Пісіру ұнтақтары және жақсартқыштар

Пісіретін ұнтақ көлемі кеуекті құрылымын қалыптастыру үшін ұн кондитерлік өнімдерін өндіруде қолданылады.

Кеуекті құрылымды қалыптастыру түрлі жолдармен қол жеткізуге болады: химиялық, биологиялық (биохимиялық), физикалық. Таңдалған әдіс алынған сынақ түріне және оған қойылған талаптарға байланысты. Олардың әрқайсысында белгілі бір қасиеттері бар. Кондитерлік өндірісте ең көп қолданылатын химиялық дезинтеграторлар болып табылады, бұл пісірілген сынақ дисктерін пісіруге тікелей азайтуға мүмкіндік береді. Нығыздау процесінде ылғалдың булануы кезінде пайда болған булар да қатысады. Химиялық дезинтеграторлар процестің ұзақтығын қысқартады және шығынды азайтады.

Дегенмен, химиялық ыдыратқыштардың көпшілігі өнімнің сілтілігін арттырады. Бұған қарамастан, ұнтақталудың химиялық әдісі кеңінен қолданылады, өйткені ұнның көпшілігінде көптеген кондитерлік өнімдерде ашытқы ашытқысының әсерін азайтатын көптеген қант пен май бар.

Кондитерлік өнеркәсібінде үш топтың химиялық ыдыратқыштары пайдаланылады: сілтілі (натрий гидрокарбонаты, аммоний карбонаты, аммоний карбонаты және олардың қоспалары), сілтілік-қышқылдық және сілтілі-тұзды. Жылытқан кезде, бұл ыдырайтын агенттер газ тәрізді өнімдерді шығарады: көміртек тотығы C02, аммиак NH3 және су буы.

Натрий бикарбонаты қолданылған кезде көміртегі диоксидінің шығарылуымен бірге Na2CO3 натрий карбонаты пайда болады және сынақта жиналады, бұл өнімдердің сілтілігін арттырады және осылайша олардың сапасын төмендетеді. Санитарлық қадағалау органдары, ГОСТтар өнімдердің сілтігін қатаң шектеді, алайда сілтілі болудың реттелетін нормаларын асыруға мүмкіндік бермейтін дезинтегратор мөлшеріне арналған рецепттер.

Аммоний карбонатының және аммоний карбонатының жетіспеушілігі - сынақ полигондарын пісіру кезінде аммиак толық емес босату. Нәтижесінде - жағымсыз иіс. Натрий бикарбонаты мен аммоний карбонатының немесе көміртекті аммоний тұздарының кемшіліктерін азайту үшін олар бірге қолданылады.

Алкилин қышқылын кетіргіштері натрий гидрогенкарбонатының және кейбір кристалды тағам қышқылының қоспаларын қамтиды. Сынақтағы қышқыл жоғары жылдамдықта натрий бикарбонатын ыдырайды және процесс өте жылдам өтеді. Осыған байланысты қышқылдың орнына қышқыл тұздары пайдаланылған дезинтеграторларды қолданған жөн. Олар тиімдірек, өйткені олар пісіру үрдісінде бикарбонатпен әрекеттеседі. Сілтілі-тұз дезинтеграторына натрий гидрогенкарбонаты мен бейтарап тұздары қосылады (мысалы, аммоний хлориді). Реакция нәтижесінде газ тәріздес өнімдер мен NaCl хлориді құрылады, ол сілтілі орта жасамайды.

Натрий пирофосфаты, натрий гидрокарбонаты, кальций монофосфаты, кальций сульфаты, жүгері крахмалы және басқалары бар сынамадағы дезинтеграторлардан кеңінен қолдану жасалды. Әр түрлі қамырға (құм, дәмдеуіш, саңырауқұлақ және т.б.) пісіру агенттері әзірленді. Негізінен, химиялық ыдыратқыштар қант пен ұзаққа созылған печенье, гамбурдж, вафли өндірісінде қолданылады.

Құрамында қант, қант және май (печенье, крекер, ашытқы, ром) құрамында аз өнімдерде биологиялық ыдыратқыштар қолданылады. Бұл пісірілген ашытқы, кептірілген ашытқы және ашытылған сүт.

Ашытқылар қамырдың қант бөлігін этанол мен көміртегі диоксидінің пайда болуымен ашытуға, қамырды босатуға мүмкіндік алады. Ашытқылардың оңтайлы температурасы 26-30 ° C құрайды. 55 ° C температурада ашытқы өледі. Сапасы - басылған ашытқы түсі, иісі, дәмі мен дәйектілігі бойынша бағаланады. Кептірілген ашытқы кішігірім дәндерден немесе ашық сары, ашық-қоңыр түсті ұнтақтан тұрады.

Қамырдың босатылуының физикалық (механикалық) әдісін қолданғанда, ыдырайтын агент ауа немесе көмірқышқыл газы болып табылады. Бұл әдіс печенье сынағын босату үшін қолданылады.

Жақсартқыштар технологиялық үдерісті жеделдету, өнімнің сапасын нашарлатпай, өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартпастан, өнімнің сапасын нашарлатпай, жартылай фабрикаттардың қажетті реологиялық көрсеткіштері мен тұрақтылық қасиеттерін қамтамасыз ету, қымбат емес және тапшы шикізаттарды сақтау үшін кондитер өндірісінде қолданылады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде химиялық жақсартқыштар, фермент препараттары, эмульгаторлар пайдаланылады. Қант кондитерлік өнімдерін өндіруде эмульгаторлар, тұзды модификаторлар (натрий лактаты, натрий цитраты, диодия фосфаты, натрий талатмасы) қолданылады.

Қазіргі уақытта химиялық жақсартқыштардың орнына протеолитикалық әрекеттер мен эмульгаторлардың ферменттік препараттары қолданылады, бұл жоғары сапалы өнімдер алуға мүмкіндік береді. Бұл протездің отандық препараты, сондай-ақ GRINDAMVL R PR 43 (протеаз) және GRINDAMVL B PR 46 препараттары (протеаздың ксиланозымен бірге). Печеньелердің сапасын жақсарту үшін, әсіресе, ұзақ уақыт бойы ферментті бейтараптандыруды қолдану ұсынылады. Эмульгаторлардың сипаттамалары р. 2.9.

Жуу жүйесіндегі сынау - өндірістің технологиялық схемасының негізгі жұмысы

Ұнды кондитерлік өнімдердің кең спектрі автоматтандырылған, жартылай механикаландырылған желілерде, жеке машиналарда және қолмен жасалады. Бұл жағдайда технологиялық сұлбалар бар. Рецептілерге және оңтайлы технологиялық параметрлерге сәйкестігі көрсетілген физика-химиялық және органолептикалық қасиеттері бар өнімдерді өндіруді қамтамасыз етеді. Технологиялық схеманың күрделілігі өнімнің түрі мен күрделілігіне байланысты.

Бірыңғай жартылай фабрикаттан өндірілген куки сияқты қарапайым өнімдер қарапайым технологиямен өңделеді. Торттар мен кондитер өнімдерін өндіруде ең күрделі технология қолданылады.

Алайда, технологиялық процестердің күрделілігіне қарамастан, кез-келген ұннан жасалған кондитерлік өнімнің технологиялық сұлбасы негізгі, дәйекті түрде жүзеге асырылатын технологиялық сатылар мен операцияларды қамтиды:

- негізгі және қосымша шикізатты өндіруді қабылдау, сақтау және дайындау;

- қамырды дайындау;

- сынақ кітапшаларын қалыптастыру;

- пісіру өнімдері немесе жартылай фабрикаттар;

- жартылай фабрикаттар мен қаптамаларды дайындау;

- пісірілген ыңғайлы тағамдарды, гвоздикадан жасалған ас дайындау;

- өнімді орау және орау;

- өнімдерді сақтау.

Алдын ала дайындалған шикізат негізгі технологиялық операцияға жіберіледі - жартылай фабрикаттардың қасиеттері мен пісірілген өнімдердің сапасына байланысты қамырды илеу.

Бидай ұнынан жасалған қамырдың пайда болуы су араласқан кезде пайда болады. Ұнның, судың және рецепт бойынша компоненттердің, партияның технологиялық параметрлері қамырдың құрылымына, оның реологиялық қасиеттеріне және дайын өнімнің ерекшеліктеріне әсер етеді.

Кондитерлік кондитерлік ұн, ұннан және судан жасалған қарапайымдан айырмашылығы, көптеген құрамдастардан тұрады. Куки формуласы, мысалы, ақуыздар мен крахмалдың жай-күйіне, қамырдың және дайын өнімдердің құрылымына әсер ететін шикізаттың 12 түрін қамтиды.

Біріншіден, сынақтың қасиеттері ұнның сапасы, глютендің сапасы мен саны бойынша анықталады. Кондитерлік өнімдердің кең ассортиментін алу үшін глютендің әртүрлі қасиеттері бар ұнды қажет етеді. Ұзақ печенье, крекер, вафли парақтары, әлсіз глютені бар ұн қажет; қант печеньесі үшін - әлсіз немесе орташа глютені бар ұн; қайнатылған және пирожныйларға арналған, қатты глютенді ұн бар.

Тесттің екінші маңызды құрамдас бөлігі қант немесе қант ұнтағы түрінде қант болып табылады. Қант, оның дегидратация қасиеттеріне байланысты қамырға әсер етеді. Су ерітіндісінде қант молекулалары гидрат қабықшамен жабылған. 20 ° C температурасында сахарозаның молекулалары 8-12 су молекуласын байланыстырады және ұстайды. Раковиналар молекулалық көлемді ұлғайтады, диффузия жылдамдығын және белоктың осмотикалық шағылысуын төмендетеді. Қант мөлшерінің ұлғаюымен қамырдың сұйық фазасындағы бос су мөлшері азаяды және ұн коллоидтарының ісінуі шектеледі.

Сынақтағы қант сынақ құрылымына, өнімнің реологиялық қасиеттеріне және сапасына әсер етеді. Қамыр жұмсақ, тұтқыр, пластикке айналады. Құрамында қанттың құрамы жоғары болған кезде, машиналардың жұмыс беттеріне (илектеу, пештің камерасының болат таспасына дейін қалыптастыру) қамырдың адгезиясы күшейтіледі. Пісірген кезде сынақ бөлшектері бұлыңғыр болады. Рецепттте қанттың жоғары мөлшері мен майдың жетіспеушілігі өнімді қатты қиындатады.

Ұнның коллоидтерінің ісіну дәрежесі маймен реттеледі, бірақ олардың әрекет ету механизмі әртүрлі. Коллоидтық бөлшектердің бетіне сіңірілетін майлар, бөлшектер арасындағы өзара байланысты әлсіретеді, ылғалдың енуіне жол бермейді, қамырдың сұйық фазасының мазмұнын арттырады. Қамыр пластикке айналады. Майлы қабықтың жұқа қабаты және олардың сынақтарында қаншалықты көп болса, соғұрлым сынғыш және сынғыш құрылым алынған өнімге ие. Сондықтан пластиктегі күйде майларды қолдануға немесе майда дисперсті эмульсия ретінде қамырды енгізуге кеңес беріледі.

Артықшылығы - температура кең ауқымында икемділікті сақтайтын майлар. Бұл қатты және сұйық майларды әртүрлі балқыту нүктелерімен біріктіру арқылы жүзеге асырылады. Өнімнен сұйық өсімдік майы босатылады.

Қамырдың пластикасы сүт (тұтас, конденсирленген, құрғақ, құрғақ крем) және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер рецептеріне кіретін сүт өнімдері әсер етеді. Бұл олардың құрамында глютенмен оңай сіңірілетін жақсы эмульсиялық май бар екеніне байланысты. Сүт шикізаты өнімдердің дәміне оң әсер етеді.

Олар қамырдың тағамдық құндылығын жақсартады, жұмыртқа мен жұмыртқа ақуызының (меланж, ақуыз, сарысы) хош иісі мен хош иісті қасиеттерін қалыптастырады. Жұмыртқалар екі беті белсенді заттардан тұрады: альбумин - альбумин, сарысы - лецитин. Жұмыртқа альбумині жақсы көбік түзуші зат ретінде қызмет етеді және кеуектік бекітілген құрылысты бұзғыштарды қолданбай-ақ қалыптастыруға көмектеседі, торттар мен кондитер өнімдеріне арналған әуе жартылай фабрикаттар өндірісінде кеңінен қолданылады. Эмульсиядағы лецитин эмульгатор ретінде қолданылады, өнімнің құрамына кіретін майды таратады және эмульсия тұрақтылығын қамтамасыз етеді.

Кондитерлік азық-түлік өнімдеріне аз мөлшерде құрамында гигроскопиялық азайтатын заттар қосылып, өнімдердің ылғалдануын арттыратын инвертті сироп немесе сірне. Мелас мөлшерінің ұлғаюы (ұзағырақ печенье 2% артық), қамырдың ылғалдылығы мен жабысуы артады.

Тесттің кеуекті құрылымын алу үшін әртүрлі табиғаттың (химиялық, биологиялық) дезинтеграторы оның құрамына кіреді. Қамырды босатудың негізгі химиялық әдісі қабылданады. Құрамында қант пен майдың жоғары құрамы бар өнімдердің өндірісінде пайдаланылады, ол ашытқыға әсерін тигізеді. Өнімнің түріне байланысты рецепттер натрий гидрокарбонатын (0,4-0,7%) және аммоний карбонатты (0,5-0,8%) пайдалануға мүмкіндік береді. Ұнның сапасына байланысты пісіру ұнтағының мөлшерін өзгертуге болады. Күмбез тәрізді күмбезді дозаны өндіру кезінде аммоний карбонатының дозасы натрий бикарбонатының дозасын 2 еседен асады.

Пісіретін ұнтақ өнімге сілтілік реакция береді, бұл пісіру кезінде қанттарды карамелдеуге әкеледі. Бұл өнімге сары түс беретін иіс шығаратын және белгілі бір дәм береді. Пісіру ұнтағынан асып кетсе, жағымсыз дәм және иіс пайда болады.

Ашытқы химиялық пісіру ұнтағының кемшіліктерін жойып, қышқыл реакцияға ие қамырды шығарады.

Хош иістендіргіш ретінде кондитерлік қамырға азық-түлік тұздары (0,2-0,8%) кіреді. Тұз крахмалдың желатину температурасын көтереді. Кішкентай мөлшерде тұз белок ұнының ісінуін арттырады, қамырдың қасиеттерін жақсартады, оның күшін арттырады. Ұнның коллоидтерін сіңіру және оның құрамдас бөлшектерін еріту үшін су қажет. Судың мөлшері қамырдың түріне және өнімнің тұздануына, судың сіңіргіш қабілетіне байланысты.

Ұн ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылатын шикізаттың тізбесі.

2. Сынақ жасау процестері қандай?

3. Қамырдың пайда болуына белоктың және крахмалдың рөлі қандай?

4. Білім берудің физикалық жағдайларын келтіріңіз.

5. Ақуыздың ісінуіне әсер ететін факторлар қандай?

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Кондитерлік өнімдердің негіздері» М .:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру өнімдері »УП-М .: Дели 2000-448с.

3. Скуратовская О.Д. «Физикалық және химиялық өнімдердің сапасын бақылау әдістері. Ұнның кондитерлік өнімдері». - Мәскеу: Дели баспасы, 2001-141с.

2.15 Печенье өндірісі
Қант печеньесін өндіру

Печенье кең ассортиментте шығарылады да, оның негізгі ингредиенттердің құрамына қарай - қант пен майға, конструкциясында, хош иістендіргіш және дәмдік сапа қасиеттеріне қарай ерекшеленеді және қант, созылған, тәтті және құрғақ (крекер) үшін қолданыстағы стандарттарға сәйкес жіктеледі.

Печенье жоғары икемділікпен, кеуектілігімен, шұңқырларымен сипатталады, оның беті тегіс, бетінің алдыңғы жағында күрделі сурет қолданылуы мүмкін. Қант печеньесі 10-14 шикізат түрін қамтиды: ұн, жүгері крахмалы, ұнтақ немесе түйіршіктелген қант, инвертті сироп, маргарин, меланж, сүт, какао ұнтағы, тұз, кофе, ваниль ұнтағы, эссенция, күйдірілген, химиялық пісіру ұнтағы.

Оны дайындау үшін ұн жоғары, бірінші және екінші сыныптарда әлсіз немесе орташа сапалы глютені бар болу қажет.

Қант пен майдың айтарлықтай саны болады. Сахароза құрғақ затқа қатысты жалпы қанттың құрамы 27% -дан аспайды, құрғақ заттарға байланысты май мөлшері ұнның дәрежесіне байланысты 4 - 30% құрайды. Құрамында қант пен майдың жоғары мөлшері, ұн протеиндерінің ісінуін шектейтін, илеу кезінде оңай жыртылған пластиктің пайда болу қабілетін анықтайды.

Құрамында қант печеньесінің ылғалдылығы 3-9%, сілтілік 2 градустан жоғары, біртектілігі 150% кем емес, күл мөлшері 0,1% -дан аспайтын тұз қышқылында ерімейді.

Қант печеньесі ШЛ-1П желілерінде механикалық және жартылай механикаландырылған түрде қамырдың дәмдік илеуі арқылы шығарылады. Механикаландырылған желілерде үздіксіз илеу сынағы жүргізіледі.

Қант печеньесін өндірудің технологиялық процесі мынадай кезеңдерден тұрады:

- шикізат пен жартылай фабрикаттарды дайындау;

- қоспа қосындысын партия немесе   үздіксіз қамырды араластыру арқылы эмульсиямен дайындау:

- қамырды дайындау;

- қамырды құю;

- пісіру;

- салқындату;

- безендіру.

Шикізат пен жартылай фабрикаттарды өндiруге дайындау зертхананың ГОСТ-қа сәйкестiгiн және пайдалану үшiн жарамдылығын жасағаннан кейiн ғана жүзеге асырылады. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды өндiруге дайындау шетелдiк объектiлердi кондитер өнеркәсiбi кәсiпорындарында және кооперативтерде, кәмпиттен жасалған кондитерлiк бұйымдарды өндiретiн компаниялардан басқа, кондитерлiк кәсiпорындардың санитариялық ережелерiнде өндiруге тыйым салу жөнiндегi нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады.

Рецепт қоспасын дайындау май цехының температурасында, меланж, қоюландырылған сүт, инвертті сироп, сүт немесе су, қамыр араластырғышта тұзды қант құмын немесе қант пудраларын өлшеуді және сіңдіруді қамтиды. Барлық құрамдастар араластырғышта шамамен 10 минут бойы араласып, одан кейін химиялық пісіру ұнтағы жекелеп қосылады. Олардың ертерек енгізілуі қышқылдық реакциялық заттармен шикізатты ішінара бейтараптандыруға әкелуі мүмкін.

Үздіксіз қамырды араластырғыштарды пайдаланған кезде, құрамында қоспаның эмульсиясы дайындалады да, ол өзара ерітілмейтін сұйықтықтардан тұратын дисперсті жүйе болып табылады: суда ерігіш композициялық компоненттер мен еріген майдың су ерітіндісі. Эмульсияда май дисперсті түрде,- оның дисперсті фазасы. Дисперсті фаза орналасқан сұйықтық дисперсиялық орта деп аталады. Эмульсия тұрақтылығы майлы глобулдардың мөлшеріне байланысты болып келеді.

Эмульсия тұрақтылығы сынақты араластырғанда формуланың сақталуына байланысты. Эмульсия бөлінбеуі керек. Күшті, диспергирленбейтін эмульсияны қалыптастыру үшін онда беттік-белсенді зат - эмульгаторға ие болу керек. Эмульгатор су мен май фазалары арасындағы интервалда беттік керілуді азайтады, дисперстік фазалық бөлшектердің жұқа қатты қабатын жауып, олардың қосындысының алдын алады.

Эмульгаторлар меланж және сүт сияқты шикізаттың кейбір түрлерімен бірге енгізіледі. Жұмыртқа өнімдерінде табиғи эмульгатор лецитині бар, сүт эмульгаторында ақуыз-казеин болып табылады. Егер осы шикізат печеньенің рецептісіне енбесе немесе жеткілікті мөлшерде болмаса, эмульгаторлар, әдетте, фосфатидті концентраттар және паста шатасуы үшін азық-түлік қоспасы ретінде енгізіледі.

Тасымалдау үшін пастаны пайдалану майдың эмульсиялық дәрежесін арттырады, қамырдың икемділігі, құюдың сапасын жақсартады. Бұдан басқа, қант тұтыну 5% -ға, меланжды тұтыну - 20% -ға азаяды. Құрғақ құрғатылған ұнды ұнмен толтырыңыз. Соққыға арналған макарон құрғақ шикізаттың салмағы бойынша 0,5% мөлшерінде қосылып, 1 тонна печеньеге жіберіледі. Рецепт қоспасына пастаны маймен қоса бір мезгілде енгізіңіз.

Эмульсия эмульгаторға дайындалады. Эмульгаторға барлық сұйық компоненттер мен сахарин ұнтағы немесе түйіршіктелген қант жұмыс істеуге жүктеледі және 5-10 минут бойы араластырылады. Содан кейін химиялық ыдыратқыштардың шешімдері, және, ең соңында, шамамен 40 ° С температурада ерітілген майлар, хош иісті заттар қосылады. Барлық 7-10 минуттық бірізділікке мұқият араласады. Эмульсия температурасы 30-дан аспайды.

Бұршақ пастасы төмен сапалы шоғырланған жасыл бұршақтан жасалған, бұршақ атқыштары, котлондар мен бөренелердің қаптамалары бар. Біріншіден, бұршақ пюресі алынады және оның негізінде - 30-35% бұршақ пюресі бар «Лейкомам» пастасы; Ұнтақ қантының 55 -60%; 10% кондитерлік май; 5% соя ұнынан және 0,3 - 0,5% сорбин қышқылынан тұрады. «Leucopan» бұршақ пастасының ылғалдылығы 35% құрайды.

Бұршақ пастасы (10% -ға дейін) помада массасын, вафли қоспаларын, желе өнімдерін өндіру үшін пайдаланылуы мүмкін.

Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде ноқат пен саздан дайындалған ұн, пюре және макарон қолданылуы мүмкін.

Эмульсияның беріктігін қамтамасыз ете отырып, майдың жоғары дисперсиясын алу үшін, нәтижесінде алынған қоспасы ерекше үздіксіз центрифугалық гомогенизаторға ұшырайды. Эмульсия ұнтақ қант, және түйіршіктелген қант (ұсақ кристалды қант бұл жолы) емес болса, эмульсия өңдеу аудио дыбыс гидродинамикалық түрлендіргішті пайдаланылады. Қоспа 20 минут бойы түрлендіргіш арқылы бірнеше рет өткізіледі. Дыбыс жиілігінің пайда болған серпімді тербелуі қант-құм кристалдарының еруі мен майдың глобулдерінен майда шашыраңқы фазаның пайда болуын жылдамдатады.

Осылайша, тұрақты эмульсияны дайындаудың екі кезеңі бар. Бірінші кезеңде ұннан, крахмалдан және ұнтақты қоспағанда, құрамында барлық компоненттерден араластырғышта рецепт қоспасы дайындалады; Екінші кезеңде майдың глобулдарының диспепрегуляциясы және кристалды қантты еріту процесі жүреді.

Рецепттте дәстүрлі емес шикізат (сарысу, майсыздандырылған сүт ұнтағы, лактоза, жүзім вакуумы, шырын және т.б.) болса, ол сұйық компоненттермен бірге эмульсияға енгізіледі.

Эмульгатордан дайын эмульсия араластырғышпен аралық қыздырылған ыдысқа жіберіледі, онда эмульсия температурасы 30 ° C температурада сақталады. Резервуардан эмульсия үздіксіз илеу машинасына жіберіледі. Эмульсияны және мерзімді араластыруды қолданыңыз.

Эмульсияның сұйық компоненттерінен дайындау технологиясы өндіріс процесін жеңілдетуге, эмульсияға арналған дозаны, сондай-ақ құрамында ұн, крахмал және ұнтақталған компоненттерді қолдану мүмкіндігін береді.

Қамырдың дайындалуы қамыр машинасының әрекет ету режиміне байланысты мерзімді немесе үздіксіз түрде жүзеге асырылады. Жемчужина корпусында сұйық компоненттер мен қант қоспа қоспасы дайындалған. Қосылатын судың мөлшері шикізаттың ылғалдылығын ескере отырып есептеледі және қамырдың ылғалдылығына байланысты. Суға кететін судың жалпы санынан химиялық қоспа агенттерін ерітетін су. Химиялық дезинтеграторлар (натрий гидрокарбонаты, аммоний карбонаты) 15-20 ° С температурасында суда бөлек ерітіледі.

Содан кейін формула қоспасы ұн, крахмал және қылшықпен біріктіріледі (қалдықтар печенье қалдықтарынан алынып, 5% аспайтын мөлшерде енгізіледі). Пакеттің ұзақтығы ауа температурасына (маусымына), ұнның қасиеттеріне және басқа да факторларға байланысты 20-30 минутты құрайды. Машинаның пышақтарының айналу жылдамдығы 14-20 мин-1 құрайды. Қарқынды араластыру арқылы оның ұзақтығы 15-12 минутқа дейін төмендейді.

Қамырдың ылғалдылығы 15 - 17,5% болуы тиіс, бұл ретте роторлы бланкілерді қалыптау кезінде. Ылғалдылық жоғарылағанда, қамыр қатып қалады. Қамырды шағын мөлшерде илеп, бланкілерді қолмен құю кезінде, қамырдың ылғалдылығы 20% жетуі мүмкін. Соққы машиналары арқылы қалыптастырылатын сынақ үшін ылғалдылық 22% -ға дейін артады.

Дайын қамыр біртекті, жақсы араласқан (қоспалардың ізінсіз), сіңімді және температурасы 19-25 ° C болуға тиіс. Ұзын илеу қамыры оның қасиеттері мен құрылымы арқасында ұзаққа созылады. Қант печеньесінің сапасы нашарлайды.

Үздіксіз әрекет ететін илеу машиналарында қамырды дайындау эмульсияны ұнтағы, крахмал және ұнтақталған қоспалармен араластыру арқылы жүзеге асырылады. Қамырды араластырғышта бір мезгілде екі ағын сорғы арқылы аралық ыдыстан эмульсиямен және лента дозасымен бірге бос қоспамен беріледі. Қиыршықты қолмен қосуға болады. Үздіксіз әрекет ететін илеу машиналарында илеу ұзақтығы партия машиналарынан аз, 5-10 минут. Сынақ температурасы 30 ° C-тан аспауы керек.

Қамыр печеньесі үшін қамырды құрастыру роторлы машинада тікелей қамырдан жүргізіледі. Қамыр илектеу білігінің үлгісі бар ойыққа салынды. Пышақ роторды қосады да, ол оның артық қамырын жояды. Қамыр таблеткалар қабылдау парағымен байланысқа түсіп, пісіруге жіберілген кезде жасушалардан шығарылады.

Қамыр илектеу машинасында алдын-ала илегеннен кейін және қалыңдығы 3,5-тен 4 мм-ге дейін сынақ полотносын алғаннан кейін соққы машинасы арқылы қалыптастырылуы мүмкін. Сонымен қатар, FPL және FAC машиналарында әртүрлі магнит үлгілері арқылы экструзия арқылы сынақ полкі жасалады.

Сынақ дайындамаларының сапасы, негізінен қамырдың ылғалдылығы мен оның температурасына байланысты. Қамырдың ылғалдылығы көтеріліп, құю машинасының роторлы жасушаларына адгезиясы артып, қалдықтардың мөлшері артып, машинаның өнімділігі төмендейді. 15% -дан төмен ылғалдылық кезінде қамырдың пластиктері және құюдың сапасы төмендейді. Қамырдың жоғары температурасы печеньенің сапасының нашарлауына әкеледі.

Пісіру маңызды технологиялық операциялардың бірі болып табылады, дайын өнімнің сапасы оған тікелей байланысты. Механикаландырылған желілерде печеньелер өндірісінде пісіру газды немесе электрлі жылытумен үздіксіз жұмыс істеудің туннельдік үздіксіз таспаларында жүргізіледі. Қатты және сұйық отындарда әлі де пештер жұмыс істейді. Кесілген құймалар таспаның пештің конвейеріне тікелей беріледі.

Жартылай механикаландырылған өндіріс әдісімен, сынақ полистері 60-70 ° C температурада алдын ала қыздырылған және пешке берілетін таза трафараттарға қойылады.

Пісірудің технологиялық параметрлері пештің түріне, оны толтыру дәрежесіне және басқа факторларға байланысты өзгеруі мүмкін. Роторлық мөрлерде алынған сынақ дисктерін пісіру 220-240 ° С температурасында 4,5 - 5,5 минут ішінде жүзеге асырылады; температурасы 240 - 260 ° C - 3,5 - 4,5 минут; 260-300 ° C температурасында 2,5-тен 3,5 минутқа дейін. FAK және FPL машиналарымен бірге алынған сынақ кітапшалары 220 - 240 ° C температурада 10-12 минут ішінде пісіріледі.

Пісіру пештерді өндірудегі ең күрделі операция болып табылады. Сынақ полиэтилендері пештің жылу беттерінен және бу-ауа қоспасынан жылытылатын бірінші қабат-қабат. Бір минуттан кейін бетінің қабаттары 100°C температурасында, ал ішкі қабаттары шамамен 70 ° C температурада болады. Температура көтерілгенде, ылғал жойылып, сынақ бөлшектерінің ылғалдылығы азаяды.

Пісіру камерасының ортасының температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығы қамырдың жылынуына және ылғалдың шығу қарқындылығына әсер етеді. Пісірудің алғашқы кезеңінде пісіру камерасының ортасы мен жоғары (60-70%) салыстырмалы ылғалдылық температурасы салыстырмалы түрде төмен (160°C жоғары емес) сақталады. Бұл жұмыс бөлшектерін жылытуды күшейтеді және қыртыс қалыптасуын жояды. Бетінде газ тәрізді өнімдердің пайда болуына және кеуекті құрылымның пайда болуына байланысты өнімнің өсуіне кедергі келтірмейтін серпімді пленка қалыптасады.

Газ тәрізді өнімдер химиялық ыдыратқыштардың 60 -90^oC температурада ыдырау нәтижесінде пайда болады. Біріншіден, аммоний карбонатының ыдырауы орын алады - газ тәрізді өнімдер шығарылады: аммиак, көмірқышқыл газы және су буы, қамырды босатады. Натрий гидрокарбонаты, ыдырау, газ тәрізді өнімдер (көміртегі диоксиді) мен суды шығарады, олар буға айналады, қамырды босатуға қатысады. Газ тәрізді өнімдермен қатар, сілтілі реакцияны бауырмен біріктіретін орташа Na2CO3 тұзы пайда болады. Печеньенің қосындысы қатаң түрде реттеледі және рұқсат етілген ГОСТ нормасынан аспауы керек (2 градусқа дейін сілтілік емес).

Пісіру процесінде капиллярлық-кеуекті құрылымды қалыптастырудағы негізгі рөл ақуыздар мен ұн крахмалына жатады. 50-70 ° C температурасында ұнның протеиндері денатуратталған және коагуляцияланған. Сонымен қатар, олар нан пісіру процесінде жұтып қойған ылғалды жоғалтады. Крахмал шіріп кетеді және босатылған сумен ішінара желатинеді. Пісірілген белоктар мен желатинді крахмал печеньенің кеуекті қаңқа негізін қоршайды.

Кеуекті құрылымның беті пленка түрінде майды сіңіреді. Шикізатпен (инвертті сироппен) енгізілген бос аминқышқылдардың өзара әрекеттесуі және қанттарды азайту қара боялған заттардың пайда болуына әкеледі - бауырмен әртүрлі түстерге тән жеңіл самандармен байланысады. Түстің өзгеруі карамелдеудің Сахаров өнімдерінен әсер етеді. Пісірудің соңында пісіру камерасының температурасы төмендейді және бетінің қабатындағы пештен шығатын печенье 118-120⁰C температураға дейін, ішкі қабаттарында - шамамен 100 ° C болады.

Ыстық өнімдер деформациясыз таспадан алынып тасталмайды. Сондықтан, кукилерді салқындату керек.

Печеньенің салқындатуы пештен шыққан таспа бөлігімен бекітіліп, ол күшейгенше орындалады. Өнім пештің конвейерінің белбеуінен өтетін конвейерлерге арналған кукилерді жалғастырады. Алғашқы 3 минутта печенье 3 м / с жылдамдықта ауа айналымын мәжбүрлеп айналдырып, содан соң ол қабырғаға (қабырғаға орналастырылады) және аяқтауға немесе қаптамаға жіберуге арналған, 3 минут ішінде күшті ауа айналымынсыз салқындатылады.

Трафареттерде печеньелерді пісіру кезінде олар карусель немесе арнайы сөрелерге орнатылады және 50 ° C дейін салқындатылады. Салқындатылған печеньелер қолмен алынып тасталады немесе шыныаяқты өндіріс қорабының ішкі қабырғасына ұрып тастайды. Қораптағы қорапты толтыру оның биіктігінен 2/3 артық болмауы керек.

Печенье салқындаған кезде, пісіру кезінде жиналған жылудың арқасында ылғалдың булануы жалғасады, шөгуі байқалады. Салқындату салқындаған кезде ылғалдың кетуі бәсеңдейді, содан кейін толық тоқтайды.

Егер салқындату ауа айналымын міндетті түрде өткізбесе, ылғалдың кетуі баяу, ал шөгуі артады. Салқындатқыш ауаны пайдаланған кезде, шөгуінің әсері ол тамақтандырылған жылдамдыққа қатты әсер етеді. Ауа жылдамдығы арта бастағанда, печеньенің температурасы тезірек төмендейді және өнімнен ылғалдың кетуі баяулайды. Тым суық ауа бұйымдардағы жарылуды тудыруы мүмкін. Салқындатылған тағам қаптама немесе аяқтау үшін жеткізіледі.

Кукиді аяқтау екі бөлікке склеивания кезінде шоколад немесе басқа глазурі бар бетінің толық немесе ішінара жабуынан тұрады. кукидің төменгі беткейінде таралатын жеміс немесе кремді құюға арналған печенье. Толтыру туралы екінші куки үлгісін қойды. Толтыру кукидің шеттерінен шығып кетпеуі керек.

Шыны пештері қолмен жасалған, мұздатылған печеньенің глазурына немесе жабу машиналарына түседі. Шоколад глазурі 30-31 ° C дейінгі температурада алдын ала шығады. Гүлмен жабылған печенье, торға салынып, шамадан тыс глазурды төгіп, содан кейін 8 -5 ° C температураға дейін салқын, шоколадты мұздану қатайтылғанша.

Ірі кәсіпорындарда қант печеньесін өндіру SHL1-P желілік-механикалық желілерінде жүргізіледі (14.1-сурет). Қамырды араластыру үшін бос компоненттер қоспасының бір ағымы пайда болады, екінші ағын - сұйық компоненттер мен қант немесе қант ұнтағы эмульсиясы. Бос құрамдастардың құрамына ұн, крахмал және қиыршық тас кіреді. Эмульсия қант құм, сүт, инвертті сірне, май, меланж, тұз, разбрихлителей және басқа компоненттерден дайындалады. Дайындық станциясында бос бөлшектердің қоспасы дайындалады.

Рецепттер коэффициентіндегі ұннан, крахмалдан және ұнтақтағыштан алынған ұнтақтағыш араластырғышқа жіберіледі. Араластыру сорғысы арқылы разрядтауышқа, сосын белбеу диспенсеріне және үздіксіз илеу машинасына өтеді.

Эмульсияны дайындағанға дейін шикізат дайындалады: қант електен алынады, ұнтақтағышқа ұсақталып, араластырғыш-эмульгаторға жіберіледі; Сироптың, майдың, меланждың, сүттің, судың және шикізаттың басқа түрлерін инверсиялау аралық жинау-диспенсерлерден эмульгаторға дейін жеткізіледі. Дайындаған эмульсия аралық резервуарға сорылады, мұнда өлшеу қондырғысы үздіксіз илеу машинасына дейін жеткізіледі.

Сұйық шикізат пен эмульсиялар үшін барлық танктер, араластырғыш-эмульгаторлар, илеу машиналары оңтайлы температура режимін сақтау үшін су борозымен жабдықталған. Шикізатты араластыру және қамырды илеу процесі 10-20 минутқа созылады. Температура реттегіштері автоматты түрде бақылау мен реттеуді орындайды.

Жонғыш машинаның қамырынан сынауыштың шұңқырына кіреді. Осында орналасқан көлденең біліктің жүздері қамырдың бөліктерін босатып, конвейердің белдігінің ені бойынша біркелкі таратады. Тығыз қамырды конвейер роторлы құю машинасының шұңқырына жеткізеді. Роторлы машиналарда, әртүрлі пішіндегі печенье пирогтарын пішіндеу, беткі қабаттағы әртүрлі үлгілермен пішінделеді. Рото жасушаларына жабысқақ қамырдың күші бір-біріне қамырдың бөлшектерін адгезиялау күшінен аспауы керек.

Сынақ дайындамалары бір белдік пеш пешінің тор конвейеріне беріледі. Пісіру режимі (температура мен ұзақтық) автоматты түрде реттеледі. Аяқталған печенье салқындатқышпен ауамен салқындатылады, егер пішін талап етсе, жинақтағыш жағына қойылады және одан әрі салқындатылады.

Тоңазытылған печенье жеткілікті беріктікке ие және пакеттер мен қораптарға оралған болуы мүмкін. Қораптар мөрленеді және жиналады.

ШЛ-1П ағын механикаландырылған желілері жоғары өнімділікке ие - 1 000 кг / сағ қант печеньесіне салынады.