Шоколад, кондитерлік және май құю өндірісі

Шоколад глазурдері қант пен ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде кеңістікті кеңейту және дәмді жақсарту үшін қолданылады. Шоколад глазурасын жасау технологиясы шоколад массаларының өндіріс технологиясына ұқсас. Қазіргі уақытта әртүрлі майлар негізінде өндірілген шоколад глазурдерінің әртүрлі түрлері дәмдік және хош иісті қасиеттермен ерекшеленеді және қолданар алдында әртүрлі дайындықты талап етеді. Шоколад глазурасынан басқа кондитерлік және май құтысы бар. Жылудың барлық түрлері шартты түрде үш топқа бөлінеді.

Бірінші топ дәстүрлі шоколад глазурінен тұрады, оның рецепті қант ұнтағы, ұнтақталған какао немесе какао ұнтағы мен какао майынан басқа; ұнтақталған какао немесе какао ұнтағы және какао майы баламалы майлар бар глазур (CBE); ұнтақталған какао немесе какао ұнтағы және какао майы жақсартқыштары бар глазури (CBI). Какао майының майдың эквиваленттеріне - шоклин, шоколад, иллелексау, акакакс, тоталиттер, eртин түрлі шетелдік фирмалар шығарады.

Какао майы баламалары какао майы сол жеткілікті жақын физикалық қасиеттерін (толық еруі температура, қатаю температурасы, құю ұзақтығы, аққыштық шегі) бар. Глазурдің кейбір түрлері кондитерлік май (5%), қаймағы алынбаған құрғақ сүт (шамамен 16%) немесе үгітілген жаңғақтарды қамтиды. Құрғақ жаңғақ шоколадты жаңғақ бар шоколадты сүт деп аталады. Глазурдегі еріткіш құрамында хош иістің қолданылуы үшін соя фосфатид концентраттары бар.

Шоколадты-сүт және шоколадты гайкалар үшін майлар мен какао майы жақсартқыштары арнайы әзірленген. Бұларға иллексао; ертин; акомакс S және т.б. Олардың көпшілігі жоғары физика-химиялық параметрлермен сипатталады, мысалы, толық балқу температурасы, құйма нүктесі, шығу нүктесі. Сүт майлары мен жаңғақ майлары какао майы бар эвтектикалық қоспаларды құрайды, олар глазураның қаттылығын төмендетумен сипатталады, яғни құйма нүктесі, глазурдың сапасының нашарлауы, майдың кристалдану ұзақтығы мен технологиялық процестің асқынуының артуы.

Какао майы мен кристалдану уақытынан жоғары барлық параметрлері бар жақсартылған майлар сізге шоколадты сүт пен шоколадты глазурдерді сапалы түрде, қоспаларсыз шоколад глазурасымен бірге алуға мүмкіндік береді. Қаттылық пен кристаллизация температурасы артады. Салқындатқыш шкафтарда қоспалармен глазурь, сондай-ақ, шоколадты қатырады. Какао майы және майлар иллетао эвтектикалық көрініссіз кез-келген пропорциямен араластырылуы керек. 1 топтағы глазурь 34,6 -36,3 %.майлылықты құрайды. Какао майының мөлшері 0-ден 32,5% -ға дейін өзгереді. Бірінші топтың шырындарын дайындаудың технологиялық процесі ең күрделі болып табылады, өйткені бұйымдардағы глазурдың майлы «сұр» болмауын болдырмау үшін мұқият температура қажет. Бұл какао майы мен оның эквивалентті полиморфизмі болғандығына байланысты.

Екінші топ құрамында какао ұнтағы мен майлардан жасалған глазурдар - крахмалсыз какао майы (CBR) үшін ішінара алмастырғыштар. Бұл глазурдағы ұнтақталған какао қосылмайды немесе аз мөлшерде қосылады (2,5 - 4,5%). Майдың жалпы мөлшері аздап өзгереді және 35,3 - 35,5% құрайды. Екінші топтың глазурасында басым сүт ұнтағы болып табылады. Барлық глазурларда соя фосфатид концентраты (0,4%) және эссенция жатады. Майға - крахмалсыз какао майын ішінара ауыстыру - отандық өндірістің кондитерлік майын, акомел S, карлехамне, себао; конфао, және конфао 5, т.б. қамтиды. Бұл топтың майлары полиморфизмнің қасиеттеріне ие емес және дереу тұрақты түрде кристалданған. Глаздың майын еруі үшін, температура 38 - 40⁰C болуы керек. Кува майы-300 пештер мен печеньелерді жабу үшін глазурде пайдалануға ұсынылады. Майлар - құрамында какао түріндегі какао майының ішінара алмасуы - құрамында какао майының белгілі бір құрамымен ғана қолданыла алады, өйткені олар эвтектикалық қоспаларды қалыптастырады, бұл глаздың технологиялық қасиеттеріне және дайын өнімнің сапасына нұқсан келтіреді. Какао майының үлесі жалпы май фазасынан 7-10% аспауы керек.

Какао майындағы глазурьдың тұтқырлығын азайту үшін басқа майлар қосуға болмайды, керісінше, майларға жасалған глазур - какао майы ішінара алмастырғыштарды какао майымен араластыруға болмайды. Жібі майдың негізінде ғана құрастырылуы керек, ол негізінде жасалады. Екінші топтың глазурдерін қолдану оңайырақ: олар дәстүрлі цилиндрлік тегістеу машиналарында 40 - 38⁰C температураға жеткілікті түрде салқындатылады, содан кейін оны шыныға бағыттауға болады.

Үшінші топ майлар негізінде жасалынатын глазурдан тұрады - CBS-лори типті какао майы үшін толық алмастырғыштар. Осы топтың майлары пальма мен кокос майы негізінде шығарылады, олардың құрамында лори қышқылының шамамен 50% -ы бар. Майлануды осындай маймен сақтау кезінде ферментативті процестердің нәтижесінде триглицеридтен бөлінген лори қышқылының пайда болуынан туындайтын жағымсыз сабын дәмі тез дамиды. Глазурдың қайта өңделгеннен кейін бұл кемшіліктер жоғалып кетпейді. Үшінші топтың шырақтарын өндіруде бұл үшін арнайы әзірленген жабдық болуы ұсынылады. Кокос майы немесе басқа топтық майдың глазурасы жасалатын жабдықты қолдануға болмайды. Майға - какао майы толық алмастырғыштар - қаріптерді, арнайы өнімдерді, супер шоколадты, какао және т.б. қамтиды. Бұл майлар қатты қаттылық пен қысқа уақытты орнату уақытымен (9-13 мин) сипатталады. Үшінші топтың глазурдері технологиялық үдерісті жеңілдететін температураны талап етпейді. Майлар, мысалы, құрамында какао майы затын алмастырғыштар немесе майлар - какао майы затын алмастырғыштар, кондитерлік өнімдер деп аталады. Май құтысы кондитерлік майды қамтиды.

Шоколад глазурь органолептикалық және физико-химиялық параметрлеріне OST талаптарына сәйкес болуы тиіс. Органолептикалық бағалау көрсеткіштері дәм түсті (осы түрінің тән) түсі (балқытылған ішінде және сыртында «соңғы» жарық қоңырға дейін мұздатылуға рұқсат етіледі) қатты температурасы 16- 18⁰С кезінде консистенциясы жатады. Тиісінше қоспасыз және қоспалармен шоколад ылғал құрамын артық емес 1,3 астам 1,5% болуы тиіс. Дисперстік - 90% -дан кем емес, қант және майлылығы массалық үлесі формуласы берілген рұқсат бойынша есептелген сәйкес келуі тиіс.

Шоколад глазурі блоктар, жоңқалар, құнтақтар, тамшылар 0,5 см мөлшерінде, сондай-ақ сұйық түрінде шығарылады. Фанерде, ағаш қорапқа, гофр картон қорапшаларына оралған. Сұйық глазурді резервуардағы жүк машиналарында орауға болады. Май құтысы какао ұнтағы, соя ұнтағы, какао қабығы мен кондитерлік маймен жасалады. Май құтысы 0,5% ылғалды және (37,5 + 3)% майды қамтиды.

Шоколад пастасы мен шоколад глазурасы бекітілген санитарлық ережелерге сәйкес жасалуы керек. Шоколад массасы қосылмаған және толықтырылған, сондай-ақ қоспасыз және толықтыруларсыз болуы мүмкін.

Шоколад глазурі мен шоколадты массасы (18 ± 3) С температурасында және 75% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта зиянкестермен жұқтырылмаған зиянкестер, зиянкестер жоқ құрғақ, таза, жақсы желдетілетін қоймаларда сақталуы керек. Барлық қажетті жағдайлар сақталған жағдайда, шоколад массасы мен шоколад глазурі қоспа қоспасыз 6 ай, шоколад массасы және шоколад глазурасы - 3 ай сақталынады.
Сұрақтар

1. Шоколадтың сипаттамасы (композициясы, тағамдық құндылығы).

2. Шоколадтың түрлері қандай?

3. Негізгі жартылай фабрикаттардың сипаттамасын келтіріңіз: ұнтақталған какао, какао майы, қант ұнтағы.

4. Плиткалы шоколадты өндіру технологиялық схемасы туралы айтып беріңіз.

5. Кеуекті, фигурациялық және басқа да шоколад түрлерінің технологиясы қандай?

6. «Ассорти» сияқты шоколад кәмпиттерінің ерекшелігі қандай?

7. Шоколадтың «жасыл» майлары мен қанты туралы айтып беріңізші?

8. Коммерциялық және өнеркәсіптік какао ұнтағы арасындағы айырмашылық қандай? Какао ұнтағы қандай дайындық деп аталады?
Әдебиет

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкинова Г.А. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - М .: Колос, 1994-

272с.

-шикізатты дайындау;

- карамель сиробын дайындау;

- карамель массасын дайындау;

- толтыруды (начинка) дайындау;

- карамель массасын салқындату және өңдеу;

- карамель массасын кесу - карамельді нанының қалыптасуы және шанақтарды калибрлеу - және оның қалыпталуы;

- карамельді салқындату және бетін өңдеу - жылтыратқыш,

қант шекерімен, какао ұнтағымен;

глазурлеру;

- орау.

Технологиялық операциялар мерзімді немесе үздіксіз жұмыс істейтін жабдықпен жүзеге асырылады.

- жартылай механикаландырылған - карамельдің әртүрлі түрлерін өндіру үшін;

- механикалық - толтырылған оралған карамельді өндіруге;

- механикаландырылған - ашық карамельді толтыру арқылы (кейіннен орауышпен) өндіру үшін;

- автоматтандырылған - кәмпиттерді орауға арналған карамель және карамель араластырылған қоспамен.

Карамель шәрбатын дайындау

Қолданылатын желінің түріне қарамастан, технологиялық процесс карамель сиропын дайындаудан басталады.

Карамельді, қантты, инвертті, қанттан жасалған, қантты инвертті, қант-сірне-инвертті шәрбектерді өндіруде қолданылады. Карамель массасының рецепті бойынша дайындалған сироп карамель деп аталады. Шырындардың жалпы қасиеті - еріткіште (суда) қанттың көп мөлшері. Карамельдің белгілі түрлерін әзірлеу кезінде қант ерітінділері сүт болып табылады.

Концентрацияланған шырындар әдетте дайындалады, бірақ олар сахарозаның кристалдануын болдырмау үшін қанықпаған болуы керек. Құрамында қант шәрбаты ерітіндіде сахароза бар; қанттар сироптары - сахароза, сондай-ақ сөмкеде енгізілген мальтоза және глюкоза; инверттелген сироп - глюкоза және фруктоза, сукроздың инверсиясы арқылы құрылған; қант попоинверті шәрбаты - сахароза, глюкоза, мальтоза және фруктоза.

Көрсетілген қанттарға қосымша, шырындарда қанттың химиялық түрлендіру өнімдері бар, олар ұзақ уақыт термиялық әсерге ие. Қанттардың (ангидридтердің, реверсия өнімдерінің) бірінші сатысында қалыптасқан өнімдер анти-кристаллизация қасиеттеріне ие және тастың сапасын жақсартады. Алайда, келесі кезеңде оксиметилфур-фурол, гумин, бояғыш заттар, қышқылдар қалыптасады, бұл карамельдің сапасын төмендетеді: оксиметилфурфуриум карамельдің гигроскопиясын айтарлықтай арттырады; гуминді, бояғыш заттар қара түсті береді; қышқылдар қанттың химиялық өзгерісін тездетеді.

Глюкоза мен фруктозаның химиялық түрлендірулерінің қарқындылығы, сондай-ақ сахарозаның глюкозаға және фруктозаға инверсиясы, оның сироптың химиялық құрамына, оның қышқылдыққа, температураны және жылытудың ұзақтығына байланысты. Ең жоғары сапалы төмен температураларда жылдам дайындалған жоғары концентрацияланған сироптар саналады.

Шәрбектерде қант концентрациясы әдетте 70% асады. Шоғырлану кезінде қанттың консерванттық әсері арқасында шырындар ашытуға төзімді. Сироптар таза, жеңіл, құрамында кристалды қант немесе басқа суспензиялы бөлшектер жоқ, бөтен иістер мен дәм жоқ.

Сироптар партиясы немесе үздіксіз дайындалады. Шырын-дәнекерлеу кешендерінде үзіліссіз әдіс қолданылады: атмосфералық қысым кезінде суды алдын-ала еріту және кейіннен сірне немесе сорпаны қосу; суды аз мөлшерде енгізумен (жалпы ылғалдылық шамамен 19%) және қысымның ұлғаюымен қанттың қант сығылуымен бірге.

Қанттың сироптары қант қыздырылған кезде суда (шамамен 100⁰C) еріп, содан кейін құрғақ заттың құрамына 78-80% қайнаған кезде алынады. Қант шәрбаты негізінде анти кристаллизаторды енгізу арқылы карамельге қарағанда қант пен кофенің басқа кофеқайнатқыш өнімдеріне арналған карамельдік сироп пен сиропты алуға болады. Құрамында сахароза гидролизі арқылы сиропты инвертирлеу үшін қант шәрбаты қолданылады. Қант шәрбатын дайындау барысында қышқылдық реакцияға ие болғандықтан (қышқылдық реакциясы бар) глюкоза мен фруктозаның кейбір мөлшері қалыптасады және қайнау жоғары температура әсерінен орын алады.

Инвертті сироп реакцияны тездететін катализатордың қатысуымен қатты құрамында 80-82% құрайтын қант шәрбатын қыздырғанда алынады. Инверсия температурасы 90⁰C, процесс уақыты 20-30 мин. Катализатор - 10% немесе 25% ерітінді немесе сүт қышқылдары түріндегі тұз қышқылыда жүреді.

Сахарозды гидролиздеу процесі инверсия деп аталады, нәтижесінде алынған сироп инверттелген деп аталады. Инверсияның жылдамдығы сироптағы сахарозаның бастапқы концентрациясына, қышқылдың табиғаты мен тұжырымдамасына, реакциялық қоспаның температурасына, қант-құмдағы тұздықтардың мөлшеріне байланысты.

Карамель шәрбаты - анти кристаллизаторды (меласса, инвертті сиропты немесе олардың қоспасын) қосу арқылы жоғары концентрацияланған қант ерітіндісі. Төмен электр станцияларында каранель цианопир қышқылын қышқылдық тәсілмен дайындауға болады: қышқыл кристаллизатордың орнына қант сиропына қосылады және субстанцияға сәйкес сахароза инверсиясы жүргізіледі. Бұл әдісдің кемшілігі - бұл сироптағы глюкозаның және фруктозаның тұрақсыз құрамы.

Дисципиттерде мезгілмен карамель сиропы дайындалады (6.1-сурет):

- аз мөлшерде суды қосу арқылы қыздырылған кезде қант құмын ерітетін сірне. Су негізінен конденсат түрінде енгізіледі. Конденсат, қантты ерітіп болғаннан кейін қант пен қант қоспасын қыздырады, ерітінді қатты заттардың бекітілген құрамында қайнатылады.

Үздіксіз әдіс, негізінен, мерзімдікке ұқсас, бірақ өз ерекшеліктеріне ие:

- қант-қантты сулы сірінді ерітіндісімен араластыру, аралық сатысыз қысыммен қайнатқанда қант ерітіндісін, бір мезгілде артық ылғалды буландырады;

- қантты сироптың алдын-ала дайындығы, оны сірне немесе араластырып сироппен араластыру және құрғақ заттардың қажетті құрамына дейін қайнату.

Карамель шәрбатының алғашқы үздіксіз әдісі «ШСА - 1» инокуляциялық кешені арқылы дайындалады .

ШСА-1 комплексі сірне, сироп пен суға тосқауыл қоюға, таспалы диспенсермен қант шаншуына, араластырғыш және бу пюресі бар бұрандалы типті араластырғышты, сорғыларды, пісіру бағаны мен бу сепараторын ұсынады. Поршеньдік сорғы-диспенсерлер еріткіш араластырғыштың шұңқырына қыздырылған сірнені (суық сиропты) және суды береді, содан кейін белдік диспенсері қанттарды бункерден үздіксіз береді.

Нәтижесінде, араластырғышта ылғалдың мөлшері төмен (шамамен 19%) және 65-70⁰С араластырғыштағы температурада қант-қантты толығымен ерітіп алу үшін жеткіліксіз болғандықтан, араластырғышта пайда болады.

Өзара қоспасы 0,5 МПа қысымда бумен қыздырылған серпентин бағанына сорылады. Қыздыру бағанының шығыс бөлігінде катушка дианаторға қосылады, оның ішіне тесік бар диск. Диск қозғалыстағы сироп ағынына төзімділікті қамтамасыз етеді, ол катушкадағы артық қысымды қалыптастырады (0,17-0,2 МПа).

Серпентин бағанында қант қант-сахарозада (қант-инверт) ерітіндіде 1-ден 1,5 минутқа дейін ериді және сироптың құрамында алдын ала белгіленген құрғақ заттарға дейін қайнатылады. Бу сепараторында қайталама бу жойылады. Дайын сироп бу сепараторының түбінде жиналып, сироптың жинағына жіберіледі. Қажет болған жағдайда коллекциядан дайын сироп тұтынушыларға беріліс сорғы арқылы беріледі. Буды бөліп болғаннан кейін сироптың температурасы 110 - 115⁰C болады.

Рецептер қоспасының төменгі бастапқы ылғалдылығына және сығымдалу кезінде сірне құмының қайнатылуына байланысты шәрбәтті қайнату кешені өндіріс циклін 5-3,5 минутқа қысқартуға және жоғары сапалы сиропты алуға мүмкіндік береді: жеңіл, мөлдір, жоғары концентрациясы (84 - 86%), азайтатын заттардың аз мөлшері (10-12%). Моносахаридтердің (глюкоза мен фруктозаның) бөлінуіне байланысты тек қана бастапқы өнім (ангидридтер мен қайта өңдеу өнімдері) қалыптастыратын уақытқа ие, бұл кәмпиттер төзімділікке оң әсер етеді.

Бір сироп өндіретін кешен карамельді және басқа да қант өнімдерін өндіруге арналған бірнеше механикаландырылған желілерді ұсынады.

ШСА-1 кешенінде сағатына 2 немесе 4 тонна сиропты құрайтын екі немесе одан көп қондырғылар болуы мүмкін. Мұндай жабдықтар кең ассортиментін шығаратын ірі кондитерлік фабрикаларда қолданылады.