Макарон өнімдерін өндірудің маңызды сатылары

Макарон өнімдерін өндіру процесі мынадай негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамырды дайындау, шикізатты кесу, кептіру, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімді шығару және орау.

1. 
   Шикізатты дайындау. Ұнды елеу, метал-магнитті қоспалардан тазарту,жылыту (ұнның температурас 10⁰С ден төмен болмауы керек ), ұнның әртүрлі сорттарын араластырудан тұрады.
   

Қоспаны дайындау қамырды илеу үшін арналған суға араластыру болып табылады. Тауық жұмыртқаларын қолданар алдында жуады, ал меланжды ерітеді.

Пісіру процесі тұрады:

- ингредиенттерді мөлшерлеу

- қамыр илеу.

Ингридиенттер мөлшерлегіш арқылы өлшенеді, ұн мен су 3:1 қатынасында қосылады.

Илегенде ұн мен судың қарқынды араласуы, ұнның бөлшектерін ылғалдандыру және ісіну - шартты түрде пастаны илеу деп аталатын процесс орын алады. Партияның соңында нан немесе печенье сынағынан айырмашылығы, макарон қамыры үздіксіз байланған масса емес, бірақ суланған саңылаулар мен қылшықтар көп.

- матрицадан престеліп шыққан өнімді керекті ұзындықта кесу;

- оларды кептіруге дайындау.

Кептіруге дайындық дайын өнім түріне және пайдаланылатын кептіру жабдығына байланысты . Шикізат өнімдерін конструкторларға, фреймдерге немесе кассеталарға салу арқылы немесе ұзын өлшемділерін іліп қою арқылы кептіреді.

Өнім салқындатусыз оралған болса, ылғалдың булануы пакетте жалғасады, бұл орамдағы өнімдердің массасының ұлғаюына және ылғалға төзімді орауышқа ішкі бетіндегі ылғалдың конденсациясына әкеледі. Кептірілген өнімдерді баяу салқындату үшін тұрақтандырғыш деп аталатын арнайы бинттер және камералар қолданылады. Салқындатылған сапасына қойылатын талаптарға сәйкес келмейтін өнімдер жоюдан бас тартылады, содан кейін өнім оралады.

1. 
   Макарон өнімдерінің классификациясы
   
2. 
   Тағам ретінде макарон өнімдері қандай деңгейге ие?
   
3. 
   Макарон өнімдері қандай класстар мен топтарға бөлінеді?
   
4. 
   Макарон өнімдері формасына байланысты қандай топтар мен класстарға бөлінеді?
   
5. 
   Макарон өнімдері классификациясы бойынша қалай жіктеледі?
   
6. 
   Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатыларының ескі мерзімді әдіспен және қазіргі заманғы технологиялармен айырмашылығы қандай??
   

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».-М.:Колос,2000

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.

Азық-түлік өнімдерінің сапасы, әсіресе макарон өнімдерінің сапасы екі негізгі фактормен анықталады: шикізаттың сапасы және оны қайта өңдеу бойынша операциялардың ерекшеліктері, макарон өнімдерін өндіру технологиясын тікелей зерттеуге дейін, біз макарон өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын шикізаттың негізгі түрлерін және олардың қасиеттерін қарастырамыз.

1. 
   Бидайдың түрлері мен сорттары
   

а — жұмсақ; б— қатты

Сапасы жақсы макарон өнімдерін алу үшін жоғарғы шынылықты және көп мөлшерлі ақуызды жұмсақ ақ бидай қолданылады.

Бидай дәні мыналардан тұрады: 1- қабық, 2-алейрон қабаты, 3-эндосперм. 4- ұрық.

Қатты бидай мен жұмсақ бидай дәндерінің арасындағы негізгі айырмашылық эндосперм құрылымы болып табылады: тығыз, қатты бидайда шынылық жоғары және жұмсақ бидайға қарағанда жақсы ұн түзуге қабілетті.

Макарон өнімдерін өндіруге жарамдылығы дәрежесі бойынша астық сапасының маңызды көрсеткіштері: ылғалдылық және астық сипаты, 1000 астықтың салмағы, шынылығы және ластануы.

Шөпті қоспалыға негізгі дәннен ерекшеленетін және тағам ретінде қолдануға болмайтын қоспалар жатады. Дәнді қоспаларға тағам сапасына әсер ететін және негізгі бидай сапасынан ерекшеленетін қоспалар жатады. Осы қоспалардан басқа тағы да қоспалар кездеседі. Бұл қоспалар макарон қнімдерінің сыртқы түріне,әсіресе оның түсінің біркелкілігіне әсер етеді.

Дәстүрлі макарон өнімдерінің негізгі шикізаты болып жоғарғы сортты қатты бидай, орысша крупка, ағылшынша семолина, ал итальян тілінде –сэмола жатады. Макарон өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық режимді сақтау қатты бидай құрғақ түрде янтарлы сары не алтын түсті, бөлген кезде мықты және шынылы болып, қайнатқан кезде мөлдір қайнатылған су қалдыратын сапалы өнім алуға көмектеседі. Формасын жоғалтпайды, бір-бірімен жабыспайды, ашық сары түс және жағымды иіс пен дәм береді.

Бидай дәнін ұсақтау және сортты ұн алу- ұн дайындау заводтарындағы заманауи ұсақтағыштарда жүргізілетін өте күрделі технологиялық процесс. Дәнді ұсақтау маңызды екі топқа бөлінеді: дәнді ұсақтауға дайындау және ұсақтау, ұн жасау.

Ұн- дән эндомпермінің ұсақ және өте ұсақ күйге айналуы. Ұнда қаншалықты эндоспермнің ортаңғы бөлігі сақталса соғұрлым онда қабықша мен алейрон қабатының мөлшері аз болады және ұнның сорты да жоғары болады. Ұнның сорты жоғары болған сайын оның құрамындағы зиянды заттар мөлшері соғұрлым аз болады.

Дәнді ұсақтауға дайындау

Бидай дәнін басқа қоспалардан тазалаудан, қабығынан ажыратудан және жуудан тұрады. Дәнді тазалау негізгі жұмыс күші сита болатын жуу машиналары қолданылады. Жеңіл қоспалардан тазалау үшін желдеткіш машиналар пайдаланылады. Ұрық пен қабықтан тазалау үшін арнайы щеткалы машиналар қолданады.

Дәнді температурасы 30-50⁰С болатын жылы суда арнайы жуу машиналарында жуады. Жуылған дәндер 6-16 сағат тұрады(отволаживание). Бұл тазарту кезінде қабықшаның оңай ажыратылуын тудыратын бидайдың сулануына алып келеді.

Дәнді ұсақтау

Екі негізгі операциядан тұрады:

-дәнді ұсақтау

-ұсақталған дәнді елеу.

Дәнді білікті машиналарда ұсақтайды. Біліктер бір-біріне қарай әртүрлі жылдамдықта айналады.біліктердің ара-қашықтығы керекті дәннің өлшеміне байланысты қойылады негізгісі 0,15-0,75 мм. Бөлшектелген өнімнің бір бөлігі дерлік тек қана қабықшалардан тұрады және кебек бөліп шығарады. Осы массадан ұнды бөліп алу керек. Бұл ұн елеуіш деп аталатын арнайы машиналарда ажыратылады. Елеуден кейін елеуіште қалған өнімдерді арнайы іріктеу машиналарына жібереді.

1. 
   Ұнның химиялық құрамы мен оның компоненті
   

Жоғарғы сортты ұнды эндоспермнің ортаңғы бөлігінен алады. Осыған байланысты жоғарғы сортты ұнда крахмал мөлшері көп және аз мөлшерде белокты заттар, қант, май, витамин, ферменттер және минералды заттар болады.

Крахмал. Ұндағы құрғақ заттың 4\5 бөлігін құрайды. Бұл екі түрлі полисахаридтен тұратын жоғарғы молекулалық полимер: амилаза мен амилопектин. Бидай ұнында крахмал өте кіші өлшемді 3 тен 50 мкм болатын овал не сфера пішінді кездеседі. Бөлме температурасында бидай крахмалының ылғалдылығы 9-10 %-ды құрайды. Дәнді салқын суда шайғанда крахмал формасын өзгертпейді, ерімейді. Суды жылытқанда дән крахмалының көлемі 50пайызға ұлғаяды, 62,5°С температурада клейстеризация процесі басталады.

Крахмалдың клейстеризациясы- бұл процесс оның деструкцияның гидротермиялығы, сонымен қатар суда қайнату кезінде өзінің табиғи структурасының бұзылуы.

-альбумин- еріткіштерде және таза суда еритін белок

-глобулин-тек тұзды еріткіштерде еритін белок

-глиадин- спирттің сулы ерітіндісінде еритін белок

-глютенин- сілтіде еритін белок

Макарон өнімдерінің технологиясында нан өнімдерін өндірудегі сияқты белоктың суда ерімейтін фракциялары бар - глиадин және глютенин. Тек осы фракциялар қамырдың клейковинасын құрайды.