83
тастағаннан кейін, 8-10 ºС –ге дейін салқындатады, кейін ұсақтайды, қабықшаға
нығыздап толтырып, тоқтатпай пісіреді. Паштеттерге арналған тураманы
тікелей формаларға салып, ротационды немесе газ пештерінде 90-нан 145 ºС
температурасында, паштеттің қалыңдығындағы температура 72 ºС-ге жеткенше
2-3 сағат қыздырып пісіреді.
Зельцтерді 85-90 ºС температурада 1-2 сағат пісіреді, кейін 3-4 ºС
температурада 10-12 сағат пресстейді. ІІІ сортты зельцтердің ылғалдылығы 70-
75%.
Сапасына қойылатын талаптар. Шұжық ӛнімдерінің әр түріне
мемлекеттік стандарт (ҚР СТ) немесе ӛнімнің белгілі бір тауарлық
кондициялары қарастырылған уақытша техникалық шарттар бар.
Пісірілген шұжықтар тартымды сыртқы түрімен, жоғары дәмдік
қасиетімен, нәзік консистенциясымен, хош иісімен ерекшеленеді және
тұрғындардың жоғары сұранысына ие.
Шұжық ӛнімдерінің тағамдық құндылығы ең алдымен бастапқы
шикізаттың, яғни еттің тағамдық құндылығымен анықталады.
Тағамдық және биологиялық құндылығы.
Шұжықтардың химиялық құрамы және калориялығы 17-кестеде
келтірілген.
Пісірілген шұжықтарға қарағанда, жартылай ысталған шұжықтардың
тағамдық құндылығы жоғары. Химиялық құрамы тураманың рецептурасына
байланысты.
17-кесте. Шұжықтардың химиялық құрамы және калориялығы
Шұжық ӛнімдері
Құрамы, 100 г ӛнімге шаққанда г
100 г ӛнімнің
энергетикалы
қ құндылығы,
кДж
су
ақуыздар майлар кӛмірсулар
күл
Пісірілген шұжықтар
-Диеталық
-Докторская
-Любительская
-Любительская шошқа
етінен
-Молочная
-Отдельная
-1 сортты шошқа етінен
-Асханалық
-Чайная
71,6
60,8
57,0
55,6
62,8
64,8
60,0
63,7
65,8
12,1
13,7
12,2
12,5
11,7
10,1
10,2
11,1
10,7
13,5
22,8
28,0
29,1
22,8
20,1
25,1
20,2
18,4
-
-
-
-
-
1,8
1,9
1,9
1,9
2,8
2,7
2,8
2,8
2,7
3,2
2,8
3,1
3,2
711
1088
1259
1305
1054
954
1146
975
904
Қысқа шұжықтар
(сардельки)
-1 сорт
-шошқа етінен
68,8
53,7
9,5
10,1
17,0
31,6
1,9
1,9
2,8
2,7
828
1389
Сосискалар
-молочные
-русские
-шошқа етінен
60,0
66,2
64,8
12,3
12,0
11,8
25,3
19,1
30,8
-
-
-
2,4
2,7
2,6
1159
920
1356
84
17-кестенің жалғасы
Пісірілген-ысталған
шұжықтар
-Любительская
-Сервелат
39,1
39,6
17,3
28,2
39,0
27,5
-
-
4,6
4,7
1757
1506
Жартылай ысталған
шұжықтар
-Армавирская
-Краковская
-Минская
-Полтавская
-Таллинская
-Украинская
39,8
34,6
52,0
39,8
44,8
44,4
15,2
16,2
23,0
16,4
17,1
16,5
40,2
44,6
17,4
39,0
33,8
34,4
-
-
2,7
-
-
-
4,8
4,6
4,9
4,8
4,3
4,7
1770
1950
1084
1745
1556
1573
Шикідей ысталған
шұжықтар
-Брауншвейгская
-Любительская
-Московская
-Столичная
23,3
25,2
27,6
26,0
27,7
20,9
24,8
24,0
42,4
47,8
41,5
43,4
-
-
-
-
6,6
6,1
6,1
6,6
2059
2151
1979
2038
Сақтау. Шұжықтардың барлық түрлері батонның қалыңдығындағы
температура 0 ºС-ден тӛмен емес және 15 ºС-ден жоғары емес, ал паштеттердің
- 8 ºС-ден жоғары емес болғанда сатылымға жіберіледі.
Жоғары сортты пісірілген шұжықтарды, турама салынған шұжықтарды,
етті нандарды дайындаушы-кәсіпорындарда және дүкендерде дайындалған
мерзімінен бастап 3 тәулік аралығында 0-8 ºС температурада және 75-80%
салыстырмалы ауа ылғалдылығында, ілінген күйінде сақтау жіберіледі. Етті
нандарды, паштеттерді бұйымдардың арасында аралықтар салып, бір қабатпен
стеллаждарда сақтайды.
Сосискаларды, қысқа шұжықтарды (сарделькаларды), ӛкпе-бауырдан
жасалған шұжықтарды, зельцтерді, тӛменгі сортты пісірілген шұжықтарды,
паштеттерді 2 тәулік, ал тӛменгі сортты ӛкпе-бауырдан жасалған шұжықтарды
және зельцтерді, қанды шұжықтарды – дайындалған мерзімінен бастап бір
тәулік ішінде жоғарыда аталған сақтау шарттарына сәйкес сақталады.
Жартылай ысталған шұжықтарды дүкендерде 10 тәулікке дейін ілінген
күйінде 12 ºС –ден тӛмен емес температурада және 75-78% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында ұстайды; 6 ºС температурада 15 тәуліктен артық емес.
Жәшіктерге қапталған жартылай ысталған шұжықтарды қоймаларда 7-9 ºС
температурада 3 айға дейін сақтауға болады. Шикідей ысталған шұжықтарды
жәшіктерде немесе картон қораптарда, құрғақ, салқын және қараңғы жерде 0-
ден 4 ºС температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 4 айға
дейін, ал 7-9 ºС температурада және 85-90% салысытырмалы ауа
ылғалдылығында – 9 айға дейін сақтайды.
Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды ұзақ сақтау кезінде
құрғайды, осыған байланысты олардың салмағы тӛмендейді, консистенциясы
нығыздалады және сапасы нашарлайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
