Өндіріс үшін шикізат пен жартылай фабрикаттарды дайындау

өнімдерде «.

Шикізатты дайындау бөлек бөлмеде (дайындық бөлімі) өтеді. Түсіру шикізат, жартылай фабрикаттар, | сырттан алынған, қосалқы материалдар беті ластанудан контейнер алдын ала өңдеуден кейін жүзеге асырылуға тиіс. шикізат бар сөмкелер щеткалар беті тазартылған және мұқият жік бойымен Объектілерді отыр. Шикізатпен банктер мен банктер беткі ластаушылардан тазарып, дезинфекцияланады. Шыны ыдыстар мен бөтелкелер мұқият тексеріліп, сынған және сынған.

Контейнер шикізат ашылуына кейін қызықты немесе белгіленген контейнерді Цех ішіндегі ауысты. өндірістік үй-жайларында, орау артқы шикізат сақтау ғана қойытылған сүт қатаң тыйым салынады.Зауыттық орау түпнұсқасында буланған сүтке ғана рұқсат беріледі. Шикізат пен жартылай фабрикаттар жабық контейнерлерде тасымалданады. Қаптардағы шикізат пен қосалқы материалдардың қоймаларда сөрелерде сақталады кем дегенде еденнен 15 см, қабырғалардан 70 см,ортадюімді өтпелерден кеміне 75 см болуы қажет. Тұз бөлек жабық бөлмеде немесе жабық қалталарында сақталуы тиіс.

Ұсақ шикізат түрлері (қант, ұн, крахмал, кристалды қышқылы, тұз, какао ұнтағы, кофе ұнтақ және т.б сыртқы бөлшектерді, ферромагнитті қоспаларды алып тастау үшін скринингке ұшырайды.

Қант пен ұнды сөндіру үшін әртүрлі типтегі арнайы машиналар пайдаланылады, олар електен (1,5-3 тонна / сағ өнімділігімен ПБ-1,5 пирамидациялық бораты, 1,25-1 өнімділігі бар П-2П тігінен центрифугал сүзгісі бар, 5 т / с, MKZ көлденең центрифугалық типті сүзгі, 4 т / с сыйымдылығы А1-ХКМ, 1,1-1,3 т / с сыйымдылығы бар скважиналар бар Р-211 бұрамасы). қимасы 48 х 12 мм-доғаның болат жолақтың жиынтығы тұратын, магниттік сепараторлар орнатылған машиналардың шығуда металл қоспалардың жою үшін. 8-ден 12 кг-ға дейін осындай магниттер секциялық қуаты магниттер Лифтинг тексеру 10-15 күнде бір рет жүзеге асырылады.

Ұнның кондитерлік өнімдерінің (печенье, крекер, печенье жартылай фабрикаттары, вафли парақтары және т.б.) белгілі бір түрлерін дайындаған кезде, жеке топтардың бидай ұны аралас болуы мүмкін. Бұдан басқа, бидай ұны бидай ұны, соя, сұлы, крахмал өнімдері рецептісіне сәйкес араластырылуы мүмкін. Сондай-ақ, қалдықтарды (деформацияланған печенье, сынықтары) 4% куки қиқымы қосылған болуы мүмкін қоспасы .Ұн, қант, крахмал, ас тұзы, кристалды қышқылы 3 мм торлы диаметрі електен өткізеді.

Диаметрі 1,5 мм артық емес сита арқылы өтіп түйіршіктелген қант шешімдер дайындалды. Сірне тордан диаметрі 3 мм-ден артық емес електен сүзілген 45 ° C, - 40 температураға дейін алады.

Шоколадты кәмпит құюға арналған құю материалы ретінде пайдаланылатын жүгері крахмалы ыстық камераларда 8 сағат бойы немесе 100-130 ° C температурасында бұрандалы крахмал кептіргіште 40-50 ° C температурасында 5-9% ылғалдылыққа дейін кептіріледі және 440-540 кПа қыздыру буының қысымы. Күлдірілген крахмал түйіршіктерінің беріктігін арттыру үшін крахмал массасына 0,25% мөлшерінде өсімдік майымен мұқият араластырып ұсынылады.

Тұз тек кристалды түрде белгілі бір кристалды мөлшермен (крекер өндірісінде) ғана емес, сондай-ақ ерітінді (100 бөлік су және 35 бөлік тұз) түрінде де қолдануға болады, одан кейін 0,5 мм ұяшық диаметрі бар електен сүзгіден өтеді.

Химиялық дезинтеграторлар (натрий бикарбонаты және аммоний карбонаты, аммоний карбонаты) ұсақталады және қажет болған жағдайда 2 мм-нен аспайтын жасуша диаметрі бар електен өткізіледі. Бұл дезинтегратор негізінен шешімдер түрінде қолданылады. Ерітінділерді дайындау кезінде судың 100 бөлігін 10 бөлік натрий гидрокарбонаты немесе аммиак карбонатының 25 бөлімі алады. Диспентагенттің әр түрінен алынған ерітінді 0,5 мм-ден тұратын диаметрі бар електен өткізіледі. Ерітінділер араласпайды.

Лимон қышқылы, натрий пирсулфиті арнайы ыдыстарда ерітінді түрінде (су мен қышқылдың 3: 1 қатынасы, су және натрий пиросульфиті 10: 1 қатынасында) бір немесе екі рет дайындалады. Лимон қышқылының ерігені үшін су температурасы 25 ° C жоғары емес, натрий пиросульфиті - 15-20 ° C болуы керек.

Тегістеуге дейінгі дәмдеуіштер шетелдік қоспалардан, кейбіреулерін қабықшалардан, жермен босатылады, содан кейін 2,5 мм-ден аспайтын жасушалар диаметрі бар електен өткізіледі.

Жеміс-көкөніс ұнтақтары өнімге кірер алдында 0,4 мм-нен аспайтын жасушалардың диаметрі бар електен өткізіледі.

Экструдталған және жарылған астық өнімдері, қажет болған жағдайда, 10-20 мкм диаметрі бар ұнға ұсақталады, содан кейін егу арқылы.

Ұнтақталған жартылай қант өнімдері (ПСГТ), құмшекерді (PSPP), қант-пато-сүт (PSMP), қант-жеміс (ПСФП) және т.б. Бөлшектердің мөлшері 20 мкм-нен аспауы керек. Какао ұнтағы, диаметрі 2 мм ұяшықтары бар сүзгіштер, ұнтақталған кофе, құрғақ сүт - диаметрі 1 мм жасуша бар сито.

Қолдануға дейін басылған ашытқыны қағаздан босатыңыз. Мұздатылған ашытқы 4-6 ° C температурада баяу ерітуде.

Паста тәрізді беттік-белсенді заттар алдын-ала дайындықты қажет етпейді және сұйық шикізатпен бірге қамырға жіберіледі (қант қамырына арналған эмульсиямен печенье қамырына арналған меланжамен).

Таза тұтылған сүт оны пайдалану кезінде қышқылдық пен температураны сақтау параметрлерін үнемі сапалы бақылауды талап етеді. Сүтті 24-36 сағатта сақтау кезінде оның температурасы 4 - 5 ° C, 6-12 сағатта сақталған кезде - 8-10 ° C. Сүттің қышқылдықты жоғарылату (40 ° C-тан көп емес) судың 8,5% натрий гидрокарбонатының (пісіру содасы) ерітіндісімен 18 ° Т дейін төмендетілуі мүмкін.

40% -дан астам қатты заттардың құрамында сарысудың концентрациясы ағып кетпейді, сондықтан оларды 50-70 ° C температураға дейін қыздырудан бұрын араластырады, содан кейін 3 мм-ге дейінгі жасуша диаметрі бар ситалар арқылы перколяция арқылы және резервуарларда жиналады. Консервіленген сүтті сарысуы шырындар мен сұйық кәмпит массаларын жасау үшін пайдаланылса, ол 1: 1 қатынасында 70 ° C температурасында ыстық сумен сұйылтылған, жасуша диаметрі 1 мм аспайтын сүзгі арқылы сүзіледі және өндіріске енеді.

Дәмдеуіштер, бояғыштары мен қышқылдары гигиеналық болуы керек және бастапқы жапсырмаға сәйкес таңбамен сақталуы керек. Жоғарыда көрсетілген өнімдер мен басқа да контейнерлерде сақтауға арналған басқа да тағамдық қоспаларды құюға немесе төгілуге жол берілмейді.

Сиырдың майы (кремі) ашылғаннан кейін және мұқият тексерілді. Ластаушы заттар болған кезде және микробиологиялық ластану жағдайында оны кремі бар өнімдерді өндіру үшін қолдануға болмайды. Майдан кейін сақтау уақыты 4 сағаттан аспайды.

Тоңазытқыш камерадан алынған май жібітуге кіреді және 20 ° C температураға дейін қызады. Қаптамадан тазартылған және босатылған май блоктар зауытқа оны пластификациялау үшін жіберіледі. Тазартылған май май температурасы 45-50 ° C аралығында сақталатын сақтау ыдысына сорылады. Майлы дайындау жүйесінде оның айналымын болдырмау үшін үздіксіз айналым орындалуы керек. Өндіріс үшін дайындамас бұрын балқытылған май 1,5 мм аспайтын жасушаның диаметрі бар електен өткізіледі. Өнімде қолданар алдында сұйықтық өсімдік майлары 3 мм-нен аспайтын жасуша диаметрі бар електен өткізіледі.

Негізгі какао өнімдерінде (ұнтақталған какао және какао майы) қайта өңделген какао бұршақтары бірнеше рет тазаланып, іріктеледі, нәтижесінде алынған жартылай фабрикалар електен бөлінеді, фильтрленеді және ферроқорытпалардан тазартылады.Толығырақ шоколад өндіру арналған тарауда қамтылған какао негізіндегі өнімдерді дайындау.

Өнімдерді шығармастан бұрын жаңғақтар (бадам, кешью жаңғағы, жаңғақ, жержаңғақ және т.б.) сұрыптау және тазалау машиналарында немесе қолмен тазаланады, жәндіктер зақымданғанын тазарту.

Мейіз және кептірілген жемістер бөренелерді және басқа қоспаларды алып тастау арқылы мұқият сұрыпталады, содан кейін елекке немесе жуылған суда 5 ° C температурада ағатын суда жуады.Мейізді термиялық өңдеуден өткен өнімдерде қолдануға болады.
Сұрақтар:

1. Тікелей кондитерлік Өндірістің алдын-ала ұйымдастырушылық жұмысы қандай?

2. Шикізатты және орау материалдарын тасымалдау және сақтау Қандай шарттар мен әдістер қойылатын талаптар?

3. Шикізатты сақтаудың қандай тәсілдері кондитерлік фабрикаларда пайдаланылады?

4. Сұйық, төгілгіш шикізатты таралы және тарасыз сақтау түріне салыстырмалы баға бер?

5. Шикізатты енгізуді бақылау дегеніміз не?

6. Автоматтандырылған тасымалдау жүйесі дегеніміз не?

және көлемді өнімдерді мөлшерлеу?

7. Өндіріс үшін шикізат пен жартылай фабрикаттарды дайындау жағдайы қандай? оның мақсаты?
Әдебиеттер

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   

3. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Какао бұршақтарын тазалау және сұрыптау бастапқы өңдеудің алғашқы кезеңі болып табылады. Какао бұршақтарын сақтауға жібермес бұрын, олар алдымен тазалануы керек: зиянкестер мен көгеруді дамытпау үшін қолайлы орта болып табылатын ластануды, ұсақ бөлшектерді алып тастау қажет. Какао бұршақтарының орамсыз қоймаларында алдын ала тазалау міндетті операция болып табылады. KR сияқты арнайы тазалау және сұрыптау машиналары қолданылады. BRSA -11 BRSA -23; 37-Е-6; K-549 тазалау сұрыптау машиналарында негізгі тазалау мен сұрыптау кезінде барлық қоспаларды сақтау кезінде бөледі;

Какао бұршақтарын термиялық өңдеу (қуыру) дайын өнімнің дәмдік және хош иісті қасиеттерін анықтайтын негізгі операциялардың бірі болып табылады. Жоғары температураға ұшыраған кезде физикалық-химиялық және биохимиялық процестер пайда болады, бұл үрме бұршақтарының түсіне тән және какао дәмінің пайда болуына әкеледі. Сонымен қатар, ащы дәмі жұмсартылады. Бұл ферментті тотығу процестерімен жеңілдетіледі. Қуырылған какао бұршақтарының сапасын жақсартуда қант реакциясы немесе меланоидинформация реакциясы жүріп отырады (5.2-сурет). Оларда белгілі бір жеке дәмі бар (ащы, сәл ащы, сәл тәтті, тәтті, балғын) және осылайша какао бұршақтарының дәміне және олардан алынған өнімдерге әсер етеді. Термиялық өңдеу кезінде какао бұршақтары қыздырылады, ал ішінара жойылған ылғал және ұшпа органикалық қышқылдар (сірке қышқылының ашытуы нәтижесінде ферменттеу кезінде какао бұршақтарында жиналған негізінен-сірке қышқылы болып табылады). Сонымен қатар, какао бұршақтары қызған кезде құрылымдық өзгерістер орын алады: жасуша қабырғалары жартылай және какао қабығы мен ядросының арасындағы күшті байланыс бұзылады. Какао бұршақтары әлдеқайда нәзік болады, бұл кейінгі ұсақтауға, ұнтақтауға және какао қабықтарын бөлуге көмектеседі. Қуырып жатқанда какао майы алынбайды,ол какао қабығының диффузиясына байланысты. Қуыруға арналған жұмсақ режимдермен салыстырғанда, шығындар шамалы (0,1%), қатаң жағдайларда 1 - 2% -ға дейін артады (5.2-сурет). Бұл белгілі бір дәрежеде термоөңдеу какао бұршақтарын ферменттеу кезінде сөзбе бактериялар қаулайды, өйткені какао бұршақтары, жоғары температурада көптеген микроорганизмдер мен бактериялар жоқ болуын атап өткен жөн.

Оларды жою үшін бір термиялық өңдеу жеткіліксіз, сондықтан алдын ала какао бұршақтары фритюрдің алдында орнатылатын деактивациялық құрылғыда өңдейді. Дақылтқышта какао бұршақтары 170-230⁰C температурасында бір минуттан аспайтын қысылған бумен өңделеді.

Какао бұршақтарының термиялық өңдеуі үшін әртүрлі үздіксіз және топырақты машиналар: «Konti-303 Roster», «Konti-304 Roster», цилиндрлік және сфералық фритютерлер және т.б. пайдаланылады. Олардың көпшілігінде жылытылатын конвективті кептіру әдісі қолданылады. 145-170⁰C-қа дейін какао-фасоль қабаты арқылы ауаға өтеді. Қуыру ұзақтығы 35-60 минут. Ылғалды қуырылған үрме бұршақ 2 - 3,5% қамтиды. Жылумен өңдеу екі кезеңде болуы мүмкін. Біріншіден, какао бұршақтары 3,5-4% ылғалдылыққа дейін құрғатылады, салқындатылады, содан кейін ұнтақталған және какао қабығынан бөледі. Бұл жағдайда негізгі жылу өңдеу какао-ұсақтауға қолайлы техника қолданылады. Сонымен қатар қуырудың басқа технологиялық параметрлері талап етіледі: какао массасының ылғалдылығы 2 - 3% (120-130 ° C температурасы, қуыру уақыты 15-20 мин.) дейін азаяды. Қуырылған какао бұршақтары немесе какао бұршақтары майдың ыдырауын болдырмау үшін 35-40 ° C температурасына дейін салқындату керек. Бұл үшін ауаны екі осьтік желдеткішпен соратын шеберханадан пайдаланады. Фритюрттер салқындату аймағы болса, бұл талап етілмейді. Какао бұршақтарын ұнтақтау, какао өндіру және какао қабықтарын бөліп шығару алғашқы өңдеудің келесі кезеңі болып табылады. Ұнтақтау какао дәндерінен алу үшін және какао қабықтарын толықтай бөліп алу үшін жүзеге асырылады. Какао дәндерінің құрамындағы какао-қабық қоспаларының болуы ұнтақтау жабдығының жұмысын нашарлатады, жартылай фабрикаттардың сапасын төмендетеді, шоколад массасының және шоколадтың өндірісінде какао майын тұтынуды арттырады. Ұнтақталған какао бұршақтарын дискілер түрінде немесе түрлі конфигурацияларға арналған роллдармен жабдықталған ұнтақтау және скрининг машиналарында қолданылады. Бұған дейін бұршақтар магнит арқылы өткен болатын. Қуырылған какао бұршақтарын ұсақтағанда, қалың фракцияның максималды мөлшерін (бөлшектердің мөлшері 0,5-8 мм) алуға өте маңызды. Ұнтақтағыш деп аталатын ядроның бөлшектері шәймендегі мөлшерде сұрыпталады, какаоевелла түйіршіктердің қарсы жағына шығарылады, қондырылады және машинадан түсіріледі.

Триер ұсынылған машиналардағы бұталарды алып тастау үшін (бұтақтардың қиыршықтан бөлінуі оның қаттылығына байланысты қажет). Бөлінбеген бұршақтар екінші ұсақтауға қайтарылады. Коммерциялық какао ұнтағы сапасына байланысты какао ұнтағы жалпы кірістілігі 81-84,5% құрайды. Кірістің артуы астықтың құрамында какао қабығының ұлғаюын және ылғалдылықтың артуын көрсетеді, бұл оның сапасын нашарлатады. Какао қабығының негізгі бөлігі ұсақтайтын және скринингтік машиналардағы ядродан бөлінеді және ішінара какао қабығы ерітінділерге түседі. Шектеулі мазмұны 2%-ды құрайды. Какао қабығының ең кішкентай мөлшері 5 - 8 мм мөлшеріндегі егіздерге түседі, сондықтан бұл фракцияны шоколад және коммерциялық какао ұнтағы үшін пайдаланып, ұсынылады. Астықтың шамамен 0,5% какаовелла қабығына түседі.

Алынған какао-ұнтақ кәсіпорынның ассортиментіне байланысты бір немесе екі қайта өңдеу жолымен өңделеді. Технологиялық желілердің бірі шоколад массалары мен какао майын дайындау үшін жартылай фабрикат ретінде ұнтақталған какао өндіруге арналған. Кәсіпорын коммерциялық какао ұнтағы шығарса, какао ұнтағы екі жолымен өңделеді: бірінші шикізатты шоколад массасын дайындау үшін ұнтақталған какао өндіреді, екінші какао ұнтағы коммерциялық какао ұнтағы мен какао майын өндіру үшін өңделеді.

Үгітілген какао өнімдері какао ұнтағын ұнтақтауға негізделген, нәтижесінде какао бұршағы ядросының жасушалық құрылымы бұзылып және жасушаларда қамтылған какао майы пайда болады. Неғұрлым көп жасушалар ашылған сайын, олардан какао майы көп бөлінеді және ұнтақталған какаоның тұтқырлығы аз болады. Ұнтақталған какаоның тұтқырлығы клеткалардан крахмалды дәндер, алеврон және т.б. сияқты басқа заттардың шығуынан айтарлықтай әсер етеді, сондықтан олар қанша какао майы мен бірнеше басқа композиттік бөлшектерді клеткалардан мүмкіндігінше алуды қалайды.

Тегістеу құралының әртүрлі какао ұнтақтау үшін пайдаланылады: үш роликті диірмен, бөлшектеу диірмені, дифференциалды, аралас диспергаторлар, сегіз роллы диірмен, шар диірмендері бар. Жабдықтардың әрқайсысының артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Сондықтан тегістеу бірнеше аппаратта (екі немесе үш сатылы) жүзеге асырылады.

Тегістеу процесінде какао қыздырылады және температура какао майы (31-36⁰C) балқу нүктесінен асады. Нәтижесінде алынған ұнтақталған какао - бұл екі фазадан тұратын сұйық суспензия: сұйық - какао майы және қатты - какао бұршақтарының жасушалық тінінің ең кіші бөлшектері.

Кәсіпорында тікелей өңделген ұнтақталған какао сұйық түрінде сақталады (температурасы 60-95⁰С болуы қажет), бұқаралық қышқылдануды болдырмау үшін үнемі араластырып отыру керек. Басқа да өсімдіктерге кіретін ұнтақталған какао цистерналарда ,сұйықтық немесе қатты түрінде жәшіктер мен барабандарда тасымалдануы мүмкін. Ұнталған какао өнімдерінің жарамдылық мерзімі 6 ай (өндірілген күннен бастап)

Басылғанға дейін ұнтақталған какаодағы термиялық өңдеу баспалардың жұмысын жақсартуға, басымды циклды қысқартуға және сонымен қатар, какао майының өнімділігін арттыруға мүмкіндік береді. Жмыхтың қалдық май мөлшері 9-12% дейін азаяды. Тазартылып ұнтақталған какао мен какао ұнтағының дәмі мен хош иісіне жақсы әсер етеді. Жылытқыш өңдеу РCC-3 бұран-буландырғышында 25-35 минут 90-110 ° С температурада немесе температура жинағыштарында 85-100 ° C температурада кем дегенде 6 сағат бойы жүргізіледі. Үгітілген какаодағы өңдеу кезінде ылғалдылық азайып, сонымен қатар механикалық әсердің арқасында тұтқырлырлығын жоғалтады. Ең алдымен әртүрлі шетелдік компаниялардың 12 тостағанды көлденең автоматты қондырғылары (1450/1 және 1450/2 және т.б.)пайданылады . Іске қосу әрекеті басталмас бұрын, температура 110-115⁰C дейін баяу қызуы қажет. Іске қосу әрекеті үш циклды қамтиды. Біріншісі - ұнтақталған какао бар тостағанды толтыру. Тостағанды толтырғаннан кейін, екінші цикл басталады. Сұйықтық престеу поршенді камерасына түседі. Камераға салынған ұнтақталған какао екі жағынан үлкен күшпен сығылады. Сығылған какао майы сүзгі торлары арқылы өтеді және басылғаннан кейін шығарылады. Гидравликалық жүйеде әртүрлі баспасөзде қысым 0,45-0,55 МПа құрайды. Үшінші цикл - прессті түсіріп, оны толтыруға дайындау. Гидравликалық жүйе поршеньді бастапқы орнына қайтарады. Прессті пружиналардың көмегімен табақтарға кіріп, дөңгелек массивтік дискілер түрінде түсетін және ағызу құрылғысы арқылы пресстен шығарады. Үгітілген какао сапасына қарай, баспасөз түрін және торттың қалған май құрамын (9-15%), циклдың ұзақтығы 16-50 минутты құрайды. Үгітілген какаоның 95-96% ылғалдылығы, 1 - 1,4%, майдың мөлшері - 53,5 - 54,5%, қысымда температура 90-100 ° С болуы керек.

Кәдімгі температура жағдайында какао майы қатты қаттылық пен беріктікке ие және әртүрлі триглицеридтердің қатты ерітіндісі болып табылады. 31-36⁰C температурасында какао майы еріп, сұйық күйге айналады. Бұл қасиет ауызда еритін шоколадтың түріне әкеледі. 23 - 28⁰C температурасында какао майы қатып қалады. Кристалдану кезінде какао майының мөлшері азяды да, бұл шоколад жолақтарыннан үлгі алуға мүмкіндік береді. Какао майы сақталған кезде тұрақты болады. Бұл шоколадтың жарамдылық мерзімі салыстырмалы түрде жоғарлап, 3 - 6 айға дейін сақтай аласыз. Егер β-пішінінен басқа шоколад тұрақсыз болса, онда полиморфтық түрленулердің нәтижесінде шоколад плиткасының немесе шоколад глазурының беті көгеріп бастайды да, еске түсіретін ақ-сұр қабатпен жабылады. Майлы «шалғырттану» пайда болады. Өнімдердің тағамдық құндылығы өзгермегенімен, олар өңдеуге жатады. Майлы «шалғырттану» шоколад массаларын немесе шоколадты глазурде болдырмау үшін қалыптау алдында температулауға ұшырайды. Бұл тұрақты β-пішінін қалыптастыру үшін қажетті жағдайларды жасайды.