65
Түсі
Нанның сапасы үшін өнімділік ғана емес уыттың түстік көрсеткішінің
де маңызы зор. Пісірілген қарабидай нанының түсі уыттың түсіне
байланысты. Одан бөлек түстің жоғарылығы (уыттың дұрыс дайындау
технологиясы кезінде) ароматты заттардың жоғары құрамына сәйкес келеді.
Анықтау техникасы. Уытты (0,0! г нақты өлшеммен) конус тәрізді
колбада 200-300 дистилденген суда 10 мин шамасында қайнау барысынан
бастап қайнатады. Бөлме температурасына дейін салқындатылған уытты
500мл көлемдегі мөлшерлік колбаға саламыз. Колбаның белгісіне дейін
дистилденген суды құямыз, жақсылап шайқаймыз және сүзгілейміз. Стақанға
25мл фильтратты және 75мл дистилденген суды аламыз. Содан соң
сұйықтықты әйнекті таяқшамен араластырамыз. Дәл осындай басқа стақанға
11 (0,1 метр >суға өлшеп микробюксадан 0,1п йод ерітіндісінің тамшысын
бірыңғай түске дейін қосамыз). Қайталанылған анықтаулар арасындағы
айырмашылықтар йод ерітіндісінің 0,1мл-0,1н аспау керек. Түстік
көрсеткішті йод ерітіндісінің 17мл-ден төмен болмау керек, 100г құрғақ
заттарға шаққанда.
Лабораториялық журналдың жазылу үлгісі.
25 мл. Фильтрге сай уыттың көлемі.............г(а)
2 уыттың сәйкес келетін 0,1ц йод ерітіндісінің мөлшері.......г.
Уытқа сәйкес келетін 1 11. Су ерітіндісінің мөлшері......
Түстік көрсеткіш мл-мен йод ерітіндісін уыттың 100г. Құрғақ заттарына
шаққанда......
Түйіршіктердің мөлшерін анықтау
Орташа үлгінің ішінен 100 г ұнтақталған уытты алып, оны № 0,85 електен
өткіземіз. Електен 10-минут өткен уыттың сорты толық болу керек.
Қ ы з ы л у ы т т ы т а л д а у д ы ң н а қ т ы н ә т и ж е л е р і
Дифференциялды ылғалдылығы 0,5-тен төмен болса жойылады, ал 0,5-тен
жоғары болса бірлік бойынша салыстырады.
Қызыл уыттың қышқылдылығы, түсінің экстрактілігі 0,25-тен төмен болса
жойылады, негізі қышқылдылығы мен түсінің экстрактілігі 0,25-0,75-тін
аралығында болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Уыт дегеніміз не?
2. Ақ уыт қарапайым уыттан немен ерекшеленеді?
3. Уытты қолдану саласы.
4. Қарабидай ферменттелген уытты ферменттеу барысында қандай заттар
түзіледі ?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1
Общая технология пищевых производств. /Под ред. Ковалевской Л.П. –
М.: Колос, 1993. –384б.
2 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Министерство хлебопродуктов СССР, НПО
«Хлебаром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494б.
66
№15 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Шараптың сапасын анықтау
Жұмытың мақсаты:Шараптың сапасын анықтап үйрену
Қолданылатын құрал – жабдықтар:вискозиметр,пиктометрия,конусты
колбалар,пипетка, т.б.
Т е о р и я л ы қ б ө л і м
Жүзім шарабын толықтай жүзім жидектерінен алады.
Жүзім шарабын жасау технологиясына қарай келеси топтарға бөлінеді:
1 . Асханалық шарап (құрғақ және жартылай тәтті). Құрғақ шарап алу
үшін жүзім шырынын толықтай қайтанатады, ал жартылай тәтті
асханалық шарап үшін жартылай қайнатады.
2. Күшейтілген шарап (күшейтілген, жартылай тәтті, тәтті, ликерлі) .
Алыну жолы жүзім шырынын қайнатып оған аздаган мөлшерде спирт қосады
3. Т ы н ы қ
ш а р а п ( қ ұ р ғ а қ , ж а р т ы л а й
қ ұ р ғ а қ , т ә т т і , ж а р т ы л а й
т ә т т і ) .
А с х а н а л ы қ
ш а р а п т ы
а л а д ы
о ғ а н
қ о с а р л а н ғ а н
а ш ы т у
а р қ ы л ы
қ а н т
қ о с а д ы . Б ұ л ш а р а п т а б а ғ и т ү р д е қ а н ы қ қ а н .
4. Хош иістендірілген шарап ( күшейтілген, десертті). Құрамына спирт, қант
және әр түрлі шөптер мен тамырларды қосу арқылы дайындайды
Шарап түріне, сортына бөлінеді.
Сортты шараптар бір ғана жүзімнің сортынан дайындалады, ал
қоспалы шараптар әртүрлі сорттан дайындалады.Көне шараптар- жоғары
сортты шараптар, әртүрлі жүзім сорттарынан алынады, жүзім түрлері
сапасына қарай сақталу мерзімі 2-6 жылдың аралығында болуы керек. Ал
қалған шараптарды қарапайым деп атайды.
Шараптың сапасына баға беру үшін сынақ үлгілерін алады. Ол МЕМСТ
5666-58 стандарты бойынша сынақ жүргізеді.
Жұмыстың орындалу барысы
Органалептикалық баға беру.
Т ү с і .
Ш а р а т ы ң т ү с і т ү с с і з , м ө л д і р , б ө т е н з а т т а р б о л м а у
к е р е к . К е й д е ш а р а п т ы ң т ү с і қ ұ р а м ы н д а ғ ы з а т т а р д ы ң
б о л у ы н а б а й л а н ы с т ы м ө л д і р е м е с б о л а д ы . Ә с е р е т у
к е з і н д е
м ө л д і р л і к
а р т а д ы . К р и с т а л д ы
м ө л д і р л і к , ж ы л т ы р л ы ғ ы н 0 , 5 б а л , т а з а ж ы л т ы р с ы з - 0 , 3
б а л , м ө л д і р е м е с - 0 , 1 б а л ( 10 балдық жүйе )бойынша бағалайды.
Түсін бағалау барасында шараптар боялуына , сортына, типіне қарай
анықтайды. Үлгінің түсін толық сәйкестіктендіру барысында аздаған
ауытқу – 0,4; маңызды жағдайларда – 0,3; толық құнды емес- 0,2 бал .
Шараптың анықталмаған түсін (лас) 0,1 балмен бағалайды.
