47
Дайындалған карамель массасы келесі талаптарға сай болу керек:
-сиропта
вакуум-аппараттарла карамель массасын қайнату кезінде
кристалдану орталықтары болатын қант кристалдары болмау керек;
-сироп ылғалдылығы және редуцирленетін заттар мөлшері бойынша тұрақты
құрамды болу керек;
-сироп ылғалдылығы 16% дейін, редуцирленетін заттар мөлшері 14% дейін-
50% сірне үшін; және 16% дейін – сірне мөлшері төмен немесе сірнесіз
карамель үшін болу керек;
-сиропты дайындау барысында сахароза инверсиясы минималды болу керек.
1-кесте. «Мұз монпасье» карамелі рецептурасы (ашық)
шикізат
Құрғақ
заттар
мөлшері
1 т карамельге шаққанда
жалпы
шикізат
шығыны, 100 кг қантқа
шаққанда кг
100 г қанттан карамель
дайындауға
кететін
жалпы
шикізат
шығыны, г
Құмшекер
99,85
713,1
712,1
100,0
99,85
Сірне
78,00
356,6
278,1
Лимон
қышқылы
98,00
10,0
9,8
Жеміс
немесе
жидек
эссенция
-
4,0
-
есептеу
Бояу
-
0,2
-
Барлығы
-
1084,0
1000,0
Шығымы
98,50
1000,0
985,0
Карамель массасын алу
Карамель сиропын өнімділігі 500 және 1000 кг/сағ, шығарылған
буландырғыш камерасы бар үздіксіз әрекеттегі вакуум-аппаратта карамель
массасына дейін қайнатады. Карамель сиропы жинақтағыш сыйымдылықтан
вакуум аппараттағы 10-15 минут жұмыс істеуге есептелген жеке бакқа
немесе вакуум-аппараттағы жалпы қабылдағыш жинақтағышқа ұяшық
диаметрі 1,5 мм диаметрлі електен сүзу үшін түседі. Карамель сиропы
сорғымен ирек түтікті қайнату бағаналарына беріледі, олар камерадан біраз
алыс орналасуы мүмкін. Карамель массасын қайнату 5-6 кг/см' бу
қысымында және 650-700 мм сынап бағанасында вакуум камерада сиреуінде
жүреді. Бу қысымы төмендегенде немесе карамель сиропының ылғалдылығы
оңтайлы параметрден жоғарылағанда сыртқы механизммен сироп
сорғысының өнімділігін азайтады. Сиропты карамель массасының келесі
қалдық ылғалдылығына дейін булайды: 100 кг қантқа шаққанда сірне
бөлігінің мөлшері 50 35 25 15 15 бөліктен аз, масса ылғалдылығы, % дейін
2,8 2,3 1,9 1,5.
Осы ылғалдылық параметрлерінде карамель массасы аморфты күйді
48
сақтйды. Бұл вакуум аппараттарды аусым ішінде жуу қажеттілігін
болдырмайды. КФЗ агрегаттарында карамельді өндіру кезінде иілімді
массаны алу мақсатында 65-70°С қалыптау температурасында карамель
массасының ылғалдылығы 4% дейін болуы рұқсат етіледі. Сүт карамельді
өндіру кезінде карамель массасының ылғалдылығы 2.5-3.5% құрайды. Сүт
сиропын қыздыратын бу қысымы 4-4.5 кг/см
2
және вакуум-камераның
сиретуі 650 мм сынап бағанасы болғанда қайнатылады. Карамель массасы
вакуум-аппараттан 110-116°С температуралы болып шығады. Карамель
массасы вакуум-аппараттар әрбір 1,5-2 минут сайын шығару автоматымен
шығарылады. Дайын карамель массасы тікелей салқындатқыш үстелге
түсіріледі. Вакуум-аппараттан шығару кезінде карамель массасының
температурасы рецептураға және қажетті ылғалдылыққа байланысты 106-
125°С (505 сірне үшін) аралығында ауытқиды. Карамель массасын ирек
түтікті қайнату аппаратында қайнату кезінде оны экстра аппараттармен
микроауа сүзгісіне алып кетуі жүруі мүмкін.
Инвертті қантта карамель дайындау
Инвертті сиропты дайындау: Қант сиропының 70-78% мөлшерін 10 %
концентрациялы тұз қышқылы қатысында (1,5 мл) 90°С температурада 30
минут су моншасында инверсиялайды. Қышқыл мөлшерін қант
салмағына0,03 % есебімен алады (100% қайта есептегенде).
Жұмыстың орындалу реті
Алюминий ыдыста қыздыра отырып 100г қант пен 25 мл суды еріту
керек. Қант еріген соң 50 г сірне қосып, қоспаны араластыру керек. Карамель
массасын 135°С температурада қайнату керек. Содан соң алдын ала
дайындаған және өсімдік майы жағылған мрамор тақтайшаға карамель
массасын құяды, сызғышпен айылып жатқан пласт диаметрін өлшейді (ағу
коэффициентін анықтау үшін), оған құрғақ түрде қышқыл (лимон, шарап),
эссенция және бояңыш қосып, тез шпательмен араластырады. Қышқылданған
массаны араластырады, пласт шеттеріін ішке арай орайды (мөлдір карамель
алу үшін). Мөлдір емес карамель алу үшін каарамель массасын бірнеше рет
созып, бүктейді. Пластты илеу үдерісін 75 - 80°С температураға дейін
жүргізеді. 0,5-0,8 см қалыңдыққа дейін тегістелген карамель пластын білік
арқылы (білікке алдын ала өсімдік майын жағу керек) өткізеді. Штампталған
карамельді желдеткіш астында 10 минут суытады.
Суытқан соң карамельді шығымын анықтай үшін өлшейді, алынған
шығымын рецептуралық шығыммен салыстыру керек. Дайын карамельді
барлық көрсеткіштер бойынша талдайды.
Ыдыста 50 г қантлы 12,5 мл суда қыздырып ерітеді. Еріген соң
алынған қант ерітіндісіне сүт қышқылын қолданып 4-5 мл қышқыл қосады.),
қыздыруды 90°С дейін жеткізеді (ерітінді тұтқыр болу керек) және осы
температурада 30 минут тұрғызады. Содан соң сиропты тез 65 °С дейін
суытады да, қышқылды бейтараптау үшін бейтараптау реакциясымен
анықталған мөлшерден 90 % құрайтын мөлшерде құрайтын сода қосады.
