Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

-Технологиялық қалдықтар нан жабатын өндірістерде-бұл ұнның шығындары жартылай фабрикат және дайын өнімдер нан өндірудің технологиялық процесі кезінде және сақтауда пайда болғандар. Оларды оптимальды көрсеткішке дейін төмендету керек.

-Технологиялық қалдықтарға жататындар:

Жартылай фабрикаттардың ашуы кезінде ұнның қоспасының құрғақ қалдықтары қамырды бөлу кезіндегі ұнның шығыны нан пісіру кезіндегі қамыр массасының азаюы, сақтау кезіндегі ыстық нанның массасының азаюы.

-Технологиялық шығындар-нанзауытында бұл ұнның шығыны, жартылай фобрикаттардың және дайын өнімдердің нанды сақтауда пайда болатындар. Технологиялық шығындарға жататындар: ұнның және қамырдың қалдық түріндегі шыТехнологиялық шығындарға жататындар: ұнның және қамырдың қалдық түріндегі шығыны жекелеп санағандағы салмақтық дұрыс келмеуі; сыну және майысудағы шығындар.

Нанның шығыны қамырдың көп шығыуы технологиялық қалдықтар мен шығындар арқылы мына формула бойынша есептелінеді.

Пұ-жартылай фабрикаттарды қоспас бұрын кеткен ұнның шығыны,

Пот-пешке салмас бұрын араластырудағы ұнмен қамырдың шығыны

Зашу-жартылай фабрикаттардың ашу кезіндегі қалдықтар,

Збөлу-қамырды бөлу кезіндегі шығындар,

Зпіс-пісіру,

Зкеп-кептіру,

Пкр-крошкадан немесе сынғандағы шығындар,

Птүс-түсі кезіндегі массасының шығындары,

Пбр-бракты өңдеудегі шығындар,

Мс-шикізаттың суммаралық массасы,

Wop-орташа шикізат ылғалдылығы,

Wқ-араластырғаннан кейінгі қамырдың ылғалдылығы.

Егер рецептурадағы жүзім, мак, тимин, кариондр кірсе, онда қамырдың шығынын бұл шикізатсыз көрсетілген формула бойынша анықтайды. Алынған үлкен қамырдың шығынына 95 % жүзім массасы, мак, тимин және т.б. 100 кг ұннан рецептурасына кіретіндер араластырады.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері қамырға салынған бұларды қосымша шикізат ретінде қарастырады.

Шикізаттың құрғақ массасы.

Қамыр шығынының есебін, ұнның ылғалдылығ арқылы көрсетіледі.

Мдр және Wдр-сәйкес келетін салмақ және дрож ылғалдылығы,

Мтұз-тұз массасы 100 кг ұнға,

Wтұз-тұз ылғалдылығы,

Мқант-қант массасы 100 кг ұнға,

Wқант-қант ылғалдылығы,

Ммай-май массасы 100 кг ұнға,

Wмай-май ылғалдылығы,

Ертілген жағдайдағы қантпен тұздың шығыны және ылғалдылығы
Wтұз=Wқант=0
Ұнның шығыны оны артыру кезінде дм.п %, және суммаралық шығындар дм.

дм.р=m1*100/Mn

Мп-қабышлданған ұнның массасы,

m2-өндіріс орнына жіберуге дайындық кезіндегі ұнның шығыны,

Мп.п.-ұн массасы.

Ұнның шығынын Пм.к массасаға қамырдың шығынын мына формуламен анықтайды.
Пм=дм(100-Wм/100-Wт)
Пешке салынбас бұрын ұн мен қамырдан араластыруда кеткен шығын.
Пот=дт.от(100-Wср/100-Wт)
Дт.от=дт.м+дт.т=(мтз+мту)100/Мпп
Wс.р,=(мтз+Wм+мту+Wот)/мтз+мту
Мұнда: дт.от-ұнның массасынан ұн мен қамырдың шығыны,бұл бір кезекте өндірілген,

Дт.м-қамырды илеу кезіндегі қамырдың массасынан ұнның шығыны,

Огт-массасынан айыру кезіндегі қамырдың шығыны,

Мтз-механикалық шығындар ұн шаңы ұн түрінде кездеседі,

Мту-қамырдың бөлігі ретіндегі механикалық шығындар,

Wот-қамырдың шығындарының ылғалдылығы.

Орта ылғалдылықты анықтау үшін Wср-ұнның ылғалдылық шығынын ұнның нақты шығынына Wм алады.

Қамырды бөлу др.от шығынында Пр.от мына формуламен анықтайды.

Ұн түрінде шыққан қалдықтар саны оны қамыр қалдықтарымен араластырады, таразыға тартып бұл массаның орта ылғалдылық салмағын анықтайды.

Ашу кезіндегі шығындар 35р кг, бұлар спирттің санына және құрғақ заттың шығынына есептеледі.

Ашу кезіндегі құрғақ заттың қалдықтары:

Бидайдан жасалған қамырға

Лк-қышқылдықтар соның ішінде сірке қышқылы,

Кс-Бамтқа арналған спирт санының коэффициентті бұл ашу кезіндегі жұмсалған К4-уксус қышқылының саны, спирттің эквивалентік саны.

Өнімді бөлек шығару кезінде оларды жапырақпен бірге өлшейді сосын пісіргеннен соң жапырақты өлшейді.Қамырдың массасына арналған пісіру Мот-қамыр дайындау массасы, ерігеннен кейін бөлек Мотқ-пісірілгеннен кейінгі масса.

Бөлек шығындарды әрүрлі массаның жапырақтың қорғалған және қоршалған түрімен анықтайды.

Мж-Қоршалған жапырақтың массасы,

Мжқ-қоршалған жапырақтың массасы.

Пісіру кезіндегі шығындарыды формула бойынша анықтайды.

Нанды сақтау кезіндегі шығындар 3 уссун транспорттық шығындарға жатады

3 қоюға, 3 кептіруге з кеп.

Транспорттау кезіндегі нан салмағының азаюы 10 қоспа араластыады, пештен шығу және 10 өнім циркуляциялық столға түседі.

3 Нанның шығынына әсер ететін факторлар.

Нанның шығынына әсер ететін факторлар:

Ұнның ылғалдылығы және нана пісіру құралы қамырдың ылғалдылығы қосымша шикізат саны сонымен қатар технологиялық қалдықтар нан өндіру процестеріндегі шығындар.

Нанның шығынын ұнның булеті ылғалдылығымен санайды 14,5. Өңделген ұнның ылғалдылығы аз болған сайын нанның шығымы өте көп болады.

Ұнда нан жабатын қоспалардың аздығы оның құрамында кілегейдің аз болуы және төмен сапасымен анықталады.Нанның кері әсерін алу үшін қамырды илеу кезінде сол ұнды су көмегімен азайтып, соның нәтижесінде өнім азаяды. Нанның шығынына қамырдың ылғалдылығы әсерін тигізеді.Нанзауытында қамырды белгілі ылғалдылықта дайындайды. Қамырдың ылғалдылығының 1% төмендеуі нанның шығынын 2,3 % ке азайтады.

Өнімнің рецептурасына қосымша шикізат қосқан сайын өнімнің шығыны көп болады.

Технологиялық қалдықтар нан дайындаудағы технологиялық процесс пен негізделеді: ұнның ашуы кезіндегі құрғақ заттардың қалдықтары, қамырды бөлу кезіндегі ұнның шығыны пісіру және кептіру. Өнімнің шығынының көбіейтілмеуі үшін технологиялық қалдықтарды белгілі деңгейге шейін төмендету керек әйтпесе өнімнің сапасы төмендейді.

Ұндағы құрғақ зат ашу кезіндегі көміртегі диоксиді жоғалып ылғалдылық пайда болады. Опаралы дәстүрлі тәсілде қамырды дайындау ашу кезіндегі қалдықтар 2,5..........3,5 ұнның массасына. Ұнды аз ашытқан сайын қалдықтар төмендейді. Массалы, қамырды үлесін қалың опарада дайындау 0,2-0,5 % ал сұйық опада 0,8-1% бір фазалы тәсілде 1-15 %. Қалдықтарды төмендету үшін ашу процесінде және қамырды дайындау кезінде технологиялық режиімді дұрыс сақтау температураның көтеріліп кетпеуін және ашуды тоқтатып қамырды дайындауды үнемдеу керек.

Нан өнімдерінің кейбір түрлері технологиялық құрылымға сәйкес ұндық көтерілген биік болуы тиіс. Бұл ұнды дұрыс бөлу керек екендігін көрсетеді.

Пісіру- қалған қалдықтарға қарағанда бұдан өте үлкен қалдықтармен шығындар болады. Шығарылған ұнның массасына 10-12 % құрайды. Нанның жоғарғы бөлігін пештен шықпас бұрын қадағалау керек. Ол қабығына жалтырлақ беріп көтерілуін төмендетеді.

Кептіру нанның суды және сақтау кезінде болады, ол ыстық нанның массасына 2,4 % болады, немесе 5,6 % ұн массасына.

Суытуды төмендету үшін нанды тез суытып оны жабулы камераларға континерге және арнайы пленкаларға қаттау керек.

Технологиялық шығындар. Ұнның шығыны қамыр илеудегі ұнмен жартылай фабрикат шығыны, сынудан және қабығынан пайда болатын шығындар. Ұнды сақтау кезіндегі қоймадағы шығындар ыдыста 0,5 % ал ыдыссыз 0,66 % болады. Ұнмен жартылай фабрикаттарда илеу кезінде қамыр дайындау және пешке салу кезінде қамырдың кірленуі және еденге түскені бәрі технологиялық шығынға жатады. Бұл шығындар 0,03.........0,07 ортақ массасына 0,5....1 % ұн массасына шығын массасы. Ұнды және шикізатты үнемдеу нан зауытында үлкен шығынға ие. Шикізатты үнемдеу, технологиялық қалдықтармен шығындарды төмендету нәтижесінде болады.