зақымданған ұнды өңдеп болғаннан кейін өндірістік орындарда құралдарды жер транспорттық құралдар механикалық таралаудан және дезинфекциялайтын қоспалармен келесідей өңдеу керек. 3-і хлор қоспасымен, 3% уксус қышқылымен құралдың жоғары бөлігіне 55-60%С температурада 3%-і хлор қоспасын құйып оны 1-2 сағат ұстайды, сосын оны ыстық сабын сумен (200 г сабын су + 10 л су) жуады.
Сосын оның хиолы толық кету үшін мұздай сумен шаяды. Сонымен қатар бүкіл есік, панельдер, терезе, пол, қабырға бәрін жуады.
Қазіргі уақытта мемлекеттік ғылыми ізденіс институтында белок қоспаларының биосинтезі, нанның картоптық ауруын тоқтату үшін «Селектин» қоспалы жасалған, ол нан пісіру кезінде қ ауруларды жояды. Нанның көгеруі. Нанның көгеруі оның ұзақ сақтау кезінде пайда болып, микроскопиялық саңырауқұлақтардың көбеюіне әкеліп соғады. Ұндағы споралар нанды пісіру кезінде толық өнеді, бірақ қоршаған ортаға пісірінгеннен соң да түсе береді, оны суыту кезінде, транспорттағанда және сақтағанда. Мына тұқымды саңырауқұлақтар Aspergillus, Mucor, Pemcillium және т.б. нанның жоғары бөлігінде үлпілдек қызғылт көкшіл, сары және қара түсті болады. Микроскоппен қарағанда бұлар ұзын мицелий әсіпшелерін түзеді. Әр спора үлкейген сайын, жүз спора түзімді, әр спорадан жаңа мицелий түзіледі, сондықтан олар өнімде өте тез тарайды. Көгілдір саңырауқұлақтардың дамуындағы оптимальді жағдай 25-350С температурада, ауа ылғалдылығы 70-80%, өнімнің қышқылдылығы 4,5-5,5 град.
Микроскопиялық көгергіш саңырауқұлақтар бірінші дайын өнімнің жоғарғы бөлігін зақымдайды. Біртүрлі иіс пайда болады. Көгергіш ферменттер нанның құрамын өзгертеді, дәмін бұзып және құрамында өзгертеді. Көгергіштің кейбір түрлері ұнды қосылыс – митоксин – қабығында түзеді. Нанның құрамындағы митоксиннен афлотоксин табылған. Бұл өте улы болады. Сондықтан микроскопиялық көгергіш саңырауқұлақтарымен уланған зақымданған нан, жеуге жарамсыз. Бор тәрізді нан ауруы. Бұл ауру ұнға бірге түсетін ашытқы саңырауқұлақтарымен бірге келеді, нәтижесінде ол нан қабығы мен ішкі бөлігінде құрғақ ұнтақтәрізді дақтар түзеді. Бұл саңырауқұлақтардың споралары өте биік, тұрақты, сондықтан олар пісіру кезінде микроб жайылады. Нан бор ауруымен өте сирек ауырады. Олар адам денсаулығына зиян емес, бірақ нан өзінің тағамдық құндылығын жоғалтады.
«Керемет» таяқша бактериясы бар, ауру. Ол өте сирек кездеседі. «Керемет» таяқша – спорасыз бактерия. Олар қызыл түсті пигмен түзеді. Оның даму температурасы 25-300С, сондықтан ауру ыстық мезгілде қадағаланады. «Керемет» таяқша пісірілген нанға қоршаған ортадан түседі. Ол крахмалды қанттандырып, клегейді жабыстырады. Осы аурумен ауырған дайын өнім, өзінің тауарлық түрін жоғалтып, қолдануға жарамсыз болып қалады. 400С температурада бактериялар өнеді, сондықтан онымен күресу барысында орынды жылы сумен жақсылап жуып, құрамын ыстумен өндеу керек.
«Алкогольді» нан. Микробиологиялық бұзылудың бұл түрін. Микроскопиялық саңырауқұлақтар. Fusarium туындатады. Ол дәнді жаулап алады. Бұл саңырауқұлақтарда токсиндер бар. Олар пісіру кезінде сақталынады. «Алкогольді» нанды пайдалану кезінде адам уланды да, бұған қойылатын симптом алкогольден мас болған деген диагноз қояды.
Достарыңызбен бөлісу: |
