Алдын ала біраз уақытқа қамыр пішіндерін қою цех жағдайында тасымалдау таспаларында, столдарда немесе алдын-ала қойып-қою шкафтарында жүреді, бұл кезде қамыр бөліктеріне дәм мен пішін беріледі. Пішіндеу процесінде қамыр дайындамалары берілген өнім үшін орнатылған пішінге ие болады. Қамырды орау машиналарында қолмен немесе металл қалыптарға салып пішіндейді. Соңғы қойып қою конвейерллюмчкалы шкафтарда немесе вагонкаларда жүзеге асырылады, оларды арнайы камераларға смалады. Соңғы қойып-қоюды жылы және ылғалды ауа атмосферасында жүргізеді, бұл жақсы саңылаулану мен көлемді, сондай-ақ дайын өнімнің стандартты сыртқы түрін қамтамасыз етеді. ҮІ- саты- өнімді пісіру- нана өндірісінің соңғы сатысы. Ол нан пісіру пештерінде жүзеге асырылады. Пісірвуу процесінде өнім көлемі үлкейеді, қабық пен нанның жұмсағы түзіледі. Пісіру алдын қамырды белгілі түрлі дайын өнім беру үшін кеседі. Пештегі температура мен пісіру ұзақтығы ассортиментке байланысты. ҮІІ- саты- салқындату және нана тасымалдау. Пісірілген өнімдер кәсіпорынның нана сақтау қоймасына түседі, мұнеда салқындайд әрі сақталады. Ол таза, құрғақ, жақсы желдетілген орын болуы керек. Нана тұтынушылар тапсырысы бойынша экспедицияға түседі, одан оны сауда жүйесіне, ағаш немесе пластмасса науаларға дайын өнімі бар арнайы контейнерлері салынатын арнайы машиналармен жеткізіледі. 3.Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағамдар даярлау ерекшеліктері. Қазіргі кезде ұннан жасалған және ұқсатылған өнімдердің кең ассортименті қуаттылы аз наубайханаларда өндіріледі. Мұндай наубайхананың өндірістік орыны типтік жоба бойынша 300 м2 ауданы болуы керек, қосымша орындар мен дүкендер- шамамен -850 м2. Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағамдар өндірісінің технологиялық сызбасы келесі негізгі сатылардан тұрады. Шикізатты сақтау мен даярлау: -ұнды дайындау -тұз бен қант дайындау -май өнімдері мен өзге шикізаттарды дайындау Қамыр дайындау: -рецептураға сәйкес су, ұн, ашытқы, тұз және қант ерітінділерін және өзге компоненттерді мөлшерлеу,; қамыр дайындаудың қосымша екі фазалы тәсілі- ашытқы, іріткі дайындау және қамыр илеу; -қамырды ашыту, -өңдеуге қамырды беру. Қамыр өңдеу: -қамырды бөліктерге бөлу; -қамыр бөліктерін дөңгелектеу; -қамырды пішіндеу -дайын пішінге келтірілген қамырды беттер немесе қалыптарға салу; -беттер мен қалыптарды стеллажды тележкаларға орнату (егер ротационды пеште пісірсе); -вагоншаларды соңғы қойып қою шкафына салу. Өнімді пісіру пештерде технологиялық процеспен орнатылған температурада жүргізіледі. Сақтау: -өнімді беттер мен қалыптан алу; -буып-түю; -өнімдерді науаларға салу; -өнімдерді сақтау және оларды сауда жүйелеріне жөнелту. Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағам өндірісінің негізгі ерекшелігі-қамырды тездетілген тәсілмен дайындау, бұл ашу ұзақтығын қысқартуға және қойған процестегі қамыр пісіп-жетілуін жылдамдатады. Бақылау сұрақтары 1.Ұннан жасалған тағамдар дайындау сатыларын санаңыз. 2.Шикізатты жетілдіру мен сақтау тәсілдерін қараңыз. 3.Шикізатты өндіріске дайындаудың технологиялық операцияларын атаңыз. 4.Қамырды ашытқы қамыр тәсілімен дайындау сатыларын атаңыз. 5.Ашытқы мен ашытқы қамыр дайындауда қандай технологиялық операциялар жүргізіледі? 6.Қамыр ұйпаландыруын қандай мақсатпен жүргізеді? 7.Қамырдың дайындығын қандай көрсеткіштер бойынша анықтайтынын айтыңыз. 8.Қамыр өңдеу немесе қорытындыланады.? Әр операцияны атаңыз. 9.Соңғы қойып- қою қандай мақсатпен жүзеге асырылады. 10.Пісіру кезінде қамыр дайындауда қандай технологиялық процестер жүреді? 11.Нанды салқындату мен сақтау қайда жүргізіледі? 12.Қуаттылығы аз наубайханаларда ұннан жасалған өнім өндірісінің негізгі сатыларын атаңыз. 13.Кіші наубайхана жағдайындағы ұннан жасалған тағам өндірісінің ерекшеліктерін атаңыз. Дәріс № 2 Нан дәндерінің түрлері Жоспар 1.Жалпы мәліметтер 2.Нан дәндерінің түрлері 3.Дәннің құрылысы мен химиялық құрамы Ауылшаруашылық өндірісте дәнді культуралар, жемістерді өңдеу өнімдері немесе жемістердің өздері нан пісіру өндірісінде негізгі және қосымша шикізат ретінде қолоданылады. Негізгі шикізатқа ұн, су, тұз және ашытқылар жатады, олар нана бұйымдарының рецептндегі қажетті компоненттер болып табылады. Қосымша шикізаттарды нан өнімдері мен олардың ұқсас өнімдерінің тағамдық бағалылығын, дәмін, ароматты қасиеттерін жақсарту үшін қолданады. Оларға қант және қантты бар заттар, майлар және сүт, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, мия, жеміс- жидек өнімдері, тәттілер, қоспалар жатады. 2.Нан дақылдарының түрлері Бидай, сұлы, тритикам, арпа, жүгері ұн алу үшін қолданылатын астық дақылдарына жатады. Бұршақ культураларын өңдеу өнімдері (сая, бұршақ) нан өнімдерінің бағалылығын арттырушы қоспалар ретінде қолданылады. Эфирмайлы культуралар (плин, анис, корманды) өнімдерге арнайы дәм мен иіс береді. Маңызды астық дақылы болып бидай табылады. Бидай ұнының ақуыздары сумен араласқанда желім тәрізді болады, бұл нан және макарон өнімдері, сондай-ақ маннай крупада үлкен рольге ие. Бүтін және ұнтақталған кебек қосылған тағамдар диеталық қоректенуде қолданылады. Масағының құрылысы, дән пішіні, бояуы, шыны көрінуі және өзге де белгілері бойынша бірнеше түрге бөлінеді. Біздің елімізхде бидайдың 100-деген қатты және жұмсақ сорттарын өсіреді. Бидай дәнінің сапасы стандарттары бойынша келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Түсі, иісі, ылғалдығы, дән қоспаларының мөлшері, зақымдалуы, түрлік құрамы, сыртқы түрі, желім сапасы мен мөлшері. Жұмсақ бидай қылтандары жақсы білінген дөңгелек пішінді дәнді, ақ түсті немесе қызғылт түсті. Ол бидай ұнын дайындау үшін қолданылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
