Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д

6 

 

көрсеткішті    астық  өлшендісін  тиісті  дақылға  қажетті  електер  жинағында  

елеу арқылы ірілікпен бірге анықтайды.  

Шынылық  –  астық  эндоспермі  микроқұрылымын  сипаттайтын   

көрсеткіш.  Ол  астықты  ұн  тартуға  дайындау  тәртібін  анықтайды, 

сонымен  қатар  оны  ұнтақтау  қарқындылығына  және  аралық 

өнімдердің  қалыптасу  шарттарына  олардың  мөлшері  мен  сапасы 

бойынша әсер етеді.  

Жұмсақ  бидай  дақылдары  шынылығы  бойынша  үш  топқа  бөлінеді: 

40%  дейін,  40-тан  60%  дейін,  60%  жоғары,  ол  дақылды  элеваторда 

орналастыру  кезінде  және  ұн  тарту  партияларын  қалыптастыруда 

ескеріледі.  

Жұмысты орындау реті 

Жұмысты  2-3  студенттер  бірігіп    орындайды.  Астықтың  әртүрлі 

үлгілерін,  соның  ішінде  ірілігі  бойынша  ерекшеленетін  дақылдарды 

қолданады.  

Натураны анықтау 

Алдын  ала  1  кг  массаны  алынған  дақылды  саңылау  Ø6  мм  електе 

елеу  арқылы  ірі  қоспалардан  тазартады.  Натураны    бір  талданатын 

үлгіден  алынған  екі  әртүрлі  бетінен  алынған    астық  порциясында 

анықтайды.  Екі  параллель  анықтау  арасындағы  айырмашылық  –  5  г-

нан  аспау  керек.  Астық  натурасы  көрсеткіші  ретінде  екі  талдау 

нәтижелерінің  арифметикалық  ортасын  алады,  алынған  шаманы  1 

грам шамаға дейін домалақтайды.  

 

1000 дән массасын анықтау 

 

Арамшөп  және  дақыл  қоспалардан  тазартылған  1000  дақыл  массасын 

анықтау  үшін  астық  үлгісінен  50  г  өлшендіні  бөліп  алады,  талдау 

тақтайшасына  төгеді,  мұқият  араластырады  да,  шаршы  түрінде    тегістейді, 

оны  диагональ  бойынша  төрт  үшбұрышқа  бөледі.  Әрбір  екі  қарама-қарсы 

үшбұрыштан ретімен 500 дақыл (әр ұшбұрыштан 250 дақыл) санап алады.  

Алынған  500  дақылдан  екі  үлгіні  жеке  0,01  г  дәлдікпен  өлшейді 

(айырмашылығы  олардың  орташа  массасынан    5%  аспау  керек)  Ұлгі 

массасын қосып.1000 дақыл массасын  (1) формуламен есептейді.  

1000  дән  массасының  көрсеткіші  құрғақ  затқа  шаққанда  есептеледі, 

себебі астық ылғалдылығы оның массасына әсер етеді. Бұл жағдайда мына 

формула  қолданылады:  

 

                             М

1000

=m(100-W)/100                                                            (1) 

Мұндағы:  т  –  берілген  ылғалдылықта  1000  дақыл  массасы,  г;  W  – 

дақыл ылғалдылығы, %. 

 

Ылғалдылықты  экспресс  анықтау  үшін  ИВЗ-3  электровлагометр 

қолдануға  болады,  оның  әсері  құрғақ  күйдегі  астықтың  диэлектрлік 

өткізгіштігі шамасының ерекшелігіне негізделген.  

 

7 

 

                     Астықтың тегістілігімен ірілігін анықтау 

Астықтың  тегістілігі  мен  ірілігін  анықтау  үшін  келесі  електер 

қолданылады: 2,5 х 20, 2,2 х 20, 2,0 х 20, 1,7 х 20, 1,0 х 20. 

Астық  тегістілігін  100  г  астық  өлшендісін  жоғарыда  аталған 

електерде елеу арқылы анықтайды. Елеу ұзақтығы - 3 минут. Елеуді аяқтаған 

соң, әрбір електе қалған арамшөп және дәнді дақылды қоспаны  тазартады. 

Әрбір електе қалған таза дән қалдықтарын және төменгі електен өткен майда 

дәндерді  өлшейді.  Алынған  шамаларды  қоспа  шамасын  алып  тастап, 

өлшендіге  шаққанда  пайыз  есебімен  есептейді,  бұл  бидай  дақылы 

тегістілігін сипаттайды.  

Екі  қатар  електе  бастапқы  өлшендіге  шаққанда  пайыз  есебімен 

алынған астықтың ең үлкен қосынды массасы бойынша тегістілік үш топқа 

бөлінеді:  жоғары - 80% астам, орташа  – 70-тен 80% дейін, төмен  - 70% 

аз. Бұл жағдайда електе қалған дақыл алынған елек өлшемін көрсетеді.  

 

                                Дәннің шынылығын анықтау 

     Шынылықты  анықтау  үшін  дән  үлгісін  алып,  өлшенді  бөліп  алады. 

Астықты  арамшөп  және  дақылды  қоспалардан  тазартады.  Тазартылған 

астықтан  таңдаусыз  1000  бүтін  дақыл  бөліп  алады.  Әрбір  дақылды 

көлденеңінен  кесіп  (ортасынан)  және  қима  консистенциясы  бойынша  үш 

топтың  біріне  жатқызады:  шынылы,  ішінара  шынылы  және  ұнды.  Жалпы 

шынылықты  2-ші  формуламен  жүргізіледі.  Екі  параллель  анықтау 

арасындағы айырмашылық ± 5% аспау керек. 

Шынылықты      диафаноскопта  анықтайды.  Шынылы  дақылдарға 

арнайы  құрылғыда    толық  жарық  өткізетін,  эндосперм  қимасының  беті 

тегіс және жылтыр, тығыз құрылымды дақылдар жатады. Ұнды дақылдарға 

арнайы  құрылғыда  эндосперм  жарық  өткізбейтін,  борпылдақ,  ұнды 

құрылымды  дақылдар  жатады.  Ішінара  шынылы  дақылдарға  эндоспермі 

ішінара шынылы және ішінара ұнды құрылымды дақылдар  жатады.  

 Жалпы  шынылықты  1000  дақылға  қатысты  пайызбен  өрнектейді 

және мына формуламен есептейді:  

                                          С

жалпы

=С+Ч/2                                     (2) 

Мұндағы:  С

жалпы

  –  жалпы  шынылық,  %;  С  –  толық  шынылы  дақылдардың 

мөлшері, %; Ч- ішінара шдақылдардың мөлшері, %. 

Алынған  нәтижелерді  есептеп  зертханалық  жұмыс  дәптерге  жазып, 

қорытындылап оқытушыға тексертіңіз. 

 

Бақылау сұрақтары: 

1.Натура дегеніміз не? 

2.Шынылық дегеніміз не? 

3.1000 дәннің массасын қалай анықтайды. 

4. Диафаноскоп не үшін қолданылады? 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: 

1.Ковальская  Л.П.  общая  технология  пищевых  производств.-М: