Технологиялық процестердің дұрыс жасалынбауынан болған нанның кері әсері

пайда болған. Рецептураны бұзу және қамырды дайындау режимі нанның кері әсеріне әкеліп соғады. Дұрыс және нақты емес ұнның және судың мөлшері қалмырдың ылғалдылығына әкеп соғып нанның белгілі сортының анық шығыны болмауы мүмкін. Қамыр жоғары ылғандылықтан жасалған консестенция бойынша әлсіз және сынғыш болып келеді. Бұндай қамыр тез ериді және тез піседі.

Нанға көлем жетіспей, қалпы дұрысталмай, ұстаған кезде құрғақ тез

сынғыш кепесіне болады.

Закал – бұл тығыздалған нанның жұмсағы, нанның қабығының астыңғы

жағында орналасады. Кейде далалақ закал да болады. Суық су қамырдың ашуын және дамуын тоқтатады. Бұл толық ашымаған белгіш және пісіргіш болады. Бұл жағдайда нан, нанның қабығы ықпалмен қызарған болады. Бұндай нанның қабығы қышқылдылығы аз және сынғыш болып келеді.

Ашытқы мөлшерін азайту. Оның сапасы ашу және еру процесін жай қысып бұл көлемінің үлкеюін нанның ішіндегі жұмсағын дамытпайды.

Тұздың тапшылығы және мөлшерін азайту жұмсақтығының жабысуына әкеліп соғады. Өнімнің жоғары бөлігінің қабығы қызыл боялған болады. Қатты тұздалған қамыр жай ашиды және көбейеді. Дайын өнімнің қалыпы нашар, қабығы түссіз, қамыр ішіндегі жұмсақтың дәмі қатты тұздалған.

Қамырды жақсы илеме барысында оның ішінде түйіршік, қатпаршақтар пайда болады. Көп уақыт иленген қамыр оның структура механиканық құрамын нашарлатады, әсіресе оның құрамындағы клевкавиноға әсер етеді, қамыр жұмсақ және әлсіз болады.

Қамырдың дұрыс қайтарылмауы, қамырдың үлпілдек болуын нашарлатады.

Қамырды екінші қайтару қамырдың структура-механикалық құрамын нашарлатады және төмен көлемді нан алуға әкеліп соғады. Қамырдың төмен ашуы нанның шетінің тілінуіне, жоғары жағының қатты пісуіне әкеліп соғады. Осы жағдайда қамыр жұмсақтығы, жылтыр және ұлттектігі аз жетілген болады.

Жақсы ашымаған қамыр судың температурасы түсуінен, ашуын тоқтатуынан апара немесе ашытқыны қосуды азайтуынан болады. Қатты ашыған қышқыл қамыр, мұның құрамында наның мүлде болмайды, оның құрамындағы клегей әлсіз қышқылдық жоғары болады. Қатты ашыған нанның қабығы жарылады, көлемі кіші және дәмі қышқыл болады. Бұндай қамырлардың құрамын жөндеуге болады. Тұздалған қамырды екіге бөледі де, ұн, су, ашытқы қосып жылы орында ашуға қалдырады. Қышқыл қамырға ашытқы нанын және ұн жылы су, қосып ашуға қояды. Егер қамырдың сапасын дұрыстау қиын болса, онда оған басқа жаңа қамыр ашыту кезінде аздап соған қосып отырады.

Қамырды дұрыс бөлмеуден туған нанның кері әсері. Қамыр бөлгіштің дұрыс жұмыс жасамауынан қамырды бөлу біркелкі болмауы мүмкін. Толық массаның жетіспеуінен, қамыр жарамсыз болады. Өнімдегі алынған масса нанның біркелкі болып піспеуіне себеп болады. Нанның арасындағы үлкен өрнекте қамыр салатын машинаны қамыр дайындау ісі жөнді жасалытайды. Өнім үлкен біркелкі бөлшектенбесе нанның іші бос болады.

Қамыр дайындауда бөлшектеуде жетіспеушілік. Бөлішке өнімдерін дайындауда нанның көлемі ішіндегі жұмсақтығымен біркелкі, болмайды.

Кір немесе нашар майланған топырақтар мен қалыптарды қолдану. Өнімнің үсімнің кірленуіне әкеліп соғады, өнім жапырақтар немесе қалыптарға жабысып, жоғары бөлігі деформацияға ұшырайды. Ыстық нан қалыптарына қамыр өнімдерін орналастыру. Закалдық пайда болуына және ионның жоғары қабықтарының қараюына әкеліп соғады.

Панерленген ұнды ірі бөліктермен қолдану, сонымен қатар себу үшін арналған тақтайшалар астыңғы нанның бөлігін нашарлатады. Өнімнің сапасына, сонымен қатар жетіспейтін және артық мөлшердегі қамыр әсер етеді. Жетіспейтін өнім шар тәріздес тигенде, нанның жоғарғы бөлігінде жарылған болады. Артық мөлшердегі өнімдерде жазық және жайылған болып келеді және қамырдың бөлігі біркелкі болмайды. Бөлік өнімдерінің кері әсері, қолдан форма жасағанда пайда болуы, шикізат пен жартылай фабрикаттарда мөлшерлеу кезінде қамыр дайындаудағы бөлу және бөлшектеу кезінде пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар қамырларда майлау кезінде, қамыр өнімдерін дұрыс кеспеуден, формаға салынған қамыр өнімдерді жапыраққа, тақтайға, қалыпқа дұрыс орналастырмау өнімді деформациялайды. Ауаны шкафқа дұрыс жібермеу қамыр өнімдерінің белгіге жел қарыстырады да, қабығы дөрекі ісінген тілінген болады.

Пешке салуға дайындау кезінде, пісірілген және болған кездегі нанның кері әсері. Қамыр - өнімдерін немесе салу және пісіру режимдерін дұрыс қолданбау нанның әр түрлі кері әсеріне әкеліп соғады. Пешке салу кезіндегі тәртіпті бұзу қамыр өнімдеріне және нанға өнімнің кері әсерін тигізеді. Қатты соққы немесе пешке салар кезде қамыр өнімдерінің сілкінуі қабығының бөлінуіне және ішкі бөлігінің бос болуына әкеліп соғады. Қамыр өнімдерін жалпақ пешке қою оның жаны онша қызармаған және іші біркелкі жиналмаған болады. Ал қызбаған пешке салу, өнімнің жайылуына және астыңғы қабатының бөлінуіне әкеледі. Пісірер алдын бетін сумен ысқыларда, пісер кезінде біркелкі піспей қабығының жоғарғы бөлігінде дақтар пайда болады. Кір қалып және жапырақтарда өнімді пісіретін болса нанның қабықтары кірлеп бұзылады. Пісіру пешінде 1-ші аймақта будың жетіспеуі ұнның жоғарғы бөлігін нашарлатып көлемін түсіреді. Өте жоғары температурада піскек нан күйген жуан қабатты болуы мүмкін немесе орташа болған қабықты болады. Дұрыс сақтамаудан және дұрыс транспорттаудан туған, нанның кері әсері. Нан зауыттарында пісірілген нан пештерде араластырып, циркуляциялы столға лентаны транспорттармен және түсумен сипатталады. Бір транспорттан екінші транспортқа өту кезінде өнім деформацияланып немесе механикалық бүлінеді. Нанның кері әсерінің бірінші себеп болатын нанның ішкі бөлігі, бұл араластыру кезінде транспорт арқылы нанды қою және сақтау кезінде пайда болады.