Білім беру бағдарламасы 6В07201 (5В072700) «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Сүтті термиялық өңдеудің сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруіне әсері, оның тағамдық қасиеттері, ферменттердің инактивациясы (жергілікті немесе бактериялық шығу тегі) және сүт өнімдерінің функционалды қасиеттері (мысалы, UHT сүтінің, қоюландырылған және құрғақ сүттің жылу тұрақтылығы) кеңінен зерттелген.

Йогурт өндірісінде сүт 70 °C-тан жоғары қызады, ал сүт негізіндегі физика-химиялық өзгерістер күрделі және алуан түрлі. Йогурттың функционалды қасиеттеріне термиялық өңдеудің әсері төменде сипатталған.

85-95°C температурада йогуртқа арналған сүтті термиялық өңдеу шикі сүтте кездесетін микроорганизмдердің барлық вегетативті жасушалары болмаса, көпшілікті өлтіру үшін жеткілікті, алайда споралар мен кейбір ыстыққа төзімді ферменттер түзетін бактериялар сақталады. Бәсекелестіктің төмендеуі термиялық өңдеуден өткен сүтті йогурт ашытқысының микроорганизмдерінің өсуіне жақсы жағдай жасайды; сонымен бірге шикі сүттің және сүт негізіне қосылған құрғақ ингредиенттердің бактериологиялық сапасы өте маңызды фактор болып табылады.

Психротрофты бактериялардың жоғары мөлшері казеиннің, сондай-ақ сүттің май компоненттерінің бұзылуына әкелуі мүмкін. Егер казеиннің жойылуы сарысуды бөлуге бейім әлсіз тромбтың пайда болуына әкелсе, онда майдың гидролитикалық ранкциясы өнімде айқын сыртқы дәмнің пайда болуына әкелуі мүмкін. Pseudomonas-тың кейбір түрлерінің ферменттері (пептид гидролазалары мен липазалары) ыстыққа төзімді және оларды инактивациялау үшін Жоғары температуралы (150 °C) термиялық өңдеуді қажет ететінін есте ұстаған жөн.

Шикі сүтте 60-қа жуық ферменттер бар, олардың кейбіреулері ыстыққа төзімді емес, ал басқалары ультра жоғары температуралы сүтті өңдеуге шыдай алады. Сүт ферменттерінің белсенділігі-сүтқоректілердің желініндегі физиологиялық өзгерістердің, Сүтті өңдеу жағдайларының және сүт өнімдерінің дәмі мен сапасына әсер ететін факторлардың пайдалы көрсеткіші. Йогурт өндірісінде бұл ферменттердің сақталуы айтарлықтай қиындық тудырмайды.

Сүтті жылыту сүт ашытқыларының белсенділігін ынталандыратын немесе тежейтін кейбір заттардың шығарылуына әкелуі мүмкін, сонымен қатар келесі құбылыстар пайда болады:

62 °С-тан 30 мин-тан 72 °С-қа дейін 40 мин ұсталуы бар аралықта жылумен өңдеу кезінде сүттегі ұйытқы микрофлорасының дамуын ынталандыру;

сүтті 72 °с диапазонында қыздырған кезде ұйытқы микрофлорасының дамуын тежеу 45 мин-ден 82 °С дейін ұсталуы 10-120 мин немесе 90 °С дейін ұсталуы 1-45 мин;

90 °С кезінде 60-180 минут ішінде және автоклавтау кезінде (120°с, 15-30 минут) жылумен өңдеуге ұшыраған сүттегі ашыту микрофлорасының дамуын ынталандыру);

автоклавта сүтті стерилдеу режимін қатайту кезінде ашытқы микрофлорасының дамуын тежеу (120 °с, 30 минуттан астам).

"Ынталандыру — ингибирлеу — ынталандыру — ингибирлеу" циклі Сарысу ақуыздарының өзгеруіне байланысты орын алады және денатуратталған Сарысу ақуыздарын немесе цистеин гидрохлоридін қосу арқылы модельдеуге болады. [1. стр. 77-80].

Қоспа, сүт қоспасының майының массалық үлесіне жақын, оны алдын ала қоспаны дайындап центрифугрлайды. Қоспадағы май үлесі, сүттегі майдың массалық үлесінен көп болса, бірақ 10%-дан аспаса, центрифугрлау алдында майсызданған сүт қосу керек, қоспадағы сүт майының үлесі талапқа сай келгенше (3,5%) қосады. Қоспада 10% майлы болса оғанда майсыз сүт қосады. Қоспа (3,5%) өзінің майының мөлшеріне жеткенше қосады, содан кейін майлы аглометрді толық бұзу үшін қоспаға жоғарғы белсенділендірілген зат қосады (1мл синтонал ДТ-7 немесе 0,5мл синонал ДС-10) 2 минут араластырады, 10 минут 20ºС температурада ұстайды.