Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы

1. 
   Термостатты әдіс;
   
2. 
   Резервуарлы әдіс.
   

Артықшылығы: консистенциялы жақсы өнім алынады.

Кемшілігі:

1. 
   Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;
   
2. 
   Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.
   

Өнім дайын болғаннан кейін араластырып, ыдысқа құйылуға жіберіледі.

Кемшілігі:

1. 
   Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
   
2. 
   Осы әдіспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
   
3. 
   Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
   
4. 
   Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
   

1. 
   Өнімді өндіру механикаландырылған;
   
2. 
   Өнімділігі үлкен:
   
3. 
   Қосымша камералар керек:
   
4. 
   Еңбек өнімділігі ңбек өнімділігі 5% - өсуіне байланысты өнімнің таза құндылығы төмендейді.
   

1. 
   кесте ‒ Сүт қышқылды сусындарды өндірудің технологиялық кестесі
   

Қоспаны пастерлеу. Сүт қышқылды сусындардың қасиеттері ашытқымен енгізілген нормаланған қоспадағы микроағзалардың қарқынды дамуына байланысты. Бірнеше зерттеулердің нәтижесінде 100⁰С – қа жуық пастерлеудің жоғарғы температурасында пастерленген сүтте ашытқы микрофлорасы жақсы дамитыны анықталады. Бұл пастерлеудің жоғарғы температурасында сүт құрамындағы микроағзалардың бөгде түрлерінің толығымен жойылуымен түсіндіріледі. Пастерлеудің жоғарғы температурасы, сонымен қоса казеиннің гидратациялық қасиеттерін жоғарлатады және оның тығыз қоймалжың тудыру қабілеттілігін күшейтеді. 80⁰ С – тан жоғарғы температурада сарысу ақуыздарының қарқынды денатурациясы жүреді, бұл да өнімнің консистенциясын жақсартады. Қоймалжыңның жақсы консистенциясы 95⁰ – ға денатурацияланған кезде байқалады. Бұндай нәтижеге келесі режимдерде жетуге болады: пастерлеу температурасы – 85⁰ С, ұстау ұзақтығы – 10 минут; пастерлеу температурасы - 90⁰ С, ұстау ұзақтығы – 5 минут; пастерлеу температурасы - 92⁰ С, ұстау ұзақтығы – 2 минут. Осыған байланысты диеталық сүт қышқылды сусындарды өндірген кезде нормаланған қоспаны 85-87⁰ С температурада, ұстау ұзақтығы 5-10 минутта немесе 90-95⁰ С температурада, ұстау ұзақтығы 5-6 минутта пастерлейді. Осы режимде пастерлеу үшін сүт қышқылды өнімдерге арналған қатпарлы пастеризатор – салқындатқыш қоңдырғысы қолданылады.

Қоспаны гомогенизациялау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді өндірген кезде нормаланған қоспаның пастерлеу гомогенизациямен алмастырады.

Технологиялық кестеге гомогенизация процесін енгізу сүт қышқылды сусындардың сапасын көп мөлшерде жоғарылатады. Гомогенизация дайын өнімнің біркелкі құрамын қалыптастырады. Гомогенизацияның арқасында сүт қышқылды сусындардың консистенциясы тығыз болады, ал қоймалжыңы бұзылған резервуарлы әдісте тұтқырлы болады. Сусындарды сақтау процесі кезінде қоймалжыңнан сарысу бөлінбейді және біркелкі болады.

Шикізатты қабылдау. Өндіріс жағдайы мен өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түріне байланысты, оларды өндіру үшін әр түрлі сүт шикізаттары қолданылады. Сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес, қышқылдылығы 19 ⁰Т– тан төмен емес, тығыздығы 1,028 кг/м ³ – ден төмен емес сүт қолданылады. Нормаланған қоспаның майлылығын жоғарлату үшін майдың массалық үлесі 30⁰–ты, плазма қышқылдылығы 24⁰ Т – тен төмен емес кілегей қолданылады.

Қолданылатын барлық шикізаттар органолептикалық қасиеттері бойынша және физика – химиялық көрсеткіштері нақты талаптарға сай болуы керек.

Қоспаны дайындау. Сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған қоспа дайын өнімде қажетті майдың құрамы мен құрғақ заттардың мөлшерімен қамтамасыз ету керек. Сүт қышқылды сусындардың қоспасын рецептура бойынша дайындайды. Рецептура бойынша қажетті шикізат табылмаған жағдайда құрамы басқа қоспаны есепке сай дайындайды. Стандартың талабына майдың құрамы бойынша дайын өнім сай болуы үшін ашытқы енгізілген нормаланған майдың массалық үлесі дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесінен кем болмауы керек.

Нормаланған қоспаның құрамындағы майдың массалық үлесін формула арқылы есептейді.

Ж_см = 100 Ж_пр/ ( 100- m₃);

мұндағы, Ж_пр – дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесі, %;

m₃ – майсыз көк сүттен дайындалған ашытқы массасы, %.

Сүтті нормалаушы сепараторда ағында немесе араластыру арқылы нормалауға болады. Ашытудың алдында нормаланған қоспа да қажетті, оны тығыздығы арқылы тексереді.

Қоспаны салқындату. Гомогенизацияланған қоспа рекуперация секциясынан өтіп, қатпарлы пастеризатор – салқындатқыш қоңдырғының үшінші секциясына салқындатуға келіп түседі. Онда қоспаны салқындату процесі суық судың көмегімен жүреді. Өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түрлеріне байланысты қоспаны 20 – 45⁰ С температураға дейін салқындатады және сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған сыйымдылыққа жіберіледі.

Қоспаны ашыту. Әрбір сүт қышқылды сусынның түрлеріне өнімге қажетті иіс пен консистенцияны беретін нақты бір ашытқы қолданылады. Сүт қышқылды стрептококк ретінде мезофильді стрептококк қолданылады. Мезофильді стрептококктың тиімді даму температурасы – 30-35⁰С, термофильді стрептококктың тиімді даму температурасы – 40-45⁰ С. Қоймалыңға қаймақ тәрізді консистенцияны беру үшін кейбір ашытқылардың құрамына хош иіс тудырушы стрептококктар кіреді.

Хош иіс тудырушы стрептококктың тиімді даму температурасы – 25-30⁰ С. Барлық осы микроағзалар өнімнің қышқылдылығын 120⁰ Т – ке дейін жоғарлатады. Сүт қышқылды таяқшалар күшті қышқыл тудырушылар болып табылады. Соның ішінде ашытқы дайындағанда болгар және ацедофильді таяқшаларын қолданады. Олардың тиімді температурасы – 40-45⁰ С. Олар сүттің қышқылдылығын  200-300⁰ Т – ке дейін жоғарлата алады.

Диеталық сүт қышқылды сусындардың сапасы қолданылатын ашытқының сапасына байланысты. Ашытқының қоймалжыңы біркелкі тығыз, тығыз, сарысуы бөлінбеген, дәмі мен иісі жағымды болуы керек, қышқылдылығы жоғары болған жағдайда жиналған қышқылдың әсерінен сүт микрофлорасының дамуы тоқтайды. Бұл ашытқының белсенділігін төмендетеді, сүттің ұйытылу мерзімін артырады және сапасын төмендетеді.

Қоспаны ұйыту. Сүтті ұйыту кезінде лактозаның ашуы мен ақуыздардың коагуляциясы жүреді, нәтижесінде өнім специялық қасиеттерге иемденеді. Сүтті ұйыту кезінде температураның ауытқуы жіберілмейді, бұл қоймалжыңның сапасының төмендеуіне әкеп соғады. Сүттің ұйылту ұзақтығы, өндірілетін өнімнің түріне байланысты, үш сағат пен он бес сағат аралығында болады. Ұйылту соңын қоймалжыңның қышқылдылығы бойынша анықтайды.