Шикізатты өндіріске дайындау

Кіріспе

Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан жəне

қатардағы жай жұмсақ бидайдан да тартуға болады.

Қатты бидай дəнінің эндоспермі өте қатты, шыны онда қоңыр,

сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті

қиыршық ұн тартылады. Онда минералды заттар көбірек болады.

Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ қоңыр-сары

каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық,

сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.

Ұнды қабылдау, сақтау жəне тасымалдау.

Қапта қапталған ұнды оның санымен салмағы бойынша қабылдайды. Ол үшін оны арасынан бірнешеуін алып, платформалы таразыға тартады. Қоймада ол қапшықтарды əр қабатына үштен, бестен поддонға айқастыра орналастырып, штабельге салады. Штабельдің биіктігі, ол қолмен салынса 8 қатар, айырлы электр тиегіштермен салса 12 қатар болады. Үш-үштен салынған штабель 1*1,4=1,4 м2 ауданға, бесбестен салынған штабель 1,8*1,4=2,5 м2, ауданға орналасады. Бір қапшықтың ұзыны 0,9 м, көлденеңі 0,5 м, қалыңдығы 0,3 м. тең.

Бір штабельге тек бір партияға жататын ұн салынады. Сондықтан

үштік немесе бестік қатарлардың саны осы партияның мөлшеріне

қарай таңдап алынады.

Штабельдер қойманың қабырғасынан 0,5 м-ден кем емес,

Штабельдер қойманың қабырғасынан 0,5 м-ден кем емес,

штабельдердің қатар аралық қапшықтары 12 м артық, ал

штабельдердің өз аралық қашықтығы 0,75 м кем болмау керек.

Штабель қатарларының арасындағы таситын механизмдер өтетін

жолдың көлденеңі:

- егер қапшықтарды қол арбамен таситын болса – 1,5 м-ден;

- егер электр тиегіштерден таситын болса - 4 м-ден кем болмау

керек.

Ұнды қапта сақтау жəне тасу орынсыз, ұтымсыз. Ол қол жұмысын көп керек етеді, қаптарды сатып алуға жəне ұнның бір қатары қапқа жұғып, ілесіп кетеді жəне шаң болып та ұшып кетуінен шығын келтіреді.

• Ұнды қапта сақтау жəне тасу орынсыз, ұтымсыз. Ол қол жұмысын көп керек етеді, қаптарды сатып алуға жəне ұнның бір қатары қапқа жұғып, ілесіп кетеді жəне шаң болып та ұшып кетуінен шығын келтіреді.
• Ұнды қапсыз сақтау жəне тасу тиімді. Мұнда жүк түсіру жəне тиеу жұмыстары механизацияланған, қол жұмысын жəне қаптарды керек етпейді. Осыған орай, ұнның тозаңданып ысырап болуы азаяды.
• Автоұнтасығыштардан ұнды қоймаға компрессор арқылы 1кг/см2 қысымда сорып түсіреді.

Қосалқы заттарды қабылдау жəне сақтау, өндіріске дайындау.

Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын, меланж, жұмыртқа ұнтақтарын, кептірілген қаймағы алынған сиыр сүтін, қаймағы алынбаған сиыр сүтін, сүзбе, томат-паста, томат ұнтақтарын пайдаланады. Олардың сапасы МЕМСТ, ТШ-қа сай болу керек. Ол үшін олар қоймаға түскен соң, осы заттардың сапасын зертханада мұқият тексереді. Тез бұзылатын - жұмыртқа, меланж, сүзбені тоңазытқыштарға -1-2 ºС температурада сақтайды. Егер 8 айға дейін ұзақ сақталу керек болса меланжды 5 ºС-да сақтайды.

Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томатпастаны қатыруға болмайды. Сақталатын бөлменің температурасы 20 ºС-қа дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70 % болу керек.

Жаңа жұмыртқаның əк қабығында «ішек таяқша» ауруын қоздырушылары болуы мүмкін. Сондықтан оларды дезинфекциядан өткізу керек. Ол үшін оларды тесік жəшікке салып 5-10 минутқа хлорлы əк таста, содан кейін 2 %-дық тағамдық содаға 5-10 минутқа

Жаңа жұмыртқаның əк қабығында «ішек таяқша» ауруын қоздырушылары болуы мүмкін. Сондықтан оларды дезинфекциядан өткізу керек. Ол үшін оларды тесік жəшікке салып 5-10 минутқа хлорлы əк таста, содан кейін 2 %-дық тағамдық содаға 5-10 минутқа

салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып-шаяды. Осылай дезинфекцияланған жұмыртқаны 3-5 данадан сындырып, кішігірім ыдысқа, тесігінің өлшемі 3 мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен ыдысқа құйып араластырады.

Меланжды 40-45 ºС температурадағы жылы су құйылған ыдысқа немесе тегешке 3-4 сағат салып ерітеді.

Қорытынды

Осылай дайындалған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, сумен араластырып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мұнда жұмыртқа

ұйып қалмау үшін, судың температурасы 45 ºС-тан аспау керек.

Макарон фабрикаларында осылай дайындалған қосалқы заттарды сумен қосып дайындайтын, араластыратын арнайы қондырғы

қойылған.

Пайдаланылған әдебиеттер

• Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы
• Интернет желісіндегі материалдар

жүктеу 419,42 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: