Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Қант ұнтағы сақтауға жарамсыз болып есептелінеді. Бұл гигроскопиялық болады да, нығыздалып кетеді. Сондықтан, ол кондитерлік кәсіпорында тікелей дайындалады.

Қант ұнтағы қант құмын ұнтақтау арқылы алады. Сонымен қатар, ұнтақталған қанттың дисперсиясын ұнтақталған какаоның дисперсиясына жақындатуға тырысады. Қант-құмды ұнтақтау үшін түрлі қуаттылықтағы балғалы микромиллдері уатқышты пайдаланамыз: 125-ден 1000 кг-ға дейінгі уатқышты.

Қант-құмды ұнтақтау процесінде қант шаңын босату міндетті емес, ол жабдықтың санитарлық жай-күйін нашарлатады. Сонымен қатар, ұнтақ қант жарылғыш болып табылады. Сондықтан оның дайындығы шаңды жинауға және алып тастауға арналған қондырғылары бар жеке бөлмеде жүргізілуі тиіс. Ол үшін кронштейн корпусына сөмке сүзгі байланады. Ұнтақталған қант корпустың төменгі бөлігіндегі микробалдырдың електен алынып және резервуарда жиналады. Ауа шығатын ауа фланельді жеңімен шығарылады, сонымен қатар оның бетінде ұнтақталған қанттың шаңды бөлшектері орналасады.

Егер қант құрғатылғаннан кейін 0,03-0,05 ылғалдылыққа дейін сақталған болса, ұнтақталған қант оңай өңделеді және механикалық (винттер, нориа) жұмыс орындарына тасымалданады, ал басқа жағдайларда қант ұнтағы мобильдік танкілерде немесе тығыз матадан жасалған сөмкеде жұмыс орындарына тасымалданады..


Шоколад массасы мен шоколадты дайындау

Шоколадты масса мен шоколад өндірісінің технологиялық схемасында ұнтақталған какао, какао майы және қант ұнтағы, яғни негізгі жартылай фабрикаттар, бірінші технологиялық сатылар ретінде қарастырылуы керек. Бұдан әрі схемаға: шоколад массасын фильтрациялау және тазарту, шоколад массасын сүзу және салқындау, салқындату және іріктеу үлгілері, шоколадты шарларды орау, бұйымдарды қаптау, шоколад массасының формуласын ұнтақтау, гомогенизациялау және шоколад массасын растау, сұйылту, композициялық компоненттерді араластыру (құрастыру қоспасын дайындау) болып табылады. 5,3 суретте өз өндірісіндегі жартылай фабрикаттар негізінде плиткалы шоколад алу үшін аппараттық-технологиялық схема ұсынылған.

44-сурет. Шоколад тақтайшаларын өндіруге арналған машиналық-схемасы:

1,3,24 - нориа; 2- алдын ала тазалау құрылғысы; 4, 26, 40 - таспалы конвейерлер; 5- шығыстық бункер; 6- автоматты таразы; 7 - шанқырушы; 8) тазалау және сұрыптау машинасы; 9 - аралық шұңқыр; 10 - қоректендіргіш; 11 - қуыруға арналған аппаратура; 12 - ұсатқыш және сұрыптау машинасы; 13-циклоп; 14 - какао-ұнтақтарды жеткізу контейнері; 15 - соққыға арналған диірмен; 16 - дифференциалдық диірмен; 7-ұнтақталған какаоға арналған сорғы; 18 - шар диірмені; 19, 27 - жиынтықтың жиынтығы; 20 - какао-пресі; 21 - какао майы үшін таразылар; 22 - құмды сүзгіш; 23, 30 - аралық қант қамысы; 25 - шұңқыр және қоректендіргіш; 28 - сорғы; 29 - сұйық рецепт бойынша компоненттердің шанақтардың қоректендіргіші; 31 - қант ұнтағы үшін диірмен; 32-ұнтақталған қант пен басқа да құрамдас бөліктерге арналған бункерлік қоректендіргіш. 33 - бос бөліктерге арналған дірілдейтін экран; 34 - босатылған компоненттерді тұтыну шеберханасы; 35 - агрегат беру; 36 - рецепт бойынша араластыру станциясының араластырғышы; 37 - рецепті мен араластыру станциясының шанақтарды түсіру; 38 - рецепт бойынша азықтандырғыш; 39 - бес роликті диірмен; ; 41 - жылжымалы машинасы; 42 - өңдеу машинасы; 43 - тегістеу машинасы; 44 - құю басы; 45 - дірілдегіш конвейер; 46 - салқындатқыш аппаратура; 47 - транспортерлер-тамақтандырушылар жүйесі; 48 - орау машиналары.

Шоколад массасының формуласын әзірлеу үшін жұмыс рецепті бойынша дайындалады және құрамында какао майы, қант ұнтағы және барлық қоспалар (сүт ұнтағы, ұнтақталған жаңғақ, кофе және т.б.) қыздырылған какао қоспасын араластырудан тұрады. Рецепт бойынша шоколадтағы какао өнімдерінің массалық үлесі құрамды компоненттердің дисперстілігі мен құрамына байланысты кемінде 25%, жалпы майдың мөлшері - 24-30% болуы керек. Араластыру (араластырғыштарда, меланжирлерде) немесе мерзімді (RTS-1O, RTS-15, RTS-20) араластырғыш және араластырғыш станцияларында немесе үздіксіз (Buss, Conti-335, Conti-340) 5 - 25 минут ішінде жүреді. Араластыру нәтижесінде біртекті массасы бар какао майындағы қатты бөлшектердің біркелкі бөлінуі. Сонымен бірге қатты бөлшектердің коагуляциялық құрылымдардың қалыптасуымен өзара әрекеттесуі, т.б құрылымды қалыптастыру процесі бар.

Шоколад массасының формуласын ұнтақтау дисперсияны жоғарылату және дәмді жақсарту үшін қажет. Осы мақсатта, жоғары жылдамдықты бес роликті диірмендер (5.4-сурет) қолмен, гидравликалық немесе пневмогидравликалық роликтермен арасындағы алшақтықты реттеуге арналған. Роликтер түрлі жиілікте айналады, жоғарғысы 300-500 мин-1.

Дисперсия - шоколадтың негізгі сапалық көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Туралған шоколад массасында қатты бөлшектердің мөлшері 35 мкм-ден аспауы керек (В.А.Реутов әдісімен). Шоколад массасының рецепт бойынша қоспасы - бірінші төменгі бункердін үстінде орнатылған шаншуға беріледі. Бір орамнан екіншісіне өтіп, массаның төменгі жағынан араласып, бесінші ролдан пышақпен шығарылады. Әрбір орамның керісінше айналуы бар. Егер массалар роликтер арасында өтіп кетсе, онда әрбір бөлшектер бөлшектеліп, жыртылып, ұсақталады.

Тегістеу кезінде массасының «кептіруі» пайда болмайды, бұл ылғалдылықтың өзгеруімен байланысты емес болады. Пішінді қабықшаларға айналдырудың себебі - қатты фазалық бөлшектердің жалпы бетінің ауданында және какао майының жеткіліксіз көлемінде бөлшектердің беткі қабатын толығымен жабу үшін қажетті мөлшерде айтарлықтай өсуіне көмектседі. Нәтижесінде тегістеуге дейінгі пластикалық консистенциясы бар масса еркін ағымды ұнтақ түріне ие болады. Тегістеу үрдісі күшті үйкеліспен жүреді де, бұл мен орамдардың және шоколад массасын жылытуға әкеледі. Қалыпты жағдай жасау үшін, роликтер массаның температурасы 40⁰C-тан аспайтын етіп, салқындатылады. Бес диірмендерінің өнімділігі машина түріне және өнімнің қажетті дисперсиясына байланысты 200-650 кг/сағ болады.

Шоколад массасының сұйылту, гомогенизациясы және понотациясы шоколад массасын ұнтақты күйден біркелкі консистенциясы, оңтайлы тұтқырлығы мен кіретін беріктігі бар және сұйылтылған компонент коэффициентіне жету үшін жүзеге асырылады. Тұтқырлық - бұл кернеудің шиеленіс жылдамдығына қатынасы. Тұтқырлық шоколад массасы қозғалған кезде өлшенеді. Белгілі бір кесу жылдамдығымен анықталған тұтқырлық әдетте тиімді деп аталады. Тұтқырлығы Pa * s немесе пуазбен (0,1 Pa * s - 1 пуаз) өлшенеді. Шығару нүктесі (паскальдарда) шоколадтың ағып кетуіне әсер ететін күшті білдіреді. Жоғары шегі бар шоколад массасы жылжи алмайды. Оны безендіруге арналған бұйымдарды пайдалану ұсынылады. Төмен шығу нүктесінде массасы өте мобильді, және оны шыныдан жасалған бұйымдар үшін ыңғайлы болады. Шоколад массасы танылғанда, оның гомогендігіне қол жеткізіледі: гомогенизация үрдісі бар, ақыр соңында шоколадтың дәмі мен хош иісі пайда болады.

Ең ұзын процесс - машинаның түріне тәуелді кем дегенде 24-тен 60 сағатқа дейін жалғасатын десертті шоколадтың танылуы. Қоспалары жоқ шоколад массасы 55-75⁰C температурада өңделеді. Егер сүт өнімдері оған қосылса, сүт протеинінің денатурациялануын болдырмау үшін температура 55 - 45⁰C дейін төмендейді.

Түсіну кезінде операциялардың кезектілігінен дайын шоколад массасының тұтқырлығы, Е. Барлық өнімдерді қабаттастыру, жабылатын өнімдерді жұқа қабатымен жабу үшін. Какао майы мен беттік-белсенді затпен ұнтақталған целлюлозаны сұйылту үрдісі шоколад массасындағы минималды май қосындысымен оңтайлы тұтқырлықты қамтамасыз етуі керек. Бірінші кезеңде 45-60⁰C температурасы бар какао майы және ұсақталған шоколад массасы жұмыс істейтін элементтердің үздіксіз айналуы бар үздіксіз жинақталған машинаға жүктеледі. Қоспадағы ыдырау кезінде майдың мөлшері 30 - 31% болуы керек және шоколад массасының құрамы мен құрамына байланысты өзгеруі мүмкін жабдықтар. Өңдеу уақыты жабдықтар түріне және өңдеу қарқындылығына байланысты. Массаж және пластиктің қажетті біртектілігіне қол жеткізгеннен кейін, 1: 1 қатынасында какао майы қосылған араластырғышты қосыңыз.

Технологиялық нұсқаулар MA Reutov құралында 32⁰C температурада шоколад массасының келесі оңтайлы мәндерін анықтайды: шоколадты өндіру үшін 12-16 Pa-s, шоколад глазурі үшін 9-12 Pa-s, «Ассорти» тәттілерін алу үшін»- 11 - 13 Құмыраға арналған ракет және төменгі жағынан 9-11 Pas.

Құрғақ сүт өнімдерінің көп мөлшері бар шоколад өндірісінде, екі сатыда емдеу кезінде беткі заттардың шоколад массасына енгізілуі ұсынылады: қошмашин (0,1-0,15%) және 1,5-2 сағат қайнату процесінің аяқталуына дейін жүктелген кезде. Десертті шоколад массасында беттік-белсенді зат растау процесі аяқталғанға дейін 4-тен 5 сағатқа дейін енгізіледі. Үлгідегі 1-ден 2 сағаттан кейін шоколад массасының тұтқырлығы анықталады және оңтайлы тұтқырлықты қамтамасыз ететін құрамында какао майы сығындысының екінші бөлігі енгізіледі. Сондай-ақ, «кептіру» деп аталатын әдіс бар. Әдістің мәні, «құрғақ» шөгілетін шоколад массасын ылғалдандыруды толығымен алып тастауға арналған ұнтақшаларда өңделеді және содан кейін ғана еріткіш пен какао майы енгізіледі. Хош иістендіргіш заттар (ванилин, ванильді маңызы және т.б.) массаға қосылады. Дайындалған шоколад массасы температура жинағыштарында сақтауға жіберіледі, онда массаның температурасы біртіндеп 45-40⁰С дейін төмендейді.

Шоколад массасын сүзу және шыңдау - қажетті технологиялық операциялар. Фильтрлеу сатысында шоколад массасы температура қондырғысының кіреберісінде орнатылған және 3 мм-нен артық емес жасушалық диаметрі бар метал сүзгілерінен өтіп, онда сыртқы қоспалар орнайды.

Температура нәтижесінде тұрақты β-пішінді көлемінде какао-кристаллизация ядроларының массасының пайда болуы орын алады. Осы мақсатта және арнайы температуралық машина, шоколад массасының жіңішке қабаты бір мезгілде белгілі бір температуралық шарттарда қатты араласып, салқындатылады. Тұрақты (3-пішін 30-33⁰С температура кезінде қалыптасады. 16-18⁰C температурасында тұрақсыз β-пішіні, 21-24⁰С тұрақсыз γ-пішіні және 27-29⁰C кезінде тұрақсыз β пішіні қалыптасады. Тегістеу Т-500, Т-700, TAG түрі, TAN типті үздіксіз жұмыс істейтін автоматтық көп қырлы көлденең өңдеу машиналарында немесе топтық әрекет цилиндрлік өңдеу машиналарында жүзеге асырылады. Қолмен тегістеу мәрмәр немесе шойын тақталарында орындалады. Температураның дұрыстығы шоколадтың сапасын анықтайды. Технологиялық жағдайдың сақталмауы шоколад және өрескел дәмнің үзілуінде, сыртқы түрінің нашарлауында түйіршікті құрылымның қалыптасуына әкеледі.

Шоколад немесе глазуридің бетінде сұр жабысқақ пайда болады, майлы «сұрлану» болады. Темекіден кейінгі шоколад массасының температурасы шоколад массасында (глазурь) 28-31⁰C. кезінде басқа да майлар (сүт, кондитерлік, кокос майы) бар болса, 30 -32,5⁰C болуы керек. Құрамы мен қасиеттеріндегі шыңдалған шоколад массасын құю үшін жарамды.

Өнімдерге шоколад массасын, салқындатуды және үлгілерді іріктеу жүргізіледі. Үлкен түрі - түрлі салмақтағы (200, 100, 50, 25, 18, 15,4 г) тікбұрышты пішінді шоколады. Плитаның беті жылтыр болуы керек (кейбір түрлерде күлгін бетті рұқсат етіледі), тұтастық қатты, құрылымы біртекті, ал кеуекті шоколад үшін - жасушалық. Шоколадты қалыптау шоколад өнімдерінің бірнеше түрін (шоколадты шоколадпен толтырумен) немесе бір ғана өнім түріне арналған, мысалы, шоколад барларын өндіруге арналған әмбебап типтегі машиналарда жүзеге асырылады.

Шоколад массасы металлик немесе пластиктің қалыптарына құйылып құйылады. Металл үлгілері және олардың барлық жасушалары жылтыратылған және тегіс (плиткалы шоколад және плиткалы шоколад салмамен) өте таза жұмыс бетіне ие болуы керек. Тек бұл жағдайда шоколад плиткасының бетінде жылтыр болады. Пішіндердің температурасы қалыпты массасы немесе төменгі, бірақ 2⁰C аспауы тиіс. Төмен температурада пішіндер сұр болып көрінеді. Шоколад массасы толтырылғаннан кейін, пішіндер ауаның көпіршіктерін алып тастауға және шоколад массасының біркелкі таралуына арналған дірілдеу конвейерінде өңделеді. Сонымен қатар, шоколад массасы бар пішіндер салқындату туннеліне (шкафқа) кіреді. Кіріс температурасы 8⁰C және 13-15⁰С шығыс бөлігінде шоколад массасы салқындатылады, какао майы кристалданып, нәтижесінде шоколады қатты қосады, Е. шоколад жолақтарының пайда болуы. Салқындату уақыты 20-25 минут. Салқындатқыш шкафтан шыққаннан кейін, қалыптар бұралып, плиткалар қалыптан шығарылады. Пішіндер жылу аймағына, ал плиталарды дүкенде температураға жақын температураны алатын акклиматизация аймағына жібереді. Акклиматизация өнімдердің субкульт емес екендігін қамтамасыз ету үшін қажет, себебі ауадан ылғалдың конденсациясы, қанттың еруі, содан кейін кристалдану жүргізіледі. Кептіру кезінде, тақтайшаның бетінде сұр жабыны пайда болады - қант «сұрланады». Мұндай шоколадтың тағамдық құндылығы өзгермейді, бірақ сыртқы көріністің нашарлауына байланысты жарамсыз болып қалады. Акклиматизация аймағынан өткен соң, плиткалар түпкілікті машиналарға жеткізіледі.

Плиткалы шоколадты орау фольгада және көркемделген дизайнерде немесе фольгада ғана жүзеге асырылады. Қаптаманың екі тәсілін қолданыңыз: конверт және парцелла. Сонымен қатар, белгілі бір пішін мен өлшемді өнімді орауға бейімделген орауыш машиналардың әртүрлі түрлері пайдаланылады. Фольга мен жапсырма шоколад өнімдерін қоршаған орта әсерінен - ауадан, жарықтан, ылғалдан, кірден, сондай-ақ механикалық қоспалардан қорғайды. Өткізудің арқасында өнімнің жарамдылық мерзімі ұзартылып, оларға тартымды көрініс беріледі.

Шоколадты орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау ағымдағы нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес жасалады. Шоколадты орау және орау жұмыстары жүргізілетін бөлмеде ауаны күйдіру ұсынылады. Оның температурасы 18 - 20⁰С, салыстырмалы ылғалдылық - 40 - 50% болуы керек. Орамдалған шоколад шарлары 3 кг-нан аспайтын массадағы қорапқа немесе қорапқа оралған, одан кейін қорапқа орауға болады.

Шоколадты ауа температурасы (18 +3)⁰C және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% -дан аспайтын астық қорларының зиянкестері жоқ таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Шоколадты ерекше иісі бар өнімдермен бірге сақтамаңыз, оны тікелей күн сәулесінің әсеріне ұшыратпау керек. Шоколадты көліктің барлық түрлерімен жабық көлік құралдарында тасымалдау режимінде қолданылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес тасымалдау керек.

Сақтау және тасымалдаудың дұрыс жағдайында, тұздардың түріне қарай сақтау уақыты 1 (ақ шоколад) 6 айға дейін болады (қоспасыз, алкоголь қосылған, оралған және оралған).

Шоколадтың кейбір түрлері 2 жылдан 4 айға дейін және 1 жылға сақтау мерзімі бар.