Оқулық құралы Алматы, 2018ж

1. Неліктен вакуумдық құрылғыны пайдалану қажет

карамель массасына карамель шәрбаты қайнаған?

2. Қандай және қалай ашық аспаптан алынған жабдыққа

ашық карамель массасы.

3. Кәмпиттің өндірісінде қандай құю әдісі қолданылады?

карамель және карамельді толтыру бар ма?

4. Карамельді өндіруде қандай механикаландырылған желілер пайдаланылады сұйық, интеркалирленген толтырғыштар және кәмпиттер карамелі?

5. ГОСТ бойынша карамельдің сапалық параметрлері қандай
Әдебиет

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкина А.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994-

272с.

Араб тілінен аударғанда халуа - «тәттілік» дегенді білдіріп, ерекше дәмдік қасиеттер мен жоғары құнарлығы үшін халық арасында үлкен сұранысқа ие.

Халуа талшықты жіне карамель массасының жұқа талшықтарынан құрылған, карамель көбігінен тұрып, қуырылған жаңғақ дәндерінің массасы (майлы тұқымдар) араласқан құрылымы бар. Халвада қанттың 30-35%, өсімдік майының 30-35% және ақуыздың 15-20% мөлшері бар. Халуаның ылғалдылығы 4% -дан аспайды. Осының бәрі жоғары энергия құндылығы 100 грамм үшін 510 - 520 ккал құрайды.

Майдың және энергияның құндылығының құрамына-халуа шоколадқа жақын, бірақ ақуыздың мазмұны мен қоректік құнын асып түседі.

Ресейде хальва өндірісінің көлемі кондитерлік бұйымдардың жалпы көлемінің 2% -нан аз. Жан басына пайдалану - жылына 0,15 кг.

Май құрамында ядролардың түріне, тахини, жержаңғақ, жаңғақ, күнбағыс және аралас халуа болып бөлініп,дайындалады. Негізінен халуаны глазированны емес, кішкене қаптамада және үлкен салмақта жасайды. Шоколадты тахини халвасы 25 г масштабты (Москворецкая, Лакомка) тіктөртбұрышты пішіндегі брикеттер түрінде шығарылады. Глазиров төсеніш халуаның көрінісін, дәмін жақсартады және оның ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді.

Олар кондитерлік фабрикаларда, консервілер цехтарында және шағын кәсіпорындарда шығарады.

Ассортименттің әртүрлілігі қосымша шикізаттың, хош иістендіргіш заттардың - какао ұнтағы, ұнтақталған какао, ванилин және т.б. қолдану арқылы жүзеге асырылады. Халуа өндірісіне арналған негізгі шикізат - күнжіт және күнбағыс тұқымы, жержаңғақ дәндері, кешью жаңғағы, сабын немесе мия тамыры, қант және сірне.

Күнжіт тұқымының қабығы 7-15% -ын салмағы құрайды. Қалған бөлігі жеуге жарамды (93 - 85%). Тұқымдар кішкентай, жеңіл: 1000 тұқым массасы 2 - 3,9 г, бұл олардың 1 бастапқы өңделуін қиындатады.

Жоғарғы пішінді сорттардың күнбағыс тұқымының ядросында майдың (шамамен 50%) көп мөлшері бар және күнжіттің тұқымына химиялық құрамы жақын. Жоғары май сорттарының қабығы тұқымның салмағының 20-22% құрайды және оны алып тастау керек. Күнбағыс халуасын өндіру үшін пайдаланылатын ядродағы майдың 65-66% мөлшері жетеді.

Жержаңғақ немесе қытай жаңғағы. Жержаңғақтың (bob) жемісі жұмсақ қалың меш қабығы бар. Құрамында 1-4 тұқым, олар жіңішке терімен жабылған болады. Бұршақтардың мөлшеріне қарай, түйіршік 25-45% құрайды. Тұқымдарда шамамен 45% май бар.

Кешью жаңғағының қабығымен қапталған кәдімгі жемістердің негізі кондитерлік өнеркәсіп үшін ең құнды. Онда шамамен 50-60% май, ақуыз, көмірсулар, минералды және басқа заттар, A, B1 және B2 дәрумендері бар. Жаңғақтың ядросы жалпы салмағының 25 - 30% құрайды, қабықша - 75 - 70%. Өңдеу үшін ядро қаптамада ауаны сорып алудан кейінгі металл консервілерде, содан кейін көміртегі диоксиді енгізіледі. Бұл ядроны залалсыздандыру және оның сапасын сақтау үшін қажет. Ауа-райында сақталған кезде, кешью жаңғағы өз дәмін тез жоғалтып, жағымсыз дәмді алады.

Тәтті дәм мен хош иісі бар, сапалы кешью жаңғақтары бадамға ұқсайды.

Күнбағыс тұқымынан басқа барлық шикізатты бар ресейлік кәсіпорындар шетелден сатып алады.

Сабын түбірі - Украина мен Орта Азияда өсірілген мыльнянканы өсімдігінің тамыры. Цилиндрлік пішіннің түбірі, бұралмаған, біркелкі емес мыжылған беті бар. Сабын баррелінің құрамына көбік пен тұрақты көбікті беретін және көбік карамель массасын алу үшін қолданылатын глюкозид сапарин (5 - 15%) бар болады.

Мия тамыры (лакрикалық) - жер асты кептірілген тамырлар (ылғалдылық 12% артық емес) болып табылады . Мия тамыры көбіктендіретін сыйымдылығы 15% глицерин бар. Мия тамырының ерітіндісі сабын түбірінің гало өндірісінде пайда болуын өзгерту үшін қолданылады. Мия тамыры Дағыстанда жиналады. Халуа өндірісінде бөтелкеде брикеттер немесе қалың сұйықтық түрінде келетін дайын сұйық сығындыларын қолдануға болады

Халуаны, қант пен өндіру үшін крахмал сиропынын антикристаллизатор ретінде де қажет.

Тахини (күнжіт) халуасын өндіру

Тахина (күнжіт) хальва майы (49 - 57%), көмірсулар, белоктар, B1, B2, E, PP,

(K, Ca, Mg және т.б.), сондай-ақ антиоксиданттар (токоферолдар) минералдардың маңызды мөлшерін қамтитын күнжіт тұқымынан дайындалады.Антиоксиданттар бар болғандықтан, күнжіт майы қышқылдылыққа төзімді.

Тахини өндiрудiң технологиялық схемасы (күнжiт)

Халуны өндіруге мыналар кіреді:

- күнжіт салмағын дайындау; дайындау

- карамель массасы;

- сабын немесе мия тамырының сығындысын дайындау;

- Сабын немесе сұйық май сығындысы бар карамель массасын пісіру

түбірі;

- араластырғыш галву;

- Халуаны орау және сақтау.

Тахини (күнжіт) массасын дайындау астық сепараторларында күнжіттің тұқымын жинауды, тұқым порциясын игеру және оның бөлінуін, қабықтың бөлінуін, қуыру, салқындату және түйіршіктеуді жеңілдету үшін жылы суда (40-50 С) суытуды қамтиды. Күнжіт тұқымын тазалаудың әдісі ылғалды деп аталады. Ылғалдандыру және ілеспе операцияларды қажет етпейтін құрғақ әдіс де пайдаланылуы мүмкін.

Саусақтардың арасында қатталған кезде жақсы шөлейтген тұқыммен қабық оңай бөлінеді. Бұл еріту процесінің аяқталуын білдіреді. Ылғал тұқымдардың ылғалдылығы құрғақ тұқымдарға қарағанда 3-4 есе жоғары. Құлыптау суы сүзгіде бөлінеді. Кептірілген машинада сезам құлап жатыр. Шөбіген тұқымдарды араластыру және сүрту арқылы, қабық оларды оңай сырғып алады.

Өзек пен қабықтың бөлінуі үшін күнжіт күкіртті. Рушанка жалпы тұздың 17 - 19% ерітіндісіне батырылған. Бұл ерітіндінің тығыздығы (1,12-1,15 т / м3) қабықтың тығыздығы (1,5 т / м3) және ядро тығыздығы (1,07 т / м3) арасында аралық болып табылады. Демек, қабық контейнердің түбінде орналасады, ал көптеген майлар бар ядро бетіне шығады. Бұл процесс мерзімді немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда орын алады.

Негізгі су ағын суда тұзды дәм жоғалғанша немесе бірнеше рет алмастырылғанша жуылады. Алайда, тұзды толығымен алып тастау әдетте мүмкін емес, сондықтан күнжіттің халва тұзды дәміне ие. Жуғаннан кейін күнжіттің ядросында шамамен 50% ылғал бар. Су центрифугаларда немесе торлы қораптарда тұрғанда жойылады. Қалған ылғалдың мөлшері 30% -дан аспауы керек.

Бұдан әрі өңдеу үшін және күнжіт массасын өндіру үшін негізгі ылғалдылықты 1,2% -ға дейін азайту қажет. Бұл тұқымдарды қуыру немесе кептіру машиналарында 120-170 ° C температурасында ауамен қуыру процесінде қол жеткізіледі. Қорек нәзік болады. Химиялық өзгерістердің нәтижесінде оның компоненттері жағымды және хош иіс пайда болады. Қуырылған күнжут ядролары 50 ° C-тан аспайтын температурада тез салқындату керек.

Салқындатылған барабандағы салқын күнжіт ядросы. Қуырылған және салқындатылған өзектер жарық қоспаларын (корпусты), сыртқы қоспаларды және тығыз ядролардың бөлшектерін кетіру үшін сіңіргіш машинада өңделеді. Ядроның одан әрі салқындауы 30 - 25 ° C температураға дейін, одан кейін диірмендегі немесе диірменді ұнтақтауыштарда ұнтақтаумен қамтамасыз етіледі.

Сезім массасы ұсақ жер болуы керек, құрамында 60-62% май және 1,2% судан артық емес болуы керек. Аяқталған күнжіт массасы диаметрі 3 мм дейінгі саңылаулармен тор арқылы сүзіледі. Қажет болған жағдайда, күнжіт массасы қысқа мерзім ішінде абразивті препараттармен тазартылған резервуарларда сақталады.

Карамель массасын дайындау оның жеткілікті тұтқырлығын, пластиктенуін қамтамасыз етеді және көбік агентімен соқтығысып, күнжіттің немесе басқа массалармен араласқанда, ол аморфты қалдырмайды. Демек, карамель массасының құрамында жоғары сіріңкелердің мазмұны (100 кг қант 188,5 кг сірне) немесе инвертті сироптың қосымша инъекциясы (100 кг қант 125 кг сірне және 50 кг инвертті сироп) қамтамасыз етеді. Карамель массасының ылғалдылығы шамамен 4% болуы керек. Массадағы ылғалдың ұлғаюы тұтқырлықты төмендетеді, талшықты құрылымның дамуына ықпал етеді. Анти-кристаллизатордың көп мөлшеріне байланысты галви карамель массасы көбірек қалпына келтіретін заттардан тұрады (32 - 34%). Бұл галстың гигроскопиялық өсуінің себебі.

Карамель массасы алдын ала дайындалған карамель сиропын үздіксіз катушкалардың вакуумдық құрылғыларында 14-16% ылғалдылықпен қайнату арқылы алынады. Төмен қуат кəсіпорындарында әмбебап пештер немесе ашық пісіретін ыдыстар қолданылады. Вакуумдық аппараттан дайындалған карамель массасы электрлі жылыту арқылы аралық коллекторға шығарылады, содан кейін қайнатуға жіберіледі.

Сабын немесе мия тамыры сығындысын дайындау кезінде, көбік түзетін заттар, сапондар немесе глицерин бөлінеді. Буланудан бұрын тамырлары 10-15 сағ ыстық суға малынған және 1 см қалыңдығы мен ұзындығы 2-ден 7 см-ге дейін кесілген сумен жуылады.

Сығындылар пышақпен салынған мыстан жасалған пеште дайындалады. Тамырдың ас қорытуы сығындыны ағызып, тұщы суды құйғаннан кейін бірнеше рет (3-4 рет) орындалатын ұзақ процесс. Сабын түбірінің сығындысының құрамдастары қазандыққа 1,05 т / м 3 тығыздықта қайнатылады. Мия тамырының дайын сығындысының тығыздығы 1,12-1,15 т / м3 құрайды, яғни i.e. жоғары, өйткені оның көбіктенуі әлдеқайда төмен. Май сығындысының қайнату ұзақтығы сабыннан үлкен.

Сығындылар сыртқы иіс пен қатты бөлшектерге ие болмауы керек. Сондықтан олар мұқият сүзуге ұшырайды. Олар қара түсті қоңыр түсті.

Сабынның тамыр сығындысы тез бүлінеді, сондықтан ол қажет болған жағдайда ғана дайындалады. Май сығындысы ферменттеледі және оны 3 күннен артық сақтау мүмкін емес.

Сабын немесе мия тамыры сығындысы бар карамель массасын суару 110-150 С температурада бумен қыздыруға арналған қазандықтарда жасалады. Сығындысы карамель массасының 1,5 - 2% болуы керек.

Мұндай мөлшерде сабын сығындысын қолдану галваның құрамындағы сапондардың мазмұнын 0,03% -дан аспайды, бұл рұқсат етілгенге сәйкес (сaponin адамның эритроциттерінің еруі мүмкін). Халвада сорониндердің әсерін жеткілікті азайтатын көп май бар. Басқа кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған сабын түбірінің сығындысын пайдалану тыйым салынады.

Карамель массасын көпірткіш агенттермен ұрып-соғу барысында, ол көлемі бойынша біркелкі таратылған ауа көпіршіктері бар. Кеуекті құрылым қалыптасады. Карамель массасының ауасы шамамен 28%, тығыздығы - 1,1 - 1,15 т / м3.

Карамельдің массасы жақсы, ақшыл, тән кеуектілігі болуы керек, ол ұзын, бұралмалы жолға созылуы керек, ол тістерге жабыспауы керек. Тоқтатылған жарма карамелі массасы күнжіттің немесе басқа массаның араласуы үшін дереу жіберіледі, өйткені 40 минуттан көп сақталған кезде оның тығыздығы артады, карамель массасы қараңғы болып, оның әсемдігін жоғалтады.

Халваны араластыру ең маңызды операциялардың бірі болып табылады - ол халвада карамель массасын біркелкі үлестіруді, біртекті талшықты қабатты құрылымды қалыптастыруды қамтамасыз етуі керек. Халва механикалық немесе қолмен араласады.

Халваның сапасы күнжiт пен карамель массаларының қатынасына байланысты. Оңтайлы арақатынас: 53 - 55% - күнжіт салмағы және карамель массасының 47 - 45%. Көптеген күнжуттың массасы нөлдік деңгейде сақталады және коммерциялық өнім өте жұмсақ дәнекерге ие болады.Суса массасының азаюымен халва құрғақ және қатты болып шығады.

Процесті механикаландыру әдісімен бір қадамда жүреді. OG-1 дезопрокидывателем және «бетон араластырғыш» модифицирленген пышақтарымен «Стандартты» илеу машинасын қолданады.

Халваның сапасына компоненттердің температурасы және араластыру ұзақтығы әсер етеді. Таңғы ас кезінде күнжіт массасының оңтайлы температурасы 40 - 50 ° C, карамель массасының температурасы 95-100 ° C. Қол әдісімен араластырудың ұзақтығы 1- 10 минут, механикаландырылған әдіспен 2-4 мин. Қажетті қоспалар, ванилин, жаңғақ әдетте күнжіттің массасына оны илеуге жіберместен енгізіледі.

Брикеттер мен шыны галваларын қалыптастыру. Халваны қалыптастыру роликті машинада массаны айналдыру арқылы және кескіндерді дискілік кесу машиналарында жеке брикеттерге кесу арқылы немесе массаны поршеньді жаргышы бар машинаға бөлу арқылы жүзеге асырылады. Қабаттың қалыңдығы 10-12 мм, брикеттер ұзындығы 40 мм, ені 20 мм. Құю процесі кезінде галок массасының температурасы 60-65 ° C болуы керек.

Өндірілген брикеттер салқындатқыш шкафта (25 ° C) салқындатылады, жабынды машинада шоколад глазурімен немесе қолмен салқындатылады. Тегіс беті мен беті болмағандықтан, брикеттер екі рет глазурленген. Глазурьмен қапталған брикеттер тоңазытқышта (8-12 ° C) шоколад глазурі қатырылғанша салқындатылады.

Сұйық пішінде болатын шоколад глазурі 32-33 ° C дейін алдын ала

Глаздағы май мөлшері шамамен 36% құрайды. Егер глаз қатты күйде болса, онда оны тазартқанға дейін еріп, біртекті масса алынғанша араласады. Аяқталған галваның сапасына шыны (20-25 ° C) дейін және орау алдында (20 ° C) дейін гальваның температурасы әсер етеді.

Қапшықтағы халуа қолмен қалыптастырылуы мүмкін немесе CD-типті сынақ машинасында механикалық түрде тасымалдануы мүмкін. Халваны қалыптастыру, орау және орау үшін механикаландырылған өндіру желілері бар.

Қаптама, орау және қаптама қаптамасы. 60-65 ° C температурасында дайын галвичную массасы шағын және ірі қалайы контейнерлеріне брикеттер түрінде (салмағы 800 г дейін), полимерлі материалдардың көркем безендірілген қораптарында оралған. Шыны галву фольгада алдын ала оралған (посылкалық постпен немесе жоқ).

Halva брикеттері жазбаша қағазға немесе целлофанға арналған көркем безендірілген жапсырмада, қалайы орамында, алюминий фольгасында немесе жылу тығыздағыштары бар полимерлі пленкаларда оралған. Содан кейін балқытылған орамдағы орамал - орманнан жасалған гофрокартон.

Күнбағыс ерітінділерін өндіру ерекшеліктері күнбағыс тұқымын дайындау мен күнбағыс тұқымын алуымен байланысты.

Халуаны өндіру кезінде жоғары майы сорттарының күнбағыс тұқымдары қолданылады. Ресейдің сапасын жақсарту және технологиялық ысыраптарды азайту үшін өндіріске енгізілетін күнбағыс тұқымдары сепараторлар немесе ситтар бойынша мөлшерде калибрленеді.

Күнбағыс тұқымдарының құлдырауы үшін түзету құрылғыларының көмегімен белгілі бір тұқымдарды өңдеу үшін реттелетін нәресте кузендері пайдаланылады. Шабуылға ұшыраған тұқымдарда тастар мен басқа ауыр қоспалар болмауы керек.

Тасымалданатын машиналардан шыққан өнім ядро, қытырлақ, үзілмейтін тұқым және түйіршікті ядродан тұрады. Өнімдердің осы түрлерін бөлу элегаздың көлеміне қарай ауа ағынының аэродинамикалық қасиеттеріне сәйкес мөлшерде сығылатын желдеткіште жүзеге асырылады. Әуе ағыны түйірлерді тасымалдайды. Дайын өнім ретінде ядросы өшіріледі.

Ұңғымадан кейін ядраны толығымен тазалау үшін, ол ракматхинада өңделеді. Бұл тазалау әдісі құрғақ деп аталады. Тасымалданған ядро желдеткішті тазартудан кейін сумен жуылса, бұл тазалау әдісі ылғалды деп аталады.

Жуудан кейінгі ядро құрамында 25-26% су бар. Негізгі ылғалдылықты 1,3-1% -ға төмендету қажет. Бұл үшін ядро термиялық өңдеуге ұшырайды. Ылғал әдіспен кейін жылу өңдеу екі кезеңде жүзеге асырылады: біріншіден, ядро қыздырылған ауамен кептіріледі, содан кейін бумен жылытатын ашық суспензияға қуырылады. Құрғақ тәсілмен тазаланған кезде, ядро қайнатылғаннан кейін және скринингтен кейін бірден пісіргіште қуырылады, үнемі араластырады.

Қуыру процесінде тұқымның ылғалдылығы азаяды, бірақ жағымсыз иісі бар ұшпа заттардың бөлігі да жойылады. ішінара дезодоризация бар. Қуырғаннан кейін, күнбағыс өзегі ерекше дәм мен хош иіске ие болады. Түсі - ашық сарыдан сарыға дейін. Қорытынды нәзік. Қуырғаннан кейін, ядро 30 ° C температурада жылдам салқындату керек. Салқындату жоқ, қуырылған күнбағыс ядросы сақталмайды - олар тез күйіп, қара болады.

Күнбағыс пиязы диірменде немесе роликті диірменде қуырылған және салқындатылған ядраларды ұнтақтау арқылы алынады, ұнтақталған массаның температурасы 65 ° С аспауы керек. Ылғалдылық I - 1,3%, май мөлшері - 60 - 65% болуы тиіс. Егер құрамында майдың мөлшері 60% -дан аз болса, күнбағыс майын (цементті ұнтақтау кезінде) массаға қосуға болады - жалпы соманың 10-15%. Қатты бөлшектердің дисперсиясына жоғары талаптар қойылады - 29-дан кейінгі жібек экрандағы дефталтылған қалдық 15% -дан аспауы керек.

Қышадан максималды босату үшін, үгітілген күнбағыс паста егіз тазалағыш арқылы өтеді. Жер асты салмағы 1,4% аспайтын шелпек бар. Жиналған массаны коллекторларға араластырғышпен сақтаңыз. Пиллингтің алдын алу үшін, ол мезгіл-мезгіл араласады. Күнбағыс жер массасы ұсақ майдалауға, сұр-жасыл түсті болуы керек, көптеген қараңғы сіңімділікке ие болмауы керек, оның дәмі қуырылған күнбағыс тұқымының дәміне сәйкес келуі керек.

Күнбағыс мүйісінен күнжіттің сол технологиялық схемасына сәйкес галоға айналады. Күнбағыс алқабы:

- шетелдік дәм мен иіс жоқ, түсі сұр;

- талшықты-қабатты бірізділікке ие;

- көзге көрінетін нүктелердің түйіршіктердің аз мөлшерде болуы

кесілген беті.

Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша - ылғалдылық, май, қанттарды азайту - күнбағыс алқабы күнжарамен бірдей, бірақ ол құрамында күлдің күлі көп.

Жержаңғақ алма қуырылған жаңғақ дәнінен жержаңғақ массасы негізінде алынады. Жержаңғақ қабығы тазартылған кондитерлік кәсіпорындарға келеді. Олай болмаған жағдайда, ұнтақталған жержаңғақ шаң мен механикалық қоспаларды тазартады, содан кейін арнайы жинау машиналарына - жержаңғақ.

Жержаңғақ ащы және ерекше бұршақ (өсімдік) дәмімен сипатталады. Бұл дәмі термиялық өңдеу кезінде де жойылмайды. Демек, дәмді жақсарту үшін жержаңғақ жалпы тұз ерітіндісімен өңделеді, содан кейін 0,4-0,5 МПа бу қысымы кезінде механикалық араластырғышпен бу шырындарында қуырылады. Тазартқыштар қуырылған өзектерді қабықтан тазарту үшін қолданылады. Қуырылған, тазартылған және ұнтақталған жержаңғақ дәндері күнжайымыз мен күнбағыстың түбін ұнтақтау үшін қолданылатын жабдыққа негізделген.

Жержаңғақ массасы үлгінің майсыз затына, кремнің түсіне, қара түстің сіңірілуіне көп мөлшерде ие емес, дәнді дақ дәміне сәйкес келетін дәмге ие 4% (қалыңдығы жібек экрандағы қалдық 23) майдалауға тиіс. Араластырылған жержаңғақ массасын араластырғыш жинағында сақтаңыз және мезгіл-мезгіл араластырыңыз.

Ара дәнді дақылдарын дайындаудың технологиялық схемасы күнжіттің галду өндірісінің технологиялық схемасына ұқсас. Жержаңғақ галоы ГОСТ талаптарына сәйкес болуы керек:

- түс - кілегейден сарғыш-сұрға дейін;

- дәм және иіс - бұл атауға тән, сырты жоқ

дәм мен иіс;

- дәйектілік - өте айқын талшықты қабатты құрылым емес;

- ылғалдың мөлшері - 25 - 34%;

- қалпына келтіретін заттардың мөлшері - 20% -дан аспайды;

- майдың мөлшері - 4% артық емес.

Көбік агенті ретінде мия тамырын қолданумен дайындалған галваға, мия тамыры сығындысында дайындалған галваға қарағанда, мия тамыры мен мия тамырының нәзік дәмі, қараңғы түсі және тығыздығы біркелкі болады.

Сұрақтар:

1. Хальва дегеніміз не, оның қандай құрылымы бар?

2. Түрлі өндірістерде қолданылатын шикізатты және галву түрлерін атаңыз

түрлер.

3. Халуа ингредиенттері қандай?

5. Халуа -ның құрамы мен ылғалдылығына қандай талаптар қойылады?

карамель массасы?

6. Сабын және мия тамыры сығындылары қандай рөл атқарады?

7. Ағын схемасында операциялардың кезектілігін атаңыз

күнжіттің және басқа да хэлвалардың өндірісі.

8. Халуа-органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерін көрсетіңіз.

химиялық заттар.

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкина А.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994-

272с.

Жеміс-жидек шикізаты, гельді түзетін заттар мен қоспалардан алынған жеміс-жидек өнімдері жақсы сіңіріледі, дәмдік қасиеттері жоғары және диеталық қасиеттері бар өнімдер. Желе жасалатын рецепт бойынша массасын енгізу әдісіне байланысты мармелад өнімдері жеміс-жидек, желе және желе-жеміс деп бөлінеді. Жеміс-жидек мармеладында жеміс-жидек (алма, қара өрік және т.б.) пюресі құрамында пектин желе-бұрғылауы болып табылады. Жеміс-жидек мармелады - жартылай қатты. Оны пышақпен кескенде - өткір қырлы тегіс жабыспайтын беттер пайда болады.

Мармелад желесі пектиннің йодтық ерітінділерінен гельге ауысқан кезде пайда болады. Пектин желе қаңқасы үшін материалды береді. Рецептдегі пектин концентрациясы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым сутдень көбірек болады. Дегенмен, пектиндік желенің күші пектиннің сапасына қарағанда көп мөлшерден тәуелді. Антонов және жабайы алманың қысқы сорттарының ең жоғары сапалы пектині пайда болады.

Пектин пайда болу үшін қант көп мөлшерде қажет. Қанттың мәні - оның дегидратациялық әрекеті. Жеміс мармелад өндірісінде қанттың технологиялық функциясы дәмдік құнымен толықтырылады.

Қышқылдың рөлі - олардың тұздарынан пектикалық қышқылдарын шығару. Пектинаттардан алынған пектин қышқылдары қалыптастыруға қабілетті. Осылайша, ерітіндінің жалпы гельді қалыптастыру қабілеті артады. Пектиннің ядро қалыптастыру қабілетін жоғарылату үшін енгізілген қышқылдың саны емес, ерітіндінің pH (3 - 3,2) сутегі иондарының концентрациясы жоғары болуы қажет.

Жеміс мармелад желеін қалыптастырудың ең жақсы жағдайы - ерітіндіде 65% қант, 1% пектин, 1% қышқыл және 30-32% су қамтуы қажет. Бұл компоненттердің қатынасы қант пен 1 : 1 пюресі қатынасында алынуы мүмкін. Жеміс мармеладының кристалдануына кедергі болуын арттыру үшін кейбір қантты патокамен алмастыруға болады.

Жеміс-жидек мармеладасының технологиялық схемасы мыналарды қамтиды:

- формулалар қоспасын кейіннен оны мармелад массасына қайнатып дайындауға;

- құрастыру;

- желе-бұрғылауы (тұру);

- мармеладты қабылдау және салқындату;

- орау және сақтау.

Өндіріске енетін алма пюресі желе қалыптастыру қабілетімен ерекшеленеді, сондықтан аралас купаждық қоспасы пайда болады. Содан кейін аралас пюре пайда болу үшін - миксер, жеміс-жидек пюре жылы араластыру арқылы түйіршіктелген қант, сірне , лактат немесе натрий цитраты, (өзгерткіш тұз) пайдаланады. Өзгеретін тұздардың дозасы пюренің қышқылдығына байланысты және формуланың салмағының 0,2-0,3% -на тең. Қатты құрамы бар шамамен 55% рецепт қоспасы серпентинді пісіру бағанында бу сепараторымен 31-40% ылғалдылыққа дейін үздіксіз немесе пісіру әдісімен дайындалады.Модификаторлық тұздардың пайдаланылуы мармеладтың массасын төменгі ылғалдылықта қайнатуға мүмкіндік береді, бұл мармеладтың кептіру процесін азайтуға көмектеседі.

Үздіксіз өндіру әдісімен, қабылдаушы контейнердегі мармелад массасы құю басының үстіндегі миксерге жіберіледі. Онда хош иістендіргіштер, қышқылдар, бояғыштар да қолданылады. Мармелад массасы мұқият араласып, желе машинаға құюға жіберіледі немесе қолмен қалыпталады. Мармелад массасын құю конвейерінің металл құймаларына арқылы жүзеге асырылады. Пішіндердің төменгі жағында тесіктер бар. Бір ячейкадағы өнімнің салмағы шамамен 16 грамм болады.

Мармеладтардың массасы ауа температурасы 20 оС болатын камераларда тұрады. 4-6 минуттан кейін мармеладтың температурасы төмендейді және пектиннің галилизациасына жетеді. Формалардағы мармеладтың ұзындығы 30-40 минутты құрайды. Мармеладты үлгілерден іріктеу механикалық түрде пештердің тесіктері арқылы жүзеге асырылады. Ауа тесік арқылы өтіп, елекке арналған мармеладты итереді. Формалардан таңдалған мармелад кептіруге жіберіледі - мармеладан асып кететін ылғалды жою және оның бетінде сахароза шағын кристалдардың пайда болуына көмектеседі. Мармелад кептіргіштерде - камерада, шкафта, туннельде - 6 - 8 сағат 55 - 70 ° C температурасында кептіріледі, кептіруден кейін мармелад дүкенде 30 - 20 ° C температураға немесе арнайы бөлмелерде 45-120 минут салқындатылады.

Дайын кептірілген мармелад - қорапқа немесе орауға жіберіледі.

Пласттік мармелад қант құмынан, қоспалармен (қоспаларсыз) алма пюресі, жидек (қарақат және т.б.) пюреінен жасалған тығыз кесілетін масса. Тұтқыр мармеладқа арналған жеміс желе полимерлік материалдардың қорапшалары мен қораптарында, тақтайшалар мен фанера қораптарына, гофрленген картон қораптарына, сондай-ақ картонның көркем безендірілген қораптарына құйылады. Құйылған мармелад массасы салқындатуға қойылып, гельді қалыптастыру процесі аяқталғаннан кейін орауға жіберіледі.

Паттар - өрік немесе қара өрік пюресінен алынған мармелад өнімдері. Өрік пюресінің пектині алма пектинінен ерекшеленеді, себебі алынған желе қатал, оны пышақпен кесуге болмайды. Абрикос пюресі мен қант құмының рецептісіндегі ара қатынасы 1: (1,2-1,5). Рецепт қоспасы 112-115 ° С температура кезінде 15-18% ылғалдылыққа дейін дәнекерленген және крахмал, ұнтақ қант - үстел бетіне құйылады. Нуклонизация үрдісі 30-40 минут бойы жалғасады. Содан кейін дақты крахмалдан немесе артық қанттан тазартылады да, қораптарға оралынады.

Желельді мармелад арнайы қантююшы заттар - агар, агароид, фурзеларана, пектин - қант, сірне, қышқыл мен хош иістің қосылуы негізінде дайындалады. Жеміс-жидек шикізаты, шырындар рецептке қосылады. Бұл жағдайда мармелад өзінің мөлдірлігін жоғалтады.

Қант-құм толтырғыштың рөлін атқарады да, құрылымды құрайтын патока өнімнің тәттілігін береді. Қаптама сахароза дағдарысқа қарсы таллизатор ретінде қолданылады. Агардан, агароидтен, фурцелардан жасалған мармеладтағы дәмдік қасиеттерін жақсартады.

Желе мармеласының түрлері негізінен құю және сыртқы безендіру әдістерімен ерекшеленеді.

Агардағы желе тәрізді мармелад өндірісі:

- агардың жағылуын, жууын және ісінуін (қажет болса);

- агар-қант-сірне сироптарын қайнату;

- мармелад массасын дайындау;

- формаға келтіру және дамыту;

- қалыптардан іріктеу және қант құмымен себу;

- мармеладты кептіру және салқындату;

- орау және сақтау.

Бастапқыда шағылыстырылған агар судың дәл есептелген мөлшерінде ерітіледі. Содан кейін, еріген агарға, қыздырылған кезде, қант және, ақыр соңында, сірне қосылады. Қоспада 30 -33% ылғал бар. Ол әмбебап пісіру немесе сфералық вакуумдық аппаратта қайнату үшін немесе жылу сепараторы бар жылан сепараторымен 0,3 МПа шамасында 25-27% ылғалдылыққа дейін үздіксіз пісіруге арналған. Дайын сироптың температурасы 106- 107 ° C болады.

Алынған контейнерден дайын сироп М-2Т-250 температуралық машинаға түседі, онда ол 60-55 ° C температурасына дейін салқындатылады. Салқындатылған массаны қалыптастыру қондырғысының құю басының үстіндегі миксерге жіберіледі. Онда қышқылдың эмульсиясы, мәні мен түсі таратылады. Мармелад массасы мұқият араласып, құюға жіберіледі.

Желейдік мармеладты формаға келтіру, сондай-ақ жеміс-жидек салмасы қолмен немесе құю машиналарында шығарылады. Ааргломаның агломерациясының ұзақтығы агренің агломерациясының басталу температурасы 40 o С болғандықтан, пектинадағы мармеладқа қарағанда әлдеқайда көп болады(90-140 мин).

Агломерация процесінің оңтайлы шарттары агар температурасы 10-15 ° C және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-65% құрайды. Өңдеу процесі аяқталғаннан кейін мармелад ірімшікке салынып, кептіру камерасына кіретін қант құмына себілген нысандардан таңдалады.

Кептірілген мармелад ауа температурасы 50-55 ° C және салыстырмалы ылғалдылығы 20-40% кезінде 6-8 сағатқа созылады. Семинардың үй-жайларында кептірілген мармеладты салқындату 3-5 сағат, салқындатқыш шкафта 15-20 ° С, 40-60 минут аралығында жүргізіледі. Салқындағаннан кейін шайырдағы мармелад артық қанттан бөлініп, қорапқа немесе қораптарға орналастырылады.

Агароидте желе мармелады өндірісі технологиядан біршама ерекшеленеді. Бұл агароидтің ерекше сипаттамаларына байланысты. Агароид ерітіндісін қантпен қалыптастыру процесі жоғары температураларда (шамамен 70 ° C) жүреді.

Сиропты дайындау кезінде алдымен қантты ерітіп, агароид қант ерітіндісіне енгізіледі. Бұл агароидтың су ерітіндісі жеткілікті тұтқыр және жылу бетіне жабысып кетуі мүмкін. 80 ° C ылғалды қаныққан кезде, агароид қант шәрбаты қантқа жоғары бейімділікке байланысты мармеладта қалпына келтіретін заттардың құрамын ұлғайту үшін инвертті сироппен аз мөлшерде енгізіледі.

Салқындатылған желе массасында (70-72 ° C) араластыру, бояғыш және дәмдік агенттер енгізіледі. Қышқылданудан кейін, агароидтағы масса дереу құюға жіберіледі.

Пектинадағы желе пішініндегі мармелад жеңілдетілген технологиямен өндіріледі. Пектин-қант-сірне сиропын дайындау үшін құрғақ немесе шөлейт пектин қолданылады. Құрғақ пектинді ұнтақ пектин алдын-ала шаршамай суда жақсы еріген жағдайда қолданылады.

Миксерде 40-50 градус температурада су құйыңыз да, арадағы (20 - 25) ұйқыдағы пектинге ұшыраңыз: 1. Судағы пектиннің ісіну ұзақтығы 15-20 минут. Шешім 2-3 минут ішінде қайнаған кезде пектинді толығымен еріту үшін дислораторға немесе ашық дидистерге жіберіледі. Содан кейін лактат немесе натрий цитратын қосып, түйіршіктелген қантты салыңыз. Қант толық жойылғаннан кейін, сірне енгізіледі.

Құрамындағы пектин-қантты хош иісті шәрбаты 39-41% құрайтын, 0,3-0,4 МПа қыздыру буының қысымы кезінде 75-77% құрғақ заттардың құрамында жылу сепараторы бар серпентинді пісіру ,қайнату үшін беріледі. Дайындалған мармелад массасы 80-85 ° C температурада құю арқылы қалыптауғп жіберіледі. Бұдан басқа, өндіріс процесі агарға желе мармеладын өндіру схемасына сәйкес жүзеге асырылады (8.1-сурет).

75 - 80% - жеміс желе желатин ісіну процесі қатты заттар құрамында жеміс-жидек пен қант-сірне шәрбаты және пісіру мармелад массасы ерітіндісін араластыру, оның ерітінді дайындау кейін, желатинин өндірісі басталады. Формаға келтіру мармелад массасын құйып, 75-80 ° C температурада крахмалды нысандарға құю арқылы шығарылады. Крахмал массасынан құйылған науалар жылдамдықты тұнбаны орнату үшін беріледі, онда 25-40 минут 8-12 ° C температурада, желе пайда болады. Крахмалдан тазартылған мармелад орауышқа жіберіледі немесе балауыз қоспалары мен кейіннен орауыштардан жасалынған.

Үш қабатты желе мармелады екі желеден (экстремалды) және бір (орташа) қабаттан тұрады. Желе қабаттары желе тәріздес құрылымға ие.

Желе қабаттарының массасын дайындау негізінен жоғарыда сипатталғанға ұқсас. Орташа қабаттың массасы агар қанты сірне сиропын 76-78% құрғақ заттармен, ал жұмыртқаның ақ түстері бар 60-62 ° С температурасымен біріктіру арқылы алынады. Сиропты сындыру барысында алма пюресі мен дәмі енгізіледі.

Әрбір қабаттың массасы науаға қалыптастырылады. Алдымен биіктігі 7 - 8 мм болатын бір қабатты (желе) құйыңыз. Тұрып қалғаннан кейін 35 - 40 минутқа дейін құрылымдау кезінде қабатталған қабаттың қалыңдығы 8 мм қалыңдығы 8 мкм. Үшінші (желе) қабат оның құрылымы қалыптасқаннан кейін екіншісіне түседі. Желе қалыптастыру үдерісі барлық қабаттарда аяқталған кезде, науадан қабат тегіс бетке қойылып, бойлық кесу үшін дискілер арқылы жекелеген өнімдерге кесіледі және пышақтармен қиылысу үшін гофрленген. Майдаланған мармелад електен таралған қант құмына себіліп, 30-35°C температурасында 10-12 сағат ішінде кептіріледі.

Ірі кәсіпорындарда үш қабатты мармелад өндіру процесі механикаландырылған.

Жеміс желе және апельсин кесектерін кесілген апельсин және лимон тілімдерінде табиғи жеміс сияқты қытырлақ түрінде, сондай-ақ, осы жемістердің дәмі мен түсі имитациясымен өндіріледі.

Апельсин және лимон тілімдеріне арналған жапырақты масса дәстүрлі түрде дайындалады, бірақ мармелад массасының аздығы (24-25%). Апельсиннің сегменттері үшін масса сарғыш, лимон - сары түсті. Хош иісті және хош иісті қоспалар ретінде желе лимон қышқылымен, лимонмен немесе апельсин майымен енгізіледі. Ұнтақталған жүгері қабатының салмағы агар-пасо-қант шәрбаты (65-67 ° C температурасы) 10-15 минут бойы көбік агенті арқылы құлыпталып, дайындалады. Шұжықтың құрғақ затының құрамы 72 - 73%, массаның температурасы 45 - 47°С.

Дайын желе жұқа қабатпен немесе транспортер таспасында A2-SHLD құю бастарына құйылады. 10-11 минутта конвейерлік таспа алғашқы эксцентрическом басынан екіншісіне ауысады, осы уақыт аралығында желе қабаты қабатын қалыптастыру процесі жүреді. Екінші құю басы жұқа қабаты бар желе қабығының үстіңгі қабатына жұқа қабатты (қабыршақ қабаты) салады. Шұңқыр қабатының мұз қалыптастыру ұзақтығы ауа температурасы шамамен 30 ° C болғанда 12-14 минутты құрайды. Әрбір қабаттың қалыңдығы (желе және бұқтырылған) шамамен 1 мм.
Пектинадағы желе мармеласының өндірісі үшін машина-аппараттық схемасы:

1- экран; 2 - нориа; 3 - аралық жинақ; 4 – таспа конвейер; 5 - салмақ өлшеуіш; 6 - сірне сығындысының көлемді шығыршысы; 7 - ыдысты араластырғышпен дайындау; 8 - сыйымдылықты сүзгі; 9 - қайтарылған қалдықтарды өңдеуге арналған сөре; 10 - қабылдау қабілеті; 11 - тісті сорғы; 12 - шығыс қалдықтарының көлемді диспенсері; 13 - центрифугалық сорғы; 14 - картоп пен судың пюресі көлемді дозаторлары; / 5 - курткамен және араластырғышпен аралық контейнер; 16 - пектинастрасль; 17 - пневматикалық сорғы; 18 - катушкалардың күшейткіш блогы; 19 - құю бөлімі; 20 - қышқылдық және маңызы эмульсия көлемді дозатор; 21 - аралық араластырғыш; 22 - көлденең транспортер; Қант құмын беру үшін 23-шелек конвейер; 24 таспалы конвейер; 25 - спринкинг барабан; 26 - вибрациялық сканерлеу аппараты; 27 - қораптардағы ораушыларды тасымалдау; 28 - целлофан пакеттеріне орау үшін машина.

Алынған екі қабатты парақ дискідегі пышақтардың ені 70 мм болатын жолақтарға кесіледі. Жер қыртысының жолақтары конвейерін қалыптастырады және үздіксіз құйылған пішінді алады. Содан кейін желе желе массасы бар пешттерге құйылады. 10-12 минуттан кейін құйма массасы толтырылған, олар 25-30 минут ішінде 6-8 ° С температурасында салқындатқыш камераға кіреді, онда гель қалыптасу процесі жүреді.

Содан кейін қыртыстағы нандар төменгі конвейер таспасына барып, қант құмына себіліп, тегіс жағынан төмен жатады. Бұл позицияда олар кесу машинасына бағытталады. Қант пен лимон кесектерін және апельсин тілімдерін кесіп, себілген және қурылуға арналған кептіргішке жіберіледі, содан кейін қораптарға немесе қораптарға орналастырылады.

Пектинадағы («Балтика», «Детский») желе кесілген мармеладты өндіру технологиясы ұқсас. Пектинді қалыптастырудың ерекшеліктерін ескеру керек.

Жүгері-жеміс мармелад жеміс-жидек базасы мен рецепт бойынша желатинді жемісін желе-бұрғылауға жіберіп, оның беті қант құмымен жабылған немесе жұқа кристалды қабықпен ,жылтыраңқы жабылған әртүрлі пішіндегі мүсіншелер түрінде шығарылады. Желе-жемісті мармелад өндірісінің технологиялық схемасы жеміс-жидек және желе мармеладының сатыларын қамтиды.

Пастилдер тобында құрамды компоненттерді көбік массасына ұрып, нәтижесінде ыстық желім қалыптастыратын глютенді сироп (агар, агароид, фурчелкар) немесе ыстық мармелад массасымен араластыру арқылы алынған өнімдер бар. Глютенді пастилляр қопсытылған массаны глютенді сироппен араластыру нәтижесінде алынған, пастилланы пісіру - алма мармелад массасы бар ұнтақ массасын араластыру нәтижесінде алынған. Қазіргі уақытта ресейлік кәсіпорындар негізінен глютенді паста өндіреді.

Пастилдерді пішіндеудің формуласы мен әдісіне байланысты олар паста мен мармела алады. Пастила төртбұрышты бұрыш түрінде қалыптасады, маршмар сфералық немесе сопақ нысаны бар.

Пастила өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың негізгі түрлерінің бірі жеміс-жидек пюресі болып табылады. Ең жақсы қасиеттер - алма тұздығы. Оның қабатының қасиеттері көпіршікті массаның көбіктенуі мен беріктігін арттырады. Алма пюрасының пектикалық заттар көбік массасының ауа көпіршіктері қабыршақтарында сіңіріледі және көбік беріктігін арттырады.

Агнум, агароид, фукцеларан, пектин және желатин нәжіс ретінде пайдаланылады. Әсіресе негізінен ақуыз. Ең көп қолданылатын ақуыз - тауық жұмыртқасы. Ол жаңа піскен, мұздатылған немесе құрғақ түрінде қолданылады. Қант-құм көбік массасының тұтқырлығы мен қарсылығын арттырады, оны жою процесін баяулатады. Пастилкалардағы қанттың мөлшері 46-55% құрайды. Паста анти-кристаллизатор ретінде қолданылады және 10-15% құрайды. Пастилаларды алу үшін түйіршіктелген қант концентрацияланған алма пюресі 1: 1 қатынасында араласады. Массасы ауамен қаныққан кезде, онда шығарылатын көпіршіктер тұрақсыз - көбік еруі үшін бейім (бірігу).

Тұрақты көбік алу үшін жұмыртқаның ақтығы енгізіледі: пастиллаға 2 - 3%, балдыркөк үшін 7 - 8%. Жұмыртқа ақтығы алма-қант қоспасында ерітіледі. Қоспасы шайқалған кезде, жұмыртқаның ақтығы қатты ерітінді ретінде ерітіндіден босатылады. Коагуляцияланған ақуыздың бөліктері бет қабатында сіңіріледі және диспергирленген ауа бөлшектерінің қатты пленкасын құрайды.

Поролон массасының сапасы формулалар қоспасындағы құрғақ заттардың шоғырлануына, пюренің қатты қалдықтарының мөлшеріне, көбік агентін концентрациясына, температураға, ұзақтыққа және тозудың қарқындылығына байланысты.

Физико-химиялық терминдердегі пастилкалар көбік болып табылады - концентрацияланған эмульсиялар, «газ-сұйықтық» фазасынан және шашыраған «газдық ауадан» тұрады. Дисперсиялық орта - қант, қышқыл және пектиннің жартылай сұйық ерітіндісі. Бұл ерітінді бір фазаны екіншісінен бөлетін жер үсті шекаралық қабатқа ие диспергирленген ауа бөлшектерінің қабығын құрайды.

Көпіршікті массада гель қалыптасу процесі тек бетінің қабатында жүреді, сондықтан желе тұрақсыз және тез бұзылады. Көбікке ұқсас құрылымды түзету үшін, массасы ядролық агенттермен араласады.

Гельді қалыптастыру механизмі келесідей: суық массасы массасы араласқан кезде агар сиропының ыстық массасы, сығылған массаның көпіршіктері арасындағы ауа кеңістігін толтырады, сіңірілетін альбуминді гел тығыз пирогул түрінде бекітіледі; массаны көпіршіктер арасындағы кеңістікте салқындаған кезде тұрақты агар гелі пайда болады.

Әр түрлі агардағы жоғары сапалы пастилланы алу. алма пюре қоспалары желе қалыптастыру қабілетінің талаптарына жауап беретін қоспалар жасалады. Алынған қоспаның құрамында шамамен 10% құрғақ пюренің қоспасы 14-18% құрғақ заттардың концентрацияланған алма целлюлозасын немесе целлюлозасын алу үшін вакуумдық ас қорытуына ұшырайды, бұл пастиланың кептіру уақытын азайтады.

Қант-алманың қоспасын дайындау араластырғыштарда немесе үздіксіз ағын механикаландырылған желілерде жүргізіледі. Қанттың алма қоспасындағы қатты заттардың мөлшері 57-59% құрайды.

Агар-қант сірне сиропын алу үшін, шағылыстырылған агар суға толығымен ерітеді, құрамында 20-21% құрғақ ылғалдың қайнатылған қайнатылған қант пен пектині бар.

Кішігірім кәсіпорындарда пастель массасы дәнекерлеу машиналарында мерзімді түрде құлады. Машина қанттың қоспа қоспасымен және жұмыртқа протеинінің жартысынан көбіне жүктеледі. Процесті тоқтатпай 8-10 минуттан кейін протеиннің екінші жартысын қосып, 10-12 минутқа құлдырай беріңіз. Сонымен қатар, қышқыл енгізіледі, бояғыш, дәмі бар. Содан кейін агар-қант-пакет сиропы 90 -95 ° C температурасында илеу машинасына жүктеледі. Масса 3-тен 4 минут араласады. Тығыздалған пастаны 40-45 ° C температурада ұстайды және 28-30% ылғалды, 7-9% төмендететін заттарды қамтиды. Массасының тығыздығы 600-650 кг / м3 құрайды.

Алғашқы свивальналық аппараттың бойымен қозғалады, масса екінші сатыға шығады, онда оның қыстауы жалғасады. Содан кейін, көбік массасы төменгі араластырғышқа ауысады, онда сорғы агар-қантқа арналған сироппен беріледі және мәні мен түстері енгізіледі. 45 ° С температурада 68-72% қатты бөлшектер мен тығыздығы 630-650 кг / м3 құрайтын жақсы аралас массаны құрастыру машинасының шұңқырына жіберіледі.

Паста массасы құю немесе ластану әдісімен қалыпқа келтіріледі және өндірістен кейін дереу кесіледі, себебі сақтау кезінде ұстағыш массасы ауаның жоғалуына байланысты тығыздығын арттырады.

Паста дайындауға арналған машина-схемасы agar:

1- Bochotar; 2-сорғы; 3 - жоғарғы; 4 - картоп пюресі; 5, 20 - сыйымдылық сүзгісі; 6 - сүрту машинасы; 7 - вакуумдық аппаратура; 8 - көлемдік диспенсер; 9 - жүзді араластырғыш; 10 - шығыс қалдықтарының көлемді диспенсері; 11 - аралық бактар; 12 - агар сілкінісі үшін ванна; 13 - қант сүзгісі; 14 - нориа; 15 - аралық жинақ; 16 - таспалы конвейер; 17 - өлшеу автоматты өлшеуіш; 18 - сірке суы мен судың көлемді дүмпулері; 19 - ыдысты дайындау; 22 - поршенді сорғы қондырғысы; 23 - булау сепараторы бар катушкалар; 24 - кислотаның және эссенің дозаторы; 25 - қышқыл мен эмульсияға арналған сыйымдылық; 26 - ақуызға арналған контейнер; 27 - массалық ақуыздық диспенсер; 28 - қант құмының таспалы диспенсері; 29 - жүзді араластырғыш; 30-пішіндеуші блок; 31 - салқындатқыш туннель; 32 - қант ұнтағы қант ұнтағын шашуға арналған құрылғы; 33 - кесетін пышақ

34 - тасымалдау құрылғысы; 35 - кептіру шкафы; 36 - кітап шкафы; 37 - кәмпиттердің қант ұнтағын себуге арналған құрылғы; 38 - Қаптама бөлімі

Кесілген пастиллаға еденнің массасы науаларға немесе шексіз түзу түрінде қалыптастырылады. Құю машинасының қотару шұңқыры ыстық сумен айналып өтетін су бортымен жабдықталған. Резервуардың төменгі бөлігінде парағының түріндегі пастель массасы қағаздармен жабыстырылған науаларға немесе көлденең тоқтауы бар конвейердің белбеуіне кіретін саңылаудың аралықтары бар. Конвейердегі қабат салқындатқыш камераға 8-10 ° С температурада кіреді, онда паста массасының қалыптасуы 10-15 минуттан кейін орын алады. Жоғарғы қабат бетіндегі кристалды қыртыстың қалыптасуы ауа температурасы 38-40 ° С дейін болатын конвекциялық камерада орын алады.

Ударница зауытында палубаның үздіксіз құюы (БРП) жұмыс істейді (45-сурет). Кесуден бастап кесуге дейінгі кезеңнің жалпы ұзақтығы 80 минут.

Кесілген пастиллаға еденнің массасы науаларға немесе шексіз түзу түрінде қалыптастырылады. Қалыптастырушы машинаның тиеу шұңғылшасы ыстық судың айналуы арқылы су құтысы бар. Резервуардың төменгі жағында парағының түріндегі пастель массасы қағаз науаларын немесе бүйірлік аялдамалары бар конвейердің белбеуіне кіретін саңылау аралықтары бар. Конвейердегі қабат салқындатқыш камераға 8-10 ° C температурада кіреді, онда паста массасының қалыптасуы 10-15 минуттан кейін орын алады. Жоғарғы қабат бетіндегі кристалды қыртыстың қалыптасуы ауа температурасы 38-40 ° С дейін болатын конвекциялық камерада орын алады.

Кептіру, ылғалдың барлығын бүкіл барда біркелкі етіп өтетін етіп жүзеге асырылады. Пастилканы әртүрлі режимдерде үздіксіз жұмыс істейтін кептіргіштерде құрғатыңыз. Бірінші кезең 40-52 ° С температура мен шамамен 50% салыстырмалы ылғалдылықта 2,5-3 сағат. Екінші кезең - 50-55°С температурада 2 сағаттан, салыстырмалы ылғалдылығы 20-25% құрайды. Кептіру камерасының соңғы аймағында пастаны 10 минут бойы салқын ауамен сөндіреді, бірақ толық салқындату үшін бұл жеткіліксіз, сондықтан пастилканы соңғы салқындату дүкенінде 1-ден 2 сағатқа дейін 20-25 ° C температурасында болады.

Егер зауытта механикаландырылған кептіргіштер жоқ болса, онда пастилкалар камерада немесе шкаф түріндегі кептіргіштерде 40-45 ° C температурасында 5-6 сағат ішінде кептіріледі Кептірілген пастилл дүкенде салқындатылады.

Салқындатылған кәмпит қайтадан ұнтақ қантпен себілген. 14 - 20% ылғалдылықтағы дайын пастилкалар қаптамаға жіберіледі.

Салқындатылған пастилкалар қабаттар немесе кесінділер түрінде шығарылады - барлар мен квадраттар. Өндірістің ерекшелігі қант-алма-ақуыз массасын құлатумен қатар, қант пен алма пюресі ыстық мармелад массасы 1: 1,2 қатынасында дайындалады. Төменгі қант-алма-ақуыз массасы мармелад массасымен қайнатылады. Кесегінің рецептісіндегі алма пюресі глютендіден 32 - 35% артық. Салқындатылған пастилл глютендіден гөрі қанық емес. Кабельдік пастель мен мармеладтың екі немесе одан көп қабаттары түрінде жасалады.

Белевиан пастиласы қант құмы мен жұмыртқаның ағынымен атылып кеткен пюре пісірілген алмадан дайындалған. Тіктөртбұрыштар немесе орамалар түрінде шығарылады. Пастильдің ылғалдылығы 21% құрайды, азайтатын заттардың мөлшері 20-24% құрайды.

Зефир пастилалардан тек пішінде ғана емес, пішіндеумен ерекшеленеді, сонымен қатар рецептілерде де ерекшеленеді. Алма пирожьяда маршмаллерді өндіру үшін көп пектин мен құрғақ заттар болуы керек. Зефир массасы пастадан гөрі әлдеқайда күшейіп келеді, сондықтан ол жеңілірек және сырлайды. Балдырлар массасының тығыздығы 380-400 кг / м3 құрайды.

Арадағы маршмарлды дайындаудың негізгі кезеңдері глютенді пастилканы дайындау процесіне ұқсас. Арасындағы айырмашылық құйып алу әдісімен ғана пайда болады - маршмарлы жарты түрінде жигинг. Бұдан басқа, кептіру сатысы алынып тасталады - кептіру қолданылады.

Шырған алма қоспасының бастапқы ылғалдылығы 41-43% құрайды. Температура 15-25 ° C, жұмыртқаның ақтығы жұмыртқаны араластыру ұзақтығы 20-25 минут. Ыстыққа арналған агар қантқа салынған сироп 15 - 16% және 90-95 ° C температурасы илеу машинасына енеді. Масса 1-2 мин ішінде араластырады.

Мерзімді өндіріс әдісімен зефир массасы көлденең немесе тік типтегі бұрғылау машиналарында құлады.

Үздіксіз әдіспен зефир массасы екі көлденең үздіксіз араластырғыштан, шикізат пен жартылай фабрикаттар үшін өлшеу қондырғыларынан тұратын, SZD қондырғысына құлыпталады, аралас қоспаны тежегіш камераға беру үшін сорғы. Миксерлер шұңқырына 14-16% қатты мөлшердегі алма тұздығы және түйіршіктелген қант қосылады. С араластырып, қант алма пюреісінде ериді.

Алынған қант - алманың қоспасы төменде орналасқан екінші араластырғыштың шұңқырына жіберіледі. Агар-қант құйылған сироп пен жұмыртқаның ақты бірдей араластырғышқа беріледі. Барлық компоненттер біркелкі араласады және гравитация қышқылдық эмульсиясы, мәні мен түсі бөлінетін аралық ыдысқа беріледі.

53-55°С температурадағы дайын формулалар қоспасы сорап камерасына жіберіледі, онда ауа қысымының жоғарылауы кезінде жоғары жылдамдықты жабық автокөліктерде жүреді. Бұл жағдайда нокдаунның ұзақтығы бірнеше секундқа дейін азаяды, ал түсірілетін массаның сапасы жоғары. Массасы қысыммен (0,3 МПа) қысыммен құлаған кезде, ауадағы қанықтыру дерлік дерлік болып табылады және көбік массасы қысылған секілді алынады. Тоқтатылған масса аппаратты тастағанда, шамадан тыс қысым жойылып, көлемі массасы артады. Тығыздық массасының тығыздығы нокдаунға ұшыраған қысымға кері пропорционалды.

Шаңырақ камерасынан зефир массасы гравитацияны қалыптастыру машинасының бункеріне жібереді. Зефир массасы A2-SHOZ немесе K-33 зефирлеу машиналарында қалыпталып, жұмыртқалардың қалыптасуы үшін 20-25°С температура кезінде бөлмеде пішінделген балдырған жартысы бар ағаш науалар 3 - 4 сағатта тұрады.

Камераларда құрғатылған жартысы маршмаллотың қалыптасу процесі 35-40°C температурасында және 50-60% салыстырмалы ылғалдылығында 4 - 6 сағат. Кептіруге арналған арнайы камералар болмаған жағдайда, дүкенде 23-24 сағат бойы жарқыраған жартысы бар. Күкіртілгеннен кейін балдырлардағы қатты заттардың мөлшері 77-81% құрайды.

Пектин бойынша маршмеллоуды өндіруге арналған ағын механикаландырылған желісі:

1-бочкотара; 2 - трансмиссиялық сорғы; 3 - картоп пюресі жинағы; 4 - сүрту машинасы; 5- сыйымдылық сүзгісі; 6, 12, 9-аралық танкілер; Картоп пюресі 7-көлемді диспенсер; 8-көлемді су диспенсері; 9-пектин-еріткіш; 10 - өлшеуіш автоматты өлшеуіш; 11 - ыдысты араластырғышпен пісіру; 13 - аралық жинақ; 14 - таспалы конвейер; 15 - нориа; 16 - сүзгіш, 17 - мөлшерлеу сорғысы; 18-лентикулярлық диспетчерлік аппаратура; 20-пышақ араластырғыш; 21 - эмульгатор; 22 - құрастыру машинасы; 23 - салқындату құрылғысы; 24, 25 - таспалы конвейерлер; 26 - құрылымды қалыптастыру үшін аппаратура; 27, 29 - торлы конвейерлер; 28 - кептіруге арналған аппаратура; 30 - акклиматизациялау аппараттары: 31 - су шашу үшін машина; 32 - төсеу үшін конвейер; 33 - үстелдің таразысы; 34 - тірек арбашығы.

Жартысынан жартысы тоқтағаннан кейін қант ұнтағына себіліп, жалпақ беттермен желімделеді. Екі бөліктен бір-біріне жабыстырылған балдырлар қағаздармен қапталған ситке ауыстырылып, майдалағыштың 16-20% соңғы ылғалдылығына дейін кептірілуі үшін арбаларды тіреп тұруға арналған. Дайын зефир қаптама мен орауға жіберіледі.

Пектин бойынша маршмарла өндірісі алма пюресі мен пектин қоспасынан кейін басталады, содан кейін алма-пектин қоспасы натрий лактатымен араластырылады, қант-сығымдалған сироп пен мармелла массасы дайындалады. Алма пюресі араласқан. құрғақ пектиннің рецепті тағайындалады. Алынған қоспасы кем дегенде 2 сағат бойы пектинді араластырғышта мұқият араластырады, қоспасы 40-50 ° C дейін қызады, пектиннің ісіну ұзақтығы 1 сағатқа дейін азаяды.

Осыдан кейін алма-пектин қоспасы бірнеше рет шайылып, лактат немесе натрий цитраты, түйіршіктелген қант және жұмыртқаның ақты қосылған илеу машинасына жіберіледі. Компоненттердің қоспасы көбік массасы алынғанша 6-дан 8 минутқа дейін құлады. Содан кейін 85-90 ° С температурада және 15-16% ылғалдылықтағы сироп енгізілді және илеу 4-тен 5 минутқа дейін жалғасады. Соққы аяқталғаннан кейін қышқыл, эссенция және бояғыш эмульсия қосылып, тағы 1 мин араластырылады. 65-70% құрғақ затпен және 500 кг / м3-ден көп емес тығыздығы бар ертінділердің балдырлары 60-65 ° С температурада құюға жіберіледі.

Пектинадағы маршмалловты ағын механикаландырылған әдіспен өндіру (9.2-сурет) пектиннен сиропты дайындаудан басталады. Пектин ыстық сумен (40 - 45 ° C) және пектин ерітіндісіндегі алма пюресі араластырады. Тұрақты араластыру кезінде пектиннің ісіну ұзақтығы 10-15 минут.

Қатты құрамы 55-60% болатын қоспасы 2-3 минут ішінде қайнатып, пектинді ерітетін диссулаторға немесе ашық диэктеге сорылады, содан кейін натрийдің лактат (цитрат) енгізіледі және қант жүктеледі. Алынған пектин-қант-алманың қоспасы (58 - 62% қатты заттар) ылғалдылыққа 82% дейін қайнатуға арналған серпентин пісіру бағанына енеді.

Пектинмен жұмыртқаның ақтығы мен сиропты көлденең үздіксіз араластырғышқа беріледі. Аралас құрамдастардың қоспасы гравитация арқылы қышқыл, эмульсия және бояғыштардың эмульсиясы берілетін қыздырылған контейнерге тасымалданады.

Нәтижесінде 77-80% ылғалдылықтағы және 73 - 75 ° C температурасы бар құрғақ қоспасы SZD қондырғысында сөреге жіберіледі. Төңкерілген балдырлар массасының тығыздығы 430 - 470 кг / м3 құрайды.

Құрамында йогурт глазурінде («Жизель») құрамында кәдімгі шикізаттан басқа құрғақ йогурт, лимон қышқылы, азық-түлік, табиғи дәмі бар ваниль, йогурт, лецитин эмульгаторы бар.

Желатинмен зефир массасы желатин-алма-белок қоспасы негізінде жасалады. Желатин алма пюресіне құйылады, қоспасы 1,5 сағат бойы желатинді жағуға қалдырылады, содан кейін белок қосылады, араласады және тағы 30 минутқа қалдырылады. Балдырлар массасын дайындау үшін шағылыстырылған желатин, алма пюресі және жұмыртқа протеині тікенді MB-60 нокаут машинасына жүктеліп, 20-25 минутқа құлады. Құрғақ заттың құрамында 91-92% қант шәрбаты екі бөлікте қолданылады. Сабақтың соңында лимон қышқылын, бояғышты және маңызды қосыңыз.

47 -50 ° C температурадағы аяқталған маршмаллов құюға жіберіледі. Шеберхананың құрылымын қалыптастыру процесі 4-6 сағатта өтеді.

1. Пастила өнімдерінің түрлері қандай?

2. Қандай желелегіштер мен көбік агенттері қолданылады?

3. Пастиланы қалыптастырудың қандай жолдары бар?

4. Өнім сапасының негізгі көрсеткіштерін көрсетіңіз.

5.Пастиланы сақтау шарттары қандай?

6. Мармелад өнімдерінің түрлері қандай?

7. Мармелад желесінен жеміс-жидек мармеласының арасындағы айырмашылық қандай?

8. Пектиннің, агардың, агароидтың қалыптасу жағдайларын келтіріңіз.

9.Мармелад массаларын қалыптастырудың қандай әдістерін білесіз?

10. Мармеладтың сапасы мен сақтау шарттары қандай?

11. Кант ұнтағы өндірісінің негізгі кезеңдерін атаңыз.