60
A = X × K, (1)
Мұндағы: Х –200ºС температурада рефрактометрдің көрсеткіші; К –
құрғақ заттардың «көрінетін» массалық үлесін құрғақ заттардың «шынайы»
массалық үлесіне қайта есептеу коэффициенті, сірненің негізгі ерітіндісінің
поляризациясы кезінде сахариметр көрсеткіші бойынша табады.
Сахариметр көрсеткіштерін (Р) сірненің құрғақ затына қайта есептегенде
мына формуламен есептейді:
P = P
0
× 100 × A (2)
Мұндағы: Р
0
– сахариметр межелігі бойынша есептеу; А – сірнеде құрғақ
заттардың массалық үлесі, %; 100 – құрғақ заттардың массалық үлесін
пайызға қайта есептеу.
Құрғақ затқа шаққанда сірненің негізгі ерітіндісінің редуцирлейтін
заттарының массалық үлесін анықтау
Сірненің негізгі ерітіндісін бүктелген қағаз сүзгі арқылы сүзеді. Сүзіндіні
ұзындығы 100 мм түтікте поляризациялайды. Сүзіндінің паралель үлгілерінің
біреуі үшін 3-4 рет сахариметр межелігі бойынша көрсеткіштерді белгілеп,
аспаптың орташа арифметикалық көрсеткішін алады.
Сірненің редуцирлейтін заттардың массалық үлесін (РВ) құрғақ затқа
қайта есептегенде пайыз есебімен Р шамасы бойынша табады. Талдаудың
соңғы
нәтижесі
ретінде
екі параллель
жүргізілген
анықтайдың
арифметикалық ортасын алады, олардың арасындағы ауытқу
0,5%
аспау керек.
Қышқылдылықты анықтау
Әдіс мәні сірнедегі 100 г құрғақ заттардың құрамында болатын
қышқылдар мен қышқыл тұздарды 0,1 н натрий гидолксиді ерітіндісімен
фенолфталеин индикаторы қатысында бейтараптауға негізделген.
Қышқыдылық (Х2) см³ мөлшеріме мына формуламен есептеледі:
X2 = A × 50× V × K × 100 × 250 (3)
Мұндағы: V – титрлеуге кеткен натрий гидроксиді ерітіндісінің көлемі,
см³; К – дәл 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісі үшін түзету коэффициенті; А –
сірнеде құрғақ заттардың массалық үлесі, %. 50 – негізгі ерітіндіні дайындау
үшін алынған сірне өлшендісы массасы, г; 100 – сірненің құрғақ заттарын
пайызға қайта есептеу коэффициенті; 250 – сірненің негізгі ерітіндісінің
көлемі.
Бақылау сұрақтары:
1.
Крахмал деген не?
2.
Крахмал технологиясы
3.
Сірне сипаттамасы
4.
Сірне алу үшін қолданылатын шикізаттар
61
5.
Сірне сапасын қалай анықтайды?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1
Общая технология пищевых производств. /Под ред. Ковалевской Л.П. –
М.: Колос, 1993. –384б.
2 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Министерство хлебопродуктов СССР, НПО
«Хлебаром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494б.
3 Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.:
ГИОРД, 2005. – 559 б.
62
№14 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Қызыл қара бидай уытының анализі
Жұмыс мақсаты: уыт сапасын анықтау әдістерін меңгеру.
Қолданылатын құрал-жабдықтар: пикнометр, СЕШ, конусты колба,
пипеткалар,картон қағаз,эксикатор,титрлеуші ерітінді,т.б.
Теориялық бөлім
Уыт деп – белгілі ылғалдылықта жасанды жолмен өсірілген астық
дақылдарының дәнін айтады. Соңғы түріне нан өндірісінде және квас қайнатуда
қолданылатын қызыл уыт жатады. Ашық уыттың құрамында протеолитикалық
және амилолитикалық белсенді ферменттердің болуына сәйкес, әдетте оны
белсенді уыт деп те атайды. Оны арпадан өндіру арқылы алады. Белсенді астық
қайнату кезінде ғана емес, алкоголь, крахмал және нан пісіру өнеркәсібінде
крахмалды қант үшін амилолитикалық ферменттер көзі ретінде қолданылады.
КСРО – да наубайханада ақ уыт төменгі ант түзу қабілеттілігі төмен ұн
жақсартқыштары ретінде қолданылады сондай – ақ ұнды қопсытуда сұйық
ашытқы алу үшін және кейбір нан сұрыптарын өндіруде қолданылады.
Ақ уытты алу үшін астықты салыстырмалы төменгі температурада
ферменттердің белсенді болуын қамтамасыз ету үшін сіндіріліп, өсіріліп
кептіреді.
Қара бидай уыты жоғары температурада (100
0
С – қа дейін)
кептіріледі.
Жылу және кептіру процестерінде қызыл уыт ферменттері толығымен
активтендірілмеген, сондықтан ол әлі белсенді емес уыт деп аталады. Уыттың
бұл түрі дәмдік және хош иістендіргіш қоспа ретінде нан және нан квасы
өндірісінде қолданылады. Қызыл уыт құнды жақсартқыш ретінде келесі орыс
халқының сұрыпты өнімдерінің рецептурасына кіреді: Қара бидай наны-3%,
Москвалық-5%, Бородиндық нан-5%, шай наны-2,5%, жүзімді бөлке-2%, кареь
наны-5%, целлофандағы көркем нан-9,5% . Қызыл уытты қосу арқылы пісірілген
нанның жұмсағы қара, тәтті дәмі және жағымды иісі болады.
Қызыл уыттың ерекше түсі, жағымды иісі мен хош иісін тудыратын заттар
оның көлемі мен кептіру процесінің алғашқы кезеңінде қалыптасады. Бұқтыру
және кептіру кезінде аминдер және көмірсулар (мальтоза, глюкоза, фруктоза)
арасында өзара әрекеттесу реакциясы пайда болады, бұл қара түсті заттардың
(мелоноидиндер) және хош иісті фракциялардың нәтижесінде түзіледі. Олардың
ішінде, әсіресе, оксиметилфурфурол ерекше жағымды бал иісі бар.
ВТУ деректері бойынша, қара бидайдың қызыл уытын сапалы бағалау екі
жолмен жүзеге асырылады: органолептикалық және физико-химиялық талдау
әдістері.
Органолептикада уыттың түсін, дәмін және иісін анықтайды. Физико-
химиялық анализ әдісімен: ылғалдылық, қышқылдылық, сіңімділік, күлділік
және ұнтақтаудың қаттылығын анықтайды.
