Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д

54 

 

Май мөлшері ( құрғақ затқа шаққанда) болу керек: 

   - қантты печеньеде –9,5% аз 

   - созылмалы печеньеде  - 8% 

 

Печеньенің су сіңіргіштігі 

Жақсы печенье тез және біраз суда сулану керек. Суланған печеньенің 

құрғақ печенье массасына қатынасы сулану дәрежесін сипаттайды.  

Печенье сулануын анықтау үшін  печеньені екіге бөледі, екі жартыны 

0,01  г  дәлдікпен  таразыда  өлшейді  де,  бөлм  температуралы  су  құйылған 

стақанға  батырады,  олар  су  астында  болу  керек.  Екі  минуттан  кейін  екі 

жартыны  суырып  алады,  бетіндегі  артық  ылғалды  сүзгі  қағазбен  немесе 

мақтамен  алып  тастайдыда,  өлшейді.    Егер  печенье  массасы  сулануға  дейін 

Д

1

  тең,    суланудан  кейін  Д

2

,  тең  болса  ,  онда  печенье  сулануын  Р  мына 

формуламен есептейді:  

Р=(Д

2

/Д

1

)100   ( 7) 

 

Печенье тығыздығын анықтау 

Таңдалған орташа үлгіні техникалық таразыда 0,01 г дәлдікпен өлшейді 

жәнетемпературасы  қату  температурасына  жақын  болатын    ерітілген 

парафин құйылған фарфор ыдысқа  батыралы. Парафин қатқан соң печеньені 

қайтадан  өлшейді  де,  айырма  бойынша  парафин  массасын  анықтайды. 

Парафинделген печеньені арнайы Сигаль аспасына іледі. Аспаны техникалық 

таразы иінінің ілмегіне бекітеді.  

Печенье  астына  20 

0

С    температуралы  дистилденген  су  құйылған 

стаканды  орнатады.  Печенье  ілінген  аспаны  суға  батырады  да,  өлшейді. 

Ауадағы  және  судағы  печенье  массаларының  айырмасы  бойынша  (парафин 

мен аспа массасы ескеріліп) печенье массасы мен көлемін анықтайды.  

Печенье мен пряник тығыздығын Д (г/см

3

) мына формуламен есептейді: 

 

Д=а/(k-k

1

)/d-( в- в

1

)/d+ (а

1

-a)/ d

1 

  (8) 

 

Мұндағы: а – судағы өнім массасы, г; 

        а

1 – 

ауадағы парафинделген өнім массасы, г; 

        d –20 

0

С температурада су тығыздығы; 

        d

1 –

 парафин тығыздығы (орта есеппен 0,9 г/см

3

); 

        в – ауадағы аспа массасы, г; 

        в

1 

– судағы аспа массасы, г; 

        к -  ауадағы парафинделген өніммен бірге аспа массасы, г; 

        к

1 

– судағы парафинделген өніммен бірге аспа массасы, г; 

Эксперименталдық  мәліменттер  негізінде  печенье  тығыздығы  келесі 

сипаттамада болады (1-кесте).  

1-кесте. Печенье тығыздығы.  

      Шұрықтылық 

 

                         тығыздық, г/см

3

 

Қантты печенье 

Созылмалы печенье 

55 

 

        Жақсы 

      0,6 дейін 

      0,55 дейін 

        Орташа 

      0,63 дейін 

      0,58 дейін 

         Нашар 

       0,64 және жоғары 

       0,59 және жоғары 

Жазба түрі 

                 көрсеткіштер 

 

Печенье 

қантты 

созылмалы 

                                                    Ұн 

Шикі желімтек мөлшері, % 

 

 

Желімтектің созылуы, см 

 

 

ИДК-1  аспабында  Н

сж

,  аспап 

межелігі бірлігі 

 

 

                                                      Қамыр 

                 Ылғалдылық, % 

 

 

               Температура, 

0

С 

 

 

Шикі желімтек мөлшері, % 

 

 

Желімтектің созылуы, см 

 

 

ИДК-1  аспабында  Н

сж

,  аспап 

межелігі бірлігі 

 

 

Илеу ұзақтығы, мин 

 

 

Қамыр 

дайындамаларының 

қалыңдығы , мм  

 

 

 Пісіру температурасы, 

0

С 

 

 

  Пісіру ұзақтығы, мин 

 

 

                                             Дайын өнімдер 

              Ылғалдылық, % 

 

 

          Сілтілік, град. 

 

 

            Тығыздық, г/см

3

 

 

 

           Сулануы, % 

 

 

   Органолептикалық бағалау 

 

 

                     Шығымы,г 

 

 

 

Бақылау сұрақтары 

 

1.  Қантты  және  созылмалы  печенье  сұрыптарын  өндіруде  қолданылатын 

шикізатқа қандай талаптар қойылады? 

2.  Ұннан 

жасалған 

кондитерлік 

өнімдер 

өндірісінде 

қандай 

қопсытқыштар қолданылады? 

3.  Қамыр түзуде желімтек қандай рөл атқарады? Желімтек ақуыздарының 

ісінуіне май мен қант  қалай әсер етеді? 

4.  Печенье  сілтілігі  неге  негізделген?  Стандарт  бойынша  сілтілік  қандай 

болу керек? 

5.  Қамыр илеуге қажетті с мөлшерін қалай есептейді? 

6.  Жалпы қантты колориметрлік анықтау неге негізделген? 

 

56 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: 

1.Ковальская Л.П. общая технология пищевых производств.-М: Колос,2007. 

2.Гореньков  Э.  Х.,  Горенькова  А.  Н.,  Усачева  Г.Г.  Технология 

консервирования.- М.: Агропромиздат, 2005-351 с. 

3.Общая  технология  пищевых  производств. /Под ред.  Ковалевской Л.П. – 

М.: Колос, 1993.  –384б. 

4.  Усембаева  Ж.К.  Нан  өндірісінің  технологиясының  лабораториялық 

әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.