А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

СҤТТІ ТАЛДАУ

1. 
   Сҥттің физика-химиялық қасиеті және оны органолептикалық кӛрсеткіштер арқылы бағалау
   

Сүт ӛз алдына күрделі дисперсиялық жүйені және жүздеген органикалық (ақуыз, майлар, кӛмірсулар, ферменттер, дәрумендер) және бейорганикалық (су, минералды тұздар, газдар) заттар болып табылады. Сүттің химиялық құрамы жануарлардың құрамы мен түрлеріне байланысты, сонымен қатар жануарларды азықтандыру мақсатында ерекшеленеді.

Сүттің құрамында құнды бӛліктерін, ақуыз - 3,3, казеин – 2,7%, альбумин – 0,4%, глобулин – 0,12% құрайды. Казеин кальций тұзы түрінде кездеседі және күрделі ақуыз фосфопротеинге жатады, сүтке ақ түс береді. Балғын сүтте казеин колоидтық ерітінді түзеді; қышқылдық ортада сүт қышқылы казеин кальций молекуласынан бӛлінеді, бос казеин қышқылы тұнбаға айналады, соның нәтижесінде сүт қышқылды түйірі пайда болады.

Казеин жұмырлы ферменттің іс-әрекетінен (ішектің кілегей қабығы темірмен қапталады); тығыз түйір пайда болады, ірімшік пен сүзбе жасауда қолданылады.

Майсызданданған сүттегі казеиннің тұнбасынан сарысу ақуызы және басқа да компоненттер қалады. Сарысу ақуызы құрамы бойынша ауыстыруға келмейтін амин қышқылы (лизин, трипофан, метионин, треонин) биологиялық құндылығы жағынан сүт ақуызыны тағам ӛндірісінің маңызы бӛлігі болып саналады. Маңыздыларына лактоальбуммин және лактоглобулин жатады. Олар ӛсу мен қорғау қызметін атқарады. Сиыр сүтінде бұл ақуыздар 18%, ешкіде екі есе кӛп болады.

70°C жоғарғы температурада қыздарғанда сүт лактоальбумин мен лактоглобулин құрамын жоғалтады, олар денатурацияланып, тұнбаға түседі. Сондықтан сүттегі микробтарды жою үшін 70°C жоғарғы емес температурада пастеризация жүргізеді. Сонымен қатар, сарысу ақуыздың құрамына иммуноглобулин кіреді (1,9-3,3 % барлық ақуыз кӛлемімен). Бұл жоғары молекулалы ақуыз.

Ақуыз сүтте алмаспайтын аминқышқылдарынан құралып, ол толыққанды болып саналады.

Негізінен сүтте ақуыз заттарынан басқа кӛп мӛлшерде азот қосылған ақуыз емес заттар кездеседі (мочевина, пептид, аминқышқылы, креатин, аммиак және т.б.). Олар жануарлар ағзасында аралық және соңғы ӛнімдерде азоттық алмасуды кӛрсетеді және қаннан сүтке түседі. Азоттық заттың тамаққа үздіксіз түсуінің нәтижесінде қан мен сүтте мочевинаның құрамы кӛтеріледі. Микроағзалардың ашытқысы азоттық тамақтану үшін пептид пен аминқышқылының қызметі зор.

Сүттегі майдың мӛлшері – 2,8-ден 5%-ға дейін. Сүт судағы майдың табиғи эмульсиясы болып саналады; сүт плазмасында майлық фаза

кішкентай тамшы, май түйіршүктері, лицетин-ақуыз қорғаныс қабаты болып табылады. 1 мл сүтті диаметрі 0,5-тен 10 мкм-ге дейін болатын 3 млрд май түйіршіктері болып құралады. Бет қабаты бұзылған кезде бос май, май түіршіктері пайда болады, ол сүт сапасын тӛмендетеді. Сүт майы күрделі ацилглицерин қоспаспаларынан тұрады (глицерид); май сапасы триглицерид молекуласындағы май құрамы мен мінездемесі бойынша анықталады. Сүт майындағы бірнеше мың триглицеридтерден кӛп бӛлігін түрлі қышқылдар құрайды, сондықтан май тӛмен температурада еру және біркелкі консистенциядан құралады.

Сүт майындағы триглицеринде C₄ тен C₂₆ -ға дейін кӛміртегі атом санымен 140 май қышқылы анықталған, бірақ 20 қышқылдың әрқайсысы белгілі мӛлшерде (1-5%) кездеседі, оларды негізгі деп атайды. Қаныққан қышқылдардың арасында пальмитин, миристин және стеарин (60-75%) болады, қанықпағандардың арасында – олеин (35%-ға дейін). Стеарин мен олеин құрамы жаздыгүні, ал миристин мен пальмитин - қыстыгүні жоғары болып келеді. Сүт майы тӛмен молекулалы ұшатын қаныққан май қышқылдарынан тұрады: майлы, капронды, каприлды және капринды (4-10%). Олар сүт майының ӛзіне тән дәмін береді. Тӛмен молекулалы қышқылдардың тӛмен бӛлігін сүт майларының басқа майлармен бұрмалау белгісі болып табылады. Олеин қышқылынан басқасында, қанықпаған май қышқылында шағын мӛлшерде – линолдық, линолендық және арахидондық болады (3-5%).

Қанықпаған және тӛмен молекулалы май қышқылдары сүт майына балқығыш қасиет береді, балқып-еру температурасы – 27-34°C. Бұл қышқылдар жоғары молекулалы қаныққан қышқылдарға қарағанда, бағалы биологиялық құрамына ие. Тӛмен температурадағы балқу және жоғары дисперстік сүт майының жақсы меңгерілуін қамтамассыздандырады.

Сүт майының кемшілігі, оның жоғары температураға, желілік сәуле, ауа оттегіне, су буларының, сілті ерітіндісінің және қышқылдардың әсерінен тӛмен тұрақтылығы байқалады. Гидролиз, тотығу, тұздану майдың ашып кетуi салдарынан болады.

Сүт майының құрамындағы ілеспе заттар 0,3-0,55% болады, олар стериндер 0,2-0,4%-дан келеді. Олар бас холестеринде май қышқылдарының эфирі түрінде немесе бос күйінде кӛрсетіледі, сонымен қатар эргостериндер және т.б. Фосфолипидтер эмульгиралық қасиетке ие, май түйіршіктерінің беткі қабаттарын құруға кӛмектеседі. Каротиноид деп аталатын сүт майының сары түске боялуы заттектес тобының бар болуына негізделген. Оларға: тетротерпен қышқылы (каротин) мен спирттер (ксантофил) жатады. Каротин құрамы азық рационына байланысты, жануарлар мен жыл мезгілінде (әсіресе жазда) күйі 1 кг сүт майында 8-20 мг дейін құрайды.

Сүттің басты кӛмірсуы лактоза (сүт қанты) болып келеді, моносахаридтер (глюкоза, галактоза және т.б.) аз мӛлшерде кездеседі, күрделі олигосахаридтер – аз түрінде.

Дисахарид лактоза ағзадағы биохимиялық үрдістер үшін басты энергия кӛзі болып келеді, кальций, фосфор, магний, барийдің әсерлесуі байқалады. Лактоза гидролизі кезінде глюкоза мен галактоза жарылады да сүтте лактоза екі түрде (α және β) бос күйінде кездеседі. Аз мӛлшердегі лактоза басқа кӛмірсу мен ақуызға байланысты болып келеді.

Сүт қанты ақырын ішектің қабырғасынан ӛтіп қанға түседі, сондықтан да асқазан жолдарын емдеуге сүтқышқылды бактерияларын тамақтануға қолданылады. Кӛмірсу сүтінің ақуыздағы кейбір бос аминқышқылдары реакциясы нәтижесінде, сүтті 95°C-тан жоғары қыздырған кезде қара қоңыр түс беріп, меланоидиннің түзілуі әсерінен сарғыш түстен қоңыр түске ӛзгереді.

Фермент әсерінен ашыған лактоза қышқыл, спірт, эфир, газдарға және т.б. дейін ыдырайды.

Сүтте 1% дейін минералды заттар бар, олардың құрамына 50-ден астам элемент кіреді. Сүтте негізгі минералды заттар болып кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор және күкірт болып келеді. 1л сүтте 1,2 г кальций болады, яғни ол дегеніміз кальций сүйектің қатты болуына және қан қысымының тұрақтылығына әсер ететін қажетті дәрумен. Сүттегі кальцийдың 22%-ы казеин, ал қалғаны фосфат тұздары және т.б. Ол негізінен фосфордан құралады және фосфолипидтердің құрамына кіреді. Кальций тұзы тек адамға ғана пайдалы емес, сүт ӛндіруде де маңызы зор.

Магнийде кальций сияқты үлкен қызмет атқарады және сол тұздардың құрамына кіреді.

Натрий мен калийде тұз (ион) ретінде және кейбір бӛліктері казеинге, май түйіршіктеріне ұқсас. Калий және натрий тұзы сүтте иондық - молекулярлық түрде жақсы диссоциялаушы хлор, фосфат, нитрат ретінде құралады. Натрий хлориды және калий қан қысымының болуын қамтамасыз етеді. Онда фосфат және карбанат жүйе құрамына және концентациясын кӛтеруші су ионының құрамына кіреді.

Микроэлементтерге тек 1 кг-ға микрограмда ӛлшемді минералды заттарды санауға болады. Оларға: темір, жез, кремний, селен, хром және т.б жатады. Олар сүтте май түйіршіктері (Fe,Cu), казеин және ақуыз (Fe,Cu,Zn,Mn,Al,I,Se және т.б) ал фермент құрамына (Fe,Mo,Mn,Zn), дәрумен (Co), (I,Zn,Cu) гормондарына байланысты болады.

Микроэлементтер, ағзадаға зат алмасу қызметінің тіршілікке маңызды ферменттердің, дәрумендердің және гормондардың құрылысы мен белсенділігін қамтамасыз етеді. Бұл элементтермен үлкен кӛлемде ластанған сүттің құрамы тӛмендейді және сүт тұтынушылардың ағзасына зиянын келтіреді.

Ферменттер биохимиялық реакциялар үшін биокатализатор болып саналады. Фермент әсерінен гидролаза, оксиредуктаза, трансфераза топтары және басқа да сүтқышқылды және ірімшіктердің негізінде ӛндірілген ӛнімдер. Сүт ӛнімдерін шығару және сақтау кезіндегі

кӛптеген липолитиялық, протеолиттік және басқа да ферменттер сүт құрамын тереңінен ӛзгертуі мүмкін, ол сүт сапасының тӛмендеуіне әкеп соғады.

Сүттегі ферменттердің оксиредуктаза тобында редуктаза, пероксидаза, каталаза және т.б. болады.

Редуктазалар жасуша компоненттері болып келеді және сәйкес субстраттарды катализді дегидрлейді. Кӛптеген редуктазалар бактерияларының кӛбеюі шала піскен сүтте жиналады. Редуктазалардың белсенділігін және сүттiң бактериялық тұқымдастырылғандығын сүтке қосылған метилен кӛгінің қалпына келудiң ұзақтығына немесе резазуринге (редуктазалық сынау) байланысты болады.

Пероксидаза түрлі органикалық қосылыстардың сутек тотығын катализдейді. Перексидаза 80°C жоғары температурада қыздырғанда тез ыдырайды. Пероксидазаның кӛмегімен сүтті жоғары температурада пастерленеді.

Каталаза сүтке сүт жасушасы арқылы ӛтеді. Сондай-ақ, сүттегі фермент құрамына бактерия мен лейкоцит жатады. Сау малдан алынған балауса сүтте каталаза аз болады. Ал ауру малдан алынған сүтте каталазаның кӛлемі тез арада үлкейеді. Сүттегі каталазаның белсенділігінің саны сүттегі сутек тотығына немесе анықталамаған сутек тотығына байланысты болады. Сүттегі фосфотаз-липаза гидролаза фермент тобына жатады.

Фосфотаза ферменті фосфор қышқылы және бейорганикалық фосфатты гидролиздейді. Сілтілі фосфатаза жоғары темпераурада сезімтал, ал егер 72-74°C асса сезімталдылығы бұзылады. Ең жоғарғы фосфотаза сілтісінің жоғарғы сезімталдылығы сүт және кілегей пастерленуіне байланысты болады.

Липаза сүттегі тиглицеридті гидролиздейді. Фермент казеин және иммуноглобулиннен тұрады. Сүтті салқындату нәтижесінде май түйіршіктеріндегі ақуыз липазасы ыдырайды. Бұдан май гидролизденеді және тӛмен молекулалық май қышқылы түзіліп сүттің ашып кетуіне әкеп соқтырады. Сүттің ашуы май гидролизімен мастидтік сүтке байланысты. Қарапайым сүтте липолиз сүтті араластыруда гомогендігінде пайда болады. Липаза сүт микрофлорасында және сүт ӛнімінде ӛзінің pH=8-9 болса ғана белсенді болып келеді. Рокфор типтегі ірімшіктерде комамбер липазасы микроскопиялық саңырауқұлақ май қышқылы нәтижесінде спецификалық дәм және хош иіс береді. Сүттің құрамында майда еритін және суда еритін дәрумендер бар.

Дәрумендер тӛмен молекулалық органикалық табиғи емес ақуыз болып табылады, тамаққа және ағзаға протеиндік бӛлік ретіндегі фермент болса, онда дәрумендер ферменті болып ӛз функциясын іске асыра алады. Ферменттер жасушаның және ұлпаның ӛсуіне қажет. Дәрумендер синтезі жасыл ӛсімдік және бірнеше микроорганизмге байланысты болады.

Сүт сонымен қатар бірнеше гормоннан тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулиннен тұрады. Гормондар қаннан сүтке барады, яғни эндогенді гормондар. Ал, экзогенді гормон гормондық препарат қалдықтары болып табылады. 1 литр балауса сүтте 60-80 мл ерітілген газдар болады. Бұл кӛлемде кӛмірқышқыл газ 50-70%, азот 20- 30% және аз мӛлшерде аммиак бар. Сүтті сақтаған уақытта микроорганизмнің дамуына байланысты аммиак кӛлемі үлкейеді, ал оттегі тӛмендейді. Оттегінің кӛлемі үлкейген уақытта сүтке қышқыл дәм беріледі. Сүтке бӛгде химиялық заттар түсуі мүмкін, мысалы антибиотиктер, пестицидтер, ауыр металдар, нитраттар және нитриттер, ерігіш улы адамға зиянды болып табылады. Олардың мазмұны мемлекеттік стандарт регламентіне сай болады.

2. 
   
   жүктеу 1,46 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: