Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. Шикізатты өндіріске дайындаудың негізгі кезеңдері.

2. Өндіріске тұзды дайындау.

3. Өндіріске қантты дайындау

4. Өндіріске майлы өнімдерді дайындау

5. Өндіріске ұнды дайындау

6. Ашытқыны белсендіру

7. Ашыма дайындау процесі

8. Қайнатпа дайындау процесі

9. Ашытқыны қолдану

10. Нанды ашытқымен байыту тәсілдері.


Дәріс № 28
Қара бидай-бидай, қайнатпалы нан өндірісі

Жоспар

1. Қамыр илеу

2. Ұнды араластыру

3. Қамырдың ашуы
1. Қамыр илеу

Қамырды қамыр илейтін машиналарда илейді.

Қамыр илеу процесінің басты мақсаты, қамырдың физикалық және керекті структуралық құрамын біркелкі күйге келтіру болып табылады. Яғни ол қамырдың рационалды бөлінуіне, формалауға, пісірілуіне және жоғары сапалы дайын өнім алуына әсер етеді. Илеу кезінде физико-механикалық, коллоидты және биохимиялық процестерге аса көп мән береді.

Қамыр илеу кезінде ұн бөлшектері суды сіңіріп, ісінеді. Ары қарай араластыру нәтижесінде ісінген бөлшектері біркелкі массаға айналып, қамыр түзеді. Қамыр түзілу кезінде ақуызды заттар аса маңызды рөл атқарады. Қамыр илеу кезінде жүретін биологиялық процестер- крахмалдың амилолизі, ақуыз протеолизі, пентозандардың жойылуы, сонымен қатар сұйық фазаның түзілуі болып табылады. Бұл аталған процестер ұн ферменті ме ашытқы ферментінің әсерінен жүреді.

Қамыр илеу периодты және үздіксіз болып бөлінеді.

Периодты илеу кезінде бөлек қамыр порциялары беллі бір уақыт аралығында араластырылып, иленіп отырады. Қазіргі таңда үздіксіз илеу алдыңғы қатарда келеді, ол өндіріс циклін қысқартып және еңбек өнімділігін жоғарылатады. Бұл процесс үздіксіз жүреді де, қамыр ашуға арнайы ыдысқа келіп түсіп, содан соң бөлшектеуге жібіріледі.

Қара бидай ұнынан жасалған қамырды ашытуға қояды немесе қайнатпа әдісін қолданады, сондықтан нан ерекше иіске бөленіп, ұзақ уақыт ескірмей, қалпын сақтап тұрады. Бидай ұнынан жасалған қамырды сұйық ашымамен және ашымасыз алады.

Сұйық ашыма әдісін қолдану кезінде, алдымен сұйық ашыманы дайындайды. Ол үшін ұнның жартылай мөлшерін, 2/3 су, барлық ашытқылар керек. Сұйық ашыма 3-4,5 сағат ашиды. Дайын сұйық ашымаға қалған ұнды, тұзды, суды және басқа компоненттерді қосып 1-1,5 сағат ашытады.

Сұйықсыз ашыманы дайындау кезінде барлық көрсетілген шикізаттарды бірдестен араластырады. Ашудың ұзақтығы 3-4 сағат. Сұйықсыз ашыма нан пісіруде өте аз уақыт талап ететін әдіс, бірақ ол көп ашытқыны қажет еткендіктен, нан сапасы нашар болуына алып келеді.

Жаңа және экономикалық тимді әдіс- ол қамырды сұйық ашымада дайындау. Бұл жерде ашу кезеңі қысқартылған, механикаландырылған, автоматтандырылған.

Сұйық ашымадасуда еритін ақуыздар көп түзіліп, ашу кезінде қант аз жұмсалады. Пісірілген нан түсі жақсарып, ескіруі төмендейді. Сұйық ашыманың ылғалдылығы68-75%, құрамындағы ұн 25-30%. Сұйық ашыманың ашу процесі 3,5-4,5 сағат аралығында жүреді.

Қамырды сұйық ашымада дайындағанда механикалық илеу қолданылады. Алынған қамыр бөлшектеуге бірден ашусыз түседі немесе ашу процесі 30 минутқа шейін қысқарады. Бұл әдәс экономикалық жағынан өте тиімді.

Қамыр ылғалдығы 41-45% кезінде қою ашыма дайындауда ұнның көп бөлігі ашиды да, ферментативті және коллоидты заттардың өзгеруіне қолайлы жағдай жасап, қамырдың тез жетілуіне әсер етеді.

Қара бидай қамырын дайындау бидай қамырын дайындаудан айырмашылығы бар. Қара бидай ұнынан қамыр илеген кезде ақуызы желімше түзбейді де, ферменттері белсендірек болады. Қара бидай қамыры бидай қамырына қарағанда майысқақ, икемді болып келеді. Оны ашымада дайындайды. Ашымада сүтті-қышқыл бактериялары мен ашытқылар бар, олардың қышқылдығы жоғары және қопсыту үшін арналған.

Қамырды ашымаға қояды да, дайын болғанын қышқылдығына қарай анықтайды. Соңғы жылдары нан пісіретін өндірістерде қара бидай қамырын дайындау үшін ылғалдығы 70-75% сұйық ашыма қолданылады.