|
Өнім какао ұнтағы сусын суспензия дайындау кезінде жақсы дәмі мен хош қасиеттерін, және жоғары дисперсті тұрақтылық болуы тиіс. Коммерциялық какао ұнтағы осы қасиеттерді қалыптастыру мақсатында, какао кілт немесе ұнтақталған какао су және сілтілі реагенттер (калий карбонаты K2CO3, KHCO3 калий бикарбонат натрий карбонаты Na2CO3, гидрокарбонат натрий NaHCO, аммоний карбонаты, т.б.) қарастырылады. Түйіршіктердің сілтілік өңдеуі кезінде дезодорация орын алады, егер олар белсенді түрде болса, ферменттерді инактивациялау белгілі бір дәрежеде орын алады, бұл өнімнің азық-түлік қатерін арттырады. Сонымен қатар, дәм мен хош иісті қасиеттер жақсарады. Түс жарықтан қызыл-қоңырға байланысты болады. Бояуды қарқындатудың себебі: қара түсті реакция өнімдерінің пайда болуымен таниндердің конденсациясы - флобафен, қант-амину реакциясының қара түсті өнімдерінің пайда болуы - меланоиддер.
Какао ұнтақтарын сілтілік өңдеу үшін «Карле и Монтанари» (Италия) фирмасының PTA типті автоматтандырылған қондырғылары пайдаланылады. Какао-ұнтақтарды өңдеу процесі үш контейнерлерде жасалады, оның ішінде герметикалық, су және сілтілі ерітінділер есепке алу құрылғылары арқылы беріледі. Ең жақсы нәтиже калийлі ерітінділерді пайдаланғанда (I массасының өніміне).
Какао-жарма 80-850С температурасында 40-60 минут бойы үздіксіз араластырады, ол ерітіндіні сіңіреді және шырышты өтеді. Үздіксіз үрдістің бөлігі. Дайындық процесі автоматты түрде жүзеге асырылады және ортадағы көрсетілген рН мәніне жеткенде аяқталады. Өңделген жарма 12 - 22% жоғары ылғалдылыққа ие. Сондықтан ондай ылғалдылықты 5% -ға азайту үшін кептіру керек. Кептіргіштерде 1200C температурасында 1-1,5 сағат ішінде одан әрі кептіру жалғасады. Ұнтақтың соңғы ылғалдылығы 1,5 - 2% болуы керек. 40-30 градусқа дейін салқындатылған ұнтақталған какаоға қайта өңдеуге жіберіледі .
Какао массасын алкилді өңдеу цилиндрлік үлкен қуырғыштың бір сатысында жүзеге асырылуы мүмкін. Әдісті «Барт» (Германия) фирмасы әзірледі. Алкалиді емдеу вакуум-шахта ұнтақталған какаоға ұшырауы мүмкін. 80 - 900C температурасына дейін қыздырылған, үгітілген какаодағы толтырылған вакуумдық консервалар, содан кейін 800C температурада дайындалған калийдің ерітіндісін енгізді. Дайындау барысында масса үнемі араласады және газдалған болады. Процесс 5-тен 8 сағатқа созылады, алдымен қалыпты қысым кезінде, содан кейін 7 рН-ны құрайтын өнімді шығару үшін төмендетіледі. Емдеу кезінде ылғал жойылады және өнім 1,5-2% стент мазмұнына жетеді.
Су-сілтілі емдеудің орнына көптеген суды тазартуға болады. Какао интенсивті өңдеу үшін «Петцольд» (Германия) пленкалы машинасы қолданылады. Құрылғыда араластырып, жұқа қабатта қыздыру және қыздырылған ауамен белсенді желдету бір мезгілде жүзеге асырылады, бұл ылғалдың, ұшпа қышқылды жоюға және физикалық-химиялық процестерді белсендіреді. Егер какао құрамында көптеген ұшпа қышқылдар болса, су қосылады. Какао ұнтағы мен ұнтақталған какаодағы сілтілік өңдеу кезінде триглицеридтер мен какао майының майлы қышқылдарын сабандырудың жағымсыз процесі жүреді.
Тауарлы какао ұнтағы 100, 200, 250 г тікбұрышты пішіндегі қораптардағы (пакеттерде) автоматтандырылған машиналарда оралады, бұл қорапта автоматты түрде бүктелген пергамент қағазының ішкі бумасынан және сыртқы жапсырмасынан тұрады. Какао ұнтағының дозасы көлемді диспенсері арқылы жүзеге асырылады, содан кейін әр бөліктің массасы арнайы өлшеуіш құрылғымен басқарылады. Сондай-ақ, пакеттің мазмұнын ықшамдау үшін арнайы механизм бар. Какао ұнтағы бар қораптар мөрмен жабылған және арнайы механизммен жабылған. Дайын контейнерлер қолмен жойылады және контейнерлерге орналастырылады (фанера қораптары немесе гофр картон қораптар).
Какао ұнтағы өндірісі шоколадты дайындау үшін кондитерлік өнеркәсіпте кеңінен қолданылады; кондитерлік глазурь, кәмпиттер, карамельдер, толтырғыштар, сондай-ақ нан өнімдерін өндіруде. какао ұнтағы өндірісін органолептикалық және физико-химиялық параметрлері ГОСТ сәйкес келуі керек. Ол шетелдік талғамы мен иістері жоқ, өнімнің дәмі мен хош иісі мінездеме болуы тиіс. Ұнтақ түсі ақшыл қоңырдан қоңырға дейін, Ылғалдылықтың массалық үлесі 7.57с-тен аспауы керек, майдың массалық үлесі - 12% артық емес,
тегістеу дәрежесі - 23-ші жібек экранда немесе 0315 металды сито бойынша - 3% аспайды. Какао ұнтағы 10% ерітіндідегі тұз қышқылының ерітіндісінде (0,2% -дан аспайтын) ерімейтін күлдің массалық үлесін реттейді және магнит арқылы алынған (1 кг өнімге 3 мг-нан көп емес) ферроксидтердің болуын реттейді. Жеке бөлшектердің мөлшері 0,3 мм-ден аспайды. Какао ұнтағы күлдің массалық үлесін тұз қышқылының 10% ерітіндісінде ерімейтін реттейді. (0,2% артық емес) және магнийден алынатын ферроқорытпалардың болуы (1 кг өнімге 3 мг артық емес). Жеке бөлшектердің мөлшері 0,3 мм-ден аспайды.
Какао ұнтағы өндірісі қалың, жұмсақ қағаз қапшықтарына қапталған, одан кейін 5 кг-дан аспайтын зығыр-жіп-қанафты қапшықтарда орауға арналған. Ішкі тасымалдар үшін олар контейнерде кейіннен орамасыз қағаз пакеттерге толтырылады. Көліктік таңбалау «Ол ылғалдан қорқады», «Ол қыздырудан қорқады». деген белгілерді қолдануды қарастырады. Мұндай таңбалау кондитерлік өнімдердің барлық түрлерінде болуы керек.
Сақтау шарттары басқа кондитерлік өнімдерге ұқсас. Температура (18 ± 3)0С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% аспайды. Коммерциялық какао ұнтағы жарамдылық мерзімі, қажет болған жағдайда сақтау шарттары - 6 ай. Картон қорапшаларында өндірілген күннен бастап, 1 жыл қалылтыр қораптарында. Какао ұнтағы өндірісіндегі сөмкеде оралған және стакаға жиналған жарамдылық мерзімі өндірілген күннен бастап 6 ай ды құрайды.
Какао ұнтағынан басқа, кондитерлік компаниялар ОСТ сәйкес какао өнімдерін шығарады, какао сусындар какао ұнтағы, хош иістендіргіштер мен хош иісті заттар қосылған қант жасалады. Сыртқы түрінде бұл - ұнтақ немесе түйіршіктер ашық-қоңыр, қоңыр түсті. Дәмі мен хош иісі какао сусынына тән, бөгде дәм мен иіссіз. Микробиологиялық көрсеткіштерге сәйкес улы элементтердің мазмұны, афлатоксин B1 және пестицидтердің, какао сусындарының қалдық мазмұны салалық стандарт талаптарына сәйкес болуы керек (ГОСТ).
Достарыңызбен бөлісу: |
