А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

түйсіктері ӛнімнің температурасына байланысты болып, тәтті дәм 37⁰С температурада жаксы болады, тұщы – 18⁰С, ащы – 10⁰С. 0⁰С градус температурада дәмді түйсіктерді шұғыл бәсеңсиді немесе бітеді. Сол себептен ӛнімнің дәмін 20-40⁰С градус температурада анықтау ұсынылады. иіс сезу түйсіктің ықпалының кемуі үшін ӛнімнің дәмі жиі мұрынды қысу және демді тоқтату ұсынылады. Дәмді түйсіктері әртүрлі жеделдікпен кӛрсетіледі ащы дәм лезде сезінеді, тәтті және қышқыл дәмге деген реакция азырақ, ащыға- баяулау. Дәмді рецепторлар бӛлек- бӛлек дәмді түйсіктерге деген икемделе біледі, сол себептен үлгінің үлкен санының анализында жасау қажеттігі- үзілістер және бірнеше рет ауыз қуысын жылы сумен шаяды.

Органолептикалық әдіспен анықтайтын сапаның кӛрсеткіші үшін, жай балдық сарапшылықты: сапаның кӛрсеткішінің белгісі мен кӛмекші ұпайдың шартты жүйесін қолданады. Балдық сарапшылықта органолептикалық кӛрсеткіштерден басқа сапаның физикалық және химиялық кӛрсеткіштерін ескеруге болады. Біздің елде 10 және 100 балдық жүйе қолданады, ал бағалау 30 балдық жүйемен қолданылады.

Азық-түліктің балдық сарапшылығының жүйесі келесідей:

-жалпы оның ең жоғарғы деңгейіне лайықтайтын ӛнімнің сапасына ең кӛп ұпайларда бағалау;

-ӛнім сапасының деңгейін белгілейтін негізгі кӛрсеткіштерді бағалайды және оларға дәм, иіс және түс, және бірнеше спецификалық кӛрсеткіштер, қасиеті анықталған ӛнімдерде сонымен қатар балдық сарапшылық жүйеде ӛнімнің оралған сапасы есептелінеді (сарапшылықта сиырдың майының, маргаринның, ірімшіктің);

-елеулілікті (салмақтылық) ӛнімнің ортақ сарапшылығында жеке анықтайды. Бұл ретте дәмнің және иістің сарапшылығына 40-50 - ге дейінгі барлық ұпайларға дейін қойылады, себебі осы кӛрсеткіштер ең маңызды болып табылады;

-бағалану шкаласы балдық түрде дайындалады, ол сапаның қаншасыншы дәрежесін немесе ӛнімнің сорттарын анықтайды;

-шектеу қойылатын ұпай немесе ұпай сомасы тағайындалынады, мұнда ӛнімнің сорты мен ақаулығы ескеріледі. Мысалы, сиыр сары майының жоғарғы сорты 88-100 ұпайды құраса, сонымен қатар 41ұпай оның дәмі мен иісіне кетеді. Ал, бірінші сорттағы майға 80-87 және 37 ұпай беріледі.

Сүтті иіс-сезім кӛрсеткіштері арқылы бағалап, оның түсін, иісін, дәмін, қоюлығын анықтау бойынша ондағы кемшіліктерді белгілейді. Дені сау малдан алынған сүттің түсі ақ немесе сарғыштау болады. Сарғыш түс сүт майындағы каротин мен липохромға байланысты. Сүттің түсін күндіз ашық жарықта шыны цилиндр ыдысқа құйып анықтайды. Егер мал сары аурумен, пироплазмозбен ауырса немесе ӛсімдіктердің кейбір түрін (мысалы, тілқияр) жесе, сүттің түсі сап-сары болуы мүмкін. Бояу бӛлетін желінсау, желін туберкулезі, кейбір

микроағзалардың және танап қырықбуын ӛсімдігі сүтті кӛгілдір, қызғылт, сарғыш, кӛк түске бояйды.