57
№ 12 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Кекс дайындау және сапа көрсеткіштерін анықтау
Жұмыстың мақсаты: Кекс дайындап сапасын анықтауды үйрену
Қолданылатын құрал-жабдықтар: пісіру пешіғ бұлғауыш, қамыр илеу
машинасы, қалыптар, СЕШ-1, колбалар, бюкстер, т.б.
Теориялық бөлім
Кекстер құрамында жұмыртқа өнімдері, қант, май мөлшері жоғары,
сонымен қатар дәм жағынан құнды толтырғыштар –мейіз, цукат, жемістер,
жаңғақтар және т.б. қосылған үннан дайындалатын кондитерлік өнімдер
болып табылады.
Кекске арналған қамыр құрамында ауа фазасы болатын көп фазалы
құрылымдық жүйе болып табылады.
Кекс рецептурасына химиялық қопсытқыштар мен ашытқылар кіреді.
Қопсытқыштар рөлін негізгі шикізаттың құрамына кіретін беттік белсенді
заттар, негізінен жұмыртқа өнімдері атқаруы мүмкін. Кексті дайындау
технологиясы
қамыр
дайындаудан,
қалыптаудан,
пісіруден
және
безендіруден тұрады.
Ашытқыда қаыр илеу технологиясы ашытпа дайындау және оның
негізінде қамыр илеуден тұрады. Қаырды бұлғау машинасында немесе
10...15 минут қамыр илеу машинасында илейді. Дайын қамырдың
ылғалдылығы 20 – 30 %.
Бұндай қамырдан алынған кекс өте көлемді болады және пісіру
кезінде жақсы көтеріледі.
Жұмыстың орындалуы
Жұмысты студентер бірігіп жасайды. Қамырды қалыптау. Кекс қамырын
арнайы өңделген немесе қағаз төселген немесе алдын ала май жағылған
металл қалыптарға салады. Қамыр илеу машинасында 40
С температураға
дейін қыздырылған сары майды 7-10 минут бұлғайды. Салқын майды
қолданған кезде оны бұлғау машинасында алдымен аз айналымда, содан соң
жылдам айналымда жылытып алады. Содан соң құмшекер қосып, бұлғауды
5-7 минут жалғастырады. Содан кейін біртіндеп жұмыртқа өнімдерін қосады
да, 8-12 минут бұлғайды. Ең ақырында ұн қосып, қамыр илейді. Осы
өнімдердің дәстүрлі емес түрлерін әзірлеу және өндіру кең таралуда.
Дәстүрлі емес шикізатты, мысалы желімтексіз, крахмалды шикізатты
қолдану макарон өндірісінің шикізат базасын, өткір бауыр жеткіліксіздігі
және басқа ауруларға шалдыққан балалардың тамақтану өнімдерінің
ассортиментін кеңейтеді. Желімтекміз, крахмалды шикізатқа ақуызсыз
немесе аглютендік емдәм қажет. ЖКШ ұн және дәнді дақылдардың
крахмалы (күріш, жүгері) жатады.
Кекс пісіру.
58
Кексті ұннан дайындалатын жартылай фабрикаттарды, торттарды,
пирожное пісіру үшін қолданылатын пештерде пісіреді. Пісіру ұзақтығы 75-
80 мин, кекс массасы 0,5 кг болғанда, температура 160 – 200
С .
Піскен кекстерді 4-5 сағат бойы суытады, қалыптан шығарып алады,
бетін пышақпен немесе үккішпен тазартады. Содан соң кекстерді безендіреді.
Кекс бетін безендіру, Кекстерге жағымды түр беру үшін дайын кекс бетін
әртүрлі әрлеу фабрикаттарымен (қант ұнтағы, помада, цукат, тираждық
сироп, қант әйнекейі) безендіреді. Кекс қамырында ылғалдылық, ал дайын
кексте – ылғалдылық пен сілтілік анықталады.
Бақылау сұрақтары:
1.
Кекс сипаттама
2.
Кекстің дайындалу технологиясы
3.
Кексті қандай температурада пісііеді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1 Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства. - 3-е Изд. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982. – 232 б.
2 Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству Т. 2. –М.:
Пищевая промышленность, 1977. - б.
3
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технологический контроль
хлебопекарного производства. Изд. 5-е. –М.: Пищевая промышленность,
1975.
4
Усембаева
Ж.К.
Нан
өндірісінің
технологиясының
лабораториялық әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.
59
№13 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Крахмал сірнесінің сапасын бақылау (МЕСТ 5194-91)
Жұмыс мақсаты: крахмал сірнесінің сапасын анықтау әдістерін меңгеру.
Теориялық бөлім
Крахмал сірнесі минералды қышқылдармен (әдетте тұз немесе күкірт
қышқылы) сұйыытылған және одан кейін тазартылған және сиропты
шамамен 1410 тығыздыққа дейін қайнатылған крахмалдың толық емес
гидролизі өнімі. Сырттай сірне қою, тұтқыр мөлдір және түссіз немесе әлсіз
боялған тәтті және өзіне тән иісті сұйықтық болып табылады.
Сірненің химиялық құрамы гидролиз тереңдігіне байланысты. Сірнеде
құрғақ заттардың мөлшері 78-82
шекте ауытқыди және сәйкесінше су
мөлшері 22-18% болады.
Крахмал гидролизінің тереңдігіне байланысты крахмал сірнесінің үш түрі
өндіріледі: карамельді (К), аз қанттанған (КН) және глюкозалық жоғары
қанттанған (ГВ). Карамельді сірненің екі сұрпы өндіріледі: жоғары (КВ) және
1-ші (К1). Сірненің барлық түрлері мен сұрыптары декстриндер мен
редуцирлейтін қанттар мөлшері бойынша ажыратылады.
Жұмысты орындау реті
Түс пен мөлдірлігін анықтау
Мөлдірлігін анықтау үшін сірнені түссіз
шыныдан
жасалған
сыйымдылығы 100 см³ стақанға құяды да, көзбен шолып (көз деңгейінде)
бағалайды. Түсін анықтау үшін – сыйымдылығы 200 см
3
стақанға құяды.
Дәмі мен иісін анықтау
Дәмі мен иісін анықтауды органолептикалық әдіспен, яғни, сезім
мүшелері көмегімен жүргізеді.
Сірненің негізгі ерітіндісін дайындау
Алдын ала өлшенген стақанға сірне өлшендісін (50±0,05) г өлшеп салады
да, сыйымдылығы 250 см³ өлшемді колбаға ыстық дистилденген сумен
шайып, ауыстырады. Ерітіндіні 200ºС дейін суытқан соң оның көлемін
белгіге дейін жеткізеді де араластырады. Негізгі ерітінні редуцирлейтін
заттардың массалық үлесін, қышқылдылығын, рН, бос минералды заттардың
болуын анықтау үшін қолданады.
Құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау
Әдіс мәні рефрактометрді қолданып құрғақ заттардың «көрінетін»
массалық үлесін анықтауғ және одан соң «шынайы» құрғақ заттардың
массалық үлесіне қайта есептеуге негізделген.
Сірненнің құрғақ заттарының массалық үлесін (А) пайыз есебімен мына
формуламен есептейді:
