Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Лимон қышқылы дәмі бар түссіз немесе сәл сарғыш түсті, басқа азық-түлік қышқылдармен салыстырғанда, лимон қышқылы жұмсақ дәмі мен асқазан-ішек жолдары шырышты туралы ешқандай тітіркендіргіш әсері бар. Лимон қышқылы суда ериді. Температура көтерілген сайын оның ерігіштігі артады.

Шарап қышқылы (E334) - өсімдіктердің көптеген түрлерінің құрамдас бөлігі. Ол жүзімде көп. Сондықтан өндіріс үшін негізгі шикізат шарап өндірісінің қалдықтары болып табылады. Сыртқы көріністе қышқыл - үлкен немесе кішкентай кристалдардың түссіз немесе сәл сарғыш тәрізді түрі, бәлкім, пигмент түрінде де болуы мүмкін. Ол суда ериді, таза, иіссіз шешім береді.

Алма қышқылы (E296) өсімдік шикізатынан дайындалады және синтезделеді. Өсімдік тектес алма қышқылы (барлық жемістер мен көкөністердің барлығында) 100 ° C балқыту нүктесімен инелер ретінде кристаллдайды. Кристалды қышқылдар жабайы табиғатта оңай еритін болады. Синтетикалық әдіспен алынған алма қышқылы органикалық қышқылдан (балқу температурасы 130 ° C) оңайырақ болады. Бұл суда нашар еритін, бірақ жақсы - алкоголь мен эфирде. Қышқыл қышқылының ерекшеліктері лимонға ұқсас. Лактоза қышқылы (E270) лактоза бар шикізаттан (сүт сарысуы) қанттан жасалған лакто ашыту нәтижесінде алынған. «Сүт қышқылы қышқылы» ГОСТ сәйкес, 40% концентрациядағы ең жоғары, бірінші және екінші деңгейлер шығарылады. Кейбір жағдайларда сүт қышқылы макарондар түрінде шығарылады, онда қышқылдың шамамен 10% кальций лактаты түрінде кристалды түрінде болады. Сыртқы түрі қатты концентрат.

Сүт қышқылы анық, ластанудан және шөгінділерсіз, түссіз немесе сәл сары түсті болуы керек. Қышқылдықты төмендете отырып, оның түсі күшейіп, қара қоңыр болады. Әлсіз, сүт қышқылының ерекше иісі бар, ұшпа қышқылдардың қоспасынан жағымсыз иісі жоқ, дәмі қышқыл, сырты жоқ.

Тағамдық бояғыштар

Кондитерлік тамақ бояғыштар өндірісінде кеңінен жағымды көрінісінен және мүмкіндігінше, қызыл, қызғылт, сары, қызғылт, кем жасыл, бежевый түстерді қамтиды түстердің құру әртүрлілігін үйрету пайдаланылады.

Тамақ бояуларына, сондай-ақ барлық тағамдық қоспаларға қатаң талаптар қойылады. Олардың негізгі - зиянсыз дозасы, канцерогенді болмауы, өну, айқын биологиялық белсенділігін қолданылады; тамақпен өзара әрекеттесудің болмауы; невыцветаемость (жарық төзімділігі, рН, тотығу және азайту іс-қимыл, температураның арттыру, қоршаған ортаны микробиологиялық іс-қимыл мемлекет өзгерту); бояғыштың төмен концентрациясында бояудың жоғары дәрежесі; азық-түлік өнімдерінің массасына біркелкі бөліну мүмкіндігі; шетелдік дәм мен иістердің жоқтығы; төмен баға. Сонымен қатар, бояғыштарды өнім түріне байланысты, жеке талаптар қоюда ескере өнімнің дәстүрлі органолептикалық сипаттамаларын ескере отырып және өнеркәсіп өндіріс технологиясымен қабылданған.

Табиғи бояғыштар негізінен табиғи  химиялық қосылыстардан, құрамы шикізат пен алыну технологиясына байланысты болады. Оның тұрақтылығы өте күрделі. Табиғи бояғыш ішінен ерекше каротиноидті, антоцианді, флавоноидті, хлорофиллді атаған жөн. Олар токсиндік қабілетке ие емес. Бірақ кейбір бояғыштарға тәуліктік қабылдау дозасы белгілеген. Табиғи бояғыш заттар биологиялық активті, тағамның тағамдық құндылығын жоғарлатады. Шикізат ретінде жабайы және мәдени өсімдіктер алынады, қалдықтарын қайта қалпына шарап жасау, шырындар жасау және консерві жасау саласында қолданады. Кейбіреулерін химиялық және микробиологиялық синтездеу жолмен алады. Табиғи бояғыштар соның ішінде модифицирленген бояғыштарда оттегіге (мысалы каротиноидтар), қышқыл мен сілтіге ( мысалы антоцилдер), температураға сезімталдығынан микробиологиялық бұзылуынаәкеп соқтырады.

Кошениль E120 - кармин қышқылынан тұратын қызыл бояғыш. Ол коксинеймен кептірілген және пюре әйелдер жәндіктерінен - ​​хервесовкорминосных алу арқылы шығарылады. Дайаға 1 кг бояғышты 200 мың адам қажет етеді. Кошениль - жылудың, күн сәулесінің және ауа оттегіні қолдануға төзімді бояғыштардың бірі, бірақ ең қымбат. Карминнің суда еруі қиын. Сондықтан ол су аммиак ерітіндісі түрінде қолданылады.

Куркумин Е1000 (i) - қызыл-сары түсті пигменттері бар бояғыш. Бұл негізінен зімбір отбасының көпжылдық шөпті өсімдіктерінен алынған.

Турмерик E100 (ii) - бұл шырмауықтың түбірінің ұнтағы. Ол суда ерітілмейді, сондықтан оның алкогольді ерітінділері қолданылады.

Энокразцил E163 қара және шөпті ақсақтың жүзімнің және жидектерінің қара сорттарының қалдықтарынан алынған. Сыртқы түрінде бояғыш - қарқынды қызыл түсті сұйықтық.

β –Каротин Е 160а(і) синтетикалық жолмен немесе табиғи шикізаттардан алынады.β-каротин тек бояғыш ғана емес А провитамины, антиоксидант, жүрек және онкологиялық ауруларды алдын алу, радиатциядан қорғану  үшін қолданылатын зат. Оны маргаринді, майонезді, кондитер өнімдерін, нан тоқаш өнімдерін, алкогольсіз сусындарды  бояу және витаминдендіру үшін қолданылады.

Рибофловины (рибофлавин Е101і) және натрий тұзы рибофлавин - 5'-фосфата (Е101іі) сары бояғыш ретін де кондитер өнімдерін, майонез және т.б тағам өнімдерін бояуда қолданады.

Жженка кондитер өнімдерін өндіруде кеңінен пайдаланылатын бояғыш заттарға жатады. Ол қара түсті қоңыр кондитерлік жартылай фабрикаттарды (сироптар, ерін далабы, кілегей), сонымен қатар ұсатылған ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды бояу үшін қолданылады.

Тікелей кондитерлік фабрикасында қант құмынан жасалған. Пісіру технологиясы келесідей: ашық пісіруге арналған ыдысқа қант салады, оны сумен және жылумен сулаңыз. Қыздырылған кезде қант ұзын тұтқасы бар шпателеммен мезгіл-мезгіл араласып, қант кристалдары балқып, түтін шығарып, күйіп кетеді және карамелизации реакциясының нәтижесінде қара қоңыр массаға айналады. Ылғалды буландыру 6 - 8 рет ыстық суды қосады. Қанттың массасына судың жалпы мөлшері 40% құрайды. Су құйылған кезде қолғап пен көзілдірік керек.

Шафранның хош иісі мен сары бояуы ретінде қолданылатын EI64 коды бар. Бұл крокустың кептірілген гүлдерінің стигмасы. Сафранда су бар - 15, күл - 7%. Шафран суға төзімді түрдегі кондитерлік өнімдердің жартылай фабрикаттарына қосылады. Оны дайындау үшін, төмен температурада кептірілген 1,5-2 г шифрланған шафтан алыңыз, оны 100 мл қайнаған суға құйыңыз, бір күн қалдырыңыз, содан кейін електен сығып алыңыз. Ұзақ мерзімді сақтау үшін спиртті 1: 1 қатынасында қосыңыз. 3 литр суды сары түске бояу үшін 0,1 г шафран қажет.

су сығындылары мақсары сары карамель массасы, майлы кремдер сынау кезінде бояғыш үшін пайдаланылады. Мақсары Үндістанда өсетін гүл жапырақшалары шөпті зауыттан өндіріледі. Сафлоратта екі бояғыш пигменттер бар: сары және қызыл. Сары зат суда өте еритін, әсіресе тұзды. Қызыл (картамин) суда және спиртте нашар еритін болып табылады. Сафлор майда оңай ериді. Күн сәулесінің әсерінен сары түсті бояу түседі. суда қайнату арқылы дайындалады сулы сығынды, мақсары, ұзақ уақыт сақтау мүмкін емес, ол тез көгерген жабылған.

Какаовелла сіріндісі және т.б. кондитерлік өнімдер, сондай-ақ пуддингі бояуға, балмұздақ үшін пайдаланылады. Какаовелла - какао бұршақтарын өңдеу кезіндегі қалдықтар болып табылады. Ода шамамен 45% көмірсулар (крахмал, целлюлозаға, пентозаны), белок 12-15%, шамамен І% алкалоиды (теобромин, кофеин), май, минералдар мен витаминдер бар

Синтетикалық бояғыштар кондитер өнеркәсібінде (2-кесте). Өндіріске Ресей Федерациясының Денсаулық сақтау министрлігінің пайдалануға рұқсат тек тс индигокармин (Е132), кармуазин (азорубин) (Е122), тартразин (Е102), «Солнечный закат» (Е110), «Понсо 4R» (Е124), «Зеленое яблоко», «Шоколад коричневый».Олар әр түрлі химиялық құрылымы бар және әр түрлі топтары (қосылыстар) тиесілі.

Индигокармин - индигодисульфо қышқылы суда еріген үшін қарқынды көк түсті қалыптастырады. Кемшілігі - қысқарту қант төмен қарсылық. Индигойдті бояуларына қатысты.

Тартразин азосоединения болып, суда оңай еритін, қызғылт-сары ұнтақ түрінде өндіріледі. Сары түстердің түсі. тұз қышқылы қосу арқылы, бояуға өзгермейді..

Сілтілік қосқан кезде, түс қызғылт түске айналады.

Индигокарминінің және Тартразиннің қоспаларын қолдану арқылы кондитерлік өнімдер жасыл түске боялады.

«Понсо 4R» - бұл азоқосылысы. Суда ерітілгенде, қызыл түсті (ілгек) ерітінділер береді.

Тамақ түстерінің толық жиынтығын алу үшін үш түсті бояғыштар қолданылуы мүмкін: қызыл, сары және көгілдір. Бұл бояғыштарды араластыру арқылы басқа түстер мен реңктерді алуға болады (2-кесте).

1. Шикізаттың негізгі және қосымша түрлерін өндірісте көрсетіңіз

қанттан жасалған кондитерлік өнімдер?

2. Тағамдық бояғыш классификациясы?

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Шикізатты тасымалдау - шикізат сапасының қауіпсіздігін қамтамасыз ету қажет бірінші кезеңі. Шикізат кәсіпорындарға теміржол және автомобиль көлігі арқылы жеткізіледі. Шетелден әкелінетін белгілі бір түрлер (какао бұршағы, жаңғақ және т.б.) теңіз арқылы теңізге тасымалданады, содан кейін басқа көлік түрлеріне тасымалданады.

Сиыр (май) майы жабық көліктің барлық түрлерімен тасымалдаудың тиісті режимінде әрекет ететін тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес тасымалданады. Қаптаманың түріне және шикізат тасымалдауға байланысты шикізатты сақтау қоймаларына жеткізудің әр түрлі құралдары пайдаланылады.

Шикізатты (контейнерлік немесе массалық) жеткізу және сақтау әдісі шикізаттың қасиеттеріне, кәсіпорынға жеткізу және сақтау көлеміне байланысты. Ірі және кішігірім жүктің қозғалысы механикалық, аэрозольдық және пневматикалық көлікте, техникалық және экономикалық тұрғыдан жүзеге асыруға байланысты.

Барлық келіп түсетін шикізат пен қаптама материалдары санитарлық ережелер мен нормалар, техникалық шарттар, гигиеналық қауіпсіздік талаптары мен азық-түлік тағамдарының құндылығы (Санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен СанПиН стандарттары) талаптарына сәйкес болуы тиіс. Өнімге кіретін шикізаттың әр партиясына оның сапасын сипаттайтын арнайы сертификат немесе басқа құжат қоса беріледі. Қабылданғанға дейін шикізат өлшенеді, содан кейін өндірістік технологиялық зертханаға енгізу бақылауына алынады. Импорттық азық-түлік қоспалар сертификат және спецификациясын жеткізуші фирмалардың, сондай-ақ медициналық куәлiк немесе рұқсаты болуы керек.Өнімді және қосалқы материалдарды болуы тиіс тек зертханалық қорытындылар егер өндіріске рұқсат етілсе. Барлық сапа көрсеткіштері стандарттарға сәйкес болғанда шығарылады. Әйтпесе шикізат жеткізушіге қайтарылады. Шикізаттың сапасына қойылатын талаптар құжатталған, негізделген және негізделген. Сондықтан келісімшарттарды жасасқан кезде жеткізушілердің оларды орындауына кепілдік беру керек.

Шикізатты енгізуді бақылау кезінде стандарт талаптарына сәйкестікті міндетті түрде орындауды ғана емес, сондай-ақ технологиялық процестердің динамикасына және тауарлық қасиеттердің қалыптасуына кілт болатын шикізат қасиеттеріне назар аудару қажет.

Шикізаттың әртүрлі түрлері белгілі бір сақтау шарттарын талап ететіндіктен, кәсіпорын негізгі шикізаттың жекелеген қоймаларына: тез бұзылатын шикізат қоймасына, жұмыртқа қоймасына және оларды дайындау үшін үйге, жеміс-жидек шикізат қоймаларына, сірне, қоймалық және хош иісті заттардың қоймаларына

Шикізатты көп мөлшерде сақтау ірі кондитерлік кәсіпорындарда қолданылады. Жабық бөлмеде шикізат сақталатын жабық типтегі қоймалар орналастырылған: қант, ұн, какао бұршағы, жаңғақ. сыйымдылығымен және өлшемімен ерекшеленетін пішінде, контейнерлерде қант және қант ұны құтыда сақталады. Бұл және басқа да металдан жасалған және төменгі соңы конусы тік немесе көлденең қимасы дөңгелек болуы мүмкін. Егер үлкендігі 1,5 кіші болса, оны бункер дейді. Силостардан немесе бункерден жоғары бөлме биіктігі кемінде 2 м болуы тиіс, контейнерлер жолдары мен цистерналар мен қабырға арасындағы ара қашықтық 0,7 м кем емес, төменгі бөлікте төменгі бөліктегі 2-биіктіктегі цилиндрлердің (бункерлердің) арасындағы қашықтық m - кемінде 1,2 м.

ХЕ-160Е ұн және қант құмды металдардың қалдықтарын сақтау үшін 60°бұрышпен горизонтқа дейін созылған конустық бөлікпен ХЕ-233 қолданылады (4.1-сурет). Өнімнің қапталуына жол бермеу үшін және оның компрессордан немесе желдеткіштен бос шығуы үшін қысылған ауа жоғары қысымды желдеткішпен қамтамасыз етіледі. Ол тығыз созылған мақта таспасынан өтеді және өнімді желдетеді.\

Силостың өніммен жүктелуі құбырларға салынған қақпақтың ішіндегі салалық құбыр арқылы жүзеге асырылады. Қақпақтағы сыртқы ауаны тазалау үшін фильтр орнатылатын тесік бар. Силосты тексеру және тазалау үшін, жоғарғы және екі жағында люктер бар (еденнен 1,5 м биіктікте) герметикалық жабық қақпақпен. Силосжәне Силос жүйелі және тез іріктеу үшін құрылғылармен жабдықталуы керек. Ұнды сақтауға арналған ыдыстар белгілі бір ұн түріне арналған, олардың өздерінің саны бар.

Шикізатты резервке қойылмаған сақтауда, ол бірінші кезекте шикізатты алу үшін арнайы құрал-жабдықтардың көмегімен, оны ауадағы материалмен араластыруға және ағынға ауысу арқылы жүзеге асырылатын пневматикалық тасымалдау үшін қолданылады.Бұбырдан өтіп жатқан кезде, көлемдік өнімдердің бөлшектерін бір-бірімен байланыстырады және құбырлар қабырғалары. Бұл қауіпті статикалық электр энергиясына әкеледі.

Пневматикалық жүйелерде сығымдалған ауа генераторлары қолданылады: поршеньдік компрессорлар және роторлы желдеткіштер. Ұнды азықтандыру үшін, көбелектің (газдық үрлегендерді) қолданған жөн. Оларды сақтау оңай, кішкене жалпы өлшемдері бар, біраз электр қуатын тұтынады.