38
ілтипат білдіреді. Осындай жөн-жоралғылар арқылы ұрпаққа өнеге
боларлық ұлағатты іс, әдеп-ғұрыптар сақталып отырған. Қыстығ ызғары
білініп күн суыта бастаған шақта, соғым сою дәстүрі қалыптасқан. Ірі
қара немесе жылқы сойып, мәз-мейрам болған отбасы соғым басын
береді. Егер қонақ шақырмай әркім соғым басын өз отбасыларымен
жейтін болса, «үйінен береке қашады, көптен айырылып жалғыз қалады»
деп ырымдаған екен. Сондықтан шаңырақтарының береке-бірлігін,
ырыздығын ойлаған қазақтар соғымның етін ең алдымен көршілері мен
туыс-жекжаттарына таттырған. Жөн-жоралғыларға қатты мән беретін
қазақ халқы соғымның етінен дәм татпаған сыйлы адамдарға, жасы үлкен
кісілерге арнап «сыбаға» дайындаған. Бұл да қазақтың ежелден келе
жатқан кәделерінің бірі. Келген қонаққа тартылатын табақтың түрлері
өте көп. Ең негізгілері бас табақ, сый табақ, қос табақ, жай табақ болып
бөлінеді. Одан кейін мейман жасына, дәрежесіне қарай күйеу, келін,
жезде, жастар табағы деп айтылады екен.
Қазақ халқы асты, тағамды өте құрметтеген. Дастарқан
жайып,
дәмді тағам пісіріп, оны жақсы ыдыстарымен дастарқанға қою дәстүрі
ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келеді. Мәдиетімізде ас беру арқылы адамға
құрмет көрсету қалыптасқан. Бұл қазақ халқының қонақжай ел екенін
көрсетеді. Әжелеріміз бен аналарымыз ұлттық тағамдарымызды
дайындау дәстүрін осы күнге дейін сақтап келеді. Олар қымыз-шұбат,
құрт-ірімшік жасауды ұрпағына үйретіп отырады, Халқымыз ұлттық
тағамдарды ерекше дәмді даярлауды өнер деп бағалаған.
Дастарқанға, ең алдымен, бауырсақ пен нан қояды.
Сүт тағамдары «ақ» деген ұғымды білдіреді. Тілімізде «ақ бата»,
«ақкөңіл», «ақжол» деген сөздер мен сөз тіркестері жиі қолданылады.
Құртғ май, сүзбе, ірімшік, қатық, кілегей, қойыртпақ,қорықтық сияқты
түрлі тамақ әзірлей білген қалқымыз оның адам ағзасына тигізетін әсерін
де зерттеп, білген. Қазақтың кез келген ұлттық тағамының құнары
жоғары. «Ас –адамның арқауы» деп білген қазақ халқы осылайша асты
құрметтеп, оны дәмді етіп әзірлеудің жөн-жосығын бүгінге дейін
жалғастырып келеді.
• Жазылым
1-тапсырма. Адасқан сөздердің өз орнын тап.
1. Қойылады, ең, дастарқанға, алдымен, нан.
2. Түрлі, тағамдар, жасайды, еттен.
3. Еті, өте,сіңімді,болады,жылқының.
4. Үлкен, нәрсе,дәмнен,жоқ, дастарқаннан.
5. Суын,іш, сыйласқанның.
39
2-тапсырма. Берілген тірек сөздермен мәтін құру.
а) Сүйікті тағам, ет тағамдары, ерекше құрметтеген, қуырылған ет,
қазақша ет, бұқтырылған ет, пісіру, дайындау, қонақжай халық,
дастарқан жаю, дәстүр, дәмді тағам, қамыр илеу, қамырды жұқалап жаю,
ұн тағамдары, бауырсақ, шелпек, жент.
ә) Сүт тағамдары, ағзамызға пайдалы, ірімшік, сүзбе, құрт, айран,
қаймақ, май, жылқының сүтінен қымыз, түйенің сүтінен шұбат
3-тапсырма.Мақал-мәтелдердің сәйкесін көрсету.
Досыңның үйінде, су берсе де ішіп кет Где пища водится, там болезнь не
заводится.
Ынтымақты үйдің асы тәтті Не шагай через блюдо с едой.
Ат –адамның қанаты, ас-адамның қуаты В гостях у друга и воду подадут – пей.
Ас үстінен аттама, астан үлкен емессің. Конь –крылья человека, а в хлебе-его
сила
Ас тұрған жерде ауру тұрмайды. Ячмень и пшеница –пища, золото и
серебро-
металл
Ас- иесімен тәтті Когда в семье лад, все вкусно
подряд.
Алтын,күміс -тас екен, арпа, бидай-ас екен. Пример хозяина за столом вкус
еде прибавляет
4-тапсырма. Етістіктерді бұрынғы өткен шаққа айналдырырып,сөйлем
құрастырыңыз.
көлік ретінде пайдалану; дәм таттыру; әдет-ғұрыптар сақтау; көрші,
туыстарын шақыру; дайындау; пайдасын білу; сақтау
5-тапсырма. Өзіңіізді тексеріңіз. Берілген тағамдарың атауын
табыңыз.
1. Қаймағы алынған немесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып
ұйытылады. Ол - жеңіл және сусындық тағам.
2. Кез келген малдың етінен жасала береді, өкпе - бауыр қосып
жасайды. Түрлері көп: соғым, өкпе - бауыр, қарын
3.
Шай дастарханының басты асы. Ең жоғары сапалы ұннан май,
ашытқы қосып жасалады. Әр түрлі пішінде, үш - төрт бұрышты,
40
сопақша, домалақ болады. Түрлері көп. Мысалы: бармақ, жол, ақ, той т.
б.
4. Сүттен жасалған ұлттық тағам. Мағынасы да құрғатылған,
кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған айранды
қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын
тағам түрі.
5. Аса кәделі дастарқан дәмі. Ол қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын
өте дәмді тағам. Оған құмшекер, ұнтақталған ірімшік, мүйіз салып
араластырады.
6. Жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы
етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi.
6-тақырып. Мейрамхана бизнесі
Сөздік қор: қызмет көрсету, жоғары дәрежелі, тапсырыс,
азпазшылық, ұйымдастыру, ұсыну, дайындау технологиясы,
үйлесімділікпен орындалған, тамақтандыру қызметі, әр-түрлі
шикізат, кондитер өнімдер, тұтыну, ұлттық тағамдар, көңіл көтеру,
жабдықталған, бағытталған.
Оқылым
Мейрамханалар қызмет көрсету дәрежесіне қарай кластарға
бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші. Мейрамхананың тамақтандыру қызметі
әр-түрлі шикізаттан күрделі дайындалатын тапсырыстағы және
фирмалық тағамдарды дайындау мен арақ-шарап, табак және кондитер
өнімдерінің кең ассортиментін тұтынуды ұйымдастырады. Кейбір
мейрамханалар ұлттық тағамдар мен шетелдік аспазшылыққа
бағытталған болады.
Мейрамханаларда келесідей қосымша қызмет түрлерін көрсете алады:
даяшының үйдегі қызметі, кондитер және кулинарлық өнімдерге
тұтынушылардан тапсырыс алу және оны жеткізіп беру, мейрамхана
залынан орынды броньдау, асханалық ыдыстарды жалға беру және т.б.
Мейрамханада көңіл көтеруді ұйымдастыру қызметінің келесі түрлері
бар:
· музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
· концерттер, варьете бағдарламаларын өткізуді ұйымдастыру;
· газет, журнал, ойын автоматтары, бильярдты ұсыну.
Мейрамхана классификациясы
Тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына, тағам
ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне,
технологиялық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына,
қызметкерлер квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:
· мейрамхана
Достарыңызбен бөлісу: |
