Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Қатты бидай қылтаны аз байқалған ұзарған пішінді, янтар-сары түсті дәнді. Оны макарон ұнын немесе нан өнімдері ұнын алудағы әлсіз жұмсақ бидай сапасын жақсарту үшін қолданылады

жүктеу 1,43 Mb.

бет	4/6
Дата	14.11.2018
өлшемі	1,43 Mb.
	#19492
түрі	Лекция

1 2 3 4 5 6

Сапа стандарты бойынша қара бидай дәнін келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды: ылғалдылық, табиғаты- дәндік қоспасы, зиянды өсімдік қоспасы зиянкестермен зақымдалуы.
Сұлыны талшық пен ұн алу мақсатында қолданады, оларды нан өнімдерінің диеталық сорттарын дайындауда қолданады. Сұлы дәнінің құрамына жоғары биологиялық бағалы ақуыздар кіреді.
Арпа амилолитикалық ферменттері бар уатыы өндіру үшін қолданады. Арпа уыты және оның препарттары сұйық ашытқылар алу үшін қолданылады.
Нан пісіру өнеркәсібінде бұршақ дақылдарының ішінен соя мен бұршақ қолданылады.
Бұршақ витаминге, аминқышқылына және микроэлементтерге бай бұршақ ұнын алу үшін қажет. Нан пісіруде оны нан өнімдерінің биологиялық бағалылығын жоғарлату үшін ақуыз байытқышы ретінде қолданылады.
Эфирмайының дақылдары иісті заттарға ие-эфирлі майлар оларда тағамдық эссенциялар, ликерлер, одан басқа, тлин, кориондр және анис дәндерін нан сорттарының ароматизациясы үшін қолданады.
3. Дәннің құрылымы химиялық құрамы. Бидай мен қара бидай келесідей құрылыс пен химиялық құрамға ие.
Алейронды дән қабаты эндоспермге жататын, жасушалардың бір қатарынан тұрады. Алейронды қабатта жасулық, мнералды заттар, май және ақуыздың көп мөлшері бар.
Дән бөліктерінің қатынасы үлкен мәнге ие. Қабықша мен алейронды қабат ұнның түсін нашарлатады және тағамдық бағалылығын төмендетеді.
Бидай мен қарабидай дәні күрделі химиялық құрамға ие. Барлық өнімдер ылғал мен құрғақ заттардан тұрады, олар органикалық және бейорганикалық болып бөлінеді.
Органикалық заттарға ақуыз, көмірсулар, нуклеин қышқылдары, ферменттер, витаминдер, пигменттер, липидтер және т.б. жатады. Бейорганикалық заттарға минеральды заттар мен су жатады.
Бақылау сұрақтары 1. Нан пісіру өндірісінің шикізаттары қандай топтарға бөлінеді Әр топқа жататын шикізаттардың түрлерін атаңыз.
3. Дәннің құрылымы химиялық құрамына жалпы сипаттама
2.Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері
1.–ұн түсі мен оның қараюға қабілеттілігі

Қатты бидай қылтаны аз байқалған ұзарған пішінді, янтар-сары түсті дәнді. Оны макарон ұнын немесе нан өнімдері ұнын алудағы әлсіз жұмсақ бидай сапасын жақсарту үшін қолданылады.

Қара бидай нан дайындау үшін ұн өндіруде екінші орын алады. Біздің елімізде қара бидайдың 50-ден астам түрлері өсіріледі. Қара бидайдың ақуыз заттары суда жақсы еруді және желім түзбейді. Қара бидай жәні қысқа және ұзын, массасы аз және бидай дәнімен салыстырғанда меншікті үлкен бетке ие.

Сапа стандарты бойынша қара бидай дәнін келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды: ылғалдылық, табиғаты- дәндік қоспасы, зиянды өсімдік қоспасы зиянкестермен зақымдалуы.

Тритикале- жаңа дәнді дақыл, ол бидай мен қара бидайды будандастыру нәтижесінде алынады және көптеген көрсеткіштер бойынша бұл дақылдардан артық болады. Нан пісіру қасиеттер бойынша ол бидай ұнынан нашар, одан жасалған ұн қара бидай ұны секілді. Сапа стандарты бойынша бидайды анықтағандай көрсеткіштер бойынша анықтайды.

Сұлыны талшық пен ұн алу мақсатында қолданады, оларды нан өнімдерінің диеталық сорттарын дайындауда қолданады. Сұлы дәнінің құрамына жоғары биологиялық бағалы ақуыздар кіреді.

Арпа амилолитикалық ферменттері бар уатыы өндіру үшін қолданады. Арпа уыты және оның препарттары сұйық ашытқылар алу үшін қолданылады.

Жүгері крахмал, патока, жүгері таяқшаларын алуда қолданылады.

Нан пісіру өнеркәсібінде бұршақ дақылдарының ішінен соя мен бұршақ қолданылады.

Сояда бүтін ақуыз бен майдың үлкен мөлшері бар және ағзаға оңай сіңіріледі. Жоғары ақуызды соя ұнын нан және макарон, тәтті тағамдар мен тағам өнімдерін алуда қолданады. Соя майынан нан сапасын жақсарту үшін тағамдық қоспа мен ашытқылар өндірісінде қолданылатын лецитинді бөліп алады. Нан пісіруде соя дәнінен өндірілетін соя ұнын, соя сүзбесін, сарысуын қолданады.

Бұршақ витаминге, аминқышқылына және микроэлементтерге бай бұршақ ұнын алу үшін қажет. Нан пісіруде оны нан өнімдерінің биологиялық бағалылығын жоғарлату үшін ақуыз байытқышы ретінде қолданылады.

Эфирмайының дақылдары иісті заттарға ие-эфирлі майлар оларда тағамдық эссенциялар, ликерлер, одан басқа, тлин, кориондр және анис дәндерін нан сорттарының ароматизациясы үшін қолданады.

3. Дәннің құрылымы химиялық құрамы. Бидай мен қара бидай келесідей құрылыс пен химиялық құрамға ие.

Бидай мен қара бидай дәні өзге астық дақылдары секілді қабықшадан, алейронды қабаттан, эндоспермнен және тұқымбастамадан тұрады. Дәннің жекелеген бөліктері әртүрлі құрылысқа, химиялық құрам мен тағамдық бағалылыққа ие. Қабықша қорғаныш қызметін атқарады, ядрошықты механикалық әсерден және улы заттарды дән ішіне түсуден қорғайды. Қабықшаның зақымдалуында микроағзалар дәнге енеді, бұл оның бұзылуына әкеледі. Қабықша екі бөліктен тұрады. Жемістік жне дәндік. Дән ұшында пісіп жетілуінде жыныстық өскен-қылтандар түзіледі.

Дәннің химиялық құрамы әртүрлі. Қабықша құрамында жасушалық, минералды заттар және пегменттер болады. Қабықшаның мөлшері неғұрлым ұнға көбірек түссе, оның минералды заттағы, яғни күлділігі соғұрлым жоғары.

Алейронды дән қабаты эндоспермге жататын, жасушалардың бір қатарынан тұрады. Алейронды қабатта жасулық, мнералды заттар, май және ақуыздың көп мөлшері бар.

Эндоспермде (ұн тәрізді ядро) крахмал мен ақуыз заттары бар. Онда май, минеральды заттар мен жасуның дәннің өзге бөліктеріне қарағанда аз кездеседі. Эндосперм- дәннің анағұрлым бағалы бөлігі, сондықтане ұн сорттарын тек содан алады.

Тұқымбастамада ақуыз, май, фермент және қанттың үлкен мөлшері болады. Қолайлы жағдайда (оттегі жетуі, белгілі температура және топырақ ылғалдылығы) тұқымбастама ене бастайды. Тұқымбастама майы тез күйеді, ұнға түссе оның сапасын нашарлатады.

Дән бөліктерінің қатынасы үлкен мәнге ие. Қабықша мен алейронды қабат ұнның түсін нашарлатады және тағамдық бағалылығын төмендетеді.

Сорттық ұнтақ алуда қабықты, алейронды қабат пен тұқымбастаманы алып тастайды. Бидай дәнінің жекелеген бөліктерінің қатынасы дәндегі негізгі бөлік массасын эндосперм алатынын көрсетеді. Оның мөлшері өсімдік сорты мен даму жағдайына байланысты.

Эндосперм құрылысын бидай дәнінің шыны көрінетіндігі сипаттайды. Шыны көршетіне, жартылай шыны көршетін және ұн тәрпізді дәндерге ажыратады. Бұл көрсеткішке бидай ұнының нан пісіру қасиеттері тәуелді.

Бидай мен қарабидай дәні күрделі химиялық құрамға ие. Барлық өнімдер ылғал мен құрғақ заттардан тұрады, олар органикалық және бейорганикалық болып бөлінеді.

Органикалық заттарға ақуыз, көмірсулар, нуклеин қышқылдары, ферменттер, витаминдер, пигменттер, липидтер және т.б. жатады. Бейорганикалық заттарға минеральды заттар мен су жатады.

Бақылау сұрақтары

1. Нан пісіру өндірісінің шикізаттары қандай топтарға бөлінеді? Әр топқа жататын шикізаттардың түрлерін атаңыз.

2. Астық дақылдарының түрлерін атаңыз және қысқаша сипаттама беріңіз.

3. Дәннің құрылымы химиялық құрамына жалпы сипаттама

4. Тритикале ұнын алу жолдары

Дәріс № 3

Ұн түрлері мен сұрыптары

Жоспары

1.Бидай ұнының нан пісіру қасиеттері

2.Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері

3.Конденцирялы емес дән ұнының нан пісіру қасиеттері

4.Бидай ұнының нан пісіру қасиеттері.

Ұнның нан пісіру қасиеттері одан нан алудағы сапалы алу мүмкіндіктерімен сипатталады. Нан пісіру қасиеттері жақсы ұн дұрыс пішінді, үлкен көлемді, сырты жақсы боялған, тегіс, жылтыр, жағымды дәм мен ароматты нан алуға мүмкіндік береді. Бидай ұнының нан пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштермен сипатталады:

1.–ұн түсі мен оның қараюға қабілеттілігі

2.–ұн күші;

3.–газ түзу қабілеті;

4.–ұнтақ ірілігі

Ұн түсі нан түсіне әсер етеді. Сортты бидай ұнынан нан ақ түсті болады. Кейде ақ ұн белгілі жағдайда қара түсті нан беруі мүмкін. Бұл О-диференолоксидаза және тирозоназа ферменттерінің жоғары активтілігімен түсіндіріледі, олар фенол мен тирозинді тотықтырып қара түсті- меланин түзілуін катализдейді.

жүктеу 1,43 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6