Дәріс № 23 Нан ауруы және кері әсерлері

1. 
   Шикізат сапасының нанға кері әсері
   
2. 
   Технологиялық процестердің дұрыс жасалынбауынан пайда болған нанның кері әсері
   
3. 
   Нан аурулары
   

1. 
   Шикізат сапасының нанға кері әсері
   

Өндірісте жақсы емес заттарды қолданудың себепшісі болуы мүмкін. Нанға кері әсер ұнның сапасына жататындар:

• 
  бөгде иіс пен дәм
  
• 
  қытырлақ болып келетін құм тәрізді болуы
  
• 
  нанның үстіңгі бөлігінің дұрыс қызармауы
  
• 
  жұмсақ және кеуіп кетуі
  
• 
  нанның дұрыс ісінбеуі көлемінің кешіреюі
  

қатар ұнды ашытқыны майларды дұрыс сақтамаудан болады.

Ащы дәм және бөгде дәмдер, иістер дәнді ұнтақтауға дайындау күйінде немесе ұнтақтау күйінде болады. Қытырлағыштығы лаборатория жасағанда дұрыс қарамаудан болады. Нанның кері әсерлері ұнды өңдеу кезінде немесе нан жабу кезінде төмендетілген қоспалардан болуы мүмкін. Толық жетілген дәннен жасалған ұн амилитикалық фермент белсенділігі жоғары осы ұннан жасалғаннан, көлемі әдемі, пішіні жақсы, жұмсақ, тәтті дәмді, қабығы қызғылт қоңыр болады. Қатты клегеймен жасалған ұн жоғары температурада келтірілген дәннен алынуы мүмкін. Ұнның клегейі ұнтақталған және үзілген болып келеді.

Клегейдің бұндай құрамы белок денатурациясы және протеин белсенділігінің төмен болуынан. Бұл ұннан жасалған нанның көлемі кіші, толық жетілмеген қабығының түсі ақшыл болады.

Сарғыш дәннен жасалған ұн, сонымен қатар аз уақытта жасалынған ұн суды тез сіңіру қасиетіне ие, бұндай ұннан жасалған нан шығымы онша болмайды және сапасы жоғары болады. Суыққа ұрынған дәннен жасалған ұн жоғары қышқылдылыққа ие протеолитикалық ферменттері жоғары болады, бұндай ұннан жасалған нан тәтті ұлт дәнімен және қаралығымен жұмсақтығымен ерекшелінеді.

Ұнның кері әсері, ұнның әр трлі партияларын араластырғанда туындауы мүмкін. Нәтижесінде дайын өнім ионның жұмсақтығына қарағандай біркелкі болмайды. Ұнды жұмсамас бұрын оның түсуін қадағалау керек, немесе жаңа тартылған ұн көп сақталынбауы мүмкін, ол ионның кері әсерін туғызады. Ұнды дұрыс тазаламау көп сақталынбаған ұнды қолдану оған минералды қоспалар қосылып, нан пісіргенде ішінде іші кеуіп қытырлақ болады. Нанның дәміне тұз, қант және басқа қосылыстар болады. Егер ашыған кезде ашытқының күші аз белсенді болмаса, жартылай фабрикаттардың ашуы жай жүреді. Соның нәтижесінде нанның көлемінің үлкеюіне және ұлғаюына кері әсерін тигізеді. Өндірістік ыдыстарда езілген маргаринді қолдану майлы және суфракциясы өнімнің жартысы төмен, ал келесісі – майдың көп болуы.

2. 
   
   
   жүктеу 0,87 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: