Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

9.Ұнды елеу және магниттік тазалау қандай мақсатпен жүргізіледі?

1. 
   Қант және қант қоспалы өнімдерін сақтау және дайындау
   
2. 
   Майлармен өсімдік майларын сақтау және дайындау
   
3. 
   Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін сақтау және дайындау
   
4. 
   Сүт және сүт өнімдерін сақтау және дайындау
   
5. 
   Жеміс-жидек өнімдерін сақтау және дайындау
   
6. 
   Қоспаларды сақтау және дайындау
   
7. 
   Ұнды сақтау кезіндегі жүретін процестер
   

1. 
   Қант және қант қоспалы өнімдерін сақтау және дайындау
   

Нан бөлішке өнімдерін дайындауда беріктігі 1,232....1,301 қант ерігішін қолданады, 50-62 кг қант болады. Қанттергіштің беріктігін сахараметрмен анықтайды. Концентрленген қант ерітіндісі температура 38ºС төмендегенде кристалданады.

Жоғарғы рецептуралық тәтті өнім қамырларында ылғалдылығы аз, бірақ қанттың көп бөлігін құрайтын, ал кейбір сорттарына ерігіштік емес түрде қолданады. Бұл жағдайда оны темір електен өткізеді.

Бал нанзауытына сүт филгаларе бидондар банналар және ағаш бөшкелерінде жеткізіледі. Балды құрғақ және суық орында 5-10ºС температурада сақтайды. Оны қолданбас бұрын диаметрі 3 мм електен өткізеді.

2. 
   Майлар мен өсімдік майларын сақтау.
   

Майлар бөгде иістерді тез қабылдайды сол үшін оларды әдемі қараңғы бөлмелерде ұстайды. Сиырдың майын және маргарин жарық және жоғарғы температураның әсерінен тез бұзылады. Сосын әсерінен олар қышқылданып тұздалынып бұзылады. Қатты майлардыңсақталу мерзімі температураға байланысты. Маргаринді 4....10ºСтемпературада 45 тәулікте сақтайды, ал 0....4ºС болса -40тәулік, кері температурада -75тәулік . Қатқан майды 12 айға шейін, 5....10ºС температурада 3 ай сақтайды.

Қатты майларды ыдысынан босатып, үстіңгі бөлігін қарайды. Егер кірленген болса оларды тазалайды. Қолданбас бұрын майларды бөліп, ішкі бөлігін қарайды.

Сұйық маргарин нанзауытына автоцистерналар немесе термоизоляцияларда жеткізеді. Оны қыздыратын мешалкалармен араластырады.

Сұйық маргарин-тез бұзылатын өнім, оны 20ºС температурада дайындалғаннан соң 48 сағат дайындайды.

Сұйық май-нанзауытына автоцистерналарда әкелінеді сосын ыдыста сақтауға айдалынады. Сұйық майдың температурасы 40...45ºС болуы тиіс. Сақтау мерзімі 10 күн, 15-20ºС температурада.

Өсімдік майы нанзауытына автоцистерна және металдық бочкаларда жеткізіледі. Оны бакқа құйып қараңғы бөлмеде 20ºС температурада сақтайды. Қолданбас бұрын майды електен диаметрі 3 мм өткізеді.

3. 
   Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін сақтау және дайындау
   

Жұмыртқаны өндіріске бөлек мекемеде дайындайды. Жұмыртқаларды жақсылап тазалап өңдеп 4 секциялы ваннаға салады. 1 секциялы 40-45º температурада 5 мин ұстайды. Екіншіні 10 мин жуғыш нәрсе мен жуады да (NaHNO3). Үшіншіні жақсылап жуып хлор известьпен жуады. Төртінші ыстық сумен шайады 50ºС, сосын 5-10мин кептіреді. Сосын 3-5 санын алып, арнай ыдысқа салып желдетеді. Жұмыртқаның сапалығын иісін тексеру үшін темір 3мм електен өткізіп, өндіріс ыдысқа салады.

Өндіріске жұмыртқаларды дайындау үшін санитарлақ талаптарды сақтауы тиіс. Жұмыртқаларды жару үшін арнайы пышақ тақтай, сосын тостақтар қояды. Пышақ пен тостақтарды алюминий немесе нержавейкадан жасайды.

Қаздар мен үйректердің жұмыртқаларын аз қолданады. Бұл жұмыртқаларды печенье және сухари дайындау кезінде қолданады. Бұларды тауық жұмыртқасынан бөлек бөлмеде дезинфекция жасап, бөлек жерде сақтайды.

Қазылар мен үйрек жұмыртқаларын жармас бұрын 0.75% тұз қышқылды қоспада жуып, сосын 5% тұзды қоспада сықынайды.

Жұмыртқа өнімдерін келесі тәсілмен қолданады.Меланж нанзауытына ақ қаңылтырдан жасалған банкамен жеткізіледі. Мұздатылған меланжды тоңазытқыш камерада сақтайды. -5-6ºС. Меланж салынған банканы ваннада ыстық сумен толтырып 2-3 сағатқа қояды. Сосын банканы арнайы пышақпен ашады. Массасаны 3мм електен өткізеді.

Меланжды дайындау арнайы ауасы таза жарық бөлмеде жүзеге асуы тиіс. Дуалдар плитадан тұруы керек. Орынды құралды инвентар және ыдыс-аяқты таза ұстап хлор қосылған ыстық сумен жуу керек.

Жұмыртқа ұнтағы қаңылтырлы банкада қағаз қақпақтарда фонерлі бөшкелер және картоп жәшіктерінде жеткізіледі. Оны ауасы таза құрғақ орында сақтау керек, ал ұнтақ болған соң ылғалдылықта тез бұзылады. Мекеме температурасында 20ºС болуы керек.

Қолданбас бұрын жұмыртқа ұнтағын 40-45ºС температурада 1:3 немесе 1:4 температурада араластырады. Масса араластыру кезіндегі суға ұнтақты қосады. Ұнтақтың 278 г 722 мл су құяды,. Алынған эмульцияны 1 сағат аралығында буда ұстап, сосын 2мм диаметрі електенөткізіледі.

4. 
   Сүт және сүт өнімдерін сақтау және дайындау
   

Құрғақ сүт герметикалық қаптамада 1....10ºС температурада ауа ылғалдылығы 85%-те сақтайды. 28-30ºС температуралы суда ерітіп дайын қатынас 1:8 ылғалдылығына салмақты үнемі араластыру керек. Сосын оны 1сағат ашытуға қойып 2мм диаметрлі електен өткізеді.

Ірімшік металдық немесе пластмассалық қақпағы жақсы жабылатын флягларда сақтайды. Оны сақтау мерзімі температураға байланысты: 0ºС-ден -7күн, 2....6ºС температурада -36 сағат мұздатылған күйде -4-6ай.

5. 
   Жеміс-жидек өнімдерін сақтау және дайындау
   

Повидло-суық, жақсы желдетілген температурасы 0ºС-ға, ылғалдылығы 75-80%. Мекемеде сақтау керек. Повидлоны ысытып, қант сиропымен арластырып, 3мм електен өткізеді.

Варенье-повидло сияқты жағдайда сақтайды. Изюм-жапырақтарын алып бөлек қоспаларын тазартып, таза суда електен немесе арнайы машинада жуады.

Цукаттар құрғақ ортада 0...18ºС температурада сақтайды. Қолданбас бұрын жапырақ немесе басқада қоспалардың түсіп кетпеуін қадағалайды.

6. 
   Қоспаларды сақтау және дайындау
   

Химиялық көпсіткіштер NaHCO3(натрий гидрокарбанаты) және (NH4)2CO3 құрғақ орында сақтау тиіс.

NaHCO3-те суда ерітіп 0,5 мм електен өткізеді. Тағамдық қоспаларды құрғақ суық жерде сақтайды.

Тағамдық эссенция және қышқылдылықтар 0,5 мм диаметрлі електен өткізеді.

Ванелин немесе арованилин 80ºС температура ыстық суда ерітеді. 1:20 немесе 0,25:20 арақатынасына байланысты немесе спиртте 1:0,5 немесе 0,25:0,5.

7.Уытты прянаттар жаңғақтарды сақтау және дайындау

Уыт нанзауытына қамықпен жеткізіліп таза құрғақ ауасы тазарған жерде сақталынады. Өндіріліске жіберілмес бұрын електен және магниттік ауалағыштан өткізіледі.

Пряности таза және құрғақ орында басқа шикізаттан бөлек жерде сақтайды. Қолданбас бұрын пряностарды електен өткізеді. Егер пряностарды қайнатта немесе қамырға қосатын болса иісі шығу үшін майдалайды. Хош иісін сақтау үшін бұларды бөлікпен ұстайды.

Жаңғақтар ыдыстан босатып арнайы машиналар да болса қоспалардан ажыратылады. Қабықшаларынаң түсуі үшін термиялық өңдеуге ысытады да сосын диаметрі 3-4 мм темір електен өткізеді. Минфаль дәндерін қайнаған суда 1мин араластырадыда сосын суық сумен жуып 50-70ºС температурада кептіреді.

8. 
   Ұнды сақтау кезінде жүретін процестер
   

Ұнның жетілуі оның сорттан шығатын ылғалдылығынан және қышқылдық әрекетімен анықталады.

Ұнның сорты жоғары болса оның жетілуі жейі жүреді.

Ұнның ылғалдылығы қоймадағы ауаның ылғалдылығына байланысты. Ұнның ылғалдылығының өзгеруіне ауа температурасының әсеріде бар.

Ұнның майы.Оны сақтау кезінде ферментативті процестердің нәтижесінде пайда болады.

Ұнның түсі.Оны сақтау кезінде ашық түстіболады. Оны ұнға көп ауа жіберілсе өте тез ағарады. Ұнды сақтау кезінде клегей құрамы өзгеріп қатты майысқақ созылымдылықтарын кеңейтуге болады. Сақтау кезіндегі ұнның сапасы жақсарады және ол күшті көлемі үлкейеді.

Жетілу прцесіндегі құрғақтық минералды білдіреді. Ұнның ылғалдылығы өзгереді қышқылдылығы көбейеді, ұн ақ болады қамырдың клекавинатық құрамы жақсы болады.

Ұнның көгеруі. Бұл ұнның микроскологиялық минималды саңырауқұлақтармен уланғанда болады. Бұл жағдай құрғақ және ыстық қоймада ұнды ұзақ сақтаудан болады. Бұндай ұн нан орнында қолданылмайды.

Ұнды жегипту бұл демалу прцесінде болады. Бұл ұнның жақсы демалуын және ылғалдылығын жақсартады. Ұн массасындағы температура 50-60ºС болады. Нәтижесінде ұн қарайып иісі нашарлап нан жабу қасиеттерін нашарлатады.

Ұнның ащылануы ұнның құрамындағы ауа қышқылдылығымен ластануы.

Ұнның қышқылдануы сүтті қышқылды бактериялар әсерінен туындайды. Ұнда қышқылдық көбейтіп болады.

Ұнның нығыздалуы истабельдерде ұзақ сақтау кезінде болады.

Ұнның зиянкестермен ластануы. Ұн қатмасының дұрыс санитарлық талаптарда сақталмауынан болады. Қойма таза құрғақ жақсы ауамен тазалануы тиіс.

Шыбын-ширкейдің пайда болуын болдырмау үшін қоймадағы температурада бәсеңдетеді және қаптарды бөлек ортада сақтайды құралды механикалық тазалаудан өткізеді.

1. Қант құмшекерді өндіріске қалай дайындайды?

2. Майларды өндіріске дайындау немен сипатталады?

3. Жұмыртқаны қандай санитарлық дайындықтан өткізеді?

4. Меланж және жұмыртқа ұнтағын сақтауда және дайындауда қандай талаптар болуы тиіс?

5. Сүт өнімдерін өндіріске қалай дайындайды?

6. Жеміс-жидек өнімдерін потока және балды өндіріске дайындау тәсілі?

7. Пряност және хош иіс бергіштерді өндіріске қалай дайындайды?

8. Химиялық көміртек қалай дайындалады және сақталынады?

9. Пряность және уытты өндіріске қалай дайындайды?

10. Жаңғақтарды өндіріске қалай дайындайды?

11. Тағамдық эссенциялар және қышқылдарды өндіріске дайындау әрекеті?

1. 
   Наубайханадағы өндірістегі шикізаттар
   
2. 
   Ұнның жетілу процесінің салдары.
   
3. 
   Нан шаруашылығында сұйық, престелген және кебу ашытқы қолдану.
   
4. 
   Тұз.
   

Наубайханадағы өндірістегі шикізаттарға ұн ашытқы, тұз жатады. Олар нан зауытына келіп түскен соң біраз уақыт сақталады,ал оның бірқатары өндіріске арнайы дайындаудан өтеді.Жаңа шыққан ұнды сақтағанда, онда кейбір процесстер жүріп, олар өздерінің сақталу жағдайына, сақталу мерзіміне қарай ұнның сапасы не жақсарады,не нашарлайды. Ол қолайлы жағдайда сақталса, оның сапасы жақсарады. Осы процесті ұнның жетілуі деп атайды. Егер ол қолайсыз жагдайда сақталса, ол бұзыла бастайды.

Диірменнен жаңа шыққан, әсіресе жаңа жиналған астықтың ұнынан қамыр иленсе, ол жабысқақ келіп, біраз сақталған соң жайылып сұйыла бастайды.Оның су сіңіргіштік қабілеті де нашар болады, қамыр ашығанда нашар көтеріледі. Сондықтан піскен нанның көлемі өспейді, домалақ нан жайылып кетеді. Оның беті жарылып түсі онша қызармайды. Мұндай нанның көлемдік шығымы да нашар болады.

Егер осы ұнды белгілі уақыт қолайлы жагдайда сақтасақ, оның сапасы жақсарады, жоғарыда келтірілген кемшіліктер жойылады. Ол өзгерістер жетілу процесстері ұнның мына көрсеткіштеріне байланысты жүреді.

Ұнның ылғалдығы. Жаңа ұнды сақтағанда оның ылғалдылығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен теңесіп, ұнның ылғалдылығы мен ауаның ылғалдығының арасында тепе- теңдік туады.Оған ауаның температурасының да әсері тиеді. Осы тепе- теңдік туу үшін ұнның ылғалдылығы не өседі, не төмендейді. Егер ұнның ылғалдығы ауаның ылғалдығынан жоғары болса, онда кебеді, ал егер одан төмен болса, онда ылғалданады.

Ұнның түсі анықтауда. Жаңа ұнды сақтағанда ол біраз ағарады. Ол ұнның құрамындағы каротиниды және ксантофилл пигментерінің тотығуына байланысты болады. Егер ұн қапталып сақталатын болса, онда ағару процессі өте баяу жүреді. Ұн үш жыл сақталса, оның түсі өзінің ағару шегіне жетеді. Егер ұнды пневматика көліктері арқылы тасымалдаса, ағару процесі тез жүреді.

Ұнның қышқылдығы анықтауда ұнның қышқылдылығы май гидролизденіп, май қышқылдарының бөлініп шығуына байланысты, құрамында фосфоры бар органикалық заттардың ыдырауына байланысты өзгереді. Егер ақуыздар ыдыраса амин қышқылдары бөлініп шығуы мүмкін. Ұнның құрамында аздап органикалық- сүт, құмырысқа, қымыздық қышқылдары да кездеседі.

Ұнды сақтағанда оның титрленетін және белсенді қышқылдығы өседі. Титрленетін қышқылдар ұнды алғашқы он бес жиырма тәулік сақтағанда пайда болады, одан соң оның пайда болуы бәсеңдейді. Егер ұнның түсімі жоғары болса, оның қышқылдығы тезірек өседі.

Нанның сапасы. Белгілі уақыт сақталып жетілген ұн күшті болады. Ондай ұннан пісірілген нанның көлемі үлкен, кеуектілігі көңілдегідей, домалақ нан формасын жақсы сақтайды, жайылмайды. Ұнды сақтап жетілдіру әсіресе осал слебая мука үшін пайдалы. Ол соның арқасында қатардағы ұнның дәрежесіне жетеді. Ал күшті ұн сақталса ол өте күшейіп, одан пісірілген нанның да көлемі салыстырмалы жағдайда кішілеу болуы мүмкін. Ол желімшенің қамырдың өте тығызданып, қатайып, қамыр ашығанда нашар созылуына байланысты.

2. Ұнның жетілу процесінің салдары.

А. Ылғалдығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен тепе- теңдік жағдайға келеді.

Б.Ондағы пигменттердің тотығу салдарынан ұн ағарады.

В. Қышқылдығы біраз өседі, онда бос, әсіресе қанықпаған органикалық қышқылдардың үлесі біраз өседі.

Г.Протеиназа ферменттерінің белсенділігі, соның салдарынан ақуыздың ыдырау процесі бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың, желімшенің физика- механикалық құрылысы жақсарып, олардың су сіңіру қабілеті өседі.

Д.Қанттың мөлшері, соған орай газ бөліп шығару қабілеті өзгермейді.

Ұнның жетілу мерзімі былай болады. Ол мерзім ұнды сақтау жағдайына байланысты болады. Қоймадағы ауаның температурасы өсіп, ылғалдығы темендеген сайын ұнның жетілу мерзімі қысқарады. Оған қапталған ұнның текшелеп жинау қабаттарының саны және оның тығыздығы да әсер етеді. Әр қапқа тиетін ауаның мөлшері көп болса, соғұрлым ол тез жетіледі. Барлық ұнның сортына, түріне, сақталу жағдайына қарай бір мерзім бір ай және екі айдан кем болмау керек және осал ұнды ұзағырақ жетілдіру керек.

Ұнның жетілу қарқынын тездету үшін оны ұн және нан зауыттарында пневмокөліктердің көмегімен аударып тұру керек. Ол үшін ыстық ауа қолданса, ол да ұнның жетілуін одан әрі тездетеді. И.А. Сысоев, ыстық ауамен отыз қырық сек аударғанда, одан жиырма бес тәулік мүмкін. Сондықтан оларды өзара араластырып бір қалыпқа келтіреді. Сонда бір партияның кемшілігі екінші партияның жетістігімен жойылып қатардағы керекті қалыпқа келеді.

Мысалы, егер ұн қоңыр болса немесе нан пісіргенде қара қасиеті күшті болса, оны басқа ақ немесе нан пісіргенде онша қарамайтын сортпен қосып, болашақ пісірлетін нанның түсін бір тәртіпке келтіреді. Сондай- ақ, газ бөліп шығару қабілеті, наубайханалық күшті әр түрлі ұндарды өзара араластырып, олардың осы қасеттердің бір қалыпқа келтіреді. Олардың әр қайсысының қосу үлгісін лаборатория есептеп шығарады. Егер керек болса олардан сынақ нан пісіріп, содан кейін ғана, оларды пайдалану ережесін жасайды. Осы партияларды нан зауытында арнайы қойылған араластыру машиналардың көмегімен мұқият араластырады. Нан зауытында олардың әр қайсысын нормалап жіберіп тұратын машиналар да қойылған.

Ұнды магинитті машинадан өткізу. Ұнның ішіндеметал сынақтары, ұнтақтары және басқа да бөтен қосындылар болмауы үшін оны алдымен елеп, содан кейін магнитті машинадан өткізеді. Ол да механизацияланған. Тек содан кейін ғана таза ұнды өндіріске жібереді.

Ашытқының физика- химиялық сапаларына ылғалдығы жетпіс проценттен артық емес, көтеру күші жетпіс минуттата жетпіс мм дейін көтеру керек қышқылдығы және 35°C- да өз сапасын жоғалтпай сақтауға тұрақтылығы жатады. Ашытқының көтеру күші деп 280 г П наубайханалық ұнға 160 мл 2,5 проц. Тұз және 5г ашытқы қосылып иленген қамырдың батон түрінде созып домалақтап, майланған қалыпқа салып, оның үстінде орнатылған 70 мм биіктікте плакаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35°C-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін көтерілген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтеру жылдамдығы көтеру үшін деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.

Кебу ашытқыны тек пресстелген ашытқыны жеткізуі және сақталуы қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның сапа МСТ 18- 193-74 стандарты бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғарғы және бірінші сорт деп бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермешель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8 проц. Аспайды. Жоғарғы сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 мин, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 мм-ге жетеді. Бұл көрсеткіштерімен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптау, орау, жарлықпен өрнектеу және сақтау режіміне де шек қойылған.

4. Тұз. Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланылады. Оның сапасы МЕМСТ 13830-68 стандарттарына байланысты берілген. Тұз өзінің сапасына қарай : жоғары, бірінші және екінші сорт болып бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сорт тұзы пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6 пайызға болады, натрий хлориды 97,7 пайыз, суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85 пайыздан асрауы керек. Тұздың қоры зауытында, оның 15 тәуліктік жұмысына жететін болу керек. Бұрын тұзды арнайы сиымдыққа бөлменің еденінен 15- 20 см биіктікте сақтайтын. Қазір тұзды келіп түскен соң суға ерітіп сақтайды. Престелген ашытқы. Ашытқыны ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70 проц. Тоңазытқышта- 4-8°C температурада сақтайды. Егер қыста ол тоазытылған күйде келіп түссе, оны салқын бөлмеде ақырындап ерітеді. Оны пайдалануға дайындау үшін 30-35°C жылы суға ерітеді.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Жаңа ұнды сақтағанда жүретін процесс
   
2. 
   Ұнның қышқылдығын анықтау
   
3. 
   Ашытқының физика- химиялық сапаларының ылғалдығы
   
4. 
   Нан шаруашылығында ас тұзының пайдаланылуы
   
5. 
   Ашытқыны сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдығы
   

Механикалық әдіс қамырдың диоксиді көмірсуымен ауамен немесе кислородпен көтерілуден негізделген, өйткені қысым арқылы қамыр тасығыш машинаға беріледі. Мұндай қамырға ашытқы қосылмайды. Қамыр илеуден кейін бөлінеді және піседі. Қамырды қопсытудың осы әдісі нан өндірісінде кең өріс алмаған, өйткені осындай қамырдан пісірілген нан, оған ароматпен дәм қасиетін беретін азық-түлік жоқ ашу кезінде құралады. Қамырды механикалық әдіспен қопсыту үшін 0,6-1,2 мПа қысымдағы көмірсу диоксидін құбыр арқылы енгізетін герметикалық жабылған илегіш көлемімен арнай қамыр илегіш машиналар қолданылады. Қопсытудың бұл әдісін бисквит өндірісінде қолданады.

Химиялық әдісте қамырға рецептура бойынша үлкен көлемде тоқашталатын заттарды (қант ұнтағы, май, жұмыртқа) қосады яғни бұл жағдайда ашытқы қолданбайды. Сондықтан күше, пірәндік және басқада ұнды кондитер өнімдер шығару кезінде қамырды химиялық қопсытқыштармен дайындайды.Химиялық қосытқыш ретінде натрий гидрокарбанатын ,алюмений карбанатын немесе олардың 88:12 қатнастағы қоспасын қолданады. Бұл тұздар 30ºС температурадағы суда ерітеді және қамырды илеу соңында қосады. Жылу әсерінен пісірудің алғашқы минутында олар дайын қамырды қопсытудан шыққан нан кейінде ыдырайды:

2NaHCO3=Na2CO3+CO2+H2O

(NH4)2CO3=2NH3+CO+H2O

Натри гидрокорбанатының ыдырауы кезінде қамырдың қопсытуында қатысатын көмірсу диокситінің шамамен 50 бөлінеді, майда кеуек құрылымын өнім бетіндегі түсі жақсарады.

Натрий корбанатының өнімде спосификалық дәл беріп және сілті реакциясымен қалады.

Алюмений корбанаты жоғарғы қопсытқыш қасиетке ие, осыдан қамырды қопсытуға қатысатын шамамен 82 газ тектес заттар бөлінеді. Осы қопсытқышты өнімдерде белгілі дозалаған кезде ұзақ уақыт өткеннен кейін амиактің иісі байқалады. Бұл қопсытқыштардың бірнеше қолданғанда олардың технологиялық жетіспеушіліктерін жазып жібереді.

Химиялық қопсытқыштардың сілті қабаты сілті-қышқылды қопсытқыштар жатады.

3. Биологиялық әдіс

Қопсытудың биологиялық әдісін қамыр қопсытқыш көзмірсу диоксиді әсерінен қарайды, яғни нәтижесінде спирттің және біршама белгісіз сүт қышқылының ашу дәрежесінен пайда болады. Ол мынадан тұрады қамырға жағылған ашытқылар қантты қамырдан тұратын және оған кеуектік структурасын беретін спирттен көмірсу диокситінің қатысуымен жиырады.

Ашытқы көмегімен ашуды спирттік ашу деп атайды.

Көмірсу диокситінің аз шамасы сүт қышқылының бактерияларымен шақыратын сүт қышқылының ашуы кезінде пайда болады.

Биологиялық әдісте қамырдың қопсуы ұзақ уақыт жүреді. Осы уақыт ішінде қамыр қопсып қана қоймай тағы жетіледі. Жетілген қамырда дәндік және ароматтық заттар жеткілікті түрде құрамада ол белгілі бір қышқылдыққа ие. Осындай қамырдың желімі ісінген эластинді жоғары сапалы өнім алу үшін қопсыту мен қамырдың жетілуі қажет.

4. Қамырдың ашуы кезіндегі жүретін процестер

Қамырдың ашу кезіндегі жүретін процестер бөлу және пісіру оптималды қасиетке жеткен дәлдік және ароматты заттардың жиналуы оның реологиялық қасиетіне және газ түзгіш қабілетіне рұқсат береді, ал нақтырақ МЕСТ талабы бойынша қанағаттандыратын өнім алу үшін жүреді.

Қазіргі кезде нан өндірістерінде қамырдың қопсу сапасын шектейтін бұл жағдайда қамырдың жетілуін айтатын жаңа технологиялар қолданылады. Жетілу процестері қамырды илеу кезінде басталады және пісірудің алғашқы минутын қосқанда қамырды өңдеудің барлық сатыларында жалғасады.

Жетілген қамырлар келесі мінездемелермен сипатталады:

- жеткілікті интенсивті газ т.б. соңғы тындырудың бастамасындағы дайын қамырды формалау;

- қамырдың реологиялық қасиеті оның қалыпты үзілуін және тындырылуын қамтамасыз етеді, сонымен қатар соңғы тындыру және пісіру кезінде өнімнің қалыбын сақтайды және көмірсу диоксидін ұстайды;

- жақсы ісінген және эластинді желімше қамтамасыз ететін дәлдік қасиетін қамтамасыз ететін дәлдік және ароматты заттардың мөлшері жеткілікті жиналған;

- дайын қамырдада нанның жоғарысын орташа боялу үшін қажетті қант және азық –түліктің гидролитикалық ақуыздың босауының жеткілікті мөлшері болады.

- қамырдың жоғары қышқылдылығы.

Қамырдың жетілуіне жеткізетін негізгі процестерді дайындайтын дәстүрлі әдістер болып спирттік және сүт қышқылды ашу табылады, сонымен қатар крахмал мен ақуызды заттың жағдайының өзгеруінен болады.

Қамырдың спирттік ашуы ашықтының ферментінің зимазды комплексін шақырады. Қамырды дайындау кезінде ашықтылар жетіледі, сіңіреді, көбейеді және қамырдағы негізгі қантты жинайды – глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны және мальтозаны. Бұл қанттар ашықтылармен бір мезгіл де ерімейді.

Формулаға қатысты этил спирті және көмірсу диоксидінің n болуымен алдымен ашықтылар моносахардтерді ерітеді.

С6Н12О6 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,3кДт

Ұнның сахарозасы сахароза ферментінің әсерінен ашытқыларда жиналады, алдымен, содан соң тағы да ашытқылармен ериді.

Негізінде қантты ұндар (глюкоза, фруктоза, сахароза) тез ериді және 1,5-2 сағатта ашиды. Содан соң, егер қамырға қант (қант ұнтағы) қосылмаса а – амилоза ферменті әсерінен крахмалдың гидролизі кезінде құрылатын мальтозаны еріте бастайды. Мальтоза мальтоза ферменті әсерінен моносахаридтерге айналады. Ашытқылар төмен активті мальтозаға ие, өйткені оларды мальтоза жоқ жерде өндіреді. Ашытқының глюкоза мен фруктозаның еруінен мальтозаның еруіне жасушаны ашытқының ферментті аппаратының тұрақтылығынан тұрады. Сондықтан бұл кезеңде қамырда газ түзілу уақытша төмендейді, ал мальтоза ери бастағанда, тағы да өседі.

Ашу әдісі кезінде қамырды дайындау ұнды орта шартына ыңғайласады, ашытқы жасушаларында және олардың мальтозаның активтілігі жоғарылайды.

Мальтоза нандық қамырдың негізгі қанты болып табылады, осыған орай ашытқының қасиетінен мальтозаны ерітуіне бай. Тындыру процесінде қамырдың қопсуы және жетілуі және ұнның қанты ендігі еріген кездегі алғашқы минуттардағы пісуі болады.

Қамырдағы спирттік ашудың интенсивтілігіне температура және қамырдың ылғалдылығы, мөлшері және ашытқының көтерілу күші, рецептура, заместің интенсивтілігі, сулы иондардың концентрациясы, калий ионының артықшылығы, магний сульфаттар, фосфаттар, витаминдер, жақсартқыштар әсер етеді.

Жартылай фабрикаттың температурасы 25-35°С болуы керек. Температура қанша жоғары болса, сонша спирттік ашу интенсивті жүреді. 25°С-қа қарағанда 35°С температура кезінде ашудың жылдамдығы 2 есе болады. Аса ылғал қамырда ашу біршама интенсивті өтеді. Қамырдағы газ түзілу ашытқының көлемінің ұлғаюы кезінде тездетіледі және олардың қанттық, аминоқышқылдардың , кальций тұзының фосфорноқышқылының, оптимальды құнының көтерілу күші. Қамырдың интенсивті замесі ашуды 20-30%-ға тездететін крахмалдың асахарлануы тездетіледі. Ашу процесінде май және тұз тоқтайды. Ашу үшін оптимальды болып, 10-12°С ортада қышқыл реакция табылады.

Ашудың жылдамдығына жасушалы ашытқылардың көбеюі әсер етеді. Қамырда қанша аз ашытқы болса, олардың көбеюі соншалық интенсивті болады. Қамырды ашытқыда дайындау кезінде ашу 3,5-5 сағатқа жалғасады, онда ашытқы жасушаның белгілі көбеюі жүреді, сондықтан ашытқының шығыны төмендейді. Қамырдың ашуы қанша кем болса, сонша ашытқыны спирттік ашудың қалыпты өтуі үшін жағады. Ортаны витаминмен және минералды тұзбен байыту жолымен ашытқы жасушасының көбеюін тездетеді. Қамыр ашығаннан кейін 1,5-2 есе көлемде үлкейеді, эластинді және тұтқыр болады, ерекше спирттік иіске ие. Жартылай фабрикаттың температурасы 1-20С-қа жоғарылайды, сондықтан ашытқылар қантты жылудың бөлінуінен ериді. Бастапқыға қарағанда жартылай фабрикаттың массасы 1-3%-ке төмендейді, сондықтан көмірсу диоксидінің жойылуы жүреді, тағы ұқыш қышқылдармен біршама ылғалдың булануы жартылай фабрикаттың жоғарысында жүреді. Бұл шығындар қамырдың массасын төмендетеді және дайын өнімдердің шығындауын түсіреді. Шығындарды толығымен шектеуге болмайды, өйткені олар ашу процесімен байланысқан, бірақ оларды төмендетуге болады. Бұл үшін қатаң түрде температураны және жартылай фабрикаттың ашуының жалғасуын бақылау керек және қамырды дайындаудың тездетілген әдісін қолдану керек.

Сүт қышқылды ашуды сүт қышқылдарының бактерияларының әсерінен шақырылады, яғни қамырға шикізатпен және ауа арқылы түеді, ал қара қамырға ашытқымен бірге жағылады. Сүт қышқылды бактериялар температураға қатысты термофильді және термофильді емес болып бөлінеді. Термофильдіге Дельбрюка бактериясы қатысты, олардың оптимальды температурасы 48-54°С. Термофильді емес (мезофильді) сүт қышқылы бактериялары 35°С шамасындағы оптимум температураға ие. Сүт қышқылдардың түзілуіндегі жартылай фабрикаттарда негізгі рольде термофильді емес бактериялар ойнайды, яғни температураның ашуы 30-35°С жоғарыламайды.

Сипаттама бойынша олармен шақырылған сүт қышқылының ашуы гамогенативті және гетереогентативті болып бөлінеді. Гомофермгенативті мезофильді сүт қышқылы бактериялары жатады, ашу кезінде сұт қышқылын және аз көлемді ұшқыш қышқыл түзіледі.

Гомоферментативті(шын) сүт қышқылы бактериялары қантты сүт қышқылдардың және жылудың Q теңесуінің түзілуінен ерітеді.

С6Н12О6 = 2СН3СНОНСООН+ Q

Гетеферментативті (шын емес) бактериялар сүт қышқылымен бірге сірке, құмырсқа, вино, Изавель қышқылын құрайды, біршама спирт, көмірсу диоксиді және басқа азық-түліктер нанның иісінген дәміне әсер етеді. Нәтижесінде сүт қышқылы бктериялардың өмір сүруі жартылай фабрикаттың қышқылын жоғарылатады. Ашытқы немесе қамырдың температурасы қанша көп болса, сонша тез қышқылдың өсуі жүреді.

Қамырдың соңғы қышқылдығы болып оның негізгі көрсеткіші табылады, ол дайын өнімнен 9,5 градус жоғары болу керек. Жартылай фабрикаттың қышқылдылығы ұн сапасына байланысты.

Кесте 5

Ашытқылар және сүт қышқылы бактериялар бір-біріне қалыпты әсер етеді. Өмір сүргіштік процесінде ашытқылар ортаны азотты зан-мен витаминдермен, қажетті бактериялармен қамтамасыз етеді. Қышқылды ортада сүт қышқылы ашытқының өнуі үшін жақсы жағдай жасайды, сонымен қатар басқа микроорганимздердің өмір сүруіне септігін тигізеді, ашытқылар үшін азық-түліктер токсинді. Бидайлы қамырда сүт қышқылы жалпы қышқылдың 70% -ын құрайды, ұшқыш қышқылдар -30% -ды құрайды. Ұшқыш қышқылдарға сірке, құмырсқа және пропион қатысты, олардың қайнау температурасы төмен және жеңіл буланады. Қара қамырда шамамен 60% сүт қышқылы және 40% ұшқыш қышқылдар құрайды.

Сүт қышқылының ашуының интенсивтілігі температураға жартылай фабрикаттың консистенциясына.

Жартылай фабрикаттарда қышқыл тез жиналады.

Ашу кезінде ақуызды заттармен крахмалдың жағдайының өзгеруі ылғалдың, қышқылдың, ферменттердің, жақсартқышпен қамырдың механикалық өңдеуінің әсерінен болады. Қышқылдың көтерілуі көтерілу мен ақуыздың пептизациялануын тездетеді. Ақуызды заттар бөрітеді және ұнның, ашытқының және бектерияның протеолотикалық ферменттерінің әсерінен жиі гидролизденеді. Желімше бөріте бастайды, құрамы ашу соңында 30%-ға төмендейді. Ақуыздардың бөртуі ұнның күшімен бай интенсивті және әр түрлі жылдамдықта жүреді. Орташа сапалы ұнды қамырда ақуыздар жай бөрітеді, сонымен ақуыз құрылымы ғана өзгереді. Әлсіз ұнды қамырдан ақуыздың пропиолизі тез өтеді. Жеткілікті бөріту болған соң ақуыздың структурасы төмендейді және пептизация процесінен өтетін шексіз бөріту процесі өтеді. Нәтижесінде сұйық фазаның көлемі үлкейеді және қамыр қоймалжыңданады.

Жақсы ұнды қамырдың ақуызының бөртуі өте жай өтеді және қамырдың ашуының соңында бітеді. Ашу процесінде қамыр аса тұтқыр және эластинді болып, желімдегішті жақсарады.

Ашу барысында механикалық әсерлесі ақуыздардың аса тез бөріт уіне сай келеді және сондықтан оның физикалық қасиеті жақсарады. Өте әлсіз ұнды қамырдың интенсивті ашуы нәтижесіндже олардың пептизациясы және ақуыздың бөрітілген структурасының бұзылуы тездетіледі, яғни қамырдың физикалық қасиетінің өзгеруіне әкеледі.

Жартылай фабрикаттардың ашуы процесінде олардың көлемінің үлкеюіне әкеледі, спирттік ашу нәтижесінде құрылатын көмірсу диоксидінің қопсуымен шақырылады.

Қамырдың ашуы кезінде ұнның крахмалы а- амилоза әсерінен жиі қанттанады және мальтозаға айналады. Ұнның өзінің қанты ашытқылармен тез ериді. Қамыр құнарлығы мальтоза, глюкоза, фруктоза және сахароза ерігенше, 3-3,5% мальтоза қамырда қалғанша ериді, яғни соңғы тындыру кезіндегі дайын қамырдың интенсивті ашуы және алғашқы ісуі, сонымен қатар дайын өнімнің болуы үшін крахмалдан құралатын мальтоза қамырдың негізгі қанты болып табылады. Жартылай фабрикаттардың ашу процестері бірнеше сағат ішінде өтеді. Қамырдың жетілуі және ашу пролцесін тездету үшін қамырдың жетілу процесінің идентификациясының әр түрлі әдісін қолданады. Қамырдың жетілуіндегі процестерге нанның ұнының қасиеті, температураның ортасы, кезектені әдіс, рецептура компоненттері және басқа да факторлар әсер етеді.

Жартылай фабрикаттардың интенсивті ашуы және оларға қышқылдың жиналуы температураға бай. Температураның көтерілуі спирттік және сүт қышқылдық ашуды тездетеді, ақуыздардың аса тез көтерілуіне және ферменттердің активтенуіне ыңғайланады. Ашу процесінің интенсивтілігі және қамырдың жетілуі үшін температураны 32-33°С шамасында жоғарылату ұсынылады. Қамырдың интенсивті кеуектілігі ақуыз структурасын және ұнның крахмалын әлсіретеді, олар ферменттің әсеріне тез беріледі, нәтижеінде ашу процестер және қамырдың жетілуі тездетіледі.

Нанға жақсартқыштардың қосылуы (фосфор қышқылды тұздар, азотты және ферментті дәрумендер, пісінді, сүтті іркіт және т.б.) қамырдың жетілуін интенсифрленеді.

Қамырдың кеуегі үшін судың мөлшері стандарт бойынша берілген өнімнің жұмсағына негізделген. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығы және шығысын есептеу қажет. Ұнның шығысы қанша жоғары болса, сонша су қамырда болуы мүмкін. Қамырдың кеуегі кезінде аз ылғалдылықты ұнда суды көп сорады. Қамырда қант және май қанша көп болса, қамыр кеуегіне сонша аз су керек. Егер рецепке жұмыртқа мен сүт кірсе, онда судың мөлшері соншап аз болады.

Жоғары желімдік ұнды өндіру кезінде көп мөлшерде су қажет, төмен желімді ұндағыдай емес.

Қамырда қанша көп су болса, бөріту процесі және ақуыздың пептизациясы интенсивті өтеді және қамырдың сұйылуы тез болады. Қамырдың жоғары ылғалдылығында ферменттердің әрекеті жылдамдайды және оның ашуын ынталандыратын ашытқының көбею жылдамдығы тездетіледі.

Қамырдың ашу жылдамдығына үлкен әсер ашытқының сапасы мен санына әкеледі. Ашыту әдісінде ашытқы көлемі 0,5-1,5% ұн массасында, еш ашытусыз 2-2,5%. Ашытқының көтерілу күші қанша аз болса, кеуектенуде оларды одан көп мөлшерде қолданады. Ашыту және қамырды жетілдіруді тездету үшін ашытқы көлемін көбейтеді, нан олардың активациясын қолданады.

Ашытқы мен пісінді мөлшерін көбейту, сонымен қатар ашыған қамыр бөлігіне қосу ашытқы жасушаларының көлемінің жоғарылауын және қамырдың тез жетілуіне әкелетін сүт қышқылы бактерияларын, қышқылды, ароматты заттарды әкеледі.

Шаманы көлемдегі қамырға қосылған қант (ұн массасында 10%-ке дейін) спирттік ашуды және қамырдағы газ түзуді тездетеді. Бұл қанттың ферменттерінің әсерінен ашытқылар мен тез еритін глюкоза және фруктозаға тез айналуымен түсіндіріледі.
Бақылау сұрақтары:
1. Күлше нанда қамырды қопсытудың қандай негізгі әдісі бар?

2. Қамырды механикалық қопсыту әдісі немес түсіндіріледі.

3. Қопсытудың химиялық әдісін қолдану.

4. Қопсытудың биологиялық әдісі кезіндегі жүретін процестер.

Сұйық ашытқыларды қамырды бидай ұнынан және бидай қоспасынан, қара ұннан жасау үшін қолданады. Сұйық ашытқыларды нан зауытынсыз дайындайды, олар пісіріндіде дайындалған жартылай фабрикат, шамалы еритін термофильді сүт қышқылдарды бактериялар ашытқы жасушаларында көбеюді жалғастырады. Сұйық ашытқыларды А.И.Островский професордың шығаруымен рационалды схемада дайындайды. Оны дайындау процесі келесі стадиялардан тұрады: ұнды қантталған пісінді алу, пісіндіні еріту, кесіндіні мұздату және оны ашытқыға қосу, ашытқыны көбейту.

Ұнді қантталған пісінді желімдегіш крахмалы бар сулы ұнды қоспаны көрсетеді. Пісіндіні термофильді гомоферментативті сүт қышқылдарды бактерияларын 48-54°С-тан 10-160 қышқылдылықта ыдыратады. Пісіндіні, яғни сүт қышқылының көп мөлшерін құрайтынды 30-28°С температурада салқындатып, ашытқыға жағады. 30°С температураға дейін салқындаған пісіндінің термофильді сүт қышқылды бактериялары өмірсіз және енді снт қышқылын құрамайтын болады.

Ашытқы жасушалары осы температурада қарқынды көбейеді. Осы жолмен, сұйық ашытқыларда ашытқы клеткаларын, сүт қышқылы бактерияларын құрайды, бұлардың қатынасы шамамен бірдей, бірақ сүт қышқылды бактериялар әрекетсіз жағдайда кездеседі.

Сұйық ашытқыларды дайындау процесі өзіне 2 циклді қосады – ажыратқыш және өндіргіш.

Бақылау циклы өндіріс үшін қажетті көлемнен ашытқыларда сіңімді ортада және сүт қышқылды бактериялардың таза мәдениетінің жай көбеюінен тұрады. Шамамен микроорганизмдердің таза мәдениет нан зауытының лабораториясында суспада көбейеді. Ашытқы сапасы нашарлаған жағдайда ажыратқыш циклді жылына 1-2 рет ауыстырады. Ажыратқыш цикл 2 этаптан өтеді- ашытқы өндіру және пісінді дайындау.

Қантталған пісіндіні алу үшін ұнды сумен 80-85°С температурада 1:3 қатынаста араластырады. Пісіңді температурасы 60-65°С болу керек. Бұндай температурада ұн крахмалының клейстрменді және қантталуы болады. Крахмалдың толық қантсыздалуы үшін пісіндіге жылтыр салод жағады, қантсыздану қасиетіне үлкен құрамды а- аминоза және ферментті дәрумендердің есебіне ие. Ферментті дәрумендерді пісіндіге 45-50°С температурада енгізеді, сонымен қантсыздану кезінде крахмалдың 1 бөлігі мальтозаға өтеді. Ол 1-1,5 сағат жүреді.

Дайын қансызданған пісіндіге сүт қышқылы бактерия мәдениетін енгізеді және 48-54°С температурада бояйды. Ашымалы пісінді дайын болғанда, одан сұйық ашытқыға дайындаған бөлігін алады және оған дәл осындай қантсыз пісінді қосады. Іріктеуді күніне әр 2 сағат сайын жүргізеді. Ашыманың пісіндідегі қышқылдылығы іріктеуден кейін төмендейді, ал сосын тағы да берілген үлкендігі бойынш өседі. (10-12). Бұл мынамен түсіндіріледі, Дельбрюка бактериялары 50°С температурада үнемі активті болады. Пісінді қышқылдылығы 12-16 болғанда, оны 30°С температурада салқындатады, осыдан Дельбрюка бактериялары көбеймейді және сүт қышқылын түзбейді. Осыдан кейін оны ашытқыға қоспайды, яғни ол осы температурада өмір сүруге қабілетті.

Өндіруші цикл ашытқы өндірісінде үздіксіз орындалады. Дайын ашытқыларын ¼ нен ½ бөлігін қамырға алады, ал іріктелгенде ашыма пісіндісі сияқты мөлшердже өңдейді. Іріктемеден кейін ашытқыдағы газ түзу түседі, циклде сұйық ашытқыларды 2 түрде дайындауға болады.

1) Ашытқы үшін іріктелген ашыма пісіндіні сусыз енгізеді.

2) Ашыма пісіндіні қамырға қосудан алдын су құяды.
1-ші вариант бойынша дайындалатын ашытқы судың қатысынсыз көп сүт қышқылын және жақсы көтергіш күшіне ие. Екінші вариантқа қарағанда ыңғайлы.

Сұйық ашытқылардың дайындығын қышқылдылығы (10-12), ылғалдылығы (86-90%), көтерілу күші бойынша анықтайды. Дайын сұйық ашытқылар күшті спиртті иіске ие, олардың жоғарғы жағы пенамен жабылған және көпіршімен. Сұйық ашытқылар сүт қышқылын, ароматты заттарды, және пісіндіні, дәмдеуіштерді және нан ароматын құрайды. Олар пресстелгенге қарағанда активті.

Нанды сыралы және арнайы ашытқылармен байыту көптеп қолданылады. Бұл ашытқыларға көп көңіл бөліну себебі, оларда ақуыз және В тобының витаминдерінің аса жоғары болуында.

Ашытқылардың құрғақ массасында ақуыз 50-60%, ал қайнатылғаннан соң қайта есептегенде 40-50% болды. Соңында ең маңыздысы ашытқыдағы ақуыз құрамында болатын лизин мөлшері аса көп болғандықтан, жоғарыда көрсетілгендей ұнда және нанда ақуыздың жетіспеуіне себеп болады. Сонымен қатар құрамында В тобының витаминдеріне аса бай өнім болып табылады.

Қазіргі таңда нан және нанбөлішке өнімдеріне құрғақ (инстантты) ашытқылар қолданылады. Бұл ашытқылар сұйық ашытқыларға қарағанда тез көтерілу қабілетімен ерекшеленеді. Мысалы Иран-Автралиялық «Бірлік және Р» фирмасы ресейлік сауда- саттық рыногынатабғи шикізаттан алынған, сонымен қатар 17 түрлі витаминдер және минералды заттардың 9 түрінен алынған «Фирман» деген құрғақ ашытқы ұсынды. Олар барлық қара бидай, бидай ұнынан жасалатын нандарға қолданылады.

Нанды тұқым бүршіктерімен және желімшелі препараттармен байыту. Ұнды майдалауда және нан пісіру өндірістерінде арнайы ақуызды қоспаларды. Дайын өнімдегі ақуызды және басқа да алмастырылмайтын аминоқышқылдарды күшейту үшін қолдану мәселесіне көп көңіл бөлінуде. Бірқатар химиялық, сондай-ақ физиологиялық эксперементті зерттеулер мақсаты аминоқышқыл құрамды және биологиялық ақуызға бай өнімдерді анықтау болып табылады. Яғни олар бидай, жүгері тұқымдары, сыра және азықтық ашытқылар, күнбағыс сығындысы және қытай бұршақ сияқты өнімдер.

Дән тұқымының құрамы бір жағынан ақуыз және витаминдерге бай, екінші жағынан жүгеріні өңдегенде көп мөлшерде тұқым бүршіктері алынады, бұларды құнарлығы жоғары өнімдер ретінде азықтық пайдалану мүмкіндігіне көп көңіл бөлінуде.

Блок және Боллинг берген баға бойынша жүгері тұқымының ақуыз құрамы сүттің ақуызына қарағанда биологиялық құндылығы әлде қайда құнарлы екенін көрсетті. Тұқым бүршіктерін сортты ұндарға қолдану кезінде қиындықтарға шалдықты, яғни оларда глютатиондардың көп болуының себебінен қамырдың жайылып, ағып кетіп, нанның структурасы төмендеді.

Грейв және Ле-Клерк көрсеткен нәтиже бойынша егер тұқымдарды қайталап суда бірнеше сағат жібітер болса, жақсы сапалы нан алуға болады.

Қамырдың физикалық құрамына глютатионның кері әсерін жою үшін басқа да әрекеттер бар: калий бромты тобындағы қышқылдарды қолдану; тұқымдарды қыздыру; 285°С-та 3 минут бойы қуыру; майсыз тұқымдарды 8 сағат бойы бастапқы ылғалдығы 14,9%-дан 4%-ға дейін кептіру; фосфолипидтерді қосу; 120 градуста 20 минут юойы автоклавирлеу.

Қазіргі таңда көптеген шетелдік және отандық фирмалар, құрамында бидай тұқымдары бар қоспаларды ұсынуда. Бельгиялық MultiGerm фирмасы нан өндірісі үшін құрамында табиғи BIOGERM («биогерм») бар концентрленген қоспасын өндіруде- бұл салқын престеу жолымен алынған бидай тұқымы. Салқын престеу технологиясы нәтижесіде тұқым өзінің құнарлығын және белсенділігін сақтап қалады, сонымен қатар жоғары концентрлі Е витаминінде сақтайды. Қоспаға сондай-ақ бидай желімшесі, аскорбин қышқылы және альфа-амилаза ферменті кіреді.

Тұқымның пайдалы әсері: нанға жағымды түс береді, нанды ұзақ уақыт жұмсақ күйінде сақтайды, дәмдік сапасын жақсартады, қамыр үшін бірқалыпты тесікшелерін реттейді, механикалық өңдеуін де реттеп отырады. BIOGERM-ің тағы бір артықшылығы, сақтау мерзімінің ұзақтығы - құрғақ және салқын жерде 6 ай шыдайды.

Нан пісіруде желімшені пайдалану 1912 жылдан ( Микини ) бастап белгілі болды, оны нан сорттарына қосып диабет және семіздікке шалдыққан адамдарға дайындады. Микини мен Писсбург шикі желімшелерді вакуумда кептіру құрал-жабдығын ұсынды. Кептірілген желімшелерді Эйнштейн қара және ақ нан жасау рецептіне пайдаланды.

Құрғақ желімше нан пісіруде өте ыңғайлы болды. Ол нандағы ақуызды жоғарылатып, иісін жақсартты.

Бақылау сұрақтары.
1. Шикізатты өндіріске дайындаудың негізгі кезеңдері.

2. Өндіріске тұзды дайындау.

3. Өндіріске қантты дайындау

4. Өндіріске майлы өнімдерді дайындау

5. Өндіріске ұнды дайындау

6. Ашытқыны белсендіру

7. Ашыма дайындау процесі

8. Қайнатпа дайындау процесі

9. Ашытқыны қолдану

10. Нанды ашытқымен байыту тәсілдері.

Бидай ұнынан қамыр дайындаудың көп фазалы және бір фазалы түрлері болады. Көп фазалы әдіске сұйық ашыманы дайындау және арнайы жартылай фабрикаттарды дайындау жатады. Су мен ұнға қарай қою ашыманы жасайды, оған 50-60% ұн, үлкен қою ашыма, оның құрамына барлық мөлшері бойынша 65-70% ұн, сұйық ашыма үшін 20-35% ұнды қолданады. Қамырды жартылай фабрикаттарда дайындау диспергирлі фазада, дәннен және құрғақ композитті қоспадан тұрады.

Алдымен ашытқыны аламыз, сосын оның барысында – қамыр және одан кейін болатын ашыманы қатарластырамыз. Қою ашыманы даярлау үшін ылғалдылық 42-48%, ұн 50-60%, су 60-70% алып оған рецепт бойынша ашытқыны қосамыз. Ашытқыны қосқаннан кейін престеу 0,5-1,5%, ал сұйық ашымада – 20-25% ұнның массасына қарай, қамырды дайындаймыз. Ашыманы дайындаудың басты шарттарының бірі – ол ашытқы клеткаларының дамуына толық мүмкіндік жасау, ол қамырдың дамуына және өнімнің көбеюіне әкеледі. Сұйық ашыманың ылғалдылығы қамырға қарағанда әлде қайда жоғары болады, 2-3% шейін өнімнің құнарлығын арттыру үшін. Сұйық ашыманың ылғалдылығы ұнның сортына, наубайхана әзірлеген рецептураға да байланысты. Сұйық ашыманың температурасы қамырға қарағанда 1-2ºС төмен болуы, оның дамуына қолайлы жағдай туғызады. Толығымен оның температурасы 25-30ºС болады. Сұйық ашыманы және қамырды периодтық әдіспен қамыр илегіш машинада дайындайды. Бос дежаға су құямыз, ашытқы суспензиясын, сосын машинаны қосып, үнемі араластыра отырып ұнды себеміз. Ашыманы 5-7мин аралығында тоқтамай араластырып, толық массаға айналдырамыз. Сұйық ашыманың бетіне кішкене ұн себеміз, оның беті қаязып қалмас үшін. Дежаның шеті және қамыр илегіш машинаның рычагы қамырдың қатып қалған бөлшектерінен сақтайды және үнемі белгі беріп отырады, сосын қамырды араластырып ашуға қоямыз. Сұйық ашыма 3-4 сағат бойы тұрады. Сұйық ашыманың дайын болғанын органолептикалық бағамен және қышқылдығын анықтау арқылы білеміз. Ашу процесі кезінде ашыма 1,5-2 есеге көбейеді, сосын газ түзушілер азая басталғаннан қайтадан кішірейе бастайды, бұл оның дайын болғанын білдіреді. Ашытқының энергетикалық тұрғыда көбеюі құрамындағы қантты азайтады, себебі ашыманың өзінде құнарлы заттар көп. Ашытқының дайындығын қышқылдығы арқылы да білеміз, ол ұнның сортына байланысты. Егер ұнның сорты жоғарылаған сайын жартылай фабрикаттардың қышқылдығы төмен болады.

Ашытатын жерге сұйық ашыманы қамырмен араластырамыз. Дежаға су, тұз, қант, ерітілген май және т.б. шикізаттарды салып, рецептке қарай, ұнды жайлап себе отырып араластырамыз. Қамырды 6-10 мин аралығында араластырамыз, біркелкі масса болғанға шейін. (Қамыр болған кезде оған су, тұз қосуға болмайды. Араластырылған қамыр клейстрлері суды нашар сіңіреді, сосын қамыр былқылдақ, төгілгіш болады. Сосын дежаның түбінде араласпаған құрғақ ұн қалып кетеді). Қамырдың температурасы 28-32ºС, ал ашу уақыты 1-1,5сағ, оның қышқылдығы 0,5 –тен аспауы керек.

Қайтару – бұл қамырды ерте бастан илеу, бұл процесс қамыр илегеннен кейін 50-60мин болады. Қайтару ашытқының жұмысын жақсартады, себебі айналасындағы құнарлы заттарды жеген ашытқы клейковинасы, қайтару барысында жаңа жерлерге түседі. Осының арқасында ашытқының жұмысы жақсарып ашу процесі жақсы өтеді. Қайтару нанның арасын жақсартып оны майда тесіктерге айналдырады. Жақсы көтеріледі. Қатты ұннан жасалған болса ашу процесі кезінде екі рет қайтару қажет. Бидай ұны ашу процесі кезінде 1,5 есе көбейеді, ал оның беті көтерілген, спирттің иісі, қамырдың тығыздығы мен сығымдығы жақсарып, дежадан тез алынып, қолға жабысады. Жақсы дайындалған қамыр газ түзуші және газ жоюшы қабілеті жақсы болу керек, сол кезде пісірген кезде көтеріліп жақсы дайындалады.

Ашыма көп мөлшерде ұн қолдануды қажет етеді. Оны екі сатыда орындайды: сұйық ашыма және қамыр. Бұл әдістің ерекшелігі мынада. Сұйық ашыманың ылғалдылығы 42-47%, ол 65-70% ұн барлығы толығымен, қамырға қажетті, бұл үшін 4-5 сағ уақыт кетеді. Бұл жерде көп мөлшерде ашытқылар, хош иістендіргіштер мен дәмдеуіштер. Олар қамырдың тез ашуына мүмкіндік туғызады да қамыр 20-30мин өз әсерін береді. Үлкен қою ашыманы мерзімді түрде тоқтамай араластырып отырады. Мерзімді араластыру қамыр илегіш машинада дежада, тоқтамайтыны – бункерлі қамыр даярлайтын агрегатты И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 машиналарында және т.б. агрегаттар қолданады. Ол 3-суретте келтірілген.

Қамыр илегіш машинаға бірінші су мен ашытқы суспензиясы, сосын ұн – 65-70% қамыр үшін. Сұйық ашыманы 8-10 мин араластырады. Бастапқы температура – 25-27ºС. Сұйық ашыма лотокқа түседі, сосын лотоктың көмегімен алты бункерлі секцияға түседі. Соңғы секция түсіп жатқан кезде, бірінші секция шығуға дайындалып жатады. Ашыту уақыты 4-5 сағат. Ашытқылар сұйық ашымаға қамыр илегіш машинадан түседі.

Ашыманың дайын болғанын органолептикалық баға беру арқылы және қышқылдығы арқылы анықтайды. Оның көлемі 1,5-2 есеге үлкейеді. Толық температурасы 30-32ºС. Қамырды сұйық ашымадан дайындайды, бірінші су, өлшенген ұн және т.б. шикізаттарды, рецептке қарай, 10-12мин аралығында араластыра отырып, толық масса аламыз. Араласқан қамыр воронканың көмегімен қамыр бөлушіге түсіп, онда 20-30 мин болады. Оның бастапқы температурасы 28-32ºС. Әрине қышқылдығы 0,5град аспауы тиіс. Тоқтамай илеудің ұтымды жері бір уақытта көп порцияларды қамыр, барлығының қышқылдығы, консистенциясы, ылғалдығы, температурасы белгілі. Үлкен қою ашымада жасалған қамырдың сапасы өте жоғары болады. Қамырдың көлемі үлкейеді, созылғыш, майда.

1. Қою, үлкен қою және сұйық ашыманың айырмашылығы неде ?

2. Бидай ұнынан жасалған сұйық ашыманы дайындаудың схемасын айтыңыз ?
Дәріс № 13
Тәтті өнімдерді дайындау әдісі
Жоспар

1. Тәтті өнімдер үшін қамыр даярлау

2. Тұрақтағыштар

3. Қатпарлы өнімдер үшін қамырды даярлау

4. Бидай қамырын сұйық ашыма үшін даярлау
1. Тәтті өнімдер үшін қамыр даярлау

Тәтті өнімдер үшін даярланатын қамырдың өз ерекшеліктері болады. Олардың ерекшелігі, нан өнімдеріне қарағанда өзінің рецептурасымен және дайындау әдісімен айрықша. Тәтті өнімдердің құрамына көптеген дәмдеуіштер кіреді (Қант-құмы, май, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа өнімдері). Нан өнімдерін дайындаған кезде барлық шикізаттарды қамырды дайындаған кезде қосады, ал тәтті өнімдердің шикізаттарын бөлген кезде, формалау кезінде қосатын деп қарастырады. Тәтті өнімнің қамырын ашыту үшін престелеген ашытқыны қолданады, оның көлемі 1,5-5% дейін ұн массасына қарай рецептурада келтіреді, себебі ашытқыны көптеген дәмдеуіштер басып кетуі мүмкін. Сұйық ашытқыларды қолданбайды, себебі олар қамырдың қышқылдығын арттырып, жұмсақтыққа әсер етеді.

Тәтті өнімдердің қамырын сұйық ашымасын қатты консистенциясымен даярлайды, 50-60% ұн, 60-70% ұнға байланысты су қосылады. Ашытқыны сұйық ашыма мен тәтті өнімнің қамырына сәйкестендіріледі, сол кезде жартылай фабрикаттардың толық ашуына мүмкіндік туғызады. Сұйық ашымаға толық көлемде сүт пен жұмыртқа, формалау кезіне де кішкене жұмыртқа алып қалады. Егер оларды бірге қосып ашытса онда, ол қамырдың ылғалдылығы өзгеріп, майлы қамыр болып шыға келеді.Сұйық ашыманың ашу уақыты 4-5сағ. Ашыған сұйық ашыманы қамырға қосып, оларды екі әдіспен дайындайды: сұйық ашыма – қамыр, сұйық ашыма – қамыр – тұрақтағыштар. Сұйық ашыма – қамыр әдісінде, рецептураға сәйкес аз мөлшерде дәмдеуіш заттар: бидай ұнының 1сорты 0,4кг, жай дәмдеуіш бидай ұнынан 1 сорты 0,1кг, бөлішкелі майдалар бидай ұнының 1 сорты 0,2кг және т.б. қосады.

Дәмдеуішсіз дайындалатын болса, ашыған сұйық ашымаға аз мөлшер тұз салып араластырып, қант-құмын және ерітілген май қосады. Араластыра отырып оған ұн мен ашытқы суспензиясын қосып отырады. Қант пен тұзды құрғақ күйінде қолданады, себебі рецептура бойынша дайындау кезінде су жетіспейді. Оларды алдын-ала ерітіп, ерітілген майға қосып салады. Ашытқыны ең соңынан салады, өйткені олар тұзбен, қант пен майлар аштықының ашу процесіне кедергі жасайды.

Сұйық ашыма – қамыр – тұрақтағыштар әдісін тек қана рецептура бойынша жоғары калориялы өнімдер үшін қолданады (бөлішкенің жоғары калорияланған бидай ұнының 1 сорты 0,1кг, тәттілегіш «Выборгская» бидай ұнының жоғарғы сорты 0,1кг, «Мәскеулік» бидай ұнының жоғарғы сорты 0,2кг және т.б ).

2.Тұрақтағыштар

Тұрақтағыштар деп – қамырға араластыру кезінде қант пен майды қоспай, оны ашу процесі жүріп жатқан кезде, араластырып болғаннан кейін 60-80мин қосуды айтады. Қамырдың араласу мен дәм бергіш жеріне дейін жүретін интенсивті процесі. Дәм бергіш қамырды дайындау кезінде ашыған сұйық ашымаға тұзды, қалған су мен негізгі ұннан қалған ұнды қосады. Ал қалған ұнды тұрақтағыштарға қалдырады. 60-80 мин өткеннен кейін ашып жатқан қамыры бар дежаға қант пен майды қоысп, араластыру кезінде ұнды да қосады, сосын тұрақтағышқа алып қалған ашытқыны да салады. Араластыруды қамырдың толық бір массалы консистенция алғанша жүргізеді. Тәтті өнімнің қамырының ашуы 1,5-5 сағ, ал оынң ылғалдығы 34-38% құрайды. Қамырдың ылғалдылығы аз болып, оған қосылған дәмдеуіштер көп болса, онда оның ашу уақыты да ұзара береді. Тәтті өнімнің қамырын 1-2 рет қайтарып отырады.

Қатпарлы өнімнің қамырын дайындаудың өзіндік ерекше мінездемесі болады, өйткені қамырды жайып өсімдік майы мен сары май жағады. Дайын өнім көп мөлшердегі бір-бірінен бөлінген қатпарлардан тұрады. Оларды дайындаудың екі тәсілі бар:

1 тәсіл: сұйық ашыма – қамыр – қатпарлау

2 тәсіл: сұйық ашыма – қамыр – тұрақтағыштар – қатпарлау

Көбінесе бірінші тәсілді қолданады, себебі оны дайындау өте көп уақытты талап етпейді. Дайын қамырды 5-8кг-нан бөліктерге бөледі, оларды арнайы оқтаумен жаяды, оның қалыңдығы 15-20мм болуы керек. Сары май қамырдың бір бөлігін қатпарлау үшін қажет, оларды екі бөлікке бөліп, 50% сары майдың аз бөлігін жайманың бетіне 2/3 салып, ұн сеуіп бір бөлігін қамырмен жабады сары май ортасында болады, қалған сары майдыжоғарғы жағына салып жақсылап езеді. Үш бөлшекті қамыр мен екі бөлшекті сары май пайда болады. Алынған бөлшекті тағы да жайып, қатпарлау процесін екінші рет қайталайды. Қатпарлы қамырды алып тегіс жерге қойып, бетіне ұн себеді де салқын жерге 40-60 мин қойып қояды. Қойғаннан кейін қамырды бөледі.

Сары майдың температурасы 6-10ºС көтеріліп кетпеуі керек. Сары майдың төмен температуралы болуы сары майдың қамырдан өтіп кетпеуі үшін дәне де қатпарлы өнім алу үшін өте маңызды. Қатпарлы қамырды арнайы вальцты машинада да жаюға болады.

Бидай ұнынан дайындалған қамыр үшін жасалатын сұйық ашымаға 1 және 2 сортты бидай ұнын, бидай ұнының қалдығын қолданады. Сұйық ашыма үшін 20-30% қажетіне қарай ұн және сонша су қажет. Сұйық ашыманың ылғалдылығы 65-75%. Ашытқыны престелген, сұйық, қосылған, активтелген және т.б. қолдануға болады. Қою ашымаға қарағанда сұйық ашымаға рецептурада көрсетілген немесе оның жартысы тұзды қолдану керек. Сұйық ашыманың бастапқы температурасы 30-33ºС, ашу уақыты 3,5-5 сағат. Сұйық ашыманың орташа ылғалдылығы 70% құрайды. Үлкен ылғалдылықта оның көтерілу күші әлсіреп, ашыту процесінің уақытын, қамырдың дамуын, сұйық ортадағы ашытқының жетіспеусіздігіне әкеліп соғады. Сұйық ашымада 65% ылғалдылық болса, онда қамырдың консистенциясы былқылдақ болып, көп көпіршіктенетін болады. Мұндай ашымаларды транспорттау мен бөлшектеу қиынға соғады. Сұйық ашымаға қамырдың 25-30% ұны түсуі керек. Сұйық ашыманы ашыту кезінде неғұрлым ұн көп болса, онда ашыған қамырға сонша пайдалы заттар түсетін болады. Сұйық ашымаға көп ашыту ұнын қоссақ, онда қамырдағы ылғалдылықты төмендетіп, сұйық ашыманы көп қосу қажет. Сұйық ашыманың мөлшерін көбейту барысында, ылғалдылықты белгілі бір нормада ұстап тұру аса маңызды. Сұйық ашыманың қосу мөлшері, ашымадағы суға байланысты, қамырға қосу үшін керекті тұз бен суды міндетті түрде рецептураға сәйкестендіру қажет. Сонымен қатар, қамырға су қосудың қажеті жоқ, өйткені керекті ылғалдылықты ашымадан да алады. Сұйық ашымада тұздың мөлшері қою ашымаға қарағанда әлдеқайда аз болады, себебі бұл ортаның ылғалдылығы көп болғандықтан тұз ашытқыға көшіп кете алмайды. Тұздың аз юолуы қамырдың тығыздығын жақсартады, осының әсерінен оны транспорттау мен бөлу, көпіршіктенуді тоқтату, клейковиндердімықтылап, қышқылдануды азайтуға көп көмек береді. Бірақ ыстық күндері сұйық ашытқыны қолдану қажет, бұл уақытта сүт қышқылымен ашу белсендейді. Ашытқылар сұйық ашымада белсенді түрде болады, өйткені бұл ортада алмасу процесіне жақсы жағдай жасалынған.

Ферментті процестер жылдам жүреді. Сұйық ашымада ұнның аз болуы, ашу кезінде құрғаз заттар аз болып дайын өнімдер қосылу ашуға жақсы жағдай. Сұйық ашыма қою ашымаға қарағанда жай қышқылданады, осының әсерінен оларды жұмыс барысында демалдыртуға да болады. Сұйық ашыманың дайын болуын соңында органолептикалық қасиетіне қарай және қышқылдығына қарай да анықтауға болады.

Қамырды дайында кезінде сұйық ашыма мен қоса басқа да шикізаттарды қосып, рецептураға қарай дайындаймыз. Қамырдың ашу уақыты, сұйық ашымамен қоса 40-60мин. Нан өндірісінде бидай ұнын сұйық ашымада тез уақытта ашытудың көптеген схемалары мен бөлшектерін пайдаланады.

Бидай ұнынан жасалған сұйық ашыманы ВНИИХп схемасы бойынша Р3-ХТН агрегаты бойынша алады.

Сұйық ашыманың ылғалдылығы 65-70% құрайды, оған көлеміне қарай 35% ұн және су, престелген ашытқыны қосады. Тоқтамай жұмыс істейтін құрылғыға салып 45 сағат ашуға қоямыз. Құрылғыда ылғалдылықты ұстап тұратын қондырғылар мен температураны да қалпында ұстап, тоқтамай араласытырып отырады. Сұйық ашыма бірінші секция бөліну қондырғысына түседі. Ашу процесі кезінде сұйық ашыманың көлемі ұлғайып ашыма жаймен екініші секцияға қарай ағып отырады. Соңғы секцияда сұйық ашыманы жылу алмастырғыш пен орнықтырып, әрі қамырмен қосылуға жібереді. Сұйық ашыманың ашу уақыты 3-3,5 сағат. Араластырығыш машинаға басқа да компоненттер түсіп, қамыр біртекті массаға айналғанша ұн қоса отырып аралсатырады. Араластырғыш екі камералардан тұрады. Бірінішсі алдын ала араластыру, екіншісі белсенді түрде қамырды өңдеу камерасы. Сұйық ашыманың толық шығыны ұнға байланысты шамамен 76-77% құрайды.

Бидай ұнынан сұйық жартылай фабрикаттардың қамырын краснодар схемасында дайындау: сұйық тұздалған ашытқы – аз сұйық ашыма – үлкен сұйық ашыма – қамыр. Бұл схеманың ерекшелігі – жартылай фабрикаттардың барлығына аз мөлшерде тұз қосылады, қамырдан басқасына. Тұз келйковинді күшейтеді, қышқылдықты төмендетеді, жартылай фабрикаттардың тығыздығын азайтып, транспорттау мен бөлу процесін жақсартады. Сұйық тұздалған ашытқыда дайындалған қамырды ХТУ-Д аппаратында дайындайды. Бұл нан өнімдерін дайындайтын қамыр дайындағыш машинаны В.М.Донченко ойлап тапқан.

Мезофильді ашыма 73-74% ылғалдылық, 8-10 сағат бойы айналып, 22-25 град қышқылдылық береді. Қамырда 50% таза ашыма болады. Қалғандарына қоспа мен бидай ұнының 2 сорты, қара бидай қалдығы және су қажет. Сұйық ашыма үшін ашыту 4-6%, ал сұйық ашымасызға 6-8% , толық ұнға қарай осыншама пайыз береді.

1. Қамырды тазалау мен тұрақтаудың маңызы неде?

2. Тәтті өнімдер үшін дайындайтын қамырдың ерекшелігі неде?

3. Сұйық ашыма дегеніміз не?

4. Бидай ашымасының басты операцияларын атаңыз?

Дәріс № 14
Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері.
Жоспар

1. 
   Наубайханадағы өндірістегі шикізаттар - ұн, ашытқы, тұз
   
2. 
   Ұнның жетілу процесінің салдары
   

1. Наубайханадағы өндірістегі шикізаттар - ұн, ашытқы, тұз

Диірменнен жаңа шыққан, әсіресе жаңа жиналған астықтың ұнынан қамыр иленсе, ол жабысқақ келіп, біраз сақталған соң жайылып сұйыла бастайды.Оның су сіңіргіштік қабілеті де нашар болады, қамыр ашығанда нашар көтеріледі. Сондықтан піскен нанның көлемі өспейді, домалақ нан жайылып кетеді. Оның беті жарылып түсі онша қызармайды. Мұндай нанның көлемдік шығымы да нашар болады.

Егер осы ұнды белгілі уақыт қолайлы жагдайда сақтасақ, оның сапасы жақсарады, жоғарыда келтірілген кемшіліктер жойылады. Ол өзгерістер жетілу процесстері ұнның мына көрсеткіштеріне байланысты жүреді.

Ұнның ылғалдығы. Жаңа ұнды сақтағанда оның ылғалдылығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен теңесіп, ұнның ылғалдылығы мен ауаның ылғалдығының арасында тепе- теңдік туады.Оған ауаның температурасының да әсері тиеді. Осы тепе- теңдік туу үшін ұнның ылғалдылығы не өседі, не төмендейді. Егер ұнның ылғалдығы ауаның ылғалдығынан жоғары болса, онда кебеді, ал егер одан төмен болса, онда ылғалданады.

Ұнның түсі анықтауда. Жаңа ұнды сақтағанда ол біраз ағарады. Ол ұнның құрамындағы каротиниды және ксантофилл пигментерінің тотығуына байланысты болады. Егер ұн қапталып сақталатын болса, онда ағару процессі өте баяу жүреді. Ұн үш жыл сақталса, оның түсі өзінің ағару шегіне жетеді. Егер ұнды пневматика көліктері арқылы тасымалдаса, ағару процесі тез жүреді.

Ұнның қышқылдығы анықтауда ұнның қышқылдылығы май гидролизденіп, май қышқылдарының бөлініп шығуына байланысты, құрамында фосфоры бар органикалық заттардың ыдырауына байланысты өзгереді. Егер ақуыздар ыдыраса амин қышқылдары бөлініп шығуы мүмкін. Ұнның құрамында аздап органикалық- сүт, құмырысқа, қымыздық қышқылдары да кездеседі.

Ұнды сақтағанда оның титрленетін және белсенді қышқылдығы өседі. Титрленетін қышқылдар ұнды алғашқы он бес жиырма тәулік сақтағанда пайда болады, одан соң оның пайда болуы бәсеңдейді. Егер ұнның түсімі жоғары болса, оның қышқылдығы тезірек өседі.

Нанның сапасы. Белгілі уақыт сақталып жетілген ұн күшті болады. Ондай ұннан пісірілген нанның көлемі үлкен, кеуектілігі көңілдегідей, домалақ нан формасын жақсы сақтайды, жайылмайды. Ұнды сақтап жетілдіру әсіресе осал слебая мука үшін пайдалы. Ол соның арқасында қатардағы ұнның дәрежесіне жетеді. Ал күшті ұн сақталса ол өте күшейіп, одан пісірілген нанның да көлемі салыстырмалы жағдайда кішілеу болуы мүмкін. Ол желімшенің қамырдың өте тығызданып, қатайып, қамыр ашығанда нашар созылуына байланысты.

А. Ылғалдығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен тепе- теңдік жағдайға келеді.

Б.Ондағы пигменттердің тотығу салдарынан ұн ағарады.

В. Қышқылдығы біраз өседі, онда бос, әсіресе қанықпаған органикалық қышқылдардың үлесі біраз өседі.

Г.Протеиназа ферменттерінің белсенділігі, соның салдарынан ақуыздың ыдырау процесі бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың, желімшенің физика- механикалық құрылысы жақсарып, олардың су сіңіру қабілеті өседі.

Д.Қанттың мөлшері, соған орай газ бөліп шығару қабілеті өзгермейді.

Ұнның жетілу мерзімі былай болады. Ол мерзім ұнды сақтау жағдайына байланысты болады. Қоймадағы ауаның температурасы өсіп, ылғалдығы темендеген сайын ұнның жетілу мерзімі қысқарады. Оған қапталған ұнның текшелеп жинау қабаттарының саны және оның тығыздығы да әсер етеді. Әр қапқа тиетін ауаның мөлшері көп болса, соғұрлым ол тез жетіледі. Барлық ұнның сортына, түріне, сақталу жағдайына қарай бір мерзім бір ай және екі айдан кем болмау керек және осал ұнды ұзағырақ жетілдіру керек.

Ұнның жетілу қарқынын тездету үшін оны ұн және нан зауыттарында пневмокөліктердің көмегімен аударып тұру керек. Ол үшін ыстық ауа қолданса, ол да ұнның жетілуін одан әрі тездетеді. И.А. Сысоев, ыстық ауамен отыз қырық сек аударғанда, одан жиырма бес тәулік мүмкін. Сондықтан оларды өзара араластырып бір қалыпқа келтіреді. Сонда бір партияның кемшілігі екінші партияның жетістігімен жойылып қатардағы керекті қалыпқа келеді.

Мысалы, егер ұн қоңыр болса немесе нан пісіргенде қара қасиеті күшті болса, оны басқа ақ немесе нан пісіргенде онша қарамайтын сортпен қосып, болашақ пісірлетін нанның түсін бір тәртіпке келтіреді. Сондай- ақ, газ бөліп шығару қабілеті, наубайханалық күшті әр түрлі ұндарды өзара араластырып, олардың осы қасеттердің бір қалыпқа келтіреді. Олардың әр қайсысының қосу үлгісін лаборатория есептеп шығарады. Егер керек болса олардан сынақ нан пісіріп, содан кейін ғана, оларды пайдалану ережесін жасайды. Осы партияларды нан зауытында арнайы қойылған араластыру машиналардың көмегімен мұқият араластырады. Нан зауытында олардың әр қайсысын нормалап жіберіп тұратын машиналар да қойылған.

Ұнды магинитті машинадан өткізу.Ұнның ішіндеметал сынақтары, ұнтақтары және басқа да бөтен қосындылар болмауы үшін оны алдымен елеп, содан кейін магнитті машинадан өткізеді. Ол да механизацияланған. Тек содан кейін ғана таза ұнды өндіріске жібереді.

Ашытқы нан шаруашылығында сұйық, престелген және кебу ашытқы қолданылады. Сұйық ашытқы нан зауыттарының өздерінде дайындалады. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы борлып есептеледі. Оның дайындау технологияларда беріледі. Престелген ашытқы деп техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан тұратын кешенді айтады. Оның сапа көрсеткіштеріне түсі, құрылысы консистенциясы иісі және дәмі жатады.

Ашытқының физика- химиялық сапаларына ылғалдығы жетпіс проц. Артық емес, көтеру күші жетпіс мин- та жетпіс мм дейін көтеру керек қышқылдығы және 35°C- да өз сапасын жоғалтпай сақтауға тұрақтылығы жатады. Ашытқының көтеру күші деп 280 г П наубайханалық ұнға 160 мл 2,5 проц. Тұз және 5г ашытқы қосылып иленген қамырдың батон түрінде созып домалақтап, майланған қалыпқа салып, оның үстінде орнатылған 70 мм биіктікте плакаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35°C-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін көтерілген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтеру жылдамдығы көтеру үшін деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.

Кебу ашытқыны тек пресстелген ашытқыны жеткізуі және сақталуы қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның сапа МСТ 18- 193-74 стандарты бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғарғы және бірінші сорт деп бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермешель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8 проц. Аспайды. Жоғарғы сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 мин, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 мм-ге жетеді. Бұл көрсеткіштерімен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптау, орау, жарлықпен өрнектеу және сақтау режіміне де шек қойылған.

Тұз. Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланылады. Оның сапасы МЕМСТ 13830-68 стандарттарына байланысты берілген. Тұз өзінің сапасына қарай : жоғары, бірінші және екінші сорт болып бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сорт тұзы пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6 пайызға болады, натрий хлориды 97,7 пайыз, суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85 пайыздан асрауы керек. Тұздың қоры зауытында, оның 15 тәуліктік жұмысына жететін болу керек. Бұрын тұзды арнайы сиымдыққа бөлменің еденінен 15- 20 см биіктікте сақтайтын. Қазір тұзды келіп түскен соң суға ерітіп сақтайды. Престелген ашытқы. Ашытқыны ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70 проц. Тоңазытқышта- 4-8°C температурада сақтайды. Егер қыста ол тоазытылған күйде келіп түссе, оны салқын бөлмеде ақырындап ерітеді. Оны пайдалануға дайындау үшін 30-35°C жылы суға ерітеді.

1. 
   Жаңа ұнды сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығына сипаттама
   
2. 
   Ұнның қышқылдығы анықтауда қандай процестер жүреді?
   
3. 
   Ұнды сақтап жетілдіру процесі
   
4. 
   Ашытқының физика- химиялық сапаларына сипаттама
   

Қара нанды жай және жақсартылған сорт деп 2-ге бөледі, оларды қара бидайдан немесе қара бидаймен бидай қосылысы ұнынан дайындайды. Қара нанды пісіру бидайдың рецептурасымен дайындау әдістеріне қарағанда ерекшелігі бар. Нанның құрамына қарай қара бидай ұны бидай ұнына қарағанда амилолитикалық ферменттерімен рамилаза олар декстриндерге бөліп нанға жұмсақтықпен жақсы сапа береді. Қара бидай ұнының ақуыздары суда ісініп клейкобин түзбейді. Оның қамырдың газ жинаушы әсеріне қарай анықтайды. Сонымен қатар қамырды дайындау кезінде ақуыздың кейбір бөліктері сұйықтыққа айналады осының әсерінен ісінеді сондықтан қара бидай қамырында көп мөлшерде сұйықтық заттар мен бос ылғалдылық көп болады. Осының әсерінен олар былқылдақ консистенциялы болып келеді. Амилолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендету үшін крахмалға әсер етіп және ақуыздың сұйықтық жағдайына кедергі жасау үшін қара бидай қамырының қышқылдығын 10-12°C көтереді. Қышқылдың қара бидай қамырына әсер етіп ақуызын және нан өнімін құрамын жақсартады, сөйтіп қамырда немесе нандапайда болады. Микроорганизмдердің дамуына кедергі жасап, нанның бұзылуын тоқтатады. Жоғары дәрежелі қышқылдықты алу үшін таза дән мен сүт қышқылы бактерия ашытқыларын 80: 1 қатынасында, қара бидайдағы басты рөлді сүт қышқылы бактерияларының дамуын атқарады. Қара бидай қоспаларына түрлі ашытқыларды қосады Saccharomyces cerevisiae оптимальді температурасы 30°C Saccharomyces minor-25°C көбейеді. Saccharomyces minor ашытқысы жоғары қышқыл ұстаушылығымен ерекшеленеді. Ашытқы ұнмен бірге қосылып су құйған кезде көбейеді осының әсерінен олар тамақтану ортасында жақсы орнығады. Қышқыл түзуші бактерияларды қара бидай қоспасында екі топқа бөлуге болады. Гомоферментативті және гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылы ашыту барысында пайда болады. Олар қамыр көтерілген кезде қатыспайды себебі газ түзу қабілеті жоқ. Гетероферментативті бактериялар сүт қышқылмен қатар біршама мөлшерде ұшқыш қышқылдар (уксус, алма және құмырсқа) нанның иісі мен дәмін жақсартады. Сонымен қатар көмірдің диоксидімен аз мөлшерде спирт түзеді. Бұл бактериялар қышқыл түзуші топпен қатар қара бидай қамырының көтерілуіне де үлкен маңызын тигізеді. Ашыту барысында олардың консистенйиялары қою және сұйық болуы мүмкін. Ашыту сұйық ашымаға қарағанда дайындауымен жүру процестерімен ерекшелінеді.

Қоспаны дайындауда екі циклді ажыратады: бөлу және өндірістік.

Бөлу циклі бұл қоспаны қайта дайындау процесі, егер өндірістік қоспаның жағдайы нашарласа, онда олардың күші төмендеп және қышқылдығы көтеріледі. Бөлу циклі бойынша қоспаны бірнеше фазада дайындайды, біртіндеп ұнды ортада ашытқы клеткаларымен және сүтті қышқылды бактерияларымен. Бірінші фазамен дайындауға міндетті түрде таза ашытқы, сүтті қышқылды бактерия және қоректену ортасы ұн мен су қажет. Таза ашытқының орнына бродильді микрофлорды престелі ашытқыда қосады, және жаңа дайындалған қоспа тілігін қосамыз онда үлкен көлемде сүтті қышқылды бактериялар бар. Интервалмен 3-4 сағ ұнды қоректі шығарады, жоғары қышқылды қоспа дайын болмағанша.

Өндірістік цикл үзіліссіз бөлінумен және құрамындағы қоспаның жаңартылуымен, оны 50-70% қамырды араластыруға алады, қалғанына ұн, су түрлі қоспаларды құрамымен сапасы жақсаруы үшін қосады. 3-4 сағ соң ашытқыдан кейін дайын қоспаны алады. Қоспаның сапасы болып көтерілгіш күш 17-25 мин ішінде және қышқылдығы 10-16 градқа тең.

Сұйық қара бидай қоспалары қара ұннан жасалған нанда кездеседі. Сұйық қоспа қамырды дайындау процесін механизирлеп және автоматизирлеп жасайды. Сұйық қоспада жасалған нан құрамында үлкен көлемді және қош иісті заттардан тұрады. Бөлу циклінде қоспаны таза ашытқыда және сүтті қышқылды бактерияларда немесе құрғақ лактобактерияларда дайындайды.

Сұйық қара бидай ұн қоспаларын түрлі схемаларда дайындайды. Оның жасалуына құнарлы қоспа ретінде қантталған ұнды қоспа, ұн және су жатады. Қоспа 2 сағ ішінде 30-35°C температурада дайын болады. Оның соңғы қышқылдығы 9,5-11 град, ылғалдығы 78-80%, көтерілу күші 25 мин шариктері шыққанша. Ленинградтық әдіспен қамыр дайындау қоспасында ылғалдығы 70-75%, көтерілу күші 30-35ин, қышқылдығы 9-11 град тең болады. Қоспаның дайындалу температурасы 33-35°C ашытылу мерзімі 2-2,5 cағат болады. Қамырды дайындауға жартысын сұйық қоспаға қолданады, суды, тұзды ерігішпен ұнды. Қамырдың бастапқы температурасы 30°C, ылғалдығы ұнның сортына байланысты 51-52% болады. Қамырды 1,5сағ ішінде қышқылдығы 9-10 град дейін болады. Қамырды жылдамдатылған әдіспен дайындауға болады. Онда қоспаның дозировкасы 80% дейін көбейтеді, қоспа орнына қамырға 25-35% араласқан ұн қосылады. Ол 30-60 мин ішінде жүреді.

Жылдамдатылған әдісті аралас қара бидаймен және бидай ұны қамырына қолданады. Қара бидай ұны жылдамдатылған әдісте сұйық қоспада жеткіліксіз қышқылдыққа жетпейді, сондықтан оның температурасын көтері керек және интенсивті қолдану қажет. Қара бидай ұнынан жасалған қамырды жылдамдатылған әдіспен құрғақ қоспада жасалуы, интенсификациясы микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық қамырдың даму процесі болады осылардың арқасында қамырды араластыру кезінде құрғақ қоспаларға жетеді онда нан пісірілуінің жақсаруына әкеліп соқтырады. Қамырға құрғақ қоспаның қосылғанынан, өз құрамында азықтықты құрауы қамырдың ашуы, табиғи қышқылды құрайтындығы және басқа да компоненттері, қамыр қышқылдығынын жоғарлауын қамтамасыз етеді. Құрғақ қоспаларды қолдануы бізге жақсы дәммен нанды алуға мүмкіндік береді. Отандық азықтық қоспаларды қара бидай ұнының сортына құрғақ қоспаларды қолданады «Цитрасол», «Аграм», құрғақ қоспаны қайтарма нан сорттарына қолданады.

Құрғақ қоспаны сұйық қоспаның жаңарылуына және сұйық ашытқаларды дайындау үшін қолданады.Импортты азықтық қосымшаларға ұнтақ тәрізді қышқылдататындарды қолданады. Бұлар «Форшрит», Р22(Германия), ИБИС (Франция), РS2 (Бельгия), - ВАЗ (Австрия) және т.б.

Сирек қоспада қамырды қара бидай ұнынан және де қара бидай ұнымен бидай аралас ұнынан дайындайды. Сирек қоспа 48-50% ылғал болу керек, қышқылдығы 11-14 град, аралас ұннан 13-16град, көтерілу күші 20-25 мин шариктері шыққанша дайындалады. Сирек қоспаны дайындау екі цикльден тұрады: бөлу және өндірістік.

Бөлу циклін келесі әдістермен қолдануға болады:

- Дайындалған жаңа қоспамен престелген ашытқының қолданылуымен

- Таза сүтті қышқылды бактерияларды және ашытқыларды қолдануда

- Құрғақ лактобактерияны қолдануда.

Бөлу циклі үш фазадан тұрады: ашытқылы, өтпелі және бастапқы қоспа. Бастапқы қоспада өндірістік қоспаны дайындайды.

Ашытқылы қоспаны дайындауда аз көлемде ұнды және суды өндірістік қоспаға араластырады, алдында дайындалған және престелген ашытқымен немесе таза ашытқа және сүтті қышқылды бактерияны қолданады. Ашытқы қоспаның бастапқы температурасы 25-26 °C, 4 сағ ішінде, қышқылдығы 10-11град болады. Ашығаннан кейін оны 2-3 бөлікке бөледі. Әр бөлікті ұн мен суға араластырып қоспаны аламыз, 4 сағ ішінде 26-27°C температурада, қышқылдығы 11-13 град болатын. Осы әдіспен бастапқы қоспаны аламыз 4 сағ ішінде, температурасы 21-28°C, қышқылдығы 14-15 град.

Бөлу циклі бойынша қоспаны дайындауда температураны 26-27°C көтереді. Төмен температурада тез ашытқының көбейуі болады, оның көтерлеген сайын сүтті қышқылды бактерияның көбейуі болады. Әр фазада бөлу циклінде нәтижесінде қышқылдың жиналуы және қоспаның соңғы қышқылдығының жоғарлауы. Бөлу циклінде құрғақ лактобактеринді қолданғанда қамырды дайындауға болады.

Өндірістік цикл үздіксіз қолданыста және қоспаның жаңартылуында қарастырылады. Бастапқы қоспаны үш бөлікке бөледі. Оның екеуін екі түрлі қамырды дайындауға қолданады қоспаны сумен араластырады, тұз ерітіндісімен және ұнмен. Бір бөлігін қоспаны жаңартылуға қолданады, ұнды қоректі қосумен. Қамыр 1,5 сағат ішінде, қышқылдығы 10-12 град болады.

Қоспаны іріктеуді 3-4,5 сағ күнделікті жүргізеді, мұндай іріктеуде сүтті қышқылды бактериялар және ашытқылар барлық фазада белсенді түрде болады. Тест жасалу агрегатында 50-60% қоспа бөлігі үздіксіз қамырға түседі, ал қалғаны қоспаның жаңартылуына жіберіледі. Қоспаны үздіксіз қозғалыстағы машинада 5-7 мин араластырамыз. Оған су, ұн және жаңа қоспа кіреді. Араласқан қоспа әр бункердағы секцияға ашытылуға түседі онда 3,5-4 сағ болады.

Дайын қоспа шнековалық тартқышқа түседі және иліктіргіштің көмегімен қалған бөлігі біреулеп трубопроводқа түседі, қамыр араластырғыш машинаға үздіксіз қамырдың араласуына барады, қалған бөліктері басқа трубопровод арқылы қайта келіп араласқыш машинаға басқа жаңа қоспаның бөлігіне айналады.Қамыр араластырғыш машинаға қоспа қамырынан басқа, су қоспасыда, тұзды ерітінді, ұн және басқа шикізаттар рецептура бойынша араластыруға болады.Қамырды интенсивті түрде 5-7мин аралығында араластырады, және де трубопроводқа ашуға ептік беріледі. Қамыр 30-60 мин ішінде және қамыр бөлгішке жіберіледі. Қара бидай ұнынан құрғақ қоспада қамырды дайындау схемасы бункерлі агрегатта үздіксіз қозғалыста И8-ХТА-6 суре көрсетіген. Олар қара бидай ұнының рецептура сортынан ерекшеленеді, оларға специфическилі дәм және қош иіс көп интенсивтілігімен және қоспа мен қайтарымда қамырды дайындау әдісімен.

3 Пісірілген нан сорты үшін қамырды дайындау

Пісірілген нан сортының қамырын дайындау үшін үш кезеңі бар: араласу, қоспа және қамырдың өзі. Араласу немесе қайтарымды дайындау үшін міндетті түрде ферментативті уыт, өнімдер, су және ұн керек. Өнімдерді жақсылап жуып, уытпен араластырып үстіне аз ғана жылы температурасы 40-50°C судықұяды. Массаны 30-40 мин аралығында ұстайды, дәмдік және қош иістік уыттағы заттар ерігенше. Үстіне ұнды және үздіксіз араластыру кезінде ыстық температуралы 95-98°C суды құямыз. Осыдан араласу массасы шығады, бастапқы температурасы 63-65°C болуы керек. Бұл крахмал клейстеризациясына және амилолитикалық ұн ферментінің және уыттың оптимальды температурасы болып табылады. Араласу 1,5-2,5 сағ ішінде қантталады. Клейстеризовалық крахмал амилолитикалық фермент қозғалысы бойынша мальтозаға айналады араласудағы 30-35% айналады және тәтті дәмге ие болады. Араласуды 30-35°C шейін мұздатады. Араласу нанның дәмін иісін жақсартады. Мұздатылған қантталған араласуды қамырды дайындауда қолданады.

Дкжудегі қамырды дайындау үшін араласу және қоспаның жартысын өлшеп алады, оған су қосады, араластырады, рецептура бойынша шикізаттар қосады. Содан соң машинаны қосып үздіксіз араластыруда ұнды қосады. Қамырды бір қалыпты массаны алғанға шейін араластырамыз. Бастапқы қамыр температурасы 30-31°C ашыту 1,5 сағат болады.

Асхана наны 50% ұннан, қара бидай ұнынан және 50%ІІ сортты бидай ұнынан дайындалады. Бұл сорттарға қамырды сирек және сұйық қоспаларда дайындайды. Қоспаны дайындауға қара бидай ұнын қолданамыз, ал бидай ұнын араласу кезінде қамырға қосамыз. Қара бидай ұнында көптеген суда ерігіш құнарлы заттар кездеседі, ашытқыға және сүтті қышқылды бактерияларға қажетті, қоспа кезінде көбейуі керек.

Қоспа араласу кезінде бидай ұнын қамырға қосқанда клейковиннің физикалық құрамы жақсы сақталады. Тұз, қант- шекері, бидай ұнын және басқа шикізаттарды сәйкес рецептура бойынша араласу кезінде қамырға қосамыз.

Нанға қамырды рецептура бойынша 50% бидай ұнынан алады. Опара бидай ұнынан араласады, алдындағы жаңа пісірілгенді, ашытқыны және 50% ұнды қосамыз. Опара 3-3,5 сағ аралығында, соңғы қышқылдығы 9 град жүреді.

Қара бидай ұнын және басқа шикізаттарды қамырды араластырғанда қосамыз. Ол 1сағ, қышқылдығы 8 град болады.
Бақылау сұрақтары

1. Қара бидай ұнының бидай ұнынан айырмашылығы?

2. Қара бидай қоспасында қандай микроорганизмдер болады?

3. Қара бидай қоспасын дайындауда қандай циклдер көрсетілген және немен аяқталады?

4. Сұйық және сирек қоспаның қолдану ерекшелігі?

5. Араласу нан сортына қамырды дайындау?

6. Қара бидай ұнының құрғақ қоспада дайындалуының жылдамдатылған әдісі неде?

7. Қара бидай және бидай ұнының дайындалуының ерекшеліктерінің айырмасын атап өтіңіз?

Өнім түріне байланысты дайын қамырдың белгілі массасымен формасын алу үшін қамырды бөледі. Бидай ұнынан жасалған бөлгіш қамырдан бөлішке өнімінің өндірісі кезінде келесі технологиялық жүйелерді өзіне қосады: бөлінген масса бойынша қамырды бөлікке бөледі, бөлінген қамырды дөңгелектейді, дайын өнімді ьіршама тындырады, оларды қалыптап, соңғы рет тындырады.

Бидаймен қара бидай ұнынан және олардың қоспаларынан нанды қалыптау үшін қамырды бөлгіш өзіне қамырды бөліктерге бөлуге, оларды қалыпқа төсеуге, дайын қамырдың соңғы тындыруға қояды.

Жалпақ нан үшін бидай және қарабидай ұнынан қамыр бөлгіш өзіне келесі жүйелерді қосады. Қамырды бөлшектерге бөлу, осы қамырдың бөлшектерін дөңгелектеу, дайын қамырды қалыптау және дайын қамырды соңғы рет тындыру. Қамырды машинамен, қолмен және аралас бөлуге болады.

Қамырды бөлу үшін арнайы қондырғылар қолданылады― қамырбөлгіш, қамыр дөңгелектегіш және қамыр қалыптағыш машиналары, олар бірін-бірі тасымлдаушы лента арқылы байланысады, сонымен қатар шкаф үшін шамалау және соңғы тындырғыш бар. Аз қуатты өндірістерде қамырды қолмен бөледі.

Қамырларды бөлшектерге бөлу қамыр бөлгіш машиналарда жүзеге асады. Барлық ұннан пісірілген тағамдар жеке түрде пісіріледі. Бұл қамырдың бөлігінің нақты бөлінуінің жоғарғы міндетін көрсетеді(± 1,5 % қамыр бөлігінің массасынан). Қамыр-ды бөлгіш машиналар көлемді принцип бойынша жұмыс істейді. Қамыр бөлгішке түсетін қамырдың қаттылығы қамырдың қаттылығы жоғары болғаны керек, ең негігісі― тұрақты болса болғаны. Бөлшектенген қамыр массасын дайын өнімнің стандартты массасынан асыра орнатады.

Бөлшектенген қамыр массасы кепкен өнім массасынан 10-12 % үлкен болуы керек, өйткені пісіру кезінде және дайын бөлшектелген қамырды сақтау кезінде, тағы нанда массасы азаяды. Дайын қамырдың массасы пісу кезінде 6-9 % төмендейді, ал піскеннан кепкен кезде және сақталғанда ыстық нанға қарағанда 2-4% азаяды.

Дайын қамыр массасын есептеу арқылы анықталады, дайын өнімді стандарт массадан асырып ораналасу есебімен, пісіру үлкендігі және кептіруді мына формула бойынша көрсетіледі:

Mтз = Мхл + Зуп + Зус ;

Зуп = Мгхл Дуп / 100;

Зус = Мгхл Дус / 100
Мұндағы, Мтз – дайын өнім массасы,кг; Зпіс – пісіру,кг; Зкеп – кептіру,кг; Мхл – ыстық нан массасы,кг; Дпіс –кептіру үлкендігі дайын қамыр массасына, %; Дкеп – кептіру үлкендігі ыстық нан массасына, %; Мгхл –ыстық нан массасы.

Пісіру немесе кептіру үлкендігінің өзгеруінен қамыр бөлігінің массасын да өзгерту қажет. Қамырды дәл бөлу үлкен техникалық мәнге ие. Нанның шығынын және эканомдылығын немесе ұнның шығынын стандартты түрде есептейді, ал жеке өнімнің шын массасые есептемейді. Егер өнімнің орташа массасы стандарттан көп болса, онда ұнды жоғалту болады және кәсіпорын шығынға батады, өйткені, 100 кг ұннан аз шамада нан өндіріледі. Ал егер, өнім массасы стандарттан төмен болса, онда өнімді МЕСТ талаптарына сай деп есептемей брактайды.

Дайын өнімдерде стандарттарды 2,5%-ға дейінгі азаюды, орташа кері қайтарымды көптеген өнімге жібереді. Қамырды бөлшектерге бөлу үшін әр түрлі қамыр бөлгіштр қолданылады. Нанды қалыптау өндірісінде өлшеуіштегі қамырды нығыздағыш шнегімен қоса қамыр бөлгіште қолданады. Шнекпен талқыланған қамырдың кеуекті қалыпты наны жақсы, ол аса майда және бірдей болады. Қамырды бөлу үшін жалпақ сортты нан, бөлке және тоқаш өнімі өндірісі кезінде қамыр бөлгіштің басқа да нығыздау түрлеріне (білікті, поршенді, қалпақты және т.б.) қолданады. Мысалы, РМК-60А, А2-ХТН және т.б. Қамыр бөлгіштің принципті сызбалары 7-суретте берілген. Қамыр бөлгіштің жұмысынан алдын 2-3 минут ішінде бос жүрісін тексереді. Ашыған қамырды қамыр бөлгіш машинасындағы бункердің үстінгі(7.б.сурет) қабылдаушы сүзгісіне түседі, яғни қамырды 30-40 минут жұмыс уақытында араластырады. Қамыр түсіргіштің төменгі бөлігінде шибер бар, яғни қамыр бөлгіш машинаның қабылдаушы сүзгісін түсуін қадағалап, қамырдың дәрежесін қалыптап отырады. Қабылдаушы сүзгіден қамыр бөлгіштегі қамыр шенкке түседі, одан ол ұзын барабанда бірдей көлемдегі және массадағы жеке түрдегі бөлшектер шығатындай нығыздалады. Жұмыс басталғаннан кейінгі алғашқы 10-12 қамыр кесектері біркелкі болмайды, өйткені ондағы қамыр бөлгіштің ішінде ауа болады. Бұл қамыр кесектерін қамыр бөлгіштегі қабылдаушы сүзгіге қайта салады, ал қалған қамыр кесектерін есептік таразыда бірнеше рет 1 сағат сайын немесе жиі-жиі тексеріп отырады.

Қамырды бөлудегі дәлдікті жоғарылату үшін қамыр бөлгіштің дұрыстығын бақылап отыру керек, қабылдаушы сүзгідегі қамырдың дәрежесін теңестіріп отыру және қамырды бөлуден алдынғы қаттылығын қадағалап отыру қажет.

7 – сурет. Қамыр бөлгіштер:

Қамыр кесектерін дөңгелектеу, қамырды бөлшектерге бөлгеннен кейін оларға шар тәріздес қалып беріледі. Қамырдың бөлінділерін дөңгелектеу қамыр дөңгелектегіш машиналарда немесе колмен орындалады.

Дөңгелектегіштерде қамыр бөлшектері қозғалмайтын саңлау арасына түсіп, машинаның жоғарғы жағында айналады, сонымен қатар ол жиырылады, дөңгелектенеді және ауысады. Дөңгелектену процесі кезінде өнімнің бетін тегістейді, жоғарғы қабатын қатайтады, шар тәріздес форманы алады, бұдан оның кейінгі қалыптануын жеңілдетеді. Нәтижесінде қамырдың құрылымы жақсарады, яғни аса майда және біркелкі тұтқырлықтағы өнімді алуға жағдай жасайды.

Қамыр бөлшектерінің дөңгелектенуінің сапасы қамыр консистенциясына және дөңгелектеу жұмысына байланысты. Егер, қамыр бөлшектері дөңгелектегішке жиі түсетін болса, онда олар екі еселенеді.

Әлсіз кнсистенциялы қамыр бөлшектері қамыр дөңгелектегіш машиналарда жағылып жәнежабысып қалады. Үлкен саңлау болғанда, серіппелі науаның қозғалмайтын жиегімен дайын қамырдың жоғарғы айналмалы конусты тостағаншасы қамыр кесегін , оның массасын азайту үшін бұрайды.

Дөңгелектегіштің ішкі жағаларына қамыр жабыспауы үшін дайын өнімнен суды итеретін арнайы материалмен жабады және желдеткіш көмегімен жылы ауамен үрлейді.

Біздің елімізде бидай ұнынан жасалған қамыр кесегін дөңгелектеу үшін конусты пиала тектес қамыр бөлгіш машиналары қолданылады. Ал қара бидайлы және қара бидай қоспасы және бидайлы ұннан жасалған қамыр кесегі үшін ленталы машина қолданылады. Кішкентай өндіріс орындарында қамырды қолмен дөңгелектейді.

Бөлу және дөңгелектеу операциясынан кейін қамырды шамалы тындыруға қояды. Дайын қамырды 5-10 минут ішінде тұруын шамалап тындыру дейді.

Механикалық әсерлесудің нәтижесінде бөлу және дөңгелектеу процесінде қамырда ішкі толқулар болады және жеке каракстың желімдік звенолық структурасы жиілеп жойылады. Шамалы тындыру процесінде желімнің құрылымы қалыптасады, яғни тұрақтылығын жақсртады және дайын өнімнің көлемін ұлғайтады. Нан өндірісінде және еркін өнімдерде ғана шамалы тындыруды қолданады, ал қара бидайлы қамыр үшін ол қажет емес. Бұл операция тасымалдаушы ленталарда, шамалы тындыратын шкафтарда, арбаларда (вагонетка) және бөлшектегіш стальдарда жүргізіледі. Ылғал ауада және тұрақты темперетурада шамалы тындыру жүреді, осыдан қамыр кесектерінің жоғарғы жағы кебеді. Яғни бұл қамырды қамыр домалатқыш машина біліктерінде жабыспауын төмендетеді.

Қамыр кесектеріне дайын қамырды қалыптау процесінде пішін береді, яғни берілген өнім үшін орнатылған стандартпен жүреді. Егер өнімнің қалпы немесе жоғарғы жағы нашарлаған болса, онда оны брактайды. Дұрыс қалыптау өнімнің сыртқ түріне жарқын түр береді, нан жұмсағының тұтқврлығының структурасын жақсарта-ды. Қалыптау әдісі өнім түріне байланысты. Нан қалыбы үшін дайын қамырды әр түрлі үйлесімді металдық қалыпқа орналасады және өлшемі осы өнім түріне байланысты. Сопақ тәрізді өнімдер, яғни цилиндрлі қалыпты нандар қамыр доңғалатқыш машиналар көмегімен әр түрлі үйлесімді пішінді алады.

Әр түрдегі машиналар үшін сипаттама болып олардағы бір-екі жұп біліктердің артықшылығы табылады, қамыр кесектерін жұқа қылып жазады, біліктер немесе метал торлар құйманың көмегімен рулонға оралады. Машинаның домалататын бөлігінде дайын қамыр ұзарады және дөңгеленеді, түтік кеспе роталик және бірнеше жеңіл өнімдер үшін арнайы тестазакатачний (С-500, А2-ХПО/7, Р3-ХФ2-Р) машиналарында қолданылады. Өйткені дайын өнім құймаға жайылады және рулонға оралады.

Дайын өнімдердің көптеген түрлері кезінен араласпа әдістермен қалыптасады, осыдан қамырды бөлу және дөңгелектеу машиналар әдісімен орындалады. Ал ең соңғысы қалып қол мен беріледі.

Қамырды бөлу үшін қондырғыны пісіретін сағаттың өндірісіне байланысты таңдайды.

Асартиментіне, машина түріне алдын ала дайын өнімдерді мына формула бойынша қажеттіліктерін есептейді.

Пг=Рг/Миз-60шт/мин

Мұндағы: Пг-дайын қамырға қажеттілік сағ/мин

Рг-ошақтың сағаттық өнімділігі кг/сағ

Миз-өнім массасы кг

Содан кейін қамыр бөліктерінің санын анықтайды.

N=(ПдX3)/Пд

Мұндағы: Пд-қамыр бөлігінің өнімділігі

Х3-негізгі немесе қайтарылатын артықтардың коэффиценті

Х3=1,04-1,05

2. Нанның қалабы үшін қамырды бөлу.

Нан қалыпы үшін қамырды қара ұннан және қара ұн қоспасынан және бидай ұнынан жасалған өнімнен бөледі. Осыдан басқа қамырды бөлшектерге бөлу соңғы рет тындыру, қамыр кеспелерін жайғастыру операцияларын қарастырады.

Қамырды бөлшектерге бөлу кезінде қамыр бөлшектерден қалыпқа түседі. Құрылымы және жағдайы қалың қалпының сапасына біршама әсер көрсетеді.

Нан зауыттарында әлуминді немесе болатты формадағын қолданады.

Жайғастырудан алдын қалыптарға жағу керек, өйткені қамыр қапыспауы керек нан піскенде еркін шығыуы үшін. Оларға май немесе экономда болу үшін май тектес имулцияны қолданады. Май тектес имулцияны механикалық су қоспасын қопсыту арқылы өсімдік сай және концентратты фосфат арқылы қопсытумен алады. Яғни бұл эмультор болып табылады.Май тектес исмулцияларды туродиномикалық қондырғыларда дайындайды.

Соңғы кездерде нан қашлыптарына тоңазыту әдісімен жағады.

Қалыптардың өлшемдері ошақ көлеміне және нан көлеміне сай келу керек. Нан қалыптары формаланбаған таза және ішкі тапсырмалары бар қамырдың қабысуын қайтарушы болу керек.

Қазіргі кезеде нан формаларын фолимерленген матиралдар мен жабады. Мұндай қалыптарды қолдану экономика жағынан ыңғайлы салтарлы өндіріс жағын жақсартады. Нан қалпын экспультация процесінде әсіресе еріткіш ошақ агрегаты бесігінде мықтайды оларды жану қалыптасады-көміртектен майдың мықты қабаты. Күйдіруде периодты түрде құрғақ немесе сулы әдіспен жояды.

Бірінші жағдайда қалыптарды арнайы ошақтарға салады, пісіргіш камераны жабады, және 6º сағ. Ішінде 340-350ºС температурада ұстайды. Мұндай жағдайда пісіру камерасына ауа кірмейді, күлге айналғанша кебеді, яғни жеңіл жайылады.

Ылғал түрдегі жоюдағы күйдіру мынадан тұрады, алюминиді қалыпты 2 күнге технологиялық сабыны бар ваннанда ұстайды, сұйық әйнекте кальцинерленген тұзда және 90ºС температурадағы суда жасайды. Құрышты қалыпты сілті ерітіндісінде күйдіруден тазартады. Қалыпты тазалаған соң жуады, кептіреді және майлы пленка пайда болатындай өңдейді. Күйдірілген қалыпты жағылғаннан кейін жұмсарады және жеңіл жойылады.

Полимерлі жапсырмасы бар бос қалыптарды тастауға кеңес бермейді, бос сақтайды, бір-біріне қолды, сонымен қатар сумен малды, май жағады және ыстық ошаққа бос күйінде қояды.

Нанның түрлері дөңгелек немесе сопақша болып келеді. Нан жасау үшін механикалық немесе комплексті механикалық сызықтарда бөлінеді. Комплекстік механикалықтың құрамына бидай ұнынан жасалатын дөңгелек нан өндірісінің қамыр белгілі және қамыр дөңгелектегіш кіреді. Сонымен қатар тындыруыштарының люркасы кіреді.

Бірінші және екінші сортты нан үшін оның қасиетін жақсарту үшін екі қамыр дөңгелектегіш машина орнатылады. Қара бидай және ұнынан жасалған қамырды дөңгелектеу үшін және оның сызықтық жоғарылығы жақсарту жағдайында тындыру шкафымен қамыр бөлгіш машинасын қосады.

Тасмалдағыштың үстінде бірнеше фаркуттер бар, яғни дайын қамырдың көп салмалы айналмамен қамтамасыз етеді, нәтижесінде оны дөңгелектенеді. Ұйыған өнімдерді соңғы тындыруға жібереді.

Бөлке өндірісі үшін қамырды бөлу.

Бөлке өнімі үшін қамырды комплекті механикаландырылған сызықтарға құяды, яғни құрамында қамыр бөлгіш машина, қамыр дөңгелектегіш, шамалы тұндыру үшін тасмалдаушы қамыр домалатқыш машина соңғы тындыру шкафы және ошақ кіреді. Машиналар бір-бірімен тасмалдаушылар арқылы бірігеді. Бөлгіш тасмалдаушыға қарағанда тасмалдағыш қамыр бөлгіштен дөңгелектегішке 2 есе жылдам қозғалады.

Тасмалдаушы ленталар кремний органикалық сұйықты жабысатын дайын қамырдан қалу үшін сіңіреді. Ашыған дайын қамырды тақтавйға жайғастырады, қапталған маталы қап пен немесе аупатылған ұнмен себілген және қолмен люлькалы шкафтағы соңғы тындыруға қояды. Көптеген нан зауыттарында ашыған дайын қамырларды автоматты посадкалы-монипулятормен жайғастырады.

Еркін өнімдер үшін қамырды бөлу әртүрлі әдіспен тоқылған және тоқылмаған өнімдерде орындалады. Еркін тоқылған өнім үшін қамырды бөлу, оның бөлшекте бөлінуін, дөңгелектегіште дөңгелектенуін қосады, ал сосын қамыр доңғалатқыш машинада ишратнаны доңғала тоуы. Дайын қамырды екі үш немесе төрт ишратпадан қолмен қаммыттайды және тындыру мен пісіру жүретін металды жапырақтарда оларды жақсартады. Мысалы, 0,2 кг бидай ұнының 1-сорты тоңаш массасында келесі жолдарда бөлінеді, екі нанды ширатпа бекітіледі және өру әдісімен тоңылады.

Еркін тоқылмаған өнім үшін қамырды бөлу. Машиналы қолды немесе аралас болады. Яғни дөңгелек формаға ие өнімдер үшін ол толығымен механикаландырылған. Қамыр белгіні бөлшектерге бөлетін қамыр бөлгіш машиналарға түседі, одан дөңгелектегішке кетеді. Дайын қамырды дөңгелектегенде маймен сыланған металл жапыраққа жайғастырылады. Мұндай өнімдерге тоқтатылған бөлке 0,1 кг жоғарғы сотты бидай ұнынан жатады, жоғарғы калориялы бөлке «Ярослов» бөлкесі және т.б. жатады. Тындыру және пісіру процесі кезінде өнімдер бір-бірімен жабысуы керек. Басқа еркін тоқылған өнімдер үшін бір-бірінен 20-30 мин аралықта жайғастырады. Нан пісіретін жерлерде өрілген өнімдер үшін қамырды қолмен бөлу қолданады, яғни өзіне келесі операцияларды қосады.

- қамырдың ашуын ағаш шелекке жеткізу қамыр бөлгіш орынға дежадан қамырды сұрыптау;

- қамыр бөлшегін ұзындығы бойынша тең және ұзын пышақпен немесе скребкабен бөлу: ширатпаға қамырды жабу.

- қамыр ширатпасын бөлшектерге бөлу массасы бойынша теңдей етіп: қамыр бөлшектегіш өлшеу-қамыр бөлшегін дөңгелектеу;

- қамыр бөлгішті орындықта шамалы тыңдыру, шаңдатылған ұнмен 3-10 мин ішінде;

- соңғы рет қамыптау.

Еркін өнім ассартиментінде әртүрлі формалы және бөлікті өнімнің бірнеше түрлері болу керек. Қалыптау үшін әртүрлі инвентарь қолданылады: пышақ, тарақ, жаққыш, щетка, қаптар. Қалыптау процесі кезінде периодты түрде шикізат пен жартылай фабрикаттың қосылуымен дайын қамыр массасын тексереді.

Ұнтақты ұннан қанттан, табиғи жануар майы немесе маргарин 1:1:0,5 қатынаста дайындайды. Барлағын СИТО арқылы сүртіп мұқият тазалайды.

Жұмыртқа жақпасы жұмыртқамен судың 1:1 ден 1:0,2 қатынасындағы өнім түрінен және рецептурасыннан құрайды. Кремді судан (1л), қант ұнтағынан (0,4 кг) ұннан (0,2кг) жұмырқадан (5шт) ваниленнен (0,01 кг) дайындайды. Барлық шикізаттарды мұқият орналастырад және қайнатуға дейін қыздырады.

10 кг памаданы дайындау үшін 8,3 кг қант ұнтағы және 0,8 кг крахмалды паток жұмсалады. 1:3 қатынастағы су және қантты 113-117ºС температуға дейін қыздырады, сосын патокты араластыруды тоқтаспастан қосады. Алынған шырынды 40-35ºС температураға дейін салқындатады және 15-20 мин ішінде масса пайда болғанға дейін ығысады. Памаданы қолданудан алдын 40-45ºС температурада қыздырады. Олар салқындағаннан кейін өнімді бөлектейді.

Біршама тоқаш өнімдері өзінің қасиетіне ие. Бөлкенің дайын қамырын дөңгелектеудің жоғарғы сапалы ұнның 0,1 кг массасын бір-біріне 1 см шамалы аралықта жапыраққа жайғастырылады. Соңғы тындыру мен пісіру кезінде олар бір-бірімен қосылады. Пісіруден алдын оларға жұмыртқа немесе жұмыртқа жақпасын жағады.

Бөлкенің дайын қамырын дөңгелектеу жоғарғы сортты ұнның 0,2 кг массасын өсімдік майымен жағады, үгіндісін жекелейді және тындыру және пісіру кезінде олардың бір-бірімен жабыспауы үшін бір-бірінен 2-3 см аралықта жапырақпен жайғастырады.

Жоғарғы сапалы 0,1 кг бидай ұны массасының қарапайым тоқашы үшін Мәскеулік тәтті тоқаш сияқты қамырды бөлектейді, осыдан тоқаштың әртүрлі түрлері өндіріледі.

Майда өнім қабаты үшін қамырды бөлуде қамырлы қабатты ерекше мінездемеге ие болатын яғни олар үшін қамыр қарақат майымен жағылады немесе маргаринмен және қабат структурасы үшін көп қабатпен жабылады. Дайын өнімдер бір-бірімен жақсы аралықтағы қамыр қабатынан тұрады.

Қабатты өнімдер квадраттық тікбұрышты, үшбұрышты сопақша және дөңгелек формада өндіріледі. Өнімнің үсті жұмыртқа мен жағылуы мүмкін, тәтті тоқашпен және қант ұнтағымен жекеленген .

Қабатты қамырдың сглежкасы ылғал ортада өндіріледі, өйткені өсімдік майымен немесе маргарин жұмсармауы үшін қамыр қатаюы кезінде ақпауы үшін.

Отлежкадан кейін салқындатылған қамыр бөлшегінің жапырақты алады немесе орындыққа себілген ұнмен жайғастырады. Содан соң қолмен скалкалап жаяды немесе қамыр қабатын жою үшін машина қолданады.

Қабатты қамырлы бөлке үшін 6-8 мм қалыңдықтағы пластпен жаяды және арнайы пышақпен 85-100 мм өлшемі жағынан квадратқа бөледі. Содан соң қамырды бөлке үшбұрыш орама түрінде қалыптайды.

Мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қамырды бөлу.

0,1-0,2 кг массадағы мұздатылған жартылай фабрикаттарды қара бидай қоспасы және бидай ұнынан жасалған нанды бидай ұнынан жасалған бөлкені және тоқаш өнімін ашытқылы және ашытқысыз қамырдан қабатты өнімдерді жасау үшін қолданылады.Қамыр дайындау үшін ашытқы мөлшерін көбейту және жақсартқыштар қолданып тездетілген әдісті қолданады, сонымен қатар интенсивті замес заместен кейінгі қамырдың температурасы 18-21ºС –қа жетеді. Қамырдың температурасы төмендеуі үшін 5ºС-ты су немесе мұз қолданылады. Қамыр 15-25 мин ішінде қопсиды, содан кейін бөлгішке түседі. Қалыптанған дайын қамырды жапыраққа жайғастырады, өйткені континерлерді орнатып эжәне мұздатылған камераға жібереді. Дайын камераларды 60-120 мин ішінде -30- -35ºС температурада қамырдың ортасына -7-10ºС температураға дейін мұздатады.

Мұздатылған жартылай фабрикаттарды -10-18ºС температурадағы мұздатқыш камерасында сақтайды. Сақтау мерзімі температураға байланысты 4-18 күн жалғасады.

Мұздатылған жартылай фабрикатты тор арқылы орындайды (дайын өнім өндірісі үшін) сонымен қатар нан өнімі өндірісі үшін нан зауытында байланыссыз болады.

Мұздатылған жартылай фабрикаттарда дайын өнім өндіру үшін оларды 60-90 мин ішінде 18-22ºС температурадағы цехтарда мұздатылған немесе арнай камерада 10-12 сағат ішінде 0-3ºС температурада жүргізеді. Дайын қамырды мұздату біткен соң 75 % ылғал ауа қатынасында және 35-40ºС температурадағы соңғы тындыру үшін тындырғыш шкафтарға жібереді. Әдеттегіге қарағанда тындырудың жалғасыуы 30-40%-ке жібереді.

3. Қамырды бөлудің түсінігі.

Қамыр бөлшектегіш машинада қызмет жасау үшін еңбектің қауіпсіз шарттары.

Жұмысты жүргізуден алдын қосушы апаратпен қамыр бөлгіш қондырғының дұрыстығын тексеру керек, және де қозғаушы бөлшектерін меғзанизімін электроблоктың дұрыстығын және лентала тасмалдаушыны тексеру керек.

Қондырғыны қосудан алдын айнала үшін машинаны қосқанда және механизімнің қауіпсіздігіне қоз жеткізу керек: қосқыш аппараттың электродвигательін өшіріп қосу оның кнопкаларынан тек қолмен басатын. Қамыр бөлшегін қажетті массасын машина тоқтаған кезде жүзеге асады. Ескерту. Жұмысты камерасындағы қабылдаушы сүзгіге қамырды қол арқылы итеруге болмайды, сонымен қатар қалыптаушы машинаның сүзгісіне де.

Олардың жұмыс уақытында қамыр бөлгіштің дөңгелектегіштің қамыр орағын машинаның және тасымалдағыштың жұмысшы органдарындағы қамырда тазалауға болмайды. Қозғаушы машиналарға қолмен тиісуге болмайды. Егер қозғалушы қондырғыға қол тигізгенде электор тогын сезгенде сонымен қатар қондырғыда бұзылған жері болса онда дереу жұмысты тоқтату керек. Электродвигателдерді «өшіріп қосуға болмайды» деген жазуды қосқыштың үстіне жабыстырады және кезекші слесрарді жәнне электрикті шақырады.

Жұмыс орнын қараусыз қалдырмау керек, жұмыс орнын таза ұстап жұмысшы машинаның арасын қоқсытпау керек. Жұмыс орнының таза және құрғақ болуын қадағалау және де жұмыс орны жақсы жарықтанған болуы керек.

1. Қандай операциялар өзіне қамырды болуды қосады? Әрбір операцияның жүруін түсіндіріңіз?

2. Дайын қамырдың массасын қалай қадағалайды?

3. Дайын қамырдың массасын қандай белгілері бойынша есептейді?

4. Қамырларды дөңгелектеу қандай мәне ие?

5. Қамырды бөлу үшін қандай қондырғы қолданылады?

6. Қамыр бөлгіштердің түрлерін ата мысал келтір?

7. Жаңа нан қалыптарын қалай өңдейді және эксилуация кезіндегі қалыпта қыздырып қалай тазалайды?

8. Қалыптау үшін қамырды кесу кезінде қандай операциялар орындалады?

Дәріс № 17
Қамырды тындыру
Жоспар:
1. Алдын-ала тындыру

2. Соңғы тындыру
Тындыру дегеніміз – қамырды қалыптап, илеп оны пісіру алдында біраз уақыт тұрғызу. Тындыру кезінде қамырдың ашуы жалғасады және көмірқышқыл газымен іседі, нәтижеде дайын қамырдың физикалық қасиеттері артады. Батондарды пешке қоюдан алдын оған тіліктер жасайды.

Кейбір өнім түрлерінің жақтарын сумен немесе жұмыртқа көпіршігімен сулайды.

Алдын-ала тындыру арнайы алдын-ала тындыру камераларында өтеді. Бидай ұнынан жасалған қамырды домалақтау операциясы мен бөліктерді соңғы қалыптау аралығында алдын-ала тындыру орын алады. Домалақтан қамыр бөліктері тыну жағдайында 5-8 минут аралығында тұру керек. Механикалық әсер ету нәтижесінде қамырды бөліктерге бөлу мен соңғы домалақтаудан кейін қамырда ішкі қысым пайда болады және біртіндеп клейковинді каркостың бөліктері бөліне бастайды. Егер домалақтанған қамыр бөліктерін бірден қарқынды әрекет ететін айналдыруға беретін болсақ, оның құрылымдық-механикалық қасиеттері бөлінуі мүмкін. Алдын-ала тындыру процесінде қамырдың ішкі тартылыстары азайып бүлінген құрылымдық бөліктері қалпына келеді. Алдын-ала тындырудан кейін қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттері және газ түзу қабілеті жақсарады. Ол дайын өнімнің көлемінің үлкеюіне және қамыр жұмсағының борпылдақ болуына алып келеді. Алдын-ала тындырудан кейін домаланған бөліктерге, одан дайындалатын өнім сортына байланысты қалыпқа келтіріледі. Қамыр бөліктері айналдыру машиналарында қалыпқа келтіріледі. Бірінші қамыр бөліктерін жаяды, жайманы түтікше етіп орап, соңғы реттік қалыпқа келтіріледі.

Соңғы тындыру – пісіруден алдынғы қамырдың Ашу периоды. Бөлу, домалақтау және қалыптау процестерінен кейін қамырдың борпылдақ құрылымы жоғалып, ондағы көміпртек диоксиді толық жойылады. Қамырды ісіру үшін, оған керек көлем мен қалыпты беріп, арпа және бидай ұнынан жасалған қамырды пешке салудан алдын соңғы тындыруға қояды. Бұл өте маңызды технологиялық операция, ол дайындалатын өнім сапасына әсерін тигізеді. Соңғы тындыру кезінде қамыр ашуы жалғасады. Осы кезде көміртек диоксиді бөлініп қамырды ісіріп, оның көлемін үлкейтеді, өнімнің бетін тегіс және жұмсақ етіп, сыртқы түрін борпылдақ, жақсы көрсетеді. Соңғы тындыруды ауада жоғары ылғалдылық пен температура қатынасында өткізеді. Осы жағдайда қамырдың ашу, тынуы тездетіліп, қамырдың бетіндегі ылғалданған қабық көлем үлкеюінен тартылып бөліктер өз қалпын сақтап қалады. Қамыр дайындаудың жылдамдатылған әдісінде соңғы тындыру маңызды роль атқарады. Мұндай жағдайда ол маңызды фаза яғни, қамыр ісуіне қызмет етеді. Қамырдың дайын болғанын көлем үлкеюі бойынша органолептикалық жолмен анықтайды және қамырдың бетін саусақпен жеңіл басып көріп те анықтауға болады.

Дайындалу сатысы бойынша қамырды толық емес, орташа және асыра тындыру деп бөледі. Толық емес тындыруда саусақ іздері тез жоғалады, орташада – жайырақ, асыра тындыруда іздер жоғалмайды, бұл қамырдың борпылдақ қасиетінің бұзылғанын және Клейковинаның әлсізденуін білдіреді. Толық емес және асыра тындыру өнімге ақаулар алып келеді. Соңғы тындыру 80-120минутқа созылып, келесі факторларға байланысты болады: ұнның нан пісіру қасиетіне, қамырдың салмағына, рецептурасына, тындыру жағдайына, қамыр ылғалдылығына және т.б. байланысты. Нашар және жоғары, автолитті белсенді ұннан дайындалған қамыр тез көтеріліп кетеді. Аз салмақтағы және ылғалдылығы аз қамыр бөліктерінің көтерілуі ұзақ уақытқа созылады. Қалыпқа келтірілген қамыр баяу көтеріледі. Егер өнім рецептурасына белгіленген қант мөлшері, май және басқа заттар кіретін болса, онда тындыру уақыты 60-100минутқа созылады. Ашытқының көбеюі және активтілігі, қамырдың құрамындағы қанттың көп болуы тындыруды жылдамдатады. Арпа ұнынан дайындалған қамыр бидай ұнына қарағанда тез көтеріледі, өңдеу кезінде толық ашымаған қамырды тындыру ұзаққа созылады. Температураның 30-дан 45ºС –қа жоғарылауы, салыстырмалы ылғалдылық 80-85%-ға жоғарылағанда тындыру 25-30% қысқарады. 45ºС –тан температураның жоғарылауы ашытқыға кері әсер етеді және тындыру уақытын жоғарылатады.

Қышқылдану әрекеті бар жақсартушылар тындыруды баяулатады. Соңғы тындыру конвейерлі шкафта немесе тындыру камераларында өтеді. Тындыруға оптимальды жағдай жасау үшін арнайы ауаны желдеткіштер пайдаланылады. Тындыру шкафындағы температура мен салыстырмалы ылғалдылықты психрометр көмегімен анықтайды. Ол екі термометрден тұрады: ылғалды және құрғақ. Ылғалды термометрдің ыдыста суда тұратын бөлігін дәкемен айналдырады, сұйықтың булануы нәтижесінде жылу жұмсалады, сондықтан ылғал термометрдің көрсеткіші әрқашан төмен болады. Ауа құрғақ болған сайын ылғалдылық күштірек буланады және ылғал термометр көрсеткіші төмендей береді. Екі термометрдің көрсеткіштері арасындағы айырмашылықты салыстырып ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометриялық кестеден анықтайды.

Тындыру шкафы өндірістік болу қажет және өнімнің әр бір түрі үшін тындыру уақытын қамтамасыз ету қажет. Бұл үшін қамыр қоятын люлька санын есептейді.

Соңғы тындыру шкафындағы жұмысшы люлбкалар санын формула бойынша есептейді:

Np =Pч tp / M π·60

Мұндағы: Pч – пештің толық өнімділігі, кг/ч; tp – тындыру уақыты, мин; М - өнім салмағы, кг; π – бір люлькадағы өнім саны.

Соңғы тындыру шкафының қауіпсіздік ережелері келесі талаптарға байланысты: бұзылған жабдықтармен жұмыс жасамау керек; ұсынылмаған құрал-жабдықтарды пайдаланбау; бұзылған құралды пайдаланбау; қалыпсыз нан пісіретін қалыптарды пайдаланбау; құрғақ қолмен, қоспалы апппарат көмегімен электроқозғалтқышты өшіру, қосу керек.
Бақылау сұрақтары:

1. Алдын-ала тындырудың өнімді дайындауда қандай роль атақарады ?

2. Соңғы тындыруды қандай мақсатпен жүргізеді ?

3. Соңғы тындыру уақытына қандай факторлар әсерін тигізеді ?

4. Тындырудың аяқталуын қалай анықтайды ?

5. Конвейерлі шафтағы қамырды тындыруға қажетті ұсақтау санын қалай анықтайды ?

Пісіру – бұл тынған қамырдың дайын өнімге айналу процесі. Нанды пісіру әр түрлі құрылысты нан пісіретін пештерде дайындалады. Пеште жылу әсерінде нан пісіргенде қамырда әр түрлі процестер жүреді. Қамырдың қызуы, қамырдың және нанның әр бір қабатындағы ылғалдылық пен температураның өзгеруі, көлем үлкейіп, салмақтың кемуі. Барлық өзгерістер мен процестер қамырды қыздыру нәтижесінде және пісіру уақытында оны ылғалдандыру арқасында жүзеге асады. Қамырды қыздыру нан пісіретін камерада булы ауа ортада 180-300ºС температурада өтеді. Теория жүзінде 1кг нан пісіру үшін 300-550кДж ( 70-130ккал) жылу қажет. Жылудың үлкен бөлігі қамырға беріліп содан камераның қабырғасына жағылу арқасында тағы да қамырға жылу беріліп нанның пісуі жүреді. ( 80-85%) аз бөлігі пісіру камерасындағы жылжымалы қатарға беріледі ( 20-15%). Бұл жылу қамырдың бетін 180ºС-қа дейін, орталық жұмсаған 96-97ºС-қа дейін қыздыруға жұмсалады. Нан пісіру, өте баяу өтеді, өйткені қыздырғанда жылу бүкіл массаға берілмейді, ол бірінші сыртқы қабатына кейін ішкі қабаттарына беріледі. Қамыр пісуінің тездігі пісіру камерасының температурасын жоғарылатқанда қызу күшейіп пісіру уақыты қысқарады. Егер қамыр ылғалдығы төмен, тығыз болса баяу піседі. Пісіру басталғаннан кейін 6-8мин кейін нанның қатты сырты түзілуі басталып, көлем тоқтайды. Пісіру процесінде қамырдың әр қабатында ылғалдылық пен температура әр түрлі болады. Сырт қабаты тезірек піседі. Оның температурасы 100ºС-қа жеткенде ылғал буланып, 112ºС –та қатты, құрғақ қабық түзіледі. Қабық түзілгенді ылғалдық бір бөлігі қоршаған ортаға, қалғаны жұмсағына беріледі. Нәтижеде жұмсақтың ылғалдылығы 1,5-2,5%, сырт қабығы 5-7% төмендеп кетеді. Пісіру соңында қабықтың температурасы 160-180ºС-қа көтеріледі.

Қамырды пісіруде қабықтың түзілуіне крахмал, ақуызды заттар қатысады. Пісірудің алғашқы минутында будың конденсациялануы нәтижесінде қамырдың бетіндегі крахмал клейстеризацияланады. Ол нанның сыртына тегістік пен жылтырау береді. Ақуызды заттардың денатурациясы 70-90ºС-та өтіп, қатты қабықтың түзілуіне көмектеседі. Қабықтың бояуы құрамындағы қанттың карамельденуімен, амин қышқыл мен қант реакциясы нәтижесінде қоңыр түс беретін хмелоалиндер әсерінен түзіледі. Қабықтың бояуы қант пен амин қашқыл мөлшеріне, пісіру камерасының температурасына, ұзақтығына байланысты. Орташа бояну үшін пісіру кезінде құрамында 2-3% қант ( 1кг шаққанда) болу керек, ыстық нанда. 70 түрлі хош иісті заттар бар – альдегидтер, кетондар, күрделі эфирлер, органикалық қышқылдар мен спирттер. Хош иісті заттар нанның жұмсағына еніп, өнімнің дәмдік қасиетін жақсартады. Крахмал мен ақуызды заттардың өзгеруінде болатын коллоидты процестер нан жұмсағының түзілуінде маңызды роль атқарады. Бұл өзгерістер дерлік бір уақытта өтеді. Крахмал клейстеризациясы 55-60ºС жоғарылағанда жүреді. Крахмалда қыртыстар пайда болып, ылғал кіреді де нанның көлемі үлкейеді. Бос ылғалдар қамырда қалмай, нан жұмсағы құрғақ және жеңіл болып қалады. Крахмалдың толық клейстеризациялануы үшін қамырдағы ылғалмен салыстырғанда 2-3 есе су көп керек. Бұл процесс жұмсақтың температурасы 96-98ºС-қа жеткенде аяқталады. Ақуызды заттар қамырды 50-70ºС –қа қыздырғанда денатурацияланып, ылғал бөледі. Ақуыздар тығыздалып, созылғыш қасиетін жоғалтады. Нанның ішкі бөлігі пісу кезінде микробиологиялық процестер анықталады және ашытқы микрофлорасының өмір сүру қабілеті бәсеңдейді. Пісірудің алғашқы сатысында спирттік ашу беретін ашытқы клеткалары активтеленеді. Температура 45ºС-тан асқанда спирттік ашу тез арада төмендеп, 50-60ºС-та тоқтайды да ашытқы жасушалары өледі. Оптимал температурасын жоғарылағаннан кейін қышқыл түзуші бактерияларының өмір сүруі тоқтайды. 50-60ºС-та термофильді емес бактериялар өледі, ал 80ºС-та термофильді бактериялар өледі.

Ашытқы клеткалары мен сүт қышқылды бактериялардың өміршеңдігі нәтижесінде, пісірудің алғашқы минералында спирттің, көміртек диоксидінің және қышқылдың түзіліп, нанның көлемін үлкейтіп, оның дәмдік қасиеттерін жақсартуға үлес қосады. Пісіру кезіндегі негізгі биохимиялық процестерге амилатикалық ферменттердің әсерінде крахмал гидролизі, протеалитикалық ферменттердің әсерінде ақуыз гидролизі жүреді. Крахмал гидролизіне қатысатын ферменттің активтілігі бірінші максимумға дейін көтеріліп, кейін нольге түседі. Қамыр қызғанда амилаза мен протеиназаның активтілігінің өзгеруі өте маңызды: амилаза 82-84ºС температурада инактивтеледі, ал α – амилаза 97-98ºС-та активтілігін сақтайды. Егер қамырда α – амилаза көп болса, қамырдың жұмсағын құртатын крахмал декстрині бүлінеді. Пісіру кезінде болатын ақуыз гидролизін ақуыз-протеиназады кешенді өзгертеді. Қамыр көлемі дайын өнім алынғаннан кейін 10-30% -ға үлкейеді. Спирттік ашу мен этил спиртінің және көміртек диоксидінің түзілуі нәтижесінде көлемі үлкейеді.Спирттің буға айналуы 79ºС-та жүреді. Көлем үлкеюі өнімнің сыртқы жоғары берілген сайын спирт пен көміртек диоксидінің түзілуі қарқынды жүреді. Жақсы ылғалдандыру өнімнің қабығын жақсартып 100-110ºС-қа жеткенде көлем үлкеюі тоқтайды. Пісіру процесінде массаның кішіреюі байқалады.

Нанды пісіргеннен кейін тындырып қою – пісіру уақытындағы қамырдың массасының азаюы мен пісіру алдындағы масса арасындағы айырмашылық, оны дайындалатын өнім массасына процентпен есептейді:

Мт = 100 ( Мтз – Мгх) / Мтз;

Мұндағы: Мтз және Мгх – қамыр мен астық нанның сәйкес массалары, кг;

Нанды піскеннен кейін тындыру себебі ( 95%) – ылғалдың булануы мен қабықтың түзілуі. Піскеннен кейін тындыру нан өндірісіндегі 6-12% массаны жоғалтатын шикізаттың жоғары технологиялық жұмсалуы. Піскеннен кейін тындыруды төмендеуі мен анализ факторларына үлкен жауапкершілікпен қарау экономикалық жағынан да тиімді. Сондықтан тындыру әр бір пеште бақыланып отырады. Тындыру массасын формула бойынша өнімнің әр бір бірлігі үшін тындырудың бүкіл көлемін қосу арқылы орташа мәнін шығарады. Тындыру сол өнім үшін де және басқа өнім түрлері үшін әр түрлі пештерде пісіру режиміне құрылысына байланысты болады. Әр бір өнім түрі үшін тындырудың оптимал мәні өндірістерде қойылдаы. Тындырудың төмендеуі нан қабығын нашарлатады, оны жұқа немесе ақшыл етеді.

Тындыру өнім массасына, қалпына, пісіру тәсіліне немесе басқа факторларға байланысы. Өнім массасы аз болған сайын тындыру көп болады. Нанды ұзақ пісіру тындыруды күшейтеді. Нан піскеннен кейін өнім су шашырату, тындыруды төмендетеді, жылтыр және тегіс болады.

2. Нан өнімдерін пісіру режимі

Әр бір өнім үшін нан пісіру режимі келесі параметрлермен сипатталады: пісіру ұзақтығымен, пісіру камерасының әр бір зонасындағы булы ортаның ылғалдығы мен температурасымен сипатталады. Өзгерістерде орнатылған тәжірибелі жол яғни, өнім түріне байланысты, нан пісіретін ұн түріне, пештің құрылысы мен қамыр сапасына байланысты барлық өнімдерді үзілісті режиммен пісіреді.

Бірінші пісіру стадиясы бу ылғалды аймақта 2-5мин арасында өтеді. Бұл аймақта ортаның ылғалдылығы жоғары ( 65-80%) температурасы төмен ( 120-160ºС) болады. Мұндай жағдайда қамырда көлем үлкею процесі қарқынды жүреді. Конденсацияланған бу пісіруді жылдамдатып, өнімнің дәмі мен иісін жақсартып, тындыруды төмендетеді. Ылғалдану аймағында қамыр конвекция мен жылу өту есебінен 180-200ºС температурадан өнімге жылу беріледі. Ылғалдандыру өнім бетінде крахмалдың клейстеризациясына қатысады. Бидайдан жасалған өнімдер ылғалы аз ортада көлемі кішкене болып піседі. Жоғары алғанда орта піскен нанның қабығы сазылық болып келеді. Пісіру камерасының ылғалдылық сатысын органолептикалық ағаш құрал көмегімен анықтайды. Егер анық бетінде конденсат түзілсе ылғалдылық жеткілікті болып саналады. Ылғалдандыру аймағында қамырдың ортасындағы температурасы 35-40ºС, беті 70-80ºС болады. Жоғары температуралы аймақ ( 270-290ºС) пісіру камерасының ортасын ылғалдандырмайды. Алдын-ала ылғалдандырылған қамыр осы аймаққа беріліп, жылу әсерінен будың, спирт пен газ көлемі үлкеюі қарқынды жүзеге асады. Осыдан нан қабығы түзіліп, өсуі тоқтайды. Бұл аймақта өнім беті 100-100ºС-қа дейін, ортасы 50-60ºС-қа дейін қызады. Мұндай температурада крахмал клейстеризацияланып, ақуызда денатурация жүріп, нан жұмсағы мен қабығы түзіледі. Төмен температуралы аймақта ( 180-220ºС) пісірудің негізгі бөліктері процестің басталуы мен аяқталуы, жұмсақ пен қабықтың түзілуі жүреді. Температураның төмендеуі тындыруда кемейтеді және бұл пісіруді бәсеңдетпейді, өйткені пісіру камерасының ортасында температура нан жұмсағы жылу алатын қабықтың температурасынан жоғары. Пісіру соңында қабықтың температурасы 160-180ºС, жұмсақ ортасында 96-97ºС.

Өнімді пісіру режиміне түрлі факторлар әсер етеді. Мысалы, нашар ұннан дайындалған қамыр, қышқылтын немесе ұзақ тындыруда тұрған қамыр өте жоғары температурада пісіріледі. Тындыруды жетілмеген қамыр ұзақ уақыт піседі. Пісіру температурасын, қарапайым температурадан 10-15ºС төмендетіп пісіреді. Бұл пісірудің бірінші периодында қамырдың ашуы жалғасуы үшін қажет. Консистенциясы бойынша қатты қамыр төмен температурада, ұзақ уақыт пісіріледі. Салмағы мен қалыңдығы аз өнім, салмағы мен қалыңдығы көп өнімге қарағанда тез піседі. Қамыр құрамында қант аз болса, қабық түсі қоюлау болып піседі.

Пісіру режимін температураны өзгертіп отырумен немесе пісірудің уақытымен, ылғал қабылдау жолдарымен реттеп отырады. Пісіру камерасының температурасын жанармайдың жану қарқынын өзгерту арқылы бақылап отырады. Газбен жанатын пештерде температураны көтеру үшін газ көлемін үлкейтеді. Үзіліссіз қозғалыстағы пісіру пештерінде пісіру жалғасуын реттеуді жылдамдық вариатор көмегімен жүргізеді. Конвейердегі пісіру жылдамдығын тоқтату үшін көбейтеді немесе керісінше кішірейтеді.

Бірқалыпты қозғалыстағы пісіру пештерді пісіру жалғасуын уақыт релесінің көмегімен анықтайды. Мұндай пештерде жылжу жылдамдығы үнемі тоқтамайды, ал келесі люлькаға берілу жалғасуы реле көмегімен өзгереді. Реленің кілт көмегімен ритм таңдайтын шкаласы бар. Уақыт релесі автоматты түрде конвейер электроқозғалтқыш жапсырылған уақыт ритмі арқылы қосады. Конвейердің жылжу ритмін формула бойынша анықтайды:

Р = Т · 60 / пл

Мұндағы: Т – пісіру ұзақтығы, мин; пл – пештегі люлька саны, шт.

1. Пісіру кезінде қамырда қандай процестер жүреді ?

2. Қабық пен жұмсақ түзілуі қандай процестер нәтижесінде жүреді ?

3. Пісіруде жүретін микробиологиялық және биохимиялық процестер қандай роль атқарады ?

4. Қамырдың көлемі үлкеюі қай процесс нәтижесінде өтеді ?

5. Нанды пісіргеннен кейін тындыру дегеніміз не, оны қалай анықтайды ?

Нан бөлке пісіруші кәсіпорын шығарылған өнімінің сапасы, жұмыс орнынының көбейуін өнімінің сапасы, жұмыс орнының көбейуін және әр түрлі ассортимиенттнгі өнімдерін уақытылы жеткізілуін қамтамасыз етеді.

әр кәсіпорында нан пісірілетін бірнеше пештер қолданылады, олардың пісірілген өнімдерінің сорттары бірдей болуы тиіс, өйткені уақытты үнемдеу қажет.

Үлкен ассортименттегі өнімдерді пісіру барысында бірнеше жұмыс графигін тізіліп, оның басталуы мен аяқталуын белгілейді. Жұмыс графигін белгілеу барысында келесі шарттарды ескереді:

-Баяу қататын өнімдерді кешкі кезекте пісіреді.

- бөлішкелі және маайда өнімдерді азығы кезекте пісіріліп, дүкенге жаңа түрінде апарылуы қажет, өйткені олардың сақталуы мерзімі шектеулі ғана (6 сағатқа дейін). Сауда-саттық дүкендер тәулік сайын әр түрлі ассортименттегі өнімдерге таппсырыс береді.

Жұмыс басталар алдында наубайшы, берілген тапсырыстың неше көлемде, қандай ассортиментте екендігі білуі қажет. Және де, термометр көрсеткішін наубай калиерасының ылғалдылығын, бастапқы аппаратураның жарамдылығын, содан соң апаттылық жарықтың жағдайларын тексеруі қажет.

Пешке салудың алдында қамырдың дайын болғанын көтерілгенін тексереді. Көп уақыт істелмеген пештерді әбден қыздыру керек. Ашытылған қамырды салып болғаннан кейін оның температурасын белгілейді. Сондықтан үстіңгі қабаттағы нан- бөлкелердің пісу мерзімін қадағалау керек.

Кей кезде пісіріліп жатқан нан бөлішке қалыыптардың астына ыдысқа су құйып қояды. Ұзақ уақыт іске қосылмаған пештердің ішіне, алдымен пар жіберіліп, құрамында қант өнімдері аз қосылған өнімдерді пісіреді. Алдымен ұзақ мерзімде пісетін өнімді, сонан соң тез пісетін өнімдер пешке салады.

Алдыңғы өнім мен кейінгі өнімнің пісу айырмашылығы 22 және 18 минут болса, келесі қалыптағы өнімді салады. Келесі айналымдағы өнімнің уақытын 18 минутқа созады.

Қалыпты нан пісіру әдісі. Қара нанады құрғақ ылғалдандырылмаған қалыпта пісіреді. Қара нанның өзінің ылғалдылығы жеткілікті. Пісу барысында қамыр біршама көтеріліп піседі, сондықтан оны ылғалдандырылмайды. Қара нанды пісіру барысында ылғалдандырса оның беткі жағы созылмалы болып, беті жарылып кетеді. Қара нанның пісіру уақыты мен температурасы тез болуы үшін оны 260-2800С, көтеріп сосын 190-200 0С бәсеңдетеді. Қара нан ақ нанға қарағанда көп уақыт бойы пісіріледі, өйткені ішкі жағында ылғалдылығы көп. Қалыпқа салынған қамырды қатты сілкуге болмайды, ішкі жағында қуыс пайда болуы мүмкін.

Қара ұн – пісіру мерзімі 55-60мин, қара-бидай және бидай ұнының салмағы 0,83кг. 50-55 мин, ал 555-60 минут және одан да төмен уақытқа созылады, өйткені беткі қабаты күйіп кетуі ықтимал. Пеште олар алдында нанның беткейін сумен себелейді, беткі қабаты әдемі болады. Ақ бидайды ұнннан шамалы ылғалдылықта пісірілетін нанның уақыты 40-45 минут, ал массасы0,88 кг екінші сортты ұнның уақыты 45-50 минут. өндіріске жіберілетін нанның пісірілуі нанды пісірер алодында бірінші қалыптан екінші қалыпқа немесе арнайы ұстағышпен ауыстырылады. Екі түрде де ашытқыны астын үстіне қаратып ауыстырылуы қажет, ол оның беткі қабатын біртегіс пісуін қамтамасыз етеді. Ашытқыны дұрыстап, беткі жағын сумен себелеп, оның түріне байланысты кесіп шығады.

Кескінделген және шаншылған беткейлері, нанның піскен, піспегенін анықталуы үшін пайдаланылады. Газды және бу дайындалған ашытқы ішінен сол кескінделінген жерінен шығады.шамалы көтерілмей қалған ашытқының бетін шұңқырырақ кеседі, буы мен газы ұшып кетуі қажет. Жақсы көтерілген ашытқының бетінболса тереңдетпей шаншиды. Қара ұнды және қара бидайлы нанды шамалы күйдіріңкіреп пісіруді талап етеді. Күйдіріп пісіру алғашқы пісіру барысында температурасы 3000-3500 С та 3

-5 минут болуы керек. Күйдірілген нанның бетінде қабықша пайда болады, ол оның хош иісімен газын сақтайд. өндіріске жіберілетін авнады массасы 0,83 кг қара- бидайлы ұнның пісу мерзімі 40-50 мин, ал екінші сапалы ұнның пісу мерзімі 45-48 минут, бірінші сапалы ұндысы 35-40 минут.

Бөлішкені өнімнің пісірілуі.

Бөлішке өніміне- бетон, бөлке қалыпта пісірілетін сайка, плетенка және хош жатады. Пісірер алдында пл..... ашытқысының бетін сумен себелеп бетіне зірә жағылады, қол ашытқысының бетіне жұмыртқадан дайындалған 1:1 су қосындысы. Батон, бөлішке сайка ашытқыларын ылғалдандырылған камерада пісіреді.

Қалалық бөлішкені өнімдерінің бетін жұқа лезвиялы пышақтың ұзындығы 63 мм, жалпақтығы 16 м қалыңдығы 03-0,4 мм болуы қажет. Кескіннің орналасу бұрышы 22-250 С қамырдың бет кейінде, шұңқырлығы шамамен 4 мм, және аздап сопақтау болуы керек. Наубайханалық заводтарда үлкен күш қуатты ашытқылардың бетін кесетін әдемі батон кескіштері болады. Қалалық бөлішкелі өнімдердің бетін жұқа лезвиялы пышақтың ұзындығы 63 мм, жалпақтағы 16 м қалыңдығы 03-0,4 мм болуы қажет. Кескіннің орналасу бұрышы 22-250С қамырдың беткейінде, шұңқырлығы шамамен 4мм, және аздап сопақтау болуы керек. Наубайханалық заводтарда үлкен күш қуатты ашытқылардың бетін кесетін әдемі батон кескіштер болады. Қалалық бөлшектердің және басқа өнімдерді дайындау барысында бірінші сатыда ылғалдануы үшін, будың көп көлемі керек. Сол арқылы қамыр ішіндегі бу мен газ түзілуі тездетіледі. Температурасы 260-300 0С дейін барды, ал пісіру соңында 200-1800С түсуі қажет.

Тәтті бөлішкелі өнімдерді пісіру. Дайындалған тәтті бөлішкелі өнімдер арнайы қалыптарға ауыстырып салынуы оның келбетін бұзады. Қалыптарды пешке салу және шығару қолы мен жасалынады. Пісіру алдында барлық өнімдердің бетіне жұмыртқа жағады. Оны жұмысты бастамас бұрын 1-2 сағат алдында дайындайды. Жағуды біркелкі және абайлап жасау керек. Халға арналған қамыр өнімдерігің бетіне жұмыртқа мен суды бірдей көлемде 1:1 және 1: 0,5 жағылады. Бөлішкеге арналған қамырға жұмыртқа жағылғаннан соң, оның бетіне майдаланған жаңғақтарды себеді. Плюикаға арналған қамырға жұмыртқа жаққаннан кейін 5-10 минут өтіп, қант- құмшекерді бетіне себеді. Жұмыртқа мен қантты жағудан соң өнімнің бетіне жұқа қабықшалар пайда болып қамыр көтеріледі. 0,1кг салмағы бар тәттті бөлішке өнімдерін 16-13 минут температурада 200-2200де пісіреміз. Бұлар бір-біріне жабыспауы тиіс. Дайын өнімнің жоғарғы бөлігін өнімдеріне елек арқылы қант пудрасы себеді. Далапты бөлішке «выборский» өнімдерінің кейбір түрлеріне далапты арқылы жағады. Далапты ыстық өнімдерге қолданылады.

3. Нан-өнімдерінің дайын болуын анықтау.

Үлкен өндірістік маңызы бар. өндірістік орында органолептикалық тәсілмен келесі түрлерімен анықтайды.

- қабығының түрі-ашық қоңырдан қоңыр түске дейін болуы қажет.

- жұмсақтық қалпының сапасын білу үшін, нанды бөліп, саусақпен басқанда ол құрғақ және созылмалы болуы тиіс.

- дыбысына- піскен нанның дыбысы дауысты болып, шикісінікі дауыссыз болады.

4. Нан пісіретін пештердің қауіпсіздік технологиясы.

Жұмыс істеу барысында өте ұқыпты және абай болу керек. Жөнделмеген қондырғыда жұмыс істемеу керек. Электродвигательді бастапқы аппараттың көмегімен қосып өшіру керек. Оның кнопкаларын құрғақ қолмен басу керек. Нан пісіретін пештің қондырғысының қоуіпті жерлерінде қоршау болуы тиіс. Қол кнопкасында блок болуы тиіс. Жұыс кезінде контрольді өлшеуіш приборлармен пеш конвейерлерінің көрсеткішіне өте сақ болуы қажет. Пештік конвейер жұмыс істеп тұрған кезде, нанның қалпын, қамыр дайындамалары өзгертуге болмайды. Ыстық жапырақтар мен қалыптарды қолғаптың көмегімен пештен алу керек.

1. Пісіру уақыты деген не?

2. Кәсіпорынның өнімді пісірудің мағынасы неде?

3. Қалыпты және қолданылуға жіберілетін нанның пісіру айырмашылығы неде?

4. Дайын өнімнің қамырын тілудің мағынасы қандай?

5. Бөлішке өнімдерінің қандай түрлерін ылғалданбаған наубай пешінде пісіреді және не себептен?

6.нанның дайын болуын қалай анықтайды№

7. Пештердің қолдану барысында қандай ?

Пісірілген заттар пештен шыққан соң, таспалы тасымалдағыштармен тізбекті столға беріледі, кейіннен контейнерлерде немесе вагондарда орнатылған науаларға салынады.

Салғыш немесе бракер органолептикалық көрсеткіштер мен массасы бойынша ГОСТ талаптарына сәйкес келмейтін өнімді ақаулыққа тексереді. Ақауы бар бұйымдар екіншілей өңдеуге беріледі. Нан бұйымдарын салу, сақтау және тасымалдау ГОСТ-қа сай жүргізіледі.

Піскен нан салқындау бөлімшесіне келіп түседі. Мұнда шығарылған өнімді есептеу, сұрыптау және органолептикалық бағалау жүргізіледі. Пісіргеннен кейін, бұйымдарды бір қатармен науаға салады.

Массаы көп бұйымдарды салу үшін, торлы түбі бар үш бортты ағаш науаларды пайдаланады, ал ұсақ даналы бұйымдар үшін – тұтастай түбі бар төртбортты. Қазір уақытта пластмассалы науалар кеңінен қолданылады, себебі олар жеңіл әрі санитарлық өңдеуге оңай ұшырайды. Бұйым салынған науаларды қозғалмалы вагондарға немесе контейнерлерге салады, қолмен алаңға шығарады. Контейнерлер арнайы коьергіштер көмегімен машинаға жүктеліп, қайта түсірінді. Нанды контейнерлерде жеткізу, нанды жүктеу және түсіру кезіндегі көліктің түрып қалуын қысқартады, қолмен жүргізедін операциялар санын азайтады.

Жаңа (тың)- дайын бұйымның сапалық көрсеткіштердің бірі- нанды сақтау мерзіміне тәуелді. Құрғатылған бұйымдармен сауда жасауды жою үшін, өндіріс пен саудада белгілі бір сақтау мерзімдері орнатылған.

Нанның өндірісте сақтау мерзімі нанның пештен шығу моментінен нанды дүкенге жеткізу моментіне дейін алып тастайды.

Қораптағы заттардың өндірісте сақталу мерзімін қораптау моментінен бастап орнатады. Сауда желісіндегі қораптағы бұымның сақталу мерзімі 3-7 тәулікті құрайды.

Өндірісте немесе дүкенде орнатылған мерзімнен артық нанның сақталуы ақау деп есептеледі және қайта өңдеуге жіберіледі.

Нан сақталатын ғимаратқа жоғары стандарт талаптары қойылады, себебі дайын бұйымдар қолданылуы алдында жылулық өңдеуге ұшырамайды.

Нанды сақтайтын ғимарат құрғақ, таза, жақсы желдетілген және жарық, зақымданған болуы керек. Салқындату бөліміндегі температура 60С-ден төмен болмауы керек. Онда, өзіндік басқа иіс беретін өнімдер мен тауарларды сақтауға болмайды. Нан науалары таза болуы керек. Ластанған жағдайда пайдалануға рұқсат етілген жуу құралдарымен арнайы бөлімде жуып, жылы сумен шаяды, ыстық ауамен кептіреді.

Ғимаратты жылына 1 рет дәрілейді. Нанды жабық кузовы бар арнайы көліктерде тасымалдайды, мұндай науаларды орнатуға арналған бағыттаушы бұрыштар орнатылған.

Нанды тасымалдайтын көлікті пайдалануға, тұтынушылардың құқығын қорғау сферасында бақылау жүргізетін территориялық органдар рұқсат береді. Пайдалану процесінде көлікті 5 күнде бір рет дәрілейді.

Нанды салқындату кезінде, оның температурасы, қышқылдығы, ылғалдылығы және массасы өзгереді. Нан түйірінің температурасы 18-20 0С болатын нан қоймасына түскенде, ана жоғары қабатынан бастап жылдам суытыла бастайды. Ыстық нан 2-6 С ішінде суытылады. Суыту бөліміндегі температура төмен болған сайын, нанның массасы мен қалыңдығы аз болады, және сақталатын бұйымдардың қашықтығы көп болса, нан тезірек суйды.

Салқындату кезінде нанның қышқылдығы, ұшатын қышқылдардың булануы есебінен азаяды, майтабан серпіледі болып, оның ылғалдылығы азаяды. Қабық бетіндегі ылғалдық бір бөлігі қоршаған ортаға бумен шығады, нәтижесінде нанның салмағы азаяды-кебеді.

Кеуп кету- бұл сақтау процесінде пісірілген бұйым массасының азаяюы яғни ыстық және салқын нан арасындағы айырмашылық кеуіп кету, ыстық нан массасы қатысты пайызбен көрсетіледі:

М ус=[(Мгл-Мох)/ Мгх] 100
Мұндағы, Мох-суыған нан массасы.

Кеуіп кету, нанның пеште шығуынан кейін басталады. Ол майшабақтағы ылғал қаймаққа ауысқанда сақталған кезде болады, кейіннен қоршаған ортаға бумен шығады. Бұйымды өндірісте сақтаудың максимал мерзімінде кеуіп кету 3-4 % құрайды.

Пісіру және кеуіп кету өлшемдері арасында кері тәуелділік болады. Неғұрлым көп піссе, соғұрлым кептіруі аз болады. Және керісінше. Сондай-ақ, нанның көлемі үлкен болса, кептіру жоғары болады. Массасы үлкен бұйымның кебу мөлшері аз болады. Ылғалдығы төсмен, ал температурасы жоғары болса, нанды кептіру интенсивті жүреді, кептіруді төмендету үшін, бұйымдарды жылдам салқындатып, кеуіп кетуден сақтайтын бөлмеде сақтау керек.

Нанды жылдам салқындату үшін, суыту бөліміндегі температураны төмендетеді, ауа желдеткішін күшейтіп нанды нығыздап салады. Нанды жабық камераларда ауаның ылғалдығы жоғары болғанда сақтау кезінде кептіру төмендейді. Кейбір нан зауыттарында пісірілген бұйымдары бар вагондар мен контейнерлерді арнайы қораппен жабады. Бұл шаралар кептіруді төмендетеді және бұйымның кеуіп кетуін баяулатады. Бұйымды қораптау кептіруді төмендетеді.

1. Нан өзінің тыңдылығын ұзық сақтау үшін қандай жағдайда сақталуы керек?

2. Нан пісіру өндірісінде және сауда желісінде нан бұйымдарын сақтау мерзімі қандай?

3. Өндіріс пен саудада бұйымды сақтау мерзімі қалай саналады?

4. Нанды суыту кезінде жүретін процестерді ата

5. Нанды кептіру дегеніміз не және оны қандай формуламен есептейді?

6. Кептіру мөлшеріне әсер ететін факторларды ата

7. Нанның құрғатылуын сипатта

3. нанды сақтауға және суытуға арналған вапгондар мен контейнерлердің мөлшері технологиялық есептеу.

Пісіру процесінде қамыр микрофлорасы өзгереді. Пісіргеннен кейін нанның қабығы таза болады, ал нанды ғимараттарда сақтау және тасымалдау жағайларына жоғары санитарлық талаптар қойылады, дайын өнімдер пайдалану алдында ешбір жылулық өңделуге ұшырамайды. Алайда сақтау, тасымалдау және сату процесінде бұйымдар микроағзалармен бұзылуы мүмкін. Бұзылудың көзі-инвентарьдың бұзылу, персонал қолы болып табылады, көбінесе еңбектің санитарлық жағдайын сақтамау бұзылудың себебіболады. Нәтижесінде, нан микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Нан науаларын, тамақ өнеркәсібінде қолданылатын жуу құралдарымен жуады, кейіннен жылы сумен шайып, ыстық ауамен кептіреді.

Салқындату бөлімінде ашық немесе немесе жабық типті контейнерлер, қозғалмалы этажеркалар, тұрақты сөре-стеллаждар болуы керек.

Сөре-стеллаждардағы нан бұйымдары ғимарат қабырғасымен жанаспауы керек. Сөре-стеллаждар, науалар және жәшіктер денсаулық сақтау министрлігі рұқсат еткен материалдардан дайындалуы керек. Нанды сақтайтын ғимарат таза, құрғақ, әктелген және ашық түсті бояумен боялуы тиіс.

Нанды сақтауға арналған ғимарат, әктейіп, қабырғаларын, төбесін, жабдықтарды бояп жөнделуі тиіс.

Ғимарат жылына 1 рет дәріленуі керек.

Нанды сақтауға арналған ғимараттарда, бөгде иістер беретін өнімдермен бірге сақтауға болмайды. Қыста ылғалдық артық мөлшерін және жазда жылудың артық мөлшерін жұту үшін, ауаны 3 қайтара алмастыратын желдеткіштер қарастырылады. Экспедицияда желдеткіш болуы керек, нан дендерінің бұзылмауы керек, жақсы жарықтанған, температурасы 60С-ден төмен болуы керек. Нанды тасымалдау үшін, науларды орнатуға арналған бағыттаушы бұрыштары бар жабық кузовты арнайы көліктерді, немесе нанды контейнерлерде тасымалдауға ареналған көліктерді пайдаланады.

Роспотребнадзор органдары, тасымалдау құралдарын пайдалануға рұқсат береді. Пайдалану процесінде көлікті 5 күнде 1 рет 2% хлор әгімен өңдейді.

2. 
   Нанның құрғатылуы және оның тың күйін сақтау тәсілдері
   

Құрғатылу негізінен крахмал мен ақуыз құрылымының өзгеруінен туындайды. Нанның құрғатылуының негізгі себебі- крахмалдың құрылымдық күйінің өзгеруі.

Нанды пісіру процесінде түзілетін клеистеризинді крахмал тұрақсыз болады, бұйымды сақтау кезінде ескіреді. Крахмал дәндері нығыздалып, азаяды, олардың арасында аауа қабаттары түзіледі. Нанның құрғатылуы кезінде крахмалмен бөлінетін бос ылғал ақуыздармен сіңіріліп, буланады. Нанның дем және хош иісті қасиеттері нашарлайды, сондықтан оны қатуға болмайды.

Нанның құрғау интенсивтілігі ұнның сұрыбына, бұйым рецептіне ылғалдылыққа технологиялық режиміне сақтау жағдайына тәуелді болады.

Қара бидай ұндағы крахмал, ылғалдың көп мөлшерін сіңіре отырып, төмен темперптурада клеитеризирленеді.қара бидай ұнында, құрғап кетуді баяулататын суда еритінзаттар көп болады. Қара бидайдан жасалған нанда, осы прцесті баяулататын қышқыл көп болады.

Шикізаттың көптеген түрлері және нан жақсартқыштар құрап кету процесін баяулатады. Әсіресе, ақуызбен, майлармен байытылған өнімдерді қамырға қосқан кезде, құрғап кету баяулай түседі. Егер жақсартқыштар қамырға қосылып жасалса, нанның құрғап кетуі баяулайды.

Нанның құрғатылуы жылдамдығына көптеген технологиялық факторлар әсер етеді. Опттималда жағдайда пісірілген бұйымдардың кеуіп кетуі баяу жүреді. Сақтау жағдайы, кеуіп кету процесіне ықпал етеді.

Нанд ұзақ сақтау үшін жоғары температураны, ауа ылғалдылығы, мұздылығы, қораптауды қолданады, -7 ден +20 0С дейін температурада сақталатын бұйымдар тез құрғатылады.-30 -600С температурада сақталатын нан құрғатылмайды.

Көптеген нан зауыттарында нанды полиэтиленнен жасалған герметивті камералардан сақтайды, мұндай температура 27-300С, және ауаның ылғалдылығы 80-85 % камераға түсудің алдында бұйымды 40 0С-ге дейін салқындатады мұздатуды, бұйымның тың күйіп сақтау үшін қолданады. Мұндай бұйымдар жылдам мұздап, жылдам ерітіледі, оларға өте қысқа мерзім орнатылған. Жаңадан піскен бұйымдарды 40-300С дейін салқындатып, мұздатады. Ұсақ даналы бұйымдарды -25-300С температурада 2-3 сағ пішінде мұздатып, -180С температурада сақтау керек сақтау керек. Мұздатылған бұйымның сақталу ұзақтығы 20 тәулік. Мұздатудан кейін ұзақ сақталатын болса майтабаннан қабыршағының қабатталып ажыратуы жүреді. Бұйымды сату алдында –камерада, 500С температурада жылы ауада ерітіп пайдаланылады. Бұйымдарды мұздату- эффективті бірақ қымбат әрі күрделі әдіс. Қамыр дайындамаларын мұзды күйде тасымалдаған, сақтаған, еріткен жөн. Қазіргі уақытта бұйымдарды, денсеулық сақтау министірлігі рұқсат еткен түрлі полимерлі қабықтар мен парафинді қағаздарға қораптауды қолданады. Қораптау материалдары қатты, қыздыру жақсы пісірілетін болуы керек. Бұйымдарды ыстық күйде қораптауға болмайды, себебі, салқындау кезінде бөлінетін ылғал қораптың ішіне тамшылайды, бұл бұйымның сулануына, тауарлық түрін жоғалтуға алып келеді. Салқын күйде бұйымды қораптау кезінде, құратылу процесі жылдамдайды, себебі ана салқындау процесінде улкен мөлшерде ылғалынан айырылған

Қорапталатын бұйымдар, салқындау үшін белгілі бір уақыт бойы тұрады. Қара бидай және қара – ақбидай ұнынан жасалған 0,17 кг. Бұйымдар үшін, қораптау алдындағы уақыт мерзімі 90-120 минутты құрайды. Массасы 0,05-0,2 кг бұйымдар үшін, салқындау 25-40 минут ағымында жүреді. Нан бұйымдарын қораптау, нанның тыңдылығын, дәмін және иісін 4-5 тәулік бойы сақтауға мүмкіндік береді.

Нанды сақтауға арналған вагондармен контейнерлер мөлшері келесі формуламен есептейді.

N B (k)= P r t xл Пл Mл

Мұндағы P r-пештің салыстырмалы өнімділігі, кг/с; t xл-нанды сақтау ұзақтығы , сағ; Пл- вагондағы немесе контейнердегі науа саны; Mл-бір науадағы бұйымның массасы, кг

1. 
   Салқындату бөліміне экспедиция және тасымалдауға қандай санитарлық талаптар қойылады?
   
2. 
   Нанды сақтауға арналған вогодар мен контейнерлердің мөлшерін есептейтін формуланы жаз
   
3. 
   Жүктеу-түсіру жұмыстарын орындау кезінде нан өндірісінде қандай еңбек қауіпсіздігі талаптарын орындау керек?
   

1. 
   Нанның шығыны туралы түсінік
   

Наның шығының қалпы-бұл наның ең аз саны 100г ұн және басқа шикізаттан алынған, рецептура бойынша жасалынады. Нан шығынының қалпын (14,5%) базист ылғалдылықты ұнмен жасайды, бірақ ұнның ылғалдылығы басқа мағна беру мүмкін. Егер ұнның ылғалдылығы 14,5%-тен аз болса, онда қамырға көп көлемді су және одан әрине көп нан алынады.

Ұнның ориентерлік шығынын анықтау үшін 5 м% нанның массасын және ұнның кеткен массасын білу керек.
Внан=(Мнан/Мұ)
Мұндағы: Мнан-нан массасы, кг немесе т;

Мұ-ұнның массасы, кг немесе т.

Өнімді біртіндеп санап, нанның ортақ массасын барлық өнімнің санын бір өнімнің стандарттық массасына көбеуту арқылы анықтайды.

Салмақтық өнімнің шығынын есептегенде құлаған суытылған өнімнің массасын алады.

Әртүрлі сорттарға жоспарлық қанттың шығынын орнату.

Жоспарлы қалып шығыны базисті шығындылықтағы 14,5% ұнға арналады. Өңделген ұнның ылғалдылығы базистік ұнға қарағанда көп немесе аз болуы мүмкін. Мұндай жағдайда жоспарлы қалып шығынын ұнның ылғалдылығына жатқызады.

Мына формула бойынша.

Ұнның нақты ылғалдылығы базистіктен аз немесе көп болуы мүмкін. Бұл жағдайда жоспар мөлшері шығын, ылғалдылыққа көбейтеді.

Вжос-ұнның базистік ылғалдылығында жоспарлы шығыны, V.

Wм-ұнның нақты ылғалдылығы, Х

Нанның нақты шығыны сонымен қатар үнемділігін немесе ұнның шығынын нан жабатын өндірістерде әр кезекке, күндігінк, айына және жылдық жұмысына санайды. Үнемділік және ұнның шығынын есептегенде оны доспарлы шығын анықтайды.

Бұл мына формула бойынша анықталады.

Ммжос=(Мнан/Вқ)*100

2. 
   Нан шығынының есебі
   

-Технологиялық қалдықтар нан жабатын өндірістерде-бұл ұнның шығындары жартылай фабрикат және дайын өнімдер нан өндірудің технологиялық процесі кезінде және сақтауда пайда болғандар. Оларды оптимальды көрсеткішке дейін төмендету керек.

-Технологиялық қалдықтарға жататындар:

Жартылай фабрикаттардың ашуы кезінде ұнның қоспасының құрғақ қалдықтары қамырды бөлу кезіндегі ұнның шығыны нан пісіру кезіндегі қамыр массасының азаюы, сақтау кезіндегі ыстық нанның массасының азаюы.

-Технологиялық шығындар-нанзауытында бұл ұнның шығыны, жартылай фобрикаттардың және дайын өнімдердің нанды сақтауда пайда болатындар. Технологиялық шығындарға жататындар: ұнның және қамырдың қалдық түріндегі шыТехнологиялық шығындарға жататындар: ұнның және қамырдың қалдық түріндегі шығыны жекелеп санағандағы салмақтық дұрыс келмеуі; сыну және майысудағы шығындар.

Нанның шығыны қамырдың көп шығыуы технологиялық қалдықтар мен шығындар арқылы мына формула бойынша есептелінеді.

Пұ-жартылай фабрикаттарды қоспас бұрын кеткен ұнның шығыны,

Пот-пешке салмас бұрын араластырудағы ұнмен қамырдың шығыны

Зашу-жартылай фабрикаттардың ашу кезіндегі қалдықтар,

Збөлу-қамырды бөлу кезіндегі шығындар,

Зпіс-пісіру,

Зкеп-кептіру,

Пкр-крошкадан немесе сынғандағы шығындар,

Птүс-түсі кезіндегі массасының шығындары,

Пбр-бракты өңдеудегі шығындар,

Мс-шикізаттың суммаралық массасы,

Wop-орташа шикізат ылғалдылығы,

Wқ-араластырғаннан кейінгі қамырдың ылғалдылығы.

Егер рецептурадағы жүзім, мак, тимин, кариондр кірсе, онда қамырдың шығынын бұл шикізатсыз көрсетілген формула бойынша анықтайды. Алынған үлкен қамырдың шығынына 95 % жүзім массасы, мак, тимин және т.б. 100 кг ұннан рецептурасына кіретіндер араластырады.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері қамырға салынған бұларды қосымша шикізат ретінде қарастырады.

Шикізаттың құрғақ массасы.

Қамыр шығынының есебін, ұнның ылғалдылығ арқылы көрсетіледі.

Мдр және Wдр-сәйкес келетін салмақ және дрож ылғалдылығы,

Мтұз-тұз массасы 100 кг ұнға,

Wтұз-тұз ылғалдылығы,

Мқант-қант массасы 100 кг ұнға,

Wқант-қант ылғалдылығы,

Ммай-май массасы 100 кг ұнға,

Wмай-май ылғалдылығы,

Ертілген жағдайдағы қантпен тұздың шығыны және ылғалдылығы
Wтұз=Wқант=0
Ұнның шығыны оны артыру кезінде дм.п %, және суммаралық шығындар дм.

дм.р=m1*100/Mn

Мп-қабышлданған ұнның массасы,

m2-өндіріс орнына жіберуге дайындық кезіндегі ұнның шығыны,

Мп.п.-ұн массасы.

Ұнның шығынын Пм.к массасаға қамырдың шығынын мына формуламен анықтайды.
Пм=дм(100-Wм/100-Wт)
Пешке салынбас бұрын ұн мен қамырдан араластыруда кеткен шығын.
Пот=дт.от(100-Wср/100-Wт)
Дт.от=дт.м+дт.т=(мтз+мту)100/Мпп
Wс.р,=(мтз+Wм+мту+Wот)/мтз+мту
Мұнда: дт.от-ұнның массасынан ұн мен қамырдың шығыны,бұл бір кезекте өндірілген,

Дт.м-қамырды илеу кезіндегі қамырдың массасынан ұнның шығыны,

Огт-массасынан айыру кезіндегі қамырдың шығыны,

Мтз-механикалық шығындар ұн шаңы ұн түрінде кездеседі,

Мту-қамырдың бөлігі ретіндегі механикалық шығындар,

Wот-қамырдың шығындарының ылғалдылығы.

Орта ылғалдылықты анықтау үшін Wср-ұнның ылғалдылық шығынын ұнның нақты шығынына Wм алады.

Қамырды бөлу др.от шығынында Пр.от мына формуламен анықтайды.

Ұн түрінде шыққан қалдықтар саны оны қамыр қалдықтарымен араластырады, таразыға тартып бұл массаның орта ылғалдылық салмағын анықтайды.

Ашу кезіндегі шығындар 35р кг, бұлар спирттің санына және құрғақ заттың шығынына есептеледі.

Ашу кезіндегі құрғақ заттың қалдықтары:

Бидайдан жасалған қамырға

Лк-қышқылдықтар соның ішінде сірке қышқылы,

Кс-Бамтқа арналған спирт санының коэффициентті бұл ашу кезіндегі жұмсалған К4-уксус қышқылының саны, спирттің эквивалентік саны.

Өнімді бөлек шығару кезінде оларды жапырақпен бірге өлшейді сосын пісіргеннен соң жапырақты өлшейді.Қамырдың массасына арналған пісіру Мот-қамыр дайындау массасы, ерігеннен кейін бөлек Мотқ-пісірілгеннен кейінгі масса.

Бөлек шығындарды әрүрлі массаның жапырақтың қорғалған және қоршалған түрімен анықтайды.

Мж-Қоршалған жапырақтың массасы,

Мжқ-қоршалған жапырақтың массасы.

Пісіру кезіндегі шығындарыды формула бойынша анықтайды.

Нанды сақтау кезіндегі шығындар 3 уссун транспорттық шығындарға жатады

3 қоюға, 3 кептіруге з кеп.

Транспорттау кезіндегі нан салмағының азаюы 10 қоспа араластыады, пештен шығу және 10 өнім циркуляциялық столға түседі.

3 Нанның шығынына әсер ететін факторлар.

Нанның шығынына әсер ететін факторлар:

Ұнның ылғалдылығы және нана пісіру құралы қамырдың ылғалдылығы қосымша шикізат саны сонымен қатар технологиялық қалдықтар нан өндіру процестеріндегі шығындар.

Нанның шығынын ұнның булеті ылғалдылығымен санайды 14,5. Өңделген ұнның ылғалдылығы аз болған сайын нанның шығымы өте көп болады.

Ұнда нан жабатын қоспалардың аздығы оның құрамында кілегейдің аз болуы және төмен сапасымен анықталады.Нанның кері әсерін алу үшін қамырды илеу кезінде сол ұнды су көмегімен азайтып, соның нәтижесінде өнім азаяды. Нанның шығынына қамырдың ылғалдылығы әсерін тигізеді.Нанзауытында қамырды белгілі ылғалдылықта дайындайды. Қамырдың ылғалдылығының 1% төмендеуі нанның шығынын 2,3 % ке азайтады.

Өнімнің рецептурасына қосымша шикізат қосқан сайын өнімнің шығыны көп болады.

Технологиялық қалдықтар нан дайындаудағы технологиялық процесс пен негізделеді: ұнның ашуы кезіндегі құрғақ заттардың қалдықтары, қамырды бөлу кезіндегі ұнның шығыны пісіру және кептіру. Өнімнің шығынының көбіейтілмеуі үшін технологиялық қалдықтарды белгілі деңгейге шейін төмендету керек әйтпесе өнімнің сапасы төмендейді.

Ұндағы құрғақ зат ашу кезіндегі көміртегі диоксиді жоғалып ылғалдылық пайда болады. Опаралы дәстүрлі тәсілде қамырды дайындау ашу кезіндегі қалдықтар 2,5..........3,5 ұнның массасына. Ұнды аз ашытқан сайын қалдықтар төмендейді. Массалы, қамырды үлесін қалың опарада дайындау 0,2-0,5 % ал сұйық опада 0,8-1% бір фазалы тәсілде 1-15 %. Қалдықтарды төмендету үшін ашу процесінде және қамырды дайындау кезінде технологиялық режиімді дұрыс сақтау температураның көтеріліп кетпеуін және ашуды тоқтатып қамырды дайындауды үнемдеу керек.

Нан өнімдерінің кейбір түрлері технологиялық құрылымға сәйкес ұндық көтерілген биік болуы тиіс. Бұл ұнды дұрыс бөлу керек екендігін көрсетеді.

Пісіру- қалған қалдықтарға қарағанда бұдан өте үлкен қалдықтармен шығындар болады. Шығарылған ұнның массасына 10-12 % құрайды. Нанның жоғарғы бөлігін пештен шықпас бұрын қадағалау керек. Ол қабығына жалтырлақ беріп көтерілуін төмендетеді.

Кептіру нанның суды және сақтау кезінде болады, ол ыстық нанның массасына 2,4 % болады, немесе 5,6 % ұн массасына.

Суытуды төмендету үшін нанды тез суытып оны жабулы камераларға континерге және арнайы пленкаларға қаттау керек.

Технологиялық шығындар. Ұнның шығыны қамыр илеудегі ұнмен жартылай фабрикат шығыны, сынудан және қабығынан пайда болатын шығындар. Ұнды сақтау кезіндегі қоймадағы шығындар ыдыста 0,5 % ал ыдыссыз 0,66 % болады. Ұнмен жартылай фабрикаттарда илеу кезінде қамыр дайындау және пешке салу кезінде қамырдың кірленуі және еденге түскені бәрі технологиялық шығынға жатады. Бұл шығындар 0,03.........0,07 ортақ массасына 0,5....1 % ұн массасына шығын массасы. Ұнды және шикізатты үнемдеу нан зауытында үлкен шығынға ие. Шикізатты үнемдеу, технологиялық қалдықтармен шығындарды төмендету нәтижесінде болады.

Өндірістік зертханалармен нан жабатын орындарда нанның шығынын нақты білу тәжірибелі және есептік тәсілмен жүргізіледі.

Қамырды қалыпта дайындау кезінде нанның шығыннын тәжірибелі тәсіммен а) бірінші өндірістік сынақтан өткізіледі.

Сынақта пісіру кезінде шикізатты технологиялық процесстің санын, қамыр ылғалдылығын технологиялық қалдықтар және шығындар дайын өнімнің салмағы олардың саны бір өнімнің орташа салмағы сонымен қатар технологиялық процестің талабын белгілейді.

Әр өнімнің орнына кем дегенде 2 сынақ пісіру болады.

Жартылайфабрикаттарды илемес бұрын мөлшерлегіш аппараттарды және қоспа концентрациясын тексеру қажет. Шикізат және жартылайфабрикаттарды қамырды сынақ ретінде илеу кезінде жақсы араластырып өлшейді. Сонымен бірте ұнды өлшейді. Қамырды бөлуде қалған қалыпқа салынған қамыр өнімдерінің саны өлшейді, сосын дайын өнімді өлшейді. Сосын нанның шығынын мына формула бойынрша есептейді.

Qхл=Мн-100/Мн

Мұнда: Qхл-дайын өнімнің шығыны,

Мхл-дайын өнімнің жалпы массасы,

Мм-ұн қалдығының массасы.

Сынақ ретінде пісіру кезінде, нанның шығынын анықтау үшін ұнды жартылайфабрикаттарды қамыр илеу және қамырды бөлу кезіндегі шығындар аламыз.

Нанның шығыны сынақ пісіру түрінде анықталған, негізінде нақты түрден шамалы көп, сонымен сынақ пісіру кезінде көптеген технологиялық шығындар және қалдықтар келеді.

1. 
   Нанның шығыны деп нені айтамыз?
   
2. 
   Нанның шығынының мөлшері дегеніміз не, және оны не мақсатпен орйды?
   
3. 
   Жоспарлы нан шығынымен нақты нан шығынының айырмашылығы неде?
   
4. 
   Бір кезекте болған нанның шығыны және үнемдеуді қалай анықтайды?
   
5. 
   Нанның шығынын есептеу кезінде қандай мәліметтерді ескереміз?
   
6. 
   Техноглогиялық қалдықтардың технологиялық шығындардан принципиалды айырмашылығы неде?
   
7. 
   Ұнның шығынының көп болуына қандай факторлар әсер етеді?
   
8. 
   Нанның шығынына қандай технологиялық қалдықтар әсер етеді?
   
9. 
   Нанзауытында технологиялық қалдықтар және шығындарды төмендетудің қандай жолы бар?
   
10. 
    Нанзауыттарында нан шағаны қалай жүзеге асады?
    

1. 
   Шикізат сапасының нанға кері әсері
   
2. 
   Технологиялық процестердің дұрыс жасалынбауынан пайда болған нанның кері әсері
   
3. 
   Нан аурулары
   

1. 
   Шикізат сапасының нанға кері әсері
   

Өндірісте жақсы емес заттарды қолданудың себепшісі болуы мүмкін. Нанға кері әсер ұнның сапасына жататындар:

• 
  бөгде иіс пен дәм
  
• 
  қытырлақ болып келетін құм тәрізді болуы
  
• 
  нанның үстіңгі бөлігінің дұрыс қызармауы
  
• 
  жұмсақ және кеуіп кетуі
  
• 
  нанның дұрыс ісінбеуі көлемінің кешіреюі
  

қатар ұнды ашытқыны майларды дұрыс сақтамаудан болады.

Ащы дәм және бөгде дәмдер, иістер дәнді ұнтақтауға дайындау күйінде немесе ұнтақтау күйінде болады. Қытырлағыштығы лаборатория жасағанда дұрыс қарамаудан болады. Нанның кері әсерлері ұнды өңдеу кезінде немесе нан жабу кезінде төмендетілген қоспалардан болуы мүмкін. Толық жетілген дәннен жасалған ұн амилитикалық фермент белсенділігі жоғары осы ұннан жасалғаннан, көлемі әдемі, пішіні жақсы, жұмсақ, тәтті дәмді, қабығы қызғылт қоңыр болады. Қатты клегеймен жасалған ұн жоғары температурада келтірілген дәннен алынуы мүмкін. Ұнның клегейі ұнтақталған және үзілген болып келеді.

Клегейдің бұндай құрамы белок денатурациясы және протеин белсенділігінің төмен болуынан. Бұл ұннан жасалған нанның көлемі кіші, толық жетілмеген қабығының түсі ақшыл болады.

Сарғыш дәннен жасалған ұн, сонымен қатар аз уақытта жасалынған ұн суды тез сіңіру қасиетіне ие, бұндай ұннан жасалған нан шығымы онша болмайды және сапасы жоғары болады. Суыққа ұрынған дәннен жасалған ұн жоғары қышқылдылыққа ие протеолитикалық ферменттері жоғары болады, бұндай ұннан жасалған нан тәтті ұлт дәнімен және қаралығымен жұмсақтығымен ерекшелінеді.

Ұнның кері әсері, ұнның әр трлі партияларын араластырғанда туындауы мүмкін. Нәтижесінде дайын өнім ионның жұмсақтығына қарағандай біркелкі болмайды. Ұнды жұмсамас бұрын оның түсуін қадағалау керек, немесе жаңа тартылған ұн көп сақталынбауы мүмкін, ол ионның кері әсерін туғызады. Ұнды дұрыс тазаламау көп сақталынбаған ұнды қолдану оған минералды қоспалар қосылып, нан пісіргенде ішінде іші кеуіп қытырлақ болады. Нанның дәміне тұз, қант және басқа қосылыстар болады. Егер ашыған кезде ашытқының күші аз белсенді болмаса, жартылай фабрикаттардың ашуы жай жүреді. Соның нәтижесінде нанның көлемінің үлкеюіне және ұлғаюына кері әсерін тигізеді. Өндірістік ыдыстарда езілген маргаринді қолдану майлы және суфракциясы өнімнің жартысы төмен, ал келесісі – майдың көп болуы.

2. 
   Технологиялық процестердің дұрыс жасалынбауынан болған нанның кері әсері
   

пайда болған. Рецептураны бұзу және қамырды дайындау режимі нанның кері әсеріне әкеліп соғады. Дұрыс және нақты емес ұнның және судың мөлшері қалмырдың ылғалдылығына әкеп соғып нанның белгілі сортының анық шығыны болмауы мүмкін. Қамыр жоғары ылғандылықтан жасалған консестенция бойынша әлсіз және сынғыш болып келеді. Бұндай қамыр тез ериді және тез піседі.

Нанға көлем жетіспей, қалпы дұрысталмай, ұстаған кезде құрғақ тез

сынғыш кепесіне болады.

Закал – бұл тығыздалған нанның жұмсағы, нанның қабығының астыңғы

жағында орналасады. Кейде далалақ закал да болады. Суық су қамырдың ашуын және дамуын тоқтатады. Бұл толық ашымаған белгіш және пісіргіш болады. Бұл жағдайда нан, нанның қабығы ықпалмен қызарған болады. Бұндай нанның қабығы қышқылдылығы аз және сынғыш болып келеді.

Ашытқы мөлшерін азайту. Оның сапасы ашу және еру процесін жай қысып бұл көлемінің үлкеюін нанның ішіндегі жұмсағын дамытпайды.

Тұздың тапшылығы және мөлшерін азайту жұмсақтығының жабысуына әкеліп соғады. Өнімнің жоғары бөлігінің қабығы қызыл боялған болады. Қатты тұздалған қамыр жай ашиды және көбейеді. Дайын өнімнің қалыпы нашар, қабығы түссіз, қамыр ішіндегі жұмсақтың дәмі қатты тұздалған.

Қамырды жақсы илеме барысында оның ішінде түйіршік, қатпаршақтар пайда болады. Көп уақыт иленген қамыр оның структура механиканық құрамын нашарлатады, әсіресе оның құрамындағы клевкавиноға әсер етеді, қамыр жұмсақ және әлсіз болады.

Қамырдың дұрыс қайтарылмауы, қамырдың үлпілдек болуын нашарлатады.

Қамырды екінші қайтару қамырдың структура-механикалық құрамын нашарлатады және төмен көлемді нан алуға әкеліп соғады. Қамырдың төмен ашуы нанның шетінің тілінуіне, жоғары жағының қатты пісуіне әкеліп соғады. Осы жағдайда қамыр жұмсақтығы, жылтыр және ұлттектігі аз жетілген болады.

Жақсы ашымаған қамыр судың температурасы түсуінен, ашуын тоқтатуынан апара немесе ашытқыны қосуды азайтуынан болады. Қатты ашыған қышқыл қамыр, мұның құрамында наның мүлде болмайды, оның құрамындағы клегей әлсіз қышқылдық жоғары болады. Қатты ашыған нанның қабығы жарылады, көлемі кіші және дәмі қышқыл болады. Бұндай қамырлардың құрамын жөндеуге болады. Тұздалған қамырды екіге бөледі де, ұн, су, ашытқы қосып жылы орында ашуға қалдырады. Қышқыл қамырға ашытқы нанын және ұн жылы су, қосып ашуға қояды. Егер қамырдың сапасын дұрыстау қиын болса, онда оған басқа жаңа қамыр ашыту кезінде аздап соған қосып отырады.

Қамырды дұрыс бөлмеуден туған нанның кері әсері. Қамыр бөлгіштің дұрыс жұмыс жасамауынан қамырды бөлу біркелкі болмауы мүмкін. Толық массаның жетіспеуінен, қамыр жарамсыз болады. Өнімдегі алынған масса нанның біркелкі болып піспеуіне себеп болады. Нанның арасындағы үлкен өрнекте қамыр салатын машинаны қамыр дайындау ісі жөнді жасалытайды. Өнім үлкен біркелкі бөлшектенбесе нанның іші бос болады.

Қамыр дайындауда бөлшектеуде жетіспеушілік. Бөлішке өнімдерін дайындауда нанның көлемі ішіндегі жұмсақтығымен біркелкі, болмайды.

Кір немесе нашар майланған топырақтар мен қалыптарды қолдану. Өнімнің үсімнің кірленуіне әкеліп соғады, өнім жапырақтар немесе қалыптарға жабысып, жоғары бөлігі деформацияға ұшырайды. Ыстық нан қалыптарына қамыр өнімдерін орналастыру. Закалдық пайда болуына және ионның жоғары қабықтарының қараюына әкеліп соғады.

Панерленген ұнды ірі бөліктермен қолдану, сонымен қатар себу үшін арналған тақтайшалар астыңғы нанның бөлігін нашарлатады. Өнімнің сапасына, сонымен қатар жетіспейтін және артық мөлшердегі қамыр әсер етеді. Жетіспейтін өнім шар тәріздес тигенде, нанның жоғарғы бөлігінде жарылған болады. Артық мөлшердегі өнімдерде жазық және жайылған болып келеді және қамырдың бөлігі біркелкі болмайды. Бөлік өнімдерінің кері әсері, қолдан форма жасағанда пайда болуы, шикізат пен жартылай фабрикаттарда мөлшерлеу кезінде қамыр дайындаудағы бөлу және бөлшектеу кезінде пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар қамырларда майлау кезінде, қамыр өнімдерін дұрыс кеспеуден, формаға салынған қамыр өнімдерді жапыраққа, тақтайға, қалыпқа дұрыс орналастырмау өнімді деформациялайды. Ауаны шкафқа дұрыс жібермеу қамыр өнімдерінің белгіге жел қарыстырады да, қабығы дөрекі ісінген тілінген болады.

Пешке салуға дайындау кезінде, пісірілген және болған кездегі нанның кері әсері. Қамыр - өнімдерін немесе салу және пісіру режимдерін дұрыс қолданбау нанның әр түрлі кері әсеріне әкеліп соғады. Пешке салу кезіндегі тәртіпті бұзу қамыр өнімдеріне және нанға өнімнің кері әсерін тигізеді. Қатты соққы немесе пешке салар кезде қамыр өнімдерінің сілкінуі қабығының бөлінуіне және ішкі бөлігінің бос болуына әкеліп соғады. Қамыр өнімдерін жалпақ пешке қою оның жаны онша қызармаған және іші біркелкі жиналмаған болады. Ал қызбаған пешке салу, өнімнің жайылуына және астыңғы қабатының бөлінуіне әкеледі. Пісірер алдын бетін сумен ысқыларда, пісер кезінде біркелкі піспей қабығының жоғарғы бөлігінде дақтар пайда болады. Кір қалып және жапырақтарда өнімді пісіретін болса нанның қабықтары кірлеп бұзылады. Пісіру пешінде 1-ші аймақта будың жетіспеуі ұнның жоғарғы бөлігін нашарлатып көлемін түсіреді. Өте жоғары температурада піскек нан күйген жуан қабатты болуы мүмкін немесе орташа болған қабықты болады. Дұрыс сақтамаудан және дұрыс транспорттаудан туған, нанның кері әсері. Нан зауыттарында пісірілген нан пештерде араластырып, циркуляциялы столға лентаны транспорттармен және түсумен сипатталады. Бір транспорттан екінші транспортқа өту кезінде өнім деформацияланып немесе механикалық бүлінеді. Нанның кері әсерінің бірінші себеп болатын нанның ішкі бөлігі, бұл араластыру кезінде транспорт арқылы нанды қою және сақтау кезінде пайда болады.

3. Нан аурулары

Картоптық нан ауруы. Жабысқақтың немесе картоптың нан ауруы спора түзуші микробтар арқылы болады. Бұлар палочка бактериясына жатады. Дән оны жинау процесінде жараланады. Картофельді таяқша өсімдіктерде ауада болады. Сондықтан осы микроорганизмдердің спорасы ұнға түсуі мүмкін. Картофельді таяқша спорасын 120⁰С температурада ұстайды, сондықтан олар пісіру кезінде өнеді. 40⁰С температурада картофельді дамиды (ылғалдылығы және қышқылдығы аз). Картофельді таяқшалардың көбеюіне және картофельді жабысқақтың пайда болуы нан ауруларына санитарлы техникалық режимді сақтау және дәнді, ұнды өңдеу, нанды дайындау және сақтау кезінде болады. Өнімнің шіріген аймағын исі шығып ішкі бөлігі жаңа және жабысқақ болады. Нан ауруын алдын алу үшін санитарды талаптарды қатаң түрде сақтау керек. Қойма және өндірістік орындарда ұқыптап тазалап, жинап құралдарды тазалап ұншаның қамыр және нанның қалдықтарын алу керек. Егер нан картофельді толқына аурумен ауырса келесі нұсқаларды қолдануымыз керек: қарайған ұнды құрғақ өнімдер жасауға пешке және ұны аз майда өнімдер, ал ІІ сортты бидай ұнынан – қара бидай және бидай нанын жасауға қолдану керек. 1 градтан нан қышқылдығын алу нормаға сай қышқылдататын компоненттер қосады: таңдалынған жартылай фабрикаттар (опара қашық) 4-6 град қышқылдығымен 5-10% қамыр санына байланысты; уксус қышқылын 0,1-0,2% немесе уксус қышқылды кальцийді 0,2-0,3% ұн массасына, симектек қоспасын антибактериалды әсер. Нанның салмағын азайтып, оны тез суытуға жіберу. Өнімдерді полкаларға, стеллажаларға қою. Картофельді аурырған аурухи нан өте қауіпті инфекциялы аурулар туғызады. Сондықтан тез арада өндірістен алынуы керек. Тыйым салынады, оны өңдеу қамырға құрғақ қабық ретінде салуға, бұндай ауырған нанды малдарға тамақ ретінде беру мәселесін ветназар органдары ғана шешеді. Жарамаған нандарды жерден 1 м төмен көмеді. Картофельді аурумен ауырған нанға ескерту ретінде келесі талаптарды орындау керек; картофельді таяқшамен зақымданған ұнды өңдеп болғаннан кейін өндірістік орындарда құралдарды жер транспорттық құралдар механикалық таралаудан және дезинфекциялайтын қоспалармен келесідей өңдеу керек. 3-і хлор қоспасымен, 3% уксус қышқылымен құралдың жоғары бөлігіне 55-60%С температурада 3%-і хлор қоспасын құйып оны 1-2 сағат ұстайды, сосын оны ыстық сабын сумен (200 г сабын су + 10 л су) жуады.

Сосын оның хиолы толық кету үшін мұздай сумен шаяды. Сонымен қатар бүкіл есік, панельдер, терезе, пол, қабырға бәрін жуады.

Қазіргі уақытта мемлекеттік ғылыми ізденіс институтында белок қоспаларының биосинтезі, нанның картоптық ауруын тоқтату үшін «Селектин» қоспалы жасалған, ол нан пісіру кезінде қ ауруларды жояды. Нанның көгеруі. Нанның көгеруі оның ұзақ сақтау кезінде пайда болып, микроскопиялық саңырауқұлақтардың көбеюіне әкеліп соғады. Ұндағы споралар нанды пісіру кезінде толық өнеді, бірақ қоршаған ортаға пісірінгеннен соң да түсе береді, оны суыту кезінде, транспорттағанда және сақтағанда. Мына тұқымды саңырауқұлақтар Aspergillus, Mucor, Pemcillium және т.б. нанның жоғары бөлігінде үлпілдек қызғылт көкшіл, сары және қара түсті болады. Микроскоппен қарағанда бұлар ұзын мицелий әсіпшелерін түзеді. Әр спора үлкейген сайын, жүз спора түзімді, әр спорадан жаңа мицелий түзіледі, сондықтан олар өнімде өте тез тарайды. Көгілдір саңырауқұлақтардың дамуындағы оптимальді жағдай 25-35⁰С температурада, ауа ылғалдылығы 70-80%, өнімнің қышқылдылығы 4,5-5,5 град.

Микроскопиялық көгергіш саңырауқұлақтар бірінші дайын өнімнің жоғарғы бөлігін зақымдайды. Біртүрлі иіс пайда болады. Көгергіш ферменттер нанның құрамын өзгертеді, дәмін бұзып және құрамында өзгертеді. Көгергіштің кейбір түрлері ұнды қосылыс – митоксин – қабығында түзеді. Нанның құрамындағы митоксиннен афлотоксин табылған. Бұл өте улы болады. Сондықтан микроскопиялық көгергіш саңырауқұлақтарымен уланған зақымданған нан, жеуге жарамсыз. Бор тәрізді нан ауруы. Бұл ауру ұнға бірге түсетін ашытқы саңырауқұлақтарымен бірге келеді, нәтижесінде ол нан қабығы мен ішкі бөлігінде құрғақ ұнтақтәрізді дақтар түзеді. Бұл саңырауқұлақтардың споралары өте биік, тұрақты, сондықтан олар пісіру кезінде микроб жайылады. Нан бор ауруымен өте сирек ауырады. Олар адам денсаулығына зиян емес, бірақ нан өзінің тағамдық құндылығын жоғалтады.

«Керемет» таяқша бактериясы бар, ауру. Ол өте сирек кездеседі. «Керемет» таяқша – спорасыз бактерия. Олар қызыл түсті пигмен түзеді. Оның даму температурасы 25-30⁰С, сондықтан ауру ыстық мезгілде қадағаланады. «Керемет» таяқша пісірілген нанға қоршаған ортадан түседі. Ол крахмалды қанттандырып, клегейді жабыстырады. Осы аурумен ауырған дайын өнім, өзінің тауарлық түрін жоғалтып, қолдануға жарамсыз болып қалады. 40⁰С температурада бактериялар өнеді, сондықтан онымен күресу барысында орынды жылы сумен жақсылап жуып, құрамын ыстумен өндеу керек.

«Алкогольді» нан. Микробиологиялық бұзылудың бұл түрін. Микроскопиялық саңырауқұлақтар. Fusarium туындатады. Ол дәнді жаулап алады. Бұл саңырауқұлақтарда токсиндер бар. Олар пісіру кезінде сақталынады. «Алкогольді» нанды пайдалану кезінде адам уланды да, бұған қойылатын симптом алкогольден мас болған деген диагноз қояды.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Нанның кері әсерінің қандай негізгі себептері?
   
2. 
   Шикізатты көп мөлшерде қосу нанның қандай кері әсеріне әкеліп соғады?
   
3. 
   Қамырдың ылғалдылығы жоғары және төмен болуы қандай нанның кері әсерін тигізеді?
   
4. 
   Қамырды дұрыс бөлмеу қандай нанның кері әсерін тудырады?
   
5. 
   Нанды жабу кезіндегі режимнің бұзылуы, нанға қандай кері әсер туғызады?
   
6. 
   Нанның картоптық ауруын қоздырушыны атаңыз?
   
7. 
   Қамыр дайындаудағы дұрыс жайылмаудан туатын нанның кері әсерлері?
   
8. 
   Нанның картоптық ауруының таралу жолдарын атаңыз?
   
9. 
   Нанның көгеруін болдырмау үшін қандай шарттарды сақтау керек?
   
10. 
    Нанның бор ауруы, «Керемет» таяқша ауруы және микроскопиялық саңырауқұлақтар соның әсерінен өнім түрін және сапасын жоғалтып организмді улайтыны неге байланысты?
    
11. 
    Нан зауыттарында нанның бұзылуына микробиологиялық күрес және нан бөліміне өнімдеріне қандай профилактиканы қолданады?
    

1. 
   Нан өнімдерінің топтық ассортименттінің сыйпаттамасы.
   
2. 
   Жекелеген нан өнімдері топтарының классификатциясы мен оны дайындау.
   

1. 
   Нан өнімдерінің топтық ассортименттінің сыйпаттамасы.
   

Өнімдерді үйінді немесе пішінді әдіспен жасайды. Үйінді өнімдер дөңгелек, сопақша пішінде болуы мүмкін де, олар батон,өрме және шелпек тәрізді болады. Пішінді өнімдер тік төртбұрыш, квадрат және дөңгелек пішінде болдаы.

Нан өнімдері барша халыққа (бұхаралық сорттар) және түрлі ауруларды алдын алу мақсатына (профилактикалық сорттар) арналған болады. Өнімдердің сақтау мен сатылу мерзімдері әрқалай болады.

Нан өнімдерін қаптаулы және қаптаусыз шығарады. Қаптаусыз нан өнімдерінің өндіріс орнында сақтау мерзімі олардың құрам бөлігі мен массасына қарай 6...14сағ, ал сауда орталықтарында сату мерзімі- 16...3сағат. Қаптаулы өнімдердің сақтау мерзімі 2....7тәулікті құрады. «Хлебопекарное производство» ГОСТ бойынша «НАН» деп осы атауға сәйкес, қамырдан аталмыш рецептураға сәйкес пісірілген өнімді атайды. Нанға массасы 500г артық, бидай және қара бидай ұнынан пісірілген өнім жатады.

Наубайханалық өнімі- әртүрлі пішінде, түрлі рецептураларға сәйкес,бидай ұнынан, түрлі технологиялық режимдермен пісірілген даналап сатылуға арналған өнім. Наубайханалық өнім массасы 500г кем болады.

Ұсақ даналы наубайханалық өнімнің массасы 200г және одан да кем болаы.

Сдобалы бөлкелік өнімдер-құрамында рецептураларына сәйкес жалпы массасының 14%-нан кем емес және одан да көп қант, май т.б. қоспалары бар даналы өнім.

Диеталық өнімдер- жасы ұлғайған адамдар мен белгілі науқасы бар адамдарға арналып, арнайы бекітілген рецептуралар мен технологиялық режимдерді ұстана отырып пісірілген өнім.

Ылғалдығы төмен нан өнімдері- тесік тоқаштар мен кептірілген өнімдер,олардың ылғалдығы 19%-дан кем болады: массасы 25....40г кем баранка, ылғалдығы 14...19%, ылғалдығы 9...13%, массасы 6,7...11,8г кептірілген тоқаштар. Кептірілген өнімдерге: кепкен нан, гренкалар, қытырлақтар, қытырлақ нандар, таяқшалар, сабаншалар жатады.

Ылғалдығы төмен нан өнімдері бірнеше айлар бойы сақталады.

Ұлттық өнімдер рецептураларында жергілікті жерлердің шикізатын майдалау мен пісіру ерекшеліктерімен және пішіндерінің әртүрлілігімен айрықшаланады.

Наннан жасалған квас(сусын), құймаққа арналған ұн, аунатуға арналған кептірілген ұнтақ, мұздатылған қамырдан жасалған өнімдер де нан зауыттарының өніміне жатады. Мемлекеттік стандарттар бойынша дайындалатын нан өнімдерінің рецептуралары- рецептуралар жинағында кептірілген.

2. 
   Жекелеген өнім топтарының классификациясы мен олардың дайындалу әдісі.
   

Қара бидай мен бидай ұнының қосындысынан нанның құнарландырылған, жақсартылған түрлері дайындалады. Мысалы: «Дарницкий», «Славянский», «Минский», «Рижский» және т.б. нан түрлері.

60 пайыз қара бидай және 40 пайыз бидай ұнынан пісірілетін нандарды пішінді, үйінді әдісімен таразылап өлшеп сату және даналап, даралап сату үшін жасайды.

Жекелеген нан түрлері мен сорттарының рецептурасы және технологиялық нұсқаулар, олардың санасына қойылатын нормативтік талаптар- сәйкес жинақтар мен ережелерде келтірілген.

«8 дән» нанының құрамы бірегей ерекше: 8 түрлі ұн мен 8 түрлі дәннен тұрады. Оның дәмі керемет әрі адам ағзасына керемет пайдасы бар құнды тағамға жатады. Оның құрамында: бидай ұны, ашытылған бидай ұны, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, қара құмық, полба «бидайдың бір түрі» ұндары;соя, бидай және қара бидай ұндары; күнбағыс, күнжүт, қоңыр зығыр тұқымдары; қарақұмық, жүгері дәндері бар. Құрамындағы белоктың, витаминдердің және темір, фосфор, магний, кальций сияқты микроэлементтердің молдығына байланысты «8 дән» наны адамның ми қызметінің белсенділігін, ағзаның жұмысқа қабілеттілігін арттырады, нерв жүйесін нығайтып, жады қабілетін жақсартады және жүрек қабілеті мен қан айналым жүйесін жақсартады. «8 дән» нанның 100гр-да кальцийдің тәуліктік мөлшерінің 50 пайызы, фосфордың 30 пайызы және темірдің 66 пайызы болады.

Бидай ұнынан төмндегідей нандар жасалады. Бидай ұнынан (гост 27842-88) жасалған нан, қара бидай ұнынан (гост 27842-88) матнакаш, екінші сортты бидай ұнынан жасалған нан.

Осы өнімдер рецептуралары сәйкес жинақтарда келтірілген. Наубайханалық өнімдерге массасы 0,5кг және одан да төмен, жоғарғы сортты, бірінші және екінші сортты бидай ұндарынан пісірілген заттар жатады. Олар жалпақ, қалың, жеке дара батон түріндегі, булка, ұсақ бөлке, өрілген, бұрама, мүйізше тәрізді, сайка тәрізді т,б пішінде болып келеді. Олардың рецептурасында әрбір 100кг ұнға 7%-дан кем емес майлар мен құм шекер қосылады. Кейбір наубайханалық өнімдер құрамында май мен құмшекер болмайды (қарапайым батон, калач сияқты түрлерінде).

Сдобалы наубайхана өнімдеріне жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан, құрамында 7 және одан да көп пайыз май мен құмшекері бар өнімдер жатады. Мысалы: ,, Славянская,, шайға арналған батон (сопақша пішінді), каллориясы жоғары бөлке, ,,ярославская,, сдобалы булочкасы, кәдімгі сдоба т,б түрлері. Сдобалы өнімдерді наубайханаларда, түрліше зертханаларда ойлап тауып, алуан түрлі рецептуралармен дайындайды.

Диеталық өнімдер, сырқаттардың алдын алу мақсатындағы және емдк мақсаттағы тағамдық өнімдер.

Нанның емдәмдік сорттары- кейбір сырқатты адамдарға (асқазан ауруы, қант диабеті т.б.) арналып пісірілген нанның түрлері. Олар тұзсыз, қышқылдығы төмендетілген, көмірсулары азайтылған нандар, белок мөлшері төмен, тамақ талшықтары көбейтілген, лецитин қосылған нан және т.б. Белоксыз бидай крахмалынан пісірілген нан бүйрегі ауыратын балаларға беріледі. Емдәмдік нан түрлерін өндірудің көптеген тәсілдері бар. Мысалы, ашытылмаған қамырдан белоксыз нан құрғақ желімтек қосылып жасалады. Белоксыз нан өндірісінде химиялық қопсытқыштар қолданылатындықтан қамыр ашытылмайды. Лецитин қосылған нанды фосфатидті концентратқосу арқылы пісіреді, ол өсімдік майы өндірісінде алынады. Сондай-ақ белокты нан- диабеті бар сырқаттарға, тұзсыз нан-бүйрек ауруларға , йодты нан- қалқанша без ауруларына арналып жасалады.

Емдәмдік нанның өндірісінде қажетті шикізаттар мен олардың мөлшері сәйкес рецептуралар жинағында көрсетілген, ал олардың қамырын дайындау әдістері- оларды дайындау технологиясы бойынша ережелерде келтірілген.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Нан өнімдерінің ылғалдығы қандай болуы керек?
   
2. 
   Бидай ұнынан жасалынатын нандарға сипаттама
   
3. 
   Нанның емдәмдік сорттары қандай?
   

1. 
   Нанның сапасы және оны анықтайтын факторлар.
   
2. 
   Нанның тағамдық құндылығын арттыру.
   
3. 
   Нанның сапасын жақсарту және тағамдық қоспалар.
   

1. 
   Нанның сапасы және оны анықтайтын факторлар.
   

Тағам адам ағзасына оның зат алмасу процесінің жүруіне қажетті энергия көзі болып табылады және оның шығарған энергиясының орнын толтыру үшін қажет.

Нан негізінен көмірсулы тағамға жатады. Нан құрамындағы көмірсулар мен белоктарды ара қатынасы шамамен 6:1 болады, алайда оның тиімді ара-қатынасы 4:1 болуы тиіс. Нан өнімдерінің химиялық құрамы оның рецептурасы мен ұн сортына байланысты болады.

Нан құрамындағы қоректі заттарды адам ағзасы толығымен сіңірмейді, ол өнімдердің сырт пішіні мен ұнамдылығына, оның дәмі, хош иісі мен ұн сортына, сондай-ақ оның кеуектігіне байланысты болады.

Нанның жасалған ұнының сорты жоғары болған сайын, оның құрамындағы қоректік заттар, әсіресе, белоктары толығырақ сіңімді болмақ.

Нанның калориялығы оның жасалған ұнының сорты , жұмсағының ылғалдығы және өнім рецептрасына байланысты болады.Егер нанның ылғылдылығы төмен және құрамындағы майы көбірек болған сайын оның калориясы жоғарылай береді.

Нанның белоктық құндылығы, адам ағзасы тканьдері қызметіне және оның жаңаруына маңызды ықпалын тигізетін белоктың заттарға байланысты болады. Адам ағзасына қажетті белок мөлшері оның жасына 50...120 г тәулік құрайды. Нанның құрамындағы белок мөлшері, әр бір 1 кг массаға шаққанда 70-80г құрайды да, адамның белоктың қажетілігінің шамамен 30 пайыз қамтамасыз етеді.

Белоктың тағамдық және физиологиялық құндылығы оның құрамындағы амин қышқылдығына байланысты, әсіресе, ондағы тәуелсіз деп аталатын ( лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, тринтофан және ванелин) амин қышқылдарының мөлшеріне байланысты болады.

Амин қышқылдары адам ағзасында синтезделмейді, алайда оның өмірі үшін өте маңызды қызмет атқарады. Нан белогында амин қышқылдары жеткіліксіз мөлшерде . Әсіресе онда лезин, триптофин және метионин жетпейді.

Нанның минералдық құндылығы оның құрамындағы минерал заттар мөлшерімен есептеледі, ол жалпы массасының 1...2 пайызын құрайды. Адам ағзасындағы минералды заттар: кальций, фосфор, темір, калий және магний шамамен жалпы массаның 3,5 пайызы боуы тиіс.

Жасөспірімдердің өсу кезеңінде әйелдің жүкті кезеңі мен бала емізу кезеңдерінде кальций мен фосфорға деген қажеттілік күрт артып кетеді. Ересек адам ағзасындағы кальций және фосфордың тиімді мөлшері 1:2. адам ағзасына қажетті микроэлементтерге: мыс, фтор, кобальт және т.б. жатады. Олар адам ағзасында жүретін физиологиялық процестердің реттегіші болып табылады. Кальций мен фтордың мөлшері қара бидай мен бидай ұндарында көптеп болады.

Нанды пісірген ұнның сорты төмен болған сайын, онда минералды заттар көбірек болады. Нан калийге, фосфорға және магнийге, сонда-ақ күкіртке бай, бірақ кальцийге кедей болады.

Нан оның белоктық құндылығын арттыруды оны кальций және витаминдермен құнарландыруды қажет етеді. Нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін, құрамында құнды белоктары, түрлі ситетикалық және химиялық заттары бар өнімдер қолданылады. Біздің өндірістерде қолданылып жүрген нанның белоктық құндылығын арттыру үшін аминқышқылды құрамына қарай, әсіресе лизин және метионин мөлшеріне қарай таңдалатын заттар.

Осы мақсатта қолданылатын жануарлардан алынатын заттарға сүт өнімдері ( табиғи сүт, құрғақ майсыздандырылған сүт, ірімшік, сүзбе, сүт, сары су, пахта) соя ұны, тағамдық балық ұны және т.б.

Құрғақ майсыздандырылған сүтте бидай ұнына қарағанда белоктың мөлшері 3 есе, лизин 15 есе, ал метионин мен трионин шамамен 6 есе көп. Нанға құрғақ сүт қосқаннан оның құрамы кальций мен В2 витаминге байи түседі.

Соя ұнының құрамында 35....45 пайыз белок, 17....26 пайыз май, 3....8 пайыз қант, 10 пайызға дейін крахмал мен клетчатка 2 пайыз витаминдер (бета-каротин, В, В2,В3,В6,Е,С,РР) бар. Соя белогында таптырмайтын белоктардын бәрі болады. Соя ұнын қосқаннан нандар өте көлемді әрі сақтау уақыты ұзартылып тез ашып қалмайды. Нанның жұмсақ қабаты сарғылттау реңді, дәмі ұнамды, сыртқы пішіні келісті болып келеді.

Кейбір елдерде нанның белоктық құндылығын арттыру үшін тағамдық балықтан жасалған ұнды қолданады, оның құрамындағы белоктық заттар мөлшері 70...80 пайыз, сонымен қатар кальций тұздарымен (4 пайыз) фосфор тұздары( 2 пайыз) және көптеген микроэлементтер қосылады.

Белоктық құнарландырғыштардың барлығы дерлік, егер қажетті мөлшерден асып кететін болса, онда нанның физикалық қасиеті төмендеп, көлемі мен кеуектігі азайып, нанның сыртқы көрінісі сиықсыз болып қалады.

Нанның минералдық санасын арттыру-оның құрамындағы кальций мөлшерін молайту үшін жасалады.Ол үшін құрғақ,майсыздандырылған сүт қолданылады,оның құрамында толық қанды белокпен бірге кальций адам ағзасы жеңіл сіңіретіндей қалыпта болады.

Кейбір тағамдары мен суының құрамында иод мөлшері аз,жеткіліксіз болатын аймақтарда иодталған нандар өндіріледі.Адам ағзасында иод жетіспейтін болса,онда адамның зат алмастыру жүйесі төмендейді.Ал бұл дегеніміз-сырқаттар пайда болады деген сөз;әлсіздік,шаршау,физикалық дамуында артта қалушылық,қалқанша без аурулары(эндемиялық зоб).Нанның құрамын иодпен байыту мақсатында таза химиялық иодты калий немесе теңіз капустасы қолданылады. Иодты сүт белоктары нанға микроскопиялық мөлшерде қосылады.Артық мөлшерде қосылған иод ауру тудырады. Нанды витаминдендіру-оның биологиялық сапасын арттырады.Нанның сапасын арттыру үшін қосылатын сүт өнімдері,соя ұны,ашытқы,солодтық уыттар және басқа өнімдер оны пісіру барысында пайдалы қасиетін жақсы сақтайды.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Нан құрамындағы көмірсулар мен белоктар
   
2. 
   Нанның минералдық құндылығы қандай болуы керек?
   
3. 
   Витаминдер- адам ағзасындағы атқарушы ролі қандай?
   
4. 
   Нанның минералдық сапасын арттыру
   

Нан сапасын жақсартқыштар-өнімдердің сапасын арттыру мақсатында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар. Қазіргі заманғы наубайхана өндірісінде нан сапасын арттыру мақсатында қолданылатын биологиялық және химиялық заттардың бірнеше ондаған түрі белгілі.Кей жағдайларда қамырдың негізгі компонеттері(ұн, тұз, құмшекер, майлар, жұмыртқа, патока т.б) де нанның сапасын жақсартқыштар ретінде қарастыруға болады. Мысалы,желімдегі күшті ұн желімдегі нашар ұнның сапасын арттырады. Тұз нашар желімтекті нығайтады.

Алайда нан сапасын артырушы арнайы заттар да болады.Оларды ұнның сапасына немесе өндірістің кейбір жағдайларына байланысты қосады.Олар өнім сапасын арттырады, қамырдың дайындалу уақытын қысқартады және нанның тез қатып қалуына жол бермейді.

Құрам бөлігіне қарай нан сапасын жақсартқыштарды төмендегідей топтарға бөлуге болады:ашу және қалпына келтіру қасиетін артырушылар; құрамында ферменттері бар жақсартқыштар;жеңіл белсенді заттар(ПАВ), ұн қайнатпасы, модификатталған крахмал, сүт сарысуы, органикалық қышқылдар және т.б.

Ашу сапасын жақсартқыштар-оларды бидайдан жасалған жоғарғы, бірінші және сирегірек екінші сортты ұндардан жасалған өнімдерге қолданады.Бұл топтағы жақсартқыштарға КВrО3 калий броматы, калий йоды КJO3, аскорбин қышқылы (С витамині), персульфаттар, кейбір перекистер және т.б. заттар. Ұн күшті болған сайын оған қосылатын қышқылдын мөлшері төмендей береді. Бұл заттар желімтекті нығайтады, протеолитикалық ферменттер белсенділігін төмендетеді, қамырдың серпімділігін арттырып, қамырды тығыз етеді, көлемін ұлғайтады, кеуектігін арттырып, нанның жұмсағын икемді етіп, түсін аша түседі. Бұл заттардың мөлшері шамадан асып кеткен жағдайда нанның көлемі мен кеуектігі кеміп, жұмсағы тығыз әрі қатты болып қалады. Қышқылдатқыштарды көбіне басқа жақсартқыштармен араластыра қолданады, сондықтан әректтердің тиімділігі артады.

Ашыту сапасын жақсартқыштардын негізгі құрам бөлігі энзимдер, аскорбин қышқылы және басқа ашытқылар , түрлі тағамдық эмульгаторлар, кейбір ашытқыларды құнарландырушы дрождар, солод, соя ұны, құрғақ желімтек және басқа да толтырғыштар (бидай ұны, крахмал), диеталық және емдік мақсаттағы қоспалар, микробиологиялық бүлінуден қорғаушы консервлегіш қоспалар құрайды. Жиі қолданылатын «Мультензим», «Фортуна», «Шанс», «Приз», «Топаз», «Пулимол» деген түрлері бар.

Шет елдік жақсартқыштардан S-500, S-5000, S-5 «Оматик»(Белгиялық), «Форекс», «Панифарин», «Фарин-экстра», «Классик», «Мастер» (Германиялық), «Меркурий», «Венера», «Юпитер», «Сатурн» (Ағылшындық) және т.б. түрлері кеңінен таралған.

Қалпына келтіру әрекеті жақсартқыштар- бидай ұнынан жасалған өте мықты немесе тез үзілгіш желімтекті қамырдың реологиядық қасиетін өзгерту үшін қолданылады. Қалпына келтіргіштер желімтек созылғыштығын арттырады, оның серпімділігін төмендетеді, соның салдарынан қамырдың жетілуін тездетіп, нанның сапасын арттырады. Бұл топтағы жақсартқыштарға цистеин амин қышқылы, нартий тиосульфаты, глютатион, сондай-ақ НПФ «Технохим» фирмасының – натрий бензонаты, калий сорбаты, сорбин қышқылы жатады.

Цистеинді ұн массасының 0,005-0,015 пайыз мөлшерінде қолданады. Натрий тиосульфаты Na²S2O3 – гипосульфит- ұн массасының 0,001-0,002 пайыз мөлшерінде қосады.

Үстірт белсенді заттар. Үстірт- белсенді заттар қарама-қайшы екі топтан тұратын молекулалар құрылымы ерекше болып келетін заттар. Гидрофильді қасиеті бар полярлық топ әрдайым суға қарай тартылады, ал полярлы емес топ судан кейін қарай тебіледі де , ерімейтін бөлшектерге қарай ( май, крахмал т.б.) тартылады. ПАВ-тың негізгі қасиеті- екі фазаның бөліну бетінде адсорбциялануы,яғни ол беттің екі фазаның тартылып қалуын төмендетеді. Сыртқы беттің тартылу күші- сұйықтың ылғи өзінің ауданын минимумға дейін қысқартуға тырысады, сондықтанда көп жағдайда бұл өнімді дайындауды күрделендіріп жібереді, мысалы, майлы түйіршіктер бір-бірімен жабысып эмульсияның қатпарлануына әкелі соқтырады.

ПАВ қабыршағы, мысалы су бетіндегі май бөлшектерін қаптай отырып, оны бірігіп қалудан сақтайды.Сондықтан ПАВ майлы су эмульсиясының жақсы эмульгатор болып табылады. Наубайхана өндірісінде табиғи және жасанды ПАВ-тар қолданылады. Табиғи ПАВ түрінде фосфатидтер мен кейбір белоктар жатады.

Фосфатидттер молекуласының құрамында фосфор қышқылының қалдықтары бар, май тектес заттар.олар әдетте фосфатидтті концентрат түрінде шығарады, оларды өсімдік майлары өндірісінің тауарлық тастандыларынан алады.

Фосфатидтерті концентраты кем дегенде 50 пайыз фосфотидтердентұрады. Олар суда ерімейді, бірақ қыздырылған майларда жақсы ериді. Олардың тағамдық құндылығы жоғары болады.

Жасанды ПАВ жоғары майлы қышқылдардың моно-диглецириді жоғарғы сортты майлы қышқылы бар толық емес эфирлер, пальмитин және стеарин қышқылды қанттың моно және диэфирлері.

Біздің елде кеңінен тараған эмульгаторлар Т-1,Т-2,Т-ф заттары болып табылады.

Т-1 эмульгаторы – толық емес глицорин эфирлерінің майлы қышқылымен қосылыстары ;Т-2-стеарин қышқылымен этерифитендірілген полигилицирид;Т-ф-Т-1 эмульгаторының үш бөлігінің қосындысы болып табылады.

ПАВ-дың көпшілігі қатты немесе паста түріндегі ақ және сары түсті, суда ерімейтін зат болып келеді. Олар маргарин, наубайханалық фосфотидті майлар жасау үшін қолданылады да, оларды нандардың сапасын арттыру мақсатында 0,25...1 пайыз мөлшерде қосады. ПАВ қамырға қосылса, ондағы майлардың тегіс араласуына ықпал етеді . ПАВ қосылған нандардың көлемі үлкен , жұмсағының структурасы жақсы, оның созылмалығы жоғары болады. Нанның кеуектігі майда, көпіршіктері біркелкі , ал кеуіп қалу процесі 6...10 сағатқа дейін ұзартылады .

Ұн қайнатпалары – желімділігі жоғары крахмалдан тұрады, оны өнімнің сапасын арттыру үшін , бидай ұнының газ түзу қабілеті төмен жағдайда қолданылады.

Желімділігі жоғары крахмал амилоттық ферменттермен оңай шекерлендіреді де, қамырдың ашуы мен дайындалуы жеделдей түседі.Қайнатпаны қамырға қосу нәтижесінде нан құрамындағы кант мөлшері 2 есе артып, оның дәмдік сапасы артады және нанның кеуіп қалу уақыты тежеледі.Қайнатпа дайындау үшін ұнның бір үлесіне екі үлес су қосылады. Бидайдан жасалатын өнімдерге ұнның жалпы массасының 5 пайызынан аспайтын мөлшердегі қайнатпа қосылады, ал қара бидай өнімдеріне 15 пайызға дейін.

Қайнатпа төмендегідей әдіспен дайындалады: ұнды температурасы 50..60ºС жылы сумен араластырады, содан соң араластыра отырып, қалған суды температурасы 97....98ºС етіп қосады. Қайнатпаның бастапқы температурасы 63...65ºС болуы тиіс.Қайнатпаның әрі қарай дайындалу технологиясының ерекшелігіне қарай, олар: шекерлендірілген, шекерлендірілмеген және ұйытылған болуы мүмкін.

Шекерлендірілмеген қайнатпаны, дайындалып болған соң қолдан 33..32ºС дейін суытады. Мұндай қайнатпадығы крахмал мальтозаға айналмайды.

Шекерлендірілген қайнатпа былай жасалады: 60..63ºС температура жағдайында жасалған массаға ұн қосылады, 0,5..1 пайыз ферменттенбеген солод немесе амилоризин қосылады, содан соң 50...60ºС тампература жағдайында 2...3 сағат ұстайды немесе қалыпты жағдайда сууына жағдай жасалады. Қайнатпаны ферменттермен шекерлендіру үшін оларды қайнатылған массаға 45...50ºС жағдайында қосады. Мұндай қайнатпадағы крахмал мальтозаға айналады.

2. Ашу сапасын жақсартқыштар не жатады?

3. Үстірт белсенді заттар дегеніміз не?

4. Эмульгаторлар Т-1,Т-2,Т-ф сипаттама

Нан өндірісі- қымбат және энергияны көп қажет ететін процесс. Қамыр дайындауды тездету, шығымдарды төмендетуге алып келеді. Қазіргі таңда бұл процесті тездетудің көптеген түрлері бар (ашытқы массасын көбейту, жақсартатын заттарды қолдану, ашытқы және т.б). нан пісірудің ең басты қиыншылығының бірі, нанның ескіру процесін тежеу. Әр түрлі қоспаларды (ылғалдың шығуын тежейді, ақуыз құрамын өзгерту), табиғи компоненттерді қолданады. Мұның барлығы соңында нан сапасына әсер етеді. Кейбір жармалар инфрақызыл сәулеленуге шалдығады. Микронизация- өнімнің ториялық өңделуі, яғни бұл инфрақызыл сәулелемен қыздыру нәтижесінде, дән өзінің структуралық әсерімен қайнатылуын айтады. Қыздыру процесінің өте тез болуына байланысты, дән өзінің пайдалы құрамын жақсы сақтап қалады. Пайдалы құрамын максимумды сақтап қалудың тағы бір технологиясы- экструзия. Дәндік ылғалдатып және оны экструдер аппаратына орналастырады, ол жерде жоғары қысым және температурада дән тез және мезетте қайнатылады. Дәнді массаны аппараттан алған кезде, ылғал бір мезетте буланып кетеді де, нәтижесінде жарма мезетте қатаяды.

Нан өндірісі үшін белгілі-бір құрал жабдықтар қажет және оларды 4 топқа бөлеміз:

1) ұнды елегіштер, мөлшерлегіштер, фильтрлер, таразы, су қыздырушылар.

2) қамыр илегіш машиналар.

3) қамырбөлгіштер, домалақтаулар, қамыржайғыш машиналар.

4) нанпсіру шкафтар және пештер.
1. Шикізатты дайындау

Қайнатпалы нанды дайындау технологиясының ерекшелігі: илеу алдында ұнның бір бөлігін 10-дәрежелі қайнаған су көлемімен қайнатады да, крахмал жабысқақталып және ферменттер әсеріне шалдығады, сондықтан нанның иісі, дәмі жоғарылайды.

Оларды жақсы қабылдауын жоғарылату үшін арнайы кебексіздендіріп өңдейді. Тәжірибелі әдіс арқылы алейронды қабатының жасушалары үлкен күшпен асқорту шырынына араласады, сондықтан бұл жасушалардың құрамындағы ақуыздың және майлы құрамының көп болуына қарамастан, олар балластың белгілі бір дәрежесі болып келеді. Жасушаның алейронды қабатының тез қортылуын жоғарылататын әдістері көп. Кейбір авторлар кебекті механикалық өңдеуді, оларды майдалап және құрамындағы жасушалардың асқортылу шырынын жоғарылту үшін ұсынды. Ал басқалар кебектің биохимиялық өңдеу жолын қолданды, оларға ферменттер және микроорганизмдер әсер тигізеді.

Кебекті майдалаудың ең оңай механикалық әдісті бірінші рет орыс дәрігері Е.Скоробогач ұсынды. Оңай және қолайлы әдіс- кебектің гидротермиялық бумен өңдеп, қайнатылуын қолайлы екенін көрсетті. Кейінірек осындай әдісті Клопфер ұсынды. Алынған өнім- «Клопфер кебегі»- кеңінен жарнамаланып, ұн сортына жақсы әсер бергіш қоспа болып саналды.

Кебектің биохимиялық өңдеудің қолайлы әдісін А.И. Опарин және оның көмекшісі ұсынды. Бұл әдіс бойынша қамырды дайындау әрекеті нанның түріне әсер етіп, нан құрамындағы ақуыз пепсиндерінің сіңірілуін жақсартты.

Ұнды қаптамай сақтайтын қоймадан құбырөткізгіштен өтіп, пневмотранспортты системаның көмегімен ұн өндіріске циклон-арттырғыш арқылы кеп түсіп, транспортталған материал (ұн) және ауа бөлінеді де, ұн еленуге өтеді. Бұл операция (елеу) көмегімен қосыша қоспалардан арылады. Металл қоспаладың ұннан ажыратуына магнит тартпалар қарастырылған. Магниттің көтергіш күші 8кг-дан кем емес.

Өндірістерде тұзды массасы бойынша тұзды ерітінділер концентрациясы-26%, сыйымдылығы 1,2% г/см³ ретінде қолданады.

Тұзды ерітінділерді дайындау және сақтау үшін Т1-ХСТ-80 жабдығы қолданылады. Тұз самосвалдан қабылдағыш воронкаға қорғаныш қамалы арқылы өтіп, содан соң құбырөткізгіш арқылы воронкаға су 50% көлемді тұз массасына қосылып, араластырғышпен араласады. Ерітіндінің тығыздығы 1,2 см³ жеткенде тазалануға және фильтрленуге түседі. Сульфокөмірден жасалған шынылы фильтрден тұз ерітіндісі фильтрленеді.

Қантты дайындау:

Қантты дайындау оның тазалануына, еруіне және алынған қант ертіндісінің фильтрленуіне байланысты. Тығыздығы 1,3 см³ қант ертіндісін дайындау үшін СЖР-300 құрал-жабдығы пайдаланылады. Қант ертіндісін алу үшін қантты температурасы 30-32⁰С қыздырылған суда массасы 1:1 бойынша араластырады, содан соң алынған ертіндіні фильтрлейді.

Өсімдік майын өндіріске жіберу алдында көлемі 3 мм ұяшықты елегіш арқылы фильтрлейді. Маргарин және басқа да қатты майларды қосар алдында ерітіп алады.

Престелген ашытқыны қамыр илеуге дайындау үшін оны алдымен қорабынан арылтады, майдалайды және ашытқы суспензиясын алу үшін жылы суды (30-35⁰С) 1:3,5 қатысында қосады.

Престелген ашытқының көтерілуін жақсарту үшін оны алдын-ала белсендіреді. Ашытқының, ұнның және судың қатынасы: 1 кг престелген ашытқыға 2 кг қайта өңделген ұнды және 6 л су температурасы 32-34⁰С қосады.

Қайнатпаның негізі сулы-ұнды қоспа, бұл жерде ұн крахмалы белгілі бір кезеңде желімтектенген, сондықтан өте жеңіл және тез амилолотитикалық ферменттермен қантталады. Қайнатпа- нан пісіруде ашытқылардың көбейюіне және сұйық ашытқыларда қышқыл түзуші бактериялардың дамуына азықтандырушы орта болып табылады.

Қайнатпаны дайындау үшін ұн және суды 1:3-тен 1:2-ке дейінгі қатынасын қолданады.

Өндірістерде қайнатпаны ХЗМ-300 қайнату машинасында қара бидайдан дайындайды. Қайнату машинасына 50 л су құяды, содан кейін температурасы 65-67⁰С-қа шейін салқындатады, термометрмен сипаттау арқылы.

Температурасы 65-67⁰С-қа шейін салқындатылған қайнатпаға ДМ-100 таразы арқылы 30 кг қара бидай ұнын қосады және 60 л суды қанттандыру үшін қосады. Қанттандырудың ұзақтығы 10-12 минут. Қанттандырылғаннан кейін 135 л салқын су құйылады. Азықьың температурасы 30-32⁰С, ылғалдығы 83%.

Дайын ашытқының 50% көлемін қамыр илеуге алынады. Қалған бөлігіне сіңірілетін қоспаны өндіріс көлемі бойынша қосады. Ашу ұзақтығы 3-3,5 сағат. Дайын ашытқы келесі көрсеткіштерге ие болу керек:

Ылғалдығы, %-83,0

Температурасы, ⁰С- 32-34

Қышқылдығы, град- 9-12

Көтерілу күші, мин- 25-30

Нанды сыралы және арнайы ашытқылармен байыту көптеп қолданылады. Бұл ашытқыларға көп көңіл бөліну себебі, оларда ақуыз және В тобының витаминдерінің аса жоғары болуында.

Ашытқылардың құрғақ массасында ақуыз 50-60%, ал қайнатылғаннан соң қайта есептегенде 40-50% болды. Соңында ең маңыздысы ашытқыдағы ақуыз құрамында болатын лизин мөлшері аса көп болғандықтан, жоғарыда көрсетілгендей ұнда және нанда ақуыздың жетіспеуіне себеп болады. Сонымен қатар құрамында В тобының витаминдеріне аса бай өнім болып табылады.

Қазіргі таңда нан және нанбөлішке өнімдеріне құрғақ (инстантты) ашытқылар қолданылады. Бұл ашытқылар сұйық ашытқыларға қарағанда тез көтерілу қабілетімен ерекшеленеді. Мысалы Иран-Автралиялық «Бірлік және Р» фирмасы ресейлік сауда- саттық рыногынатабғи шикізаттан алынған, сонымен қатар 17 түрлі витаминдер және минералды заттардың 9 түрінен алынған «Фирман» деген құрғақ ашытқы ұсынды. Олар барлық қара бидай, бидай ұнынан жасалатын нандарға қолданылады.

Нанды тұқым бүршіктерімен және желімшелі препараттармен байыту. Ұнды майдалауда және нан пісіру өндірістерінде арнайы ақуызды қоспаларды. Дайын өнімдегі ақуызды және басқа да алмастырылмайтын аминоқышқылдарды күшейту үшін қолдану мәселесіне көп көңіл бөлінуде. Бірқатар химиялық, сондай-ақ физиологиялық эксперементті зерттеулер мақсаты аминоқышқыл құрамды және биологиялық ақуызға бай өнімдерді анықтау болып табылады. Яғни олар бидай, жүгері тұқымдары, сыра және азықтық ашытқылар, күнбағыс сығындысы және қытай бұршақ сияқты өнімдер.

Дән тұқымының құрамы бір жағынан ақуыз және витаминдерге бай, екінші жағынан жүгеріні өңдегенде көп мөлшерде тұқым бүршіктері алынады, бұларды құнарлығы жоғары өнімдер ретінде азықтық пайдалану мүмкіндігіне көп көңіл бөлінуде.

Блок және Боллинг берген баға бойынша жүгері тұқымының ақуыз құрамы сүттің ақуызына қарағанда биологиялық құндылығы әлде қайда құнарлы екенін көрсетті. Тұқым бүршіктерін сортты ұндарға қолдану кезінде қиындықтарға шалдықты, яғни оларда глютатиондардың көп болуының себебінен қамырдың жайылып, ағып кетіп, нанның структурасы төмендеді.

Грейв және Ле-Клерк көрсеткен нәтиже бойынша егер тұқымдарды қайталап суда бірнеше сағат жібітер болса, жақсы сапалы нан алуға болады.

Қамырдың физикалық құрамына глютатионның кері әсерін жою үшін басқа да әрекеттер бар: калий бромты тобындағы қышқылдарды қолдану; тұқымдарды қыздыру; 285⁰С-та 3 минут бойы қуыру; майсыз тұқымдарды 8 сағат бойы бастапқы ылғалдығы 14,9%-дан 4%-ға дейін кептіру; фосфолипидтерді қосу; 120 градуста 20 минут юойы автоклавирлеу.

Қазіргі таңда көптеген шетелдік және отандық фирмалар, құрамында бидай тұқымдары бар қоспаларды ұсынуда. Бельгиялық MultiGerm фирмасы нан өндірісі үшін құрамында табиғи BIOGERM («биогерм») бар концентрленген қоспасын өндіруде- бұл салқын престеу жолымен алынған бидай тұқымы. Салқын престеу технологиясы нәтижесіде тұқым өзінің құнарлығын және белсенділігін сақтап қалады, сонымен қатар жоғары концентрлі Е витаминінде сақтайды. Қоспаға сондай-ақ бидай желімшесі, аскорбин қышқылы және альфа-амилаза ферменті кіреді.

Тұқымның пайдалы әсері: нанға жағымды түс береді, нанды ұзақ уақыт жұмсақ күйінде сақтайды, дәмдік сапасын жақсартады, қамыр үшін бірқалыпты тесікшелерін реттейді, механикалық өңдеуін де реттеп отырады. BIOGERM-ің тағы бір артықшылығы, сақтау мерзімінің ұзақтығы - құрғақ және салқын жерде 6 ай шыдайды.

Нан пісіруде желімшені пайдалану 1912 жылдан ( Микини ) бастап белгілі болды, оны нан сорттарына қосып диабет және семіздікке шалдыққан адамдарға дайындады. Микини мен Писсбург шикі желімшелерді вакуумда кептіру құрал-жабдығын ұсынды. Кептірілген желімшелерді Эйнштейн қара және ақ нан жасау рецептіне пайдаланды.

Құрғақ желімше нан пісіруде өте ыңғайлы болды. Ол нандағы ақуызды жоғарылатып, иісін жақсартты.
Бақылау сұрақтары.

1. Шикізатты өндіріске дайындаудың негізгі кезеңдері.

2. Өндіріске тұзды дайындау.

3. Өндіріске қантты дайындау

4. Өндіріске майлы өнімдерді дайындау

5. Өндіріске ұнды дайындау

6. Ашытқыны белсендіру

7. Ашыма дайындау процесі

8. Қайнатпа дайындау процесі

9. Ашытқыны қолдану

10. Нанды ашытқымен байыту тәсілдері.


Дәріс № 28
Қара бидай-бидай, қайнатпалы нан өндірісі

Жоспар

1. Қамыр илеу

2. Ұнды араластыру

3. Қамырдың ашуы
1. Қамыр илеу

Қамырды қамыр илейтін машиналарда илейді.

Қамыр илеу процесінің басты мақсаты, қамырдың физикалық және керекті структуралық құрамын біркелкі күйге келтіру болып табылады. Яғни ол қамырдың рационалды бөлінуіне, формалауға, пісірілуіне және жоғары сапалы дайын өнім алуына әсер етеді. Илеу кезінде физико-механикалық, коллоидты және биохимиялық процестерге аса көп мән береді.

Қамыр илеу кезінде ұн бөлшектері суды сіңіріп, ісінеді. Ары қарай араластыру нәтижесінде ісінген бөлшектері біркелкі массаға айналып, қамыр түзеді. Қамыр түзілу кезінде ақуызды заттар аса маңызды рөл атқарады. Қамыр илеу кезінде жүретін биологиялық процестер- крахмалдың амилолизі, ақуыз протеолизі, пентозандардың жойылуы, сонымен қатар сұйық фазаның түзілуі болып табылады. Бұл аталған процестер ұн ферменті ме ашытқы ферментінің әсерінен жүреді.

Қамыр илеу периодты және үздіксіз болып бөлінеді.

Периодты илеу кезінде бөлек қамыр порциялары беллі бір уақыт аралығында араластырылып, иленіп отырады. Қазіргі таңда үздіксіз илеу алдыңғы қатарда келеді, ол өндіріс циклін қысқартып және еңбек өнімділігін жоғарылатады. Бұл процесс үздіксіз жүреді де, қамыр ашуға арнайы ыдысқа келіп түсіп, содан соң бөлшектеуге жібіріледі.

Қара бидай ұнынан жасалған қамырды ашытуға қояды немесе қайнатпа әдісін қолданады, сондықтан нан ерекше иіске бөленіп, ұзақ уақыт ескірмей, қалпын сақтап тұрады. Бидай ұнынан жасалған қамырды сұйық ашымамен және ашымасыз алады.

Сұйық ашыма әдісін қолдану кезінде, алдымен сұйық ашыманы дайындайды. Ол үшін ұнның жартылай мөлшерін, 2/3 су, барлық ашытқылар керек. Сұйық ашыма 3-4,5 сағат ашиды. Дайын сұйық ашымаға қалған ұнды, тұзды, суды және басқа компоненттерді қосып 1-1,5 сағат ашытады.

Сұйықсыз ашыманы дайындау кезінде барлық көрсетілген шикізаттарды бірдестен араластырады. Ашудың ұзақтығы 3-4 сағат. Сұйықсыз ашыма нан пісіруде өте аз уақыт талап ететін әдіс, бірақ ол көп ашытқыны қажет еткендіктен, нан сапасы нашар болуына алып келеді.

Жаңа және экономикалық тимді әдіс- ол қамырды сұйық ашымада дайындау. Бұл жерде ашу кезеңі қысқартылған, механикаландырылған, автоматтандырылған.

Сұйық ашымадасуда еритін ақуыздар көп түзіліп, ашу кезінде қант аз жұмсалады. Пісірілген нан түсі жақсарып, ескіруі төмендейді. Сұйық ашыманың ылғалдылығы68-75%, құрамындағы ұн 25-30%. Сұйық ашыманың ашу процесі 3,5-4,5 сағат аралығында жүреді.

Қамырды сұйық ашымада дайындағанда механикалық илеу қолданылады. Алынған қамыр бөлшектеуге бірден ашусыз түседі немесе ашу процесі 30 минутқа шейін қысқарады. Бұл әдәс экономикалық жағынан өте тиімді.

Қамыр ылғалдығы 41-45% кезінде қою ашыма дайындауда ұнның көп бөлігі ашиды да, ферментативті және коллоидты заттардың өзгеруіне қолайлы жағдай жасап, қамырдың тез жетілуіне әсер етеді.

Қара бидай қамырын дайындау бидай қамырын дайындаудан айырмашылығы бар. Қара бидай ұнынан қамыр илеген кезде ақуызы желімше түзбейді де, ферменттері белсендірек болады. Қара бидай қамыры бидай қамырына қарағанда майысқақ, икемді болып келеді. Оны ашымада дайындайды. Ашымада сүтті-қышқыл бактериялары мен ашытқылар бар, олардың қышқылдығы жоғары және қопсыту үшін арналған.

Қамырды ашымаға қояды да, дайын болғанын қышқылдығына қарай анықтайды. Соңғы жылдары нан пісіретін өндірістерде қара бидай қамырын дайындау үшін ылғалдығы 70-75% сұйық ашыма қолданылады.

2. Ұнды араластыру

Белгілі бір өндіріс қоймасындағы бірдей сортты бірақ бөлек партиялы ұндардан нан пісіргенде әр түрлі қасиетке ие болады. Егер өндіріске бөлек партиялы ұндарды жіберсе, онда нан бірде жақсы, бірде жаман болуы мүмкін. Мұндай жағдайды болдырмас үшін өндіріске ұнды жібермей тұрып, әр түрлі партиялы ұндардың қоспасын жасау керек. Яғни бұл әдіс бір партияның жетіспейтін жерін еіншісі толықтырып отырады.

Нан сапасы жақсы және біркелкі болуы үшін қоспа алар кезде, әр түрлі сортты және партиялы ұндарды жақсылап араластыру керек. Мұндай мақсат үшін әр өндірісте қосыша өндірістік бункерлері бар. Қамыр иленер алдында ұн міндетті түрде араласу қажет.

3. Қамырдың ашуы

Қамырдың ашуы 28-30⁰С температурада жүреді. Ашу процесі ашытқыны қосқаннан бастап, формаланған қамыр өнімдерінде де жалғасады. Ашу процесі кезінде ұн ферменттері, ашытқы, сүтті-бактериялар және көптеген микроорганизмдер әсерінен қамыр құрамы өзгереді. Ұн қанты ашытқылар мен микроорганизидермен ашытылады. Крахмал қанттың гидролитикалық түзілу процесіне шалдығады. Бұл процесс қамырдың ашуы кезінде өте маңызды рөл атқарады. Бидай ұны құрамында қант 2-3% құрайды, яғни бұл нан сапасының жақсы болуына және ашу процесіне жеткіліксіз. Қара ұн құрамында қант 6%бұл ашу процесіне жеткілікті көрсеткіш. Қамырдың ашуы кезінде ақуыздар ісініп,олардың физикалық қасиеті өзгереді.

Қамырдағы ашудың негізгі түрлері спирттік және сүтті-қышөыл. Қара ұнда сүтті-қышқыл ашуы жүреді, нәтижесінде сүт қышқылы жиналады, ол қамырды көтереді. Ашу кезінде қамыр 1 немесе 2 рет доғаланады. Соның әсерінен көмірқышқыл газы жойылып, қамыр оттегімен құнарланады, яғни ол микроорганизмдердің өмір сүруіне керек жағдай.

Ұнның газ түзуші қабілеті ең алдымен ашытқы белсенділігі мен оның сапасына байланысты.

Егер ашытқы жақсы болса, қамыр тез ашып. СО₂ газы түзіледі. Бидай дәнінде және бидай ұнында 1-1,5% қант болады, бұл сахароза негізі, тез еріп, бөлінген ашытқының әсерінен В-фруктофуранозидалары инверттеледі.

Алынған қоспа фруктоза мен глюкоза ашытқымен тез ашиды. Сондықтан қамыр ашуының бірінші кезеңінде ашытқы ұн қантын, яғни сахарозаны ашытады. Әдетте қамырдың соңына шейін ашуына бұл қант көлемі жеткіліксіз. Келесі ашу кезеңінде алдыңғы қатарлы мальтоза түзеді, ол крахмал амилазасының әсерінен қамырда түзіледі.

Өз кезегінде ашытқы ферменті мальтозаға әсер етіп, мальтоза 2 молекулалы глюкоза түзеді.

Егер ұнның аминолитикалық белсенділігі төмен болса, қамырда мальтоза және глюкоза мөлшері жеткіліксіз болады. Бұл нан сапасының төмендеуіне алып келеді. В-амилазасы төмен ұннан бозғылт түсті нан алынады.

Қамырда жүретін спирттік ашумен қатар сүтті-қышқылашуы да жүреді. Соңында айтар болсақ, кез-келген қамырдың газ түзуші қабілет оның құрамында болатын СО₂-ың түзілуінің жылдамдығы мен мөлшеріне байланысты.

Қамырдың газ ұстаптұрушы қабілеті оның құрамындағы ақуыздың мөлшеріне және ақуыз желімтегіне байланысты болады.

Бидай қамырында олар майысқақ, созылмалы каркас түзеді, ол жерде қамырды көтеретін және желімтекті босататын әсер беретін СО₂ көпіршіктері жиналады. Бұл каркас қамырдың ашуы кезінде жайлап ұлғаяды. Қамырды пешке қойған кезде жоғара температурада ақуыздар ұлғайып, дайын нанда ақуызды каркас түзіледі. Соның нәтижесінде қамыр көлемі қатайып, орнығады.

Қара бидай қамырының газ ұстаптұрғыш қасиеті ақуыздың көлемі мен физикалық қасиетіне байланысты.

Бөлуге дайын, жетілген қамыр келесі талаптарға сай болу керек:

1) формаланған қамыр бөліктерінң газ түзуші процесінің басында жеткілікті дәрежеде болу керек;

2) қамырдың құрылысты-механикалық құрамын бөлу кезінде оптималды болу керек, сонымен қатар қамыр өзінің формасын және газ ұстағыштығын сақтау керек;

3) қамырда жеткілікті мөлшерде ашымаған қант және өнімдегі ақуыздың гидролитикалық бөлінуі;

4) қамырдағы керекті заттардың мөлшері, нанға иіс және дәм беретін қабілетке ие болу керек
Бақылау сұрақтары

1. Қамыр илеудің принципі

2. Қамыр илеу кезінде жүретін процестер

3. Нанбөлішке өндірісінде ұн араластырудың қажеттілігі

4. Қамыр ашудың негізгі түрлері

5. Қамыр мен ұнның газ түзуші қабілеті

6. Қамыр және ұнның газ ұстаптұрғыш қабілеті


Дәріс № 29
Қара бидай нанының өндірісінің сатылары
Жоспар
1. Қамырды бөлу

2. Дайын өнімдерді тындыру

3. Пісіру

4. Наның дайын болғанын анықту

1.Қамырды бөлу

Қамырды бөлуде қара бидай нанының өндірісі кезінде келесі жүйелерді қосады: қамырды бөліктерге бөледі, дөңгелектейді, алдын-ала тындыру, қалыптау және соңғы дайын өнімдерді тындыру. Қамырды бөлшектерді бөлу қамыр бөлу машиналарында жүреді. Қамыр бөлігінің массасын нан санына берілген масса немесе бөлке өнімдеріне, яғни, оны пісіргенде және наның санын кептіргенде және сақтағанда шығатын массамен орнатады.

Қамыр кескіш машиналардан кейін оларды дөңгелектейтін дөңгелектегіш машиналарына түседі , оьдан кейін дайын қамыр 3-8 минут ішінде желімді корексі қалыптасуы үшін жатуы керек, осыдан кейін жеке қалып берілетін қалыптағыш машиналарға түседі (бөлке, булк, сайка және т.б.)

2. Тындыру

Қалыптанған қамырды тындыру оны пісіруден алдын қолданылады. Тындыру әдісінде қамыр ашуы жалғасады көмір қышқыл газбен ашытады сол себепті физикалық қасиеттер күшиеді. Пісіруден ботондарды кеседі қара нанда теседі. Кейбір өнімдерден бетін су немесе жұмыртқа жағады.

Алдын-ала тындру:

Алдын-ала тындыру алдын-ала пісіру камераларында жүзеге асырылады ол әдіс домалақтаумен формаға келшіру арасында қолданылады. Домалақ қамыр бөлшегі 5-8 минут тынығу керек. Қамырды бөлгенде және домалақтаған кезде механикалық күш әсер етеді, сондықтан ішкі кернеу пайда болады. Ол сыртқы қабықтын бұзылуына алып келеді. Егер доңғалақ қамырды сол кезд жайса оның механикалық құрлысы бұзылады. Алдын-ала тындыру кезінде ішкі кернеу азайады және қамыр өз қалпына келе бастайды. Алдын-ала тындыру әдісінен доңғалақ бөлшектерге пішін беріледі. Донғалақ қамыр бөлшектерін жайылу машиналардан алады.

Доңғалақ пішін алу үшін алдын қамырды жаяды кейін трубкаға орайды, оларды тақтайдан өткізіп престейді.

Соңғы тындыру:

Қамыр бөлшектерін дайындаған кезде олардан қамыр қышқыл газы толығымен жайылады. Егер қамырды тындырусыз печке салса нан жалпақ болып қалады, нашар ашыған . Жақсы ашыған нан алу үшін оны тындырады.

Бидайдан қамырыа соңғы тындыру болып есептеледі. Соңғы тындыру кезінде қамыр ашиды және СО₂бөлінеді көлемі көбейеді. Соңғы тындыру параметрлері температурасы 35-40ºС ылғалдылығы 75-80%кондиционермен қамтамассыз етеді.

Температура жоғарлайды ол ашыту кезенін жылдамдатады жоғары ылғалдың наның сыртқы қабығын құрғатпайды құрғап қалған сыртқы қабығы пісіру кезде жарылады көлем көбейеді. Ол наның сыртқы қабығын 25-130 минут қамырдың салмағына қарайды ылғалдылық 85%жоғары болмау керек . Ол қамырдың бір-біріне жабысуына алып келеді. Соңғы тындыру бидай арпа және басқа ұнан жасалған қамырлар тындыру пешін де жүзеге асырылады. Соңғы тындыру камерасына кондиционер орнатылған. Ол температура мен ылғалдықты бір қалыпта сақтайды.

3.Пісіру

Пісіру – нанды алдың ең соңғы сатысы болып табылады. Пісіру кезінде микробиологиялық, биохимиялық, физикалық және колойдтық процестер болып өтеді.

Барлық өзгерістер және процестер қамырдан дейін нан болу үшін оны қыздырад. Нан өнімдерін пісіру камерасында бу ауа ортада 200-280ºС пісіреді. 1кг нан пісіру үшін 293-544 кДж қажет. Бұл жылу ылғалдылықты кептіруге және (96-97ºС) қамырдан пісіруге қажет. Жылудың көп мөлшері (8085%) наның өзіне бөлінеді.

Қамыр рет-ретімен пісіріледі, жоғарыдан төменге, сырттан ішке қарай.

Температура жоғарлаған кезде пісіру уақыты азаяды. Қамырдың жоғары қабаты қураған соң ол қоңыр қатты қабыққа айналады. Қатты қабық көлемнің көбюін тоқтатады, сол себептен қабық бірден пайда болмау керек. Ол пешке салғаннан соң 6-8 минутта қабық пайда болады.

Жоғары қабатында биохимиялық процестер жүреді. Крахмалдың клейстиризациялауы декстринизациялауы ақуыздың ыдырауы араматтық және боялған заттардың пайда болуы және ылғалдың жоғалуы. Пісірудің алғашқы минуттарында бу конденсацияланады, крахмал клейстеризацияланады еретін крахмал мен декстриндер пайда болады. Крахмалдың сұйық массасы кепкеннен соң қабыққа жылтыр бояу береді.

Ақуыздың ыдырауы 70-90ºС жүзеге асырылады. Қабықтың қоңыр түске боялу себебі келесі:

• 
  қамырдың қанты карамелизацияланады қоңыр түсті зат пайда болады (карамель)
  
• 
  аминқышқылдар мен қанттар арасында реакция жүреді, сонын нәтижесінде араматты жәнеқара боялған заттар пайда болады (меланоидиндер).
  

Қамырдың ашытқы микрофлорасы өмір сүруі температура жоғарлаған сайын төмендейді. Ашытқы қамырдың температурасы 35ºС жететінде процесті тездетеді. Мысалы 40ºС оданда тез ашиды, ал 45ºС газ бөлінуі күрт төмендейді.

Температурасы 50ºС жеткенде ашытқы өледі. Наның ылғалы қамырдың ылғалына қарағанда жоғарлайды. Крахмалдың клейстеризациялануы жай жүреді. Тек 96-98ºС жеткен кезде ол процес бітеді.

Қара нанды пісірген кезде крахмалдың гидролизденуі болып өтеді. Ол декстериндер мен қанттардың номерін көбейтеді. Қалыпты крахмалдың гидролизі наның сапасын жоғарлатады.

Ақуыздың құрамы өзгеріп 50-75ºС басталып 90ºС бітеді. Ақуызды заттар пісірген кезде денатурацияға ұшырайды. Піскен өнім 10-30% көлемі қамырдан жоғары. Көлемнің көбеюі алғашқы минутта басталып спирт – газға айналады 79ºС температурада

Қазіргі кезде кең қолданылатын пештер каналдың жылуымен (ФТЛ -2, ФТЛ -20, ХПП және т.б.). Газды жылу пештерінде температура газдың көлемін қатарылату нәтижесінде өзгереді. Каналдың жылу пештерінде шибер қондырылған.

Наның дайын болуын дұрыс анықтау үлкенмаңызға ие. Наның дайын болуының көрсеткіші, ол наның температурасы 96-97°С.

Өндірісте наның дайын болуын келесімен анықталады:

• 
  қабықтың боялумен
  
• 
  наның ішкі жағының дайын болуы
  
• 
  қатысты салмағы
  

1. 
   Қамыр бөлу процестері?
   
2. 
   Алдын-ала тындыру процестері?
   
3. 
   Соңғы тындыру процестері?
   
4. 
   Пісіру процестері?
   
5. 
   Наның дайын болу әдістері?
   

Жартылай фабрикаттары өңделетін немесе қайтымды қалдықтар – бұл өндірістегі жарамсыз және саудадағы жарамсыз өнімі қайта өңделеді. Өнімдер жарамды және аурусыз балуы керек.

Өңделуден алдын жақсылап қарап күйгенін кеседі, кірлерді алып тастайды.

Кепкен ұсақ жарамсыз өнімдерінен кепкенде алынады. Нан және кепкен ұсақты тегіштен өткізеді. Нан өнімдері бидай ұнынан жасалып, өңдеуге жіберіледі. Содан нан және кепкен ұсақ алады.

Ұнның төмен нан пісіру қасиеттерінен алады: зақымдалған дәннен, өніп кеткен дәннен және жоғарғы температурада кептірілген дәнек.

Ұн зақымдалған болса, қамыр сұйық жабысқан болады және тындыру кезінде сұйықталады.

Нанның жарамсыздығының алдын алу үшін сол ұнды қатты ұнды илейді ол жұмсақ ұнды қамырғпа қосады. Қамырдың технологиялық дайындалу әдісі протеолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетеді және клейковинаның физикалық қасиеттерін жақсарту нәтижесінде негізделген ылғалдылықты 2-3% қамырда 1 % және жартылай фабрикаттардың температурасын төмендетеді. 2-3% сол кезде ашытқыны 2 есе көгереді. Қамырдың ашытуын тоқтатады. Жвартылай фабрикаттардың қышқылдығын 1-2 көгереді және протолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетеді. Жартылай фабрикаттардың қышқылдығын жоғарылату үшін сұйық ашытқыны қолданады. Ферменттердің белсенділігін төмендету клейковиноның органикалық қасиеттерін жақсарту және нанның сапасын жақсарту үшін сол ұнды автолитикалық белсенділігі төмен ұнға қосады. Ылғалдылықты төмендетіп және жартылай фабрикаттардың температурасын төмендетеді және қышқылдылықты жоғарылатады, ашытқының мөлшерін 50% көтереді. Жоғарғы теемпературада кептірілген дәннен алынған ұнның ферменттерінің белсенділігі төмен . Ферменттер белсенділігін жоғарылату үшін және крахмалдың қанттылығын жоғарылату үшін уыт немесе амиларзин сұйық ашытқы қосады.

Қамыр ашыту және дайын болуын тездету келесі тәсілдерден тұрады:

• 
  ашытқының мөлшерін көбейтіп, белсенді ашытқы қолданады;
  
• 
  қышқылдың мөлшерін дәмдегіштердің мөлшерін көбейтеді;
  
• 
  қамырдың температурасын жоғарылатады, 32-36С, ал спирттің сүтқышқылдың ашу процесін тездетеді;
  
• 
  нан пісіру өндірісінде агшыту және дайын болуды баяулату мүмкін. Сол үшін жартылай фабрикаттарды салқындатады және ас тұзды немесе ас содасын қосады. Ас тұзын 1-1,5 % қосса ашыту процесін төмендетеді.
  
• 
  Гидрокарбонат натрийді қосқанда, жартылай фабрикаттардың дайын болуын 10 сағатқа төмендетеді;
  

Қамыр дайын болған кезде жақсы ашыған болуы керек. Қамырдың ашу мерзімі келесі факторлардан тұрады: температура, қамырдың құрамы, нан пісіру қасиеттері, мөлшері және сапасы мен дәмдегіштер.

Ашыған қамыр жақсы кесілуі қажет. Нанның дайын болуын органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштерден анықтау мүмкін. Қамыр көлемі 1,5-2 есе артады.


Бақылау сұрақтары:

1. 
   Нан пісіру өндірісіндегі жартылай фабрикаттардың мінездемесі?
   
2. 
   Қамырдың төмен нан пісіру ерекшеліктері неде?
   
3. 
   Жартылай фабрикаттардың дайын болуын тездету және баяулату тәсілдерін атап өтіндер?
   
4. 
   Нанның дайывн болуын қай көрсеткіштерден білуге болады?
   

2.Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках.- М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов,1994.-46с.

3.Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность,1978.

4.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность,2002г.

5.Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. - М.: Пищевая промышленность,1874г.

6.Матвеева И.В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий. - М.: Колос,1999г.

7.Практичесое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. - М.: Пищепромиздат,1997.-128с.

8.Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.:1999.-216с.

9.Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат.1989.-493с.

10.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.-232с.

5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы

мамандықтың студенттері үшін

Баспаға қол қойылды. _______________2015ж

Қағаз форматы X^xY 1/16

Типографиялық қағаз. Офсеттік баспа. Көлемі 8 б.т.

Тираж _____дана. Тапсырыс № ______

© М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік университетінің баспасы