Ұн түсі ондағы эндосперм мен дәннің ұнтақталған бөлшектерінің және эндосперм қатынасына байланысты болады

Ұн түсі ондағы эндосперм мен дәннің ұнтақталған бөлшектерінің және эндосперм қатынасына байланысты болады.

Ұн күші- белгілі құрылымды- механикалық қасиеттерге ие, қамыр түзе алу қабілеті. Күші бойынша ұнды күшті, орташа, әлсіз деп бөледі. Күшті ұнда ақуыз көп болады, желімі серпімді және жұмсақ. Күшті ұн қамыр илегенде көп су мөлшерін жұтады. Мұндай ұн қамыры тез бөлінеді, көміртегі диоксиді жақсы ұсмтайды және оған берілген пішінді сақтайды.

Әлсіз ұн қамыр илегенде аз су жұтады әлсіз ұн желімі жеткілікті майысқақ емес, жеңіл созылады. Ашу мен тұру процесіндегі қамыр жойылып кетеді. Өнім балқымалы пішінге ие болуы мүмкін.

Орташа ұн қанағаттанарлық нан пісіру қасиеттеріне ие. Оның желімі жеткілікті майысқақ және созылғыш, қамыр қалыпты құрылым- механикалық қасиетке ие. Дайын өнім сапа көрсеткіші нормаға сәйкес келеді.

Ұнның күші оның ақуыз- протеинозды комплексіне байланысты.

Ұн күшіне келес факторлар әсер етеді: липид мөлшері, пентазандар, крахмал, фермент мөлшері.

Ақуыз- протеиназды комплекске ұнның ақуыздық заттары, протеолитикалық ферменттер, активаторлар және проотеолиз ингибиторлары кіреді.

Ұндағы ақуызды заттар, олардың құрамы, күйі мен қасиеті қамырдың жұмсақтығын, серпімділігін, тұтқырлығын анықтайды. Бидай ұнының глиадин және глютенин ақуыздары желімнің негізгі компоненттері болып табылады. Желім ақуыздарының мөлшері мен сапасы дән түріне, оны өсіру жағдайына, кептіру режимін және кондицирлеуге, дән және ұнды сақтау жағдайы мен ұзақтығына тәуелді.

Құрғақ жағдайда дәнді пісіп- жетілдіргенде оның мөлшері мен желім күші артады.

Дәнді ыстық конденционирлеу нәтижесінде дән күшті немесе әлсіз желім сәйкесінше әлсіз және күшті болады. Сақтау процесінде желім күші артады.

Ақуызды ыдырататын протеолитикалық ферменттер (протеиназа) пентонды, полипетидті, еркін аминқышқылдарын түзеді. Бидайда болатын протеиназа сульфидрильді заттар тобы бар, қалпына келтіретін құосылыстармен активтелуге қабілетті, және тотықтынғыш әсерлі (ауа, оттегі, калий йодаты KJO3, калий броматы КВЮ3 және т.б.) қосылыстармен иактивтеледі. Бұл қосылыстарды активаторлар мен протеолиз ингибиторлары деп атайды.

Протеиноз активтілігін жоғарлату желім сапасын нашарлатады, оның жұмсақтығын, серпімділігін және ісінуге қабілеттілігін төмендетеді. Протеиназалардың ақуызға әсері желім түзілуге әкеледі. Ол анағұрлым иілімді бола түседі, бұл саңлаулануды жақсартады және нан көлемін арттырады. Бидай протеиназалары әлсіз қышқыл ортада (рН 4,0.,..5,5) 45°С температурада анағұрлым активті.

Протеолиз активаторы болып глютатин табылады. Ұнда ақуыз көп мөлшерде бояған сайын, оның протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеолиз активаторларының активтілігі аз, соғұрлым ұн күші жоғары және қамырдың реологиялық қасиеттері (консистенциясы) жақсы.

Ұн липидтері ақуыз бен қамырдың құрылымды-механикалық қасиеттеріне әсер етеді, сәйкесінше ұн күшіне әсер етеді.

Суда еритін пентозандар ұн күшіне әсер етеді. Ұнның судың белгілі мөлшері қамыр илеудегі кезде байланыстыру қабілетін су жұту қабілеті деп аталады. Ол судың қандай мөлшерін (массаға пайыз) қалыпты қамыр консистенциясын түзуде ұн жұта алатынын көрсетеді. Ұнның су жұту қабілеті қамыр ылғалдылығына, нан массасы мен оның сапасына әсер ете алады. Ұнның суды жұту қабілеті оның химиялық құрамы, ылғалдылығы мен сортына байланысты.

Күшті және серпімді желімнің үлкен мөлгері бар ұн үлкен ылғал сіңіреді. Жоғары ылғалды ұн үлкен ылғал сыйымдылыққа ие және керісінше.

Ұн сорты төмендеген сайын, оның су сіңіру қабілеті жоғары, төмен сортты ұндарда суда жақсы ісінетін жасулық пен пентазалар бар. Ұн шығымы жоғары болған сайын, оның су сіңіру қабілеті соғұрлым көп, ол төмендегі мәндермен сипатталады.

Жоғары сортты бидай ұны-50%

Бірінші сортты бидай ұны-52%

Екінші сортты бидай ұны-56 %

Обойлық бидай сорты-60%

Ұнның газ түзу қабілеті 100 г ұннан 14,5 % ылғалдылықта 60 мл су мен 10 г престелген ашытқыда, 30°С температурада 5 сағат бойы ашыған қамырда көміртегі диоксидінің қанша мөлшері түзілетінін көрсетеді. Ұнның газ түзу қабілеті ондағы қанттың болуына, ашу кезінде крахмал гидролизі нәтижесінде жиналатын алюмилотикалық ферменттер активтілі, сондай-ақ крахмал күйіне байланысты.

Бидай ұнының өзіндегі қант 1-2 саған ашуға ғана жетеді. Сондықтан қамырдың көтерілуі үшін мальтоза қантының мәні зор. Осының салдарынан ұнның газтүзуші қабілеті негізінен оның қант түзу қабілетіне негізделген, ол ұндағы крахмал мен амилолетикалық фермент активтілігіне тәуелді. Ұнның газ түзу қабілеті төмен кезде, қамыр ашу үшін қант жетіспегенде, тұрған кезінде нан жеткіліксіз көлемде, саңыраулығы нашар дамыған және сырты ақ болады.

Ұнның жоғары газ түзу қабілетінде қантпен бірге көптеген декстриндер түзіледі, сондықтан нанның жұмсағы дайындауда нашар пісед, ал қабығы интенсивті боялады.

Көміртегінің қалыпты мөлшері 1300-1600 мл құрайды. Егер 1300 мл (диоксид)-ден аз емес көмірсу диоксиді бөлінсе, онда ұнның газ түзу қабілеті төмен, ал 1600 мл жоғары болса жоғары.

Ұн күші қамырдың газ ұстап тұру қабілетін негіздейді, яғни ашу кезіндегі көмірсу диоксидін өзінде ұстап тұру қабілеті. Газды ұстап қалу қабілеті ұнның ақуызды-протеиназа комплексінің қасиеттерімен анықталады. Төмен газ ұстап тұру қасиетіне ие ұн қамыры көмескі және оған берілген пішінді нашар сақтайды.

Тартылған ұн ірілігі, яғни оның бөлшектерінің ірілігі нана пісіру қасиеттеріне әсер етеді. Ұн сорты жоғары болған сайын, оның бөлшектерінің өлшемі соғұрлым кіші. Ірі бөлшектер жай ісінеді және ферменттер мен микроағзалар әсеріне қиын ұшырайды. Ұсақ бөлшекті ұннан жасалған қамырда крахмалдың және ақуыздың ыдырау процесінің ферментативті процестері оңай жүреді, ұн бөлшектері мен фермент арасындағы жанасу беті үлкен.

Сондықтан ондағы газтүзу қабілеті үлкен, газды ұстап тұру қабілеті төмен. Нан пісіруде ірі бөлшектері оптимальды ұн қолданылады. Мұндай ұннан жақсы сапалы нана алынады. Ірі бөлшекті ұн қалың саңылауланған және қабық беті ақшыл боялған, жеткіліксіз көлемдегі нан береді. Шектен тыс ұнтақталған ұнның көлемі төмен, сырты қара және іші де қара түске боялады.

Күшті ұлпаланған ұн ұсақ болуы керек. Ұсақ бөлшектері бар ұн анағұрлым ақуызға бай, жоғары күйділікке, газ және қант түзу қабілетіне ие. Ірі бөлшекті ұн да ақуыз аз болады. Сондықтан бір дәннен ақуызы төмен ақуыз, жоғары ақуыз мөлшері бар ұн алуға болады, ол ақуыз байытқышы ретінде қолдануға болады.

2. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері.

Қара бидай бидай ұнынан құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилаза және ақуыз –протеиназа комплексінің күйіне байланысты.

Қара бидай амилолитикалық фермент активтілігі жоғары. Онда р-амилазадан өзге, бидай ұнында бар а-амилаза бар.

Қара бидай ұнының крахмалы оңай ыдырайды, бидай ұнының крахмалына қарағанда, ұлпаланудың төменгі температурасына (55°С жуық) ие. Крахмалдың ферменттермен ыдырауы, әсіресе а-амилазамен, қара бидай ұнында үлкен мөлшерде декстрин жиналуына әкеледі, ол нан жұмсағына жұмсқтық пен піспегенділік береді.

Қара бидай ұнында бидайға қарағанда өз қанты көп мөлшерде болады, Сондықтан қара бидай ұнының қант және газтүзу қабілеті едәуір жоғары.

Қара бидай ұнында шырыш (суда еритін пентазондар) болады, ол қарабидай қамырының құрылылымды –механикалық қасиетіне әсер етеді, илеу кезінде суды жұта отырып, қамырды тұтқыр етеді.

Қарабидай ұнының ақуызды заттары тез және интенсивті ісінуге қабілетті. Ақуыздардың бөлігі шексіз ісініп, тұтқыр каллоидты ерітінді түзеді.

Қара бидай қамырында ұлпа түзілмейді. Ақуыздың еріген күйге ауысуын азайту үшін және а-амилаза активтілігін төмендету үшін, қарабидай қамырының қышқылдығы бидайдыкіне қарағанда жоғары ұсталынады.

Қарабидай ұнының крахмалы мен ақуызының шабуылы жоғары болғандықтан, бидай ұнына қарағанда ферменттер анағұрлым белсенді, қарабидай ұнының нан пісіру қасиеті оның автоматикалық активтілігі бойынша анықталады.

Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәнінен алынған ұнның нан пісіру қасиеттері.

Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән қасиеттері нан пісіру өндірісінің орнатылған шарттарына жауап береді. Ол қандала-тасбақасы мен зақымдалған, өскен, аязға ұрылған, өте жоғары темпероатурада кептірілген және өзінен өзі тұтанған дәндер.

Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән ұны төмен нан пісіру қасиеттеріне ие. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәннен жасалған ұнның негізгі кемшілігі болып ұлпаның мөлшерінің төмендігі немесе оны сапасының қанағаттарлықсыздығы, сондай-ақ амилолетикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары немесе төмен активтілігі табылады.

Қандаламен зақымдалған дән ұны протеолитикалық ферменттің жоғары активтілігіне ие. Мұндай дәннің ұны жұмсақ немесе қатты созылатын, майысқақ емес желімге ие. Зақымдалған ұнда суда еритін ақуыздардың үлкен мөлшері бар, одан жасалған қамыр тез жойылады, газ және пішінін сақтау қабілеті төмен. Нан көлемі кішкентай бұлыңғыр пішінді, нан жұмсағы нашар саңылауланған және жұмсақ емес. Жоғары қабаты кейде жарықтармен жабылады.

Өнген дәннің ұны амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары активтілігіне ие, нәтижесінде ол өте жоғары газ түзуші және газды ұстап тұру қабілеттің төмендеуі болады. Мұндай ұнда көп қант, декстрин және аминқышқылдары болады, олар суда еритін зат болып табылады және ұнның нан пісіру қасиеттерін төмендетеді. Желім мөлшері азайып, ол қысқа, әлсіз, жоғары созылады. Нан жұмсағы жабысқақ қара қабықты болады.

Суық ұрған дән ұнында суда еритін көптеген заттар бар, оның амилолитикалық және протеолитикалық фермент активтілігі жоғары. Ұн желімі қара, жұмсақ емес қысқа созылады. Нан жабысқақ нан жұмсағымен және уытты дәммен алынады.

Жоғары температурада кептірілген өздігінен тұтануға ұшыраған дән ұнында фермент активтілігі төмен. Ұн желімі қара, қытырлақ, жұмсақ емес. Одан пісірілген нанның көлемі кіші, ақ қабық, тығыз жабысқақ, қалың саңылауланған нан жұмсағы болады.

Жаңа ұсталған ұнның нана пісіру қабілеті жоғары активті фермент пен төмен газ ұстап тұру қабілетіне ие. Одан жасалған нан көлемі кіші, бұлыңғыр пішінді, ішкі, тығыз, аз саңылаулы нан жұмсағы болады. Жаңа ұнталған ұнды ұзақ жатқызу керек.

Бақылау сұрақтары

1.Ұнның түрлері мен сорттарын ата

2.Ұн өндірісі процесі қандай сатылардан тұрады?

Ә сатыға сипаттама беріңіз

3.Тартылған ұн түрлерін атаңыз, қысқаша сипаттама бер.

4.Бидай мен қара бидай ұнының химиялық құрамын ата.

5.Ұн құрамына қандай көмірсулар кіреді? Олардың қасиеті мен мәні қандай?

6.Ұнда қандай ақуыздар болады?

7.Желім дегеніміз не? Оның қамырдағы ролі қандай?

8.Дән құрамында болатын ферменттерді ата.

9.Амиллолитикалық ферменттер қандай мәнге ие?

10Бидай ұнының нан пісіру қасиеті қандай көрсеткіштермен сипатталады?

11Ұнның су сіңіру қабілеті деп нені айтады? Ол неге тәуелді?

12.Ұнның газ түзуші және газ ұстап тұру қабілеттеріне сипаттама беріңіз.

13.Бидай ұнының бөлшектерінің ірілігі қандай технологиялық мәнге ие?

14.Қарабидай ұнының химиялық құрамының ерекшеліктерін санаңыз.

15.Автоматикалық активтілік дегеніміз не?

16.Шартқа сәйкес сұрыпталмаған қандай дән жатады. Мұндай дәннен алынған ұнның негізгі кемшіліктерін атаңыз.

Дәріс №4

Нан пісіру өндірісінің негізгі шикізаттары

Жоспар

1 Су

2 Тағамдық асханалық тұз

3 Ашытқылар

4 Қант және қант құрамдас шикізаттар

1 Су

Су – нан өндірісінде технологиялық мақсатта тұз, қант және басқа шикізаттарға еріткіштер ретінде қамыр дайындауда , үй шаруасындағы қажеттіліктердегі шикізаттарды, жабдықтарды , бөлмелерді жууға , жылу техникалық мақсаттарға , шкафтардың және нан камераларының ауасын ылғалдандыру үшін буды өндіреді. Қамырды дайындау үшін 100кг ұнға 40...70л су қажет болды. Әдетте суды қаладағы қолданыстағы сулардын алады. Суық судың қоры өнеркәсіптегі жұмыстың 8 сағат бойы үзіліссіз жұмыс істеуіне жететіндей болуы керек, ал ыстық су – 5...6 сағатқа жететіндей болуы керек.

2 Тағамдық асханалық тұз

Тағамдық асханалық тұзы табиғи натрий хлориді NaCl басқада тұздар қоспасынан тұрады. Тағамдық асханалық тұзын әртүрлі әдістермен табады. Өңдеу және өңдеудің әдістері бойынша оларды келесідей бөледі: тасты , тұнба түзуші, бақтарға (немесе хауыздарға) және қайнатпа тұз. Тағамдық асханалық тұзының құрамындағы қоспалардың және бөлшектердің мөлшері бойынша келесідей сорттарға бөледі: экстра, жоғары, бірінші және екінші .

Тағамдық асханалық тұздың сапасы ГОСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Тұз суда жақсы ериді. Қаныққан ерітіндіде 26...28% тұз бар. Тұз барлық нан өнімдерінің түрлерін жасауда құрамына кіреді., кейбір диетикалық өнімдерді есепке алмағанда , ұн массасынан 1...2,5% мөлшеріне сәйкес келеді. Тұз желімшені берік етіп қамырдың структуралы-механикалық қасиеттерін және нанның дәмін жақсартады.

Емдік профилактикалық мақсаттарға арналған тызды йодтың (йодталған тұз), фтордың (фторирленген тұз), йод және фтордың (йодталған-фторирленген тұз) қосымшаларынан өңдеп алады.

3 Ашытқылар

Нан өндірісінде престелген ашытқылар , кептірілген және сүт ашытқылары қолданылады. Қамырға қосылатын ашытқылар қопсытқыш ретінде қолданылады. Қамырға салынған ашытқы ферменттері қантты ашыту арқылы көміртектің диогсиді, этил спирті және жылу бөлінуіне себепші болады.

Бұл процесс спиртті ашу деп аталады, келесі теңдікпен өрнектеледі

С6Н12О6 = 2СО 2+2С2Н5ОН +117,6 кДж

Көміртегі диоксиді қамырда біраз болып уақ тесікті болуына көмектеседі, бұл жағдайда қамырдың көлемі ұлғаяды.

Ашытқылардың жақсы дамуы үшін келесі шарттар орындалуы керек: сұйық орта болып онда суда ерігіш ( қант , азотты және минералды қосылыстар, дәрімендер) заттар болуы керек; қоршаған ортаның әлсіз қышқылды реакциясы (рН 4...6) және тұрақты температура (25...35°С) болуы керек.

Престелген ашытқы ашытқы жасушаның жиналуы болып ол ауаны ортаға үзіліссіз жеткізіп беру шарттары орындалатын арнайы орындарда өндіріледі. Ашытқыны өндіруде азықтандырушы орта – меласса деп аталатын қант қызылшасының қалдықтар өндірісі қызмет етеді. Престелген ашытқының сапасы ГОСТ талаптарына жауап беру керек.

Престелген ашытқы тығыз консистенциялы болуы , оңай ұзақталып жағылмау керек. Түсі ашық сарғыш немесе ашық күлгін түсті болуы, жоғарғы жағын қара дақпен зең қаптамауына жол берілмеу керек. Иісі, дәмі бөтен иістер мен дәмге ие болмауы. Ашытқы ылғалдығы 75%-тен көп емес, көтергіш күш (қамырдың жылдам көтерілуі ) 70 мин көп емес. Көтергіш күш қамырдың ең негізгі қасиеті , ол қамырдың қопарғыш қасиеттерін білдіреді.

Кептірілген ашытқылар престелген ашытқыны езіп , үгіп, кептіру арқылы алады. Олар жоғарға және бірінші сорттан ашық-сары немесе ашық қоңыр түсті, майда үгінділер түрінде алынады. Кептірілген жоғарғы және және бірінші сортты ашытқылардың көтергіш күші 70 және 90 мин-тан көп емес. Оның ылғалдылығы 8-10% дан аспауы тиіс.

Ашытқы сүті – ашытқы өндірісінің жартылай дайын өнімі . Оны меласты ортада ашытқылардың көбеюінен соң сеперациялау (ажырату) арқылы алады.

Престелген ашытқыға қарағанда мұнда ашытқы жасушалары белсенді түрде болады. Нан заводтарына ашытқы сүтін автоцистерналарда термоизоляция мен жеткізеді. Оның арнайы сыйымдылықта; араластырғыштар мен салқындатқыш құралдармен жабдықталып сақталады.

Ашытқы массасы 1л ашытқы сүтінде престелген ашытқыға есептестелген ашытқыға есептегенде 400...500г , ал ылғалдылығы 75% болуы, көтергіш күш – 75 минуттан көп емес болуы керек.

4 Қант және қант құрамдас шикізаттар

Тәтті нандарға қант мына түрде қолданылады: құмшекер(сұйық қант және қантты ұнтақ, қант құрамдас шикізаттар(сірке және бал) тосап-сірке(крахмалдың қантқа айналып жетпеген түрі)

Құмшекер дерлік жалпылай сахарозадан С12Н22О4 тұрады. Оны қант қызылшасынан алады,ал онда 17 процентке жуық сахароза бар.Құмшекер сусымалы,құрғақ,ақ түсті кристалды болуы керек.Құмшекер толығымен суда еріп,түссіз,тәтті дәмді ерітінді болуы керек.Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша құмшекер келесі талаптарға жауап беруі керек,құрамында құрғақ заттарға 99,75 проценттен кем емес сахароза,ылғалдылығы 0,14 проценттен көп емес ,1кг құмшекердің құрамында 3кг шейін ферро қоспалар болуы керек.

Сұйық қант 64 процент құрғақ зат болып,ашық сары түсті қантты шырын, құмшекерді еріту арқылы алады.Сұйық қант екі кезеңнен тұрады!Жоғары және бірінші.

Ешқандай бөтен дәмге және иіске ие болмауы, 99,8% (жоғары категориялы) кем емес және 99,55% (бірінші категориялы) мөлшерде сахароза болуы керек. Сұйық қант нан бөлішке өнімдер өндірісінде құмшекерді алмастырғыш ретінде қолданылады.

Қантты ұнтақты арнайы жабықтар көмегімен жаншу арқылы құмшекерді ұнтаққа айналдырады. Ұнтақ тесіктерінің диаметрі 0,1мм-дей електен өтуі қажет. Оның ылғалдылығы және құрамындағы сахарозаның мөлшері құмшекерге сәйкес келуі қажет. Қантты ұнтақты екі түрлі қаптайды: қағазды және маталы қаптар.

Тосап қою, тәтті , ашық сары немесе ашық қоңыр түсті сұйықтық . Нан өндірісінде әртүрлі тосаптар қолданылады; крахмалды, мальтозды және рафинадты .

Крахмалды тосапты ақтүйнектің , жүгерінің және астықтың крахмалын әлсіз тұз немесе күкірт қышқылымен қыздырып қантсыздандыру арқылы алады. Бұл жағдайда крахмал гидролизденіп дикстриндерге , мальтозаға және глюкозаға айналады. Сонан соң қышқылды нейтралдайды, алынған шырынды қоспалардан тазартады, құрғақ заттардың 78% -тен кем емес дәрежеде болғанша қайнатады. Тосаптың қарайып кетпеуі үшін оны 40...35°С –қа дейін салқындатады.

Мальтозды тосапты крахмалдың ферментативті гидролизінің шырынын фильтрлеу және қажетті сиымдылыққа дейін қайнатудан алынады. Тосаптың түсі қоңырлау оны тәтті пряниктерді жасауда қолданылады.

Рафинадты тосап қара нан өндірісінде крахмальді және мальтозды тосапты алмастырушы ретінде қолданылады. Рафинадты тосап – қантрафинад өндірісінің қалдығы болып табылады. Ол қою массалы болып қара түсті, дәмі – тәттілеу тұшы уыт секілді. Тосапты 8...12°С температурада сақтайды.

Табиғи бал бұл өнімді бал араладың көмегімен немесе пади (ағаш жапырағындағы тәтті тамшылар) арқылы өңделіп алынады. Таза бал қою болып , ашық түсті сұйықтық , сақталу кезінде қанттануы мүмкін . Шығу тегіне қарай бал: гүлді, араласпалы болады. Бал инвертті қанттан (глюкоза және фруктозаның тең мөлшеріндей араласпасынан) судан,сахарозадан, азотты және минералдызаттардан тұрады. Бал құрамында бояғыш және ароматты заттар, дәрумендер мен ферменттер , бактерицидті қасиеттерге ие болды.

Бал құрғақ жерде 10°С-тан жоғары емес температураларда сақталады. Редуцирлеуші заттардың массалық үлес салмағы 82%-дан кем емес, сахарозаның массалық үлесі - 6%-дан көп емес

Бақылау сұрақтары

1.Тәтті нандарды жасаудағы су сапасына қойылатын талаптар қандай?

2.Тағамдық тұз қамырға қандай әсер етеді?

3.Нан өндірісінде қандай ашытқылыр қолданылады?

4.Қант және қант құрамдас шикізаттар сапасына қойлатын талаптар?

5.Сұйық қантты және қантты ұнтақты алу жолдары?

6.Тосапты алу әдістері?

1. 
   Майлар
   
2. 
   Сүт және сүт өнімдері
   
3. 
   Жұмыртқа және жұмыртқалы өнімдер
   

Майлар өсімдік және жануарлардан алынады.

Өсімдік майы кейбір майлы өсімдіктердің дәндерінен алынады. Өсімдік майлары мына өсімдіктерден алынады : күнбағыс, мақта, қыша, соя, жүгеріден алынады.

Майдың рафинациясының (тазалану) деңгейіне байланысты рафирленбеген, гидратирленген және рафинирленген деп бөлінеді. Оның құрамында 99,4...99,8%-ға дейін май және 0,15...0,3%-ға дейін ылғал болу қажет.

Жануарлардан алынатын майларға : сиыр майы, ол келесі түрде алынады : сары май (тұздалмаған,тұздалған, «Вологодское», «Любительское», «Крестьянское», бутербродты және т.б)және езілген, маргарин.

Сары майды пастерленген сулы қаймақтардан алады. Майлар бір-бірінен дайындалу әдістері, дәмі, консистенциясы, майлылығы және ылғалдылығымен ажыратылады.

Майды салқын қараңғы жерлерде сақтайды.

Маргарин өзінің химиялық құрамы бойынша, сіңірілуі және палориялығымен сары майдан аз айырмашылығы бар.

Маргарин түсі ақ немесе сары , консистенциялы, бөтен иістер жәнедәмі жоқ.

Маргарин дайындау үшін қажетті шикізаттар-майлар, сүт, эмульгаторлар, тұз, қант, бояғыштар, араматизаторлар және консервлеуші заттар. Саломас (65...75%), өсімдік және жануарлар майы маргариннің майлы негізі болып табылады. ГОСТ талаптары бойынша маргариннің келесітүрлері шығарылады: «сүт», «сары май», «жаңа» және т.б

Нан өндірісіне қолданылатын маргариннің құрамында 82%-дан кем емесмай, 17%-дан көп емесылғалдылықта болуы керек.Маргаринді 0...10°С-та сақтайды. Нан заводтарына маргарин сүйық күйінде (сүйық май) автоцистерналарда және арнайы контейнерлерде жеткізіледі. Нан өндірісінің,кондитерлік және тамақ жасауға арналған майлар – бұл қатты сусыз өсімдік мйлары, жануарлар майлары, эмульгаторлар мен басқа компоненттерден алынған майлар.


Сүт және сүт өнімдері

Нан өндірісінде пастерленген сүт, қаймағы алынбаған құрғатылған сиыр сүті, майсыз құрғақ сүт, қоюландырылған және сүттен жасалынған өнімдері қолданылады: сүзбе, қаймақ, тағамдық козецидтер.

Құрғатылған сүт майда тартылған ақ ұнтақ түріндей болады. Қаймағы алынбаған құрғақ сиыр сүттінің ылғалдылығы - 4%-дан көп емес, майлылығы – 20...25%. Құрғақ сүт ылғал тартқыш болғандықтан оны төмен температурада (10...12°С) құрғақ жерде, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70%-дан көп емес жерде сақтайды.

Нан өндіру өнеркәсіптерінде келесілер қолданылады:

-сүтті сарысу – ірімшік секілді, сүзбелі, казеинді,

-концентрленген сүтті сарысу – ірімшік секілді, сүзбелі, қоюланған сүт сүзбесі,

-қоюландырылған сүт сарысуы гидролизденген – ірімшік секілді – сүзбелі,

-құрғатылған сүт сарысуы – ірімшік секілді тозаңдатқыш кептіргіш, пленкалы кептіргіш, сүзбелі тозаңдатқыш кептіргіш.

Сарысу құрамында сүт қышқылды бактериялар көп мөлшерде болып , тез бұзылады және тез ұйыды. Оны 8°С –тан жоғары емес температурада сақтап және тез жұмсау (12...24 сағат аралығында), қоюландырылған сарысуда сондай температурада 10 күнге дейін сақтау керек. Құрғақ сарысуда 20°С температурада 6 айға дейін сақтауға болады.

Қаймақ пастерленген және пастерленбеген кілегей қаймақты сүт қышқыл бактериялармен ашыту арқылы алады. Қаймақ 10,15,20,25 және 30% -ды майлылықта шығарылады. Қаймақтың сапасын қышқылдығымен анықтайды , оның майлылығына байланысты 60...100Т құрайды [Тернердің Градиусы (°Т) фенолфталеин индикаторының қатысында 100мл қаймақты (сүт) қышқылды нейтралдау үшін қанша миллилитр дефинормальді сілті қажет екенін көрсетеді]

Қаймақты сақтау үшін 8°С температурадан жоғары болмай 3 тәулік сақталуы тиіс. Қаймақты мұздатуға болмайды, себебі мұз қатқанда кристалдар оның структурасын бұзып сонан соң еріген кезде сарысу бөлінеді, ал қаймақ үлпілдек және қауызды консистенцияға айналады.

Казецидтермайда құрғатылған ұнтақ, түсі ақшыл қоңыр түсті, дәмі және түсі - әлсіз сүт дәмді, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Тағамдық казецидтерді ақуызды қосымшалар ретінде жас балалар тамақтануында және диетикалық өнімдердің биологиялық тағамдық құндылығын жоғырлату үшін қолданылдады.

3. Жұмыртқа және жұмыртқалы өнімдер

Тәтті нандарды жасау үшін құс жұмыртқалары (көбінесе қаздың және үйректің) және жұмыртқылы өнімдер – меланж, жұмыртқалы ақуыз, сарысы және жұмыртқалы ұнтақ.

Жұмыртқа құрамында толыққанды ақуыздар мен майлар болып, олар жақсы эмульгаторлар және көпрік түзушіның қызметін атқарады. Оларды қамырға қосады, және де қамыр дайындамаларын пісіруден алдын беттеріне жағу үшін қолданылады.

Тауық жұмыртқасының салмағы 40..60г, бұл жағдайда қабығы 5...8г, ақуыз – 23...34г және сарысы – 12...18г. Құрамы бойынша бір жұмыртқа 40г, ал 25 жұмыртқа – 1кг сәйкес келеді. Тауық жұмыртқасы негізгі талаптарға жауап беруі қажет. Жаңа түскен тауық жұмыртқаларын тағамдық (диетикалық, жаңа түскен) , мұздатқышты және әкті деп бөлінеді.

Тамақ өнеркәсібінде қлоданылады:

• 
  тағамдық тауық жұмыртқасы, сақталу мерзімі 25 тәуліктен көп емес;
  
• 
  тоңазытқышта 90 тәлік бойы сақталынған жұмыртқалар, салмағы 35-тен 45г дейінгі.
  
• 
  қабығына зақым келмеген бірақ ластанбаған ешқандай ағу көрінісі жоқ ,жәнеде қабығына зақым келген болып ағу көрнінісі белгілі бірақ сарысына зақым келмеген.
  

Жұмырқаны одан әрі сақтау үшін оны мұздату керек.

Мұздатудан алдын қаңылтыр бакалдарға құйып бекітеді. Меланж(банка жабылған соң) қатты консистенциялы, тойық сары түсті, үстіңгі жағындағы сүықтық өркеш сияқты болуы болуы керек, бұл өнімнің дұрыс сақталғанын және мұздатылғанын көрсетеді. Сұйық секілді өркештің болмауы өнімнің дұрыс мұздатылмағанын көрсетеді.

Меланжды тағамдық асханалық тұз (0,8%) немесе құмшекерді (5%) қосу арқылы дайындауға да болады. Бұл жағдайда меланждың сәл тұздалған немесе дәмі тәттілеу, түсі жарықтау және консистенциясы қоюлау.

Массаның ылғал мөлшері 75%-дан көп емес, майлылығы - 10% -дан кем емес, ақуызды заттар - 10%-дан кем емес, қышқылдығы 15 град болуы керек.

Меланж -5...-8°С-тан 6 айға дейін сақталады. Тағамдық тұз немесе құмшекер мен дайындалған меланж -8...10°С –тан 10 айға дейін сақталады.

Ақуызды жұмыртқалы балмұздақ және жұмыртқа сарысымен балмұздық өндіріледі, бұл жағдайда қабығанан тазаланылып сарысы мен ақуыз бөлек-бөлек мұздатылады.

Жұмыртқалы ұнтақты жұмыртқа массасынан кептіріліп, оны ауа қатысында тозаңдатқыш көмегімен 130...135°С-та құрғатылады. Осы жағдайда жұмыртқалы масса 10... 12 МПа қысымда форсункаларға беріледі, бұл жерде жіңішке желдетіледі. Алынған жұмыртқа ұнтағының ылғалдылығы 6...9%, ерігіштігі 85%-тен кем емес, қышқылдығы 10 градтанкөп емес . Жұмыртқалы ұнтақ сумен араласқанда жақсы орнына келеді (278г жұмыртқалы ұнтаққа 722мл су қосылады). Жұмыртқалы ұнтақ ұнтақ тәрізді құрылысқа ие, ашық сары түсті, дәмі және иісі кептірілген жұмыртқа секілді, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Жұмыртқалы ұнтақты қаңылтырлы банкаларға, фанерлі бөшкелерге, қағаз қаптарға немесе картоп жәщіктеріне жайғастырады ылғал, жарыққа және ауа қатысында тез бұзылады: оларда ұсақтар және түйіршіктер пайда болып, олар дәмді және иісті бұзады жәнеде микрооганизмдер дамуы мүмкін, олардың бұзылуы әкеліп соқтырады жұмыртқалы ұнтақты қараңғы жерде 10... 15°С жоғары емес температурада сақталады.

Құрғақ ақуыз және құрғақ сарысы анологиялық әдіс арқылы алынған болуы мүмкін.
Дәріс №6
Екіншілік шикізат
Жоспар

1.Уыт

2Жеміс-жидекті өнімдер

3.Жаңғақтар

4.Дәмдеуіштер

5.Хош иісті тағамдық эссенциялар және химиялық қопсытқыштар
1.Уыт

Уытты дәнді дақылдарды арнайы жағдайларда өсіру арқылы дайындайды,белгілі бір температурада келтірілген. Дәнді өндіру үшін суға сулап алады. Дәнді өндіру кезінде онда ферменттердің активтілігі, артады, қышқылдығы ұлғаяды және суда ерігіш заттардың пайда болуымен ерекшеленеді. Өнген заттарды жасыл уыт деп атап, ол нанның сипатын алады, ал кептіргеннен кейін-құрғақ уыт деп атайды.

Нан өндірісінде қара дәннің ферменттелген қызыл және ферменттелмеген ашық арпалы уыт және арпалы уыттың тағамдық экстрактары қолданады.

Уытты кептіргеннен кейін өнгенді алып, езіп, елеп сонан соң қаптарға жайғастырады. Фермантативті уыттың түсі қоңыр түстен қара қызғыш тартып тұратын түске өзгеріп тұрады,дәмі қышқылдау тәтті. Ылғалдық мөлшері 10%-тен көп емес.

Қара ферментативті уыт кейбір нанды дайындау түрлеріне кіреді. Ферменттелмеген уыт ұннан жасалатын дайындамаларын қантсыздандыру үшін қолданады. Себебі, оның құрамында нөп мөлшерде активті ферменттер бар.Уытты қосудың арқасында өнімнің дәмін, түрі және иісі жоғарылайды.

Тәтті нан өнімдерінде арпа уыты қолданылады, оның құрамында көп мөлшерде о-амилоза және қантсыздандыру қабілеті бар. Ұнды дайындамаларды қанттандыру үшін сұйық ашытқыны дайындауда қолданылады.

Ашыған қамырдан пісірілетін заттардың арасына салуға және олардың бетін әрлендіру үшін джем,тосап,мейіз,цукат т.б.қолданылады.

Джем жасау үшін шикізат ретінде ылғалдығы 87-92% жеміс-жидектен жасалған қоймалжың жартылай фабрикат қолданылады.Оны жасау үшін алма, өрік, қара өрік, алша т.б. қолданылады. Жемістер алдымен мұқият тазартылады. Содан соң түрлеріне қарай сыртқы қабығынан,дәндерінен,тұқымынан ажыратылады.

Дайындалған жемістерді бумен қыздырып, жұмсарған соң арнайы машиналарда езіп, електен өткізіледі. Алынған ботқаны күкірт немесе бензой қышқылын қоса отырып, консервлейді. Ботқа-өзі жасалған жеміске тән дәмі бар, бірыңғай езілген масса болып келеді.Ботқаны ауасы жақсы желдетілетін, орташа ылғалдығы 70-80%, температурасы 1-2°с жайда бөшкелерге салынған күйде сақтайды.Оларды джеммен қайнатпа жасау үшін қолданады.

Повидлоны - жемістен немесе жеміс-жидек шіресінен қант қосып немесе тағамдық қоспаларды пектиндер мен қышқылдарды қоспай қайнату арқылы жасалады. Повидлоның ішінде тұқым, қабық немесе дәндері жоқ бірыңғай қою қоймалжың болуы тиіс. Шыныдан, жезден жасалған ыдысқа және бөшкелерге салынған повидлоның консистенциясы қою, оңай жазылатын, көлденең жазықта жан-жағына жайылып кетпейтіндей болуы керек. Жәшіктерге және полимер ыдысқа салынған повидлолар тығыз,ыдысынан алғанда пышақпен кесуге болатындай,өзінің тұрқын бұзбайтындай болуы тиіс. Повидлоның түсі мен дәмі өзі жасалған жемістің тусіне сәйкес болады. Дәмі қышқылтым –тәтті, өзі жасалған жеміске тән, иісіде солай. Повидло шекерленіп қалмауы тиіс. Ылғалдың массалық үлесі 60%-дан кем болмауы тиіс.

Повидлоны салқын, жақсы желдетілетін,0-20°с температура жағдайында жәшіктерде 6айға дейін, ал бөшкелерде 1жылға дейін сақталады.

Жеміс-жидек джемін жемістерді қант сиропында консистенцияға дейін қайнатуарқылы жасайды,қоюландырғыш тағамдық қоспалар мен пектиндерді кейде қосады, ал кейде қоспайды. Джемді стерилді немесе стерилъдемей жасайды. Джем жеке тәріздес, оңай жағылатын езілмеген жеміс жидектер массасы, ол көлденең жазықта жан жағына жайылып кетпейтіндей болуы тиіс. Дәмі қышқыл тым тәтті, иісі, түсі мен қош иісі өзі жасалған жеміс-жидектерге тән болып келеді.

Өнімді металдан жасалған бөлке мен ағаштан жасалған бөшкелерге салынған күйде, құрғақ, желдетілетін жайда, ауасының ортасына ылғалдылығы 75%-дан артық емес жерде сақтайды. Стерилденген джем үшін орта температурасы 0...20°С, ал стерилденбеген джем үшін 10...15°С болуы тиіс. Стерилденген джем құрамындағы құрғақ зат үлесі 68%-дан кем емес, қант 62%, ал стерилденбеген джемде сәйкесінше – 70 және 65%. Тосап – қант немесе қантты сірнеде пісірілген жеміс-жидектерден жасайды. Жемістер өз пішінін сақтаған, ал сірне ішінде біркелкі араласқан және жемістер езіліп, қатпарланбаған болуы тиіс, сірне түсі өзі жасалған жеміске тән, сұйығы мөлдір болуы тиіс.

Тосаптағы жемістің массалық үлесі 45...55%. Тосаптың сапасына қарай үш сортты болады: экстра, жоғарғы және бірінші. Дәмі, өзі жасалған жемістің түріне қарай, қышқылтым тәтті, дәмі мен иісі де жемісіне қарай, өзі жасалған жеміс-жидекке тән болады. Құрғақ заттардың массалық үлесі рефрактометр бойынша 68...70% болуы тиіс.

Тосапты жезден жасалған немесе шынында жасалған ыдыстарда, 0...20°С температурада, ауасының орташа ылғалдығы 75%-дан артық болмайтындай жағдайда сақтайды.

Кептірілген жүзім (мейіз) – дәнді (изюм) және дәнсіз (кишмиш) жүзімдерден алынады. Изюмді кейбір ашыған қамырдан жасалатын тағамдарға қолданылады. Онда спирттік ашу мен көгерген белгілер болмауы тиіс. Шіріген, қоймалық зиянкестер мен металдық, құм немесе басқа да бөгде қоспалардың болмауы тиіс. Дәмі, иісі мен түсі аталмыш сортқа сәйкес болуы қажет, ылғалдығы 17...19% .

Цукаттар (қақтар) – жеміс-жидектердің түйірлерін қантты сірнеде қайнату арқылы жасайды, содан соң кептіріп, үстіне құмшекер сеуіп, әрі қарай 14...17% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Цукаттардың беті жабысқақ болмауы тиіс. Оның дәмі, иісі, түсі өзі жасалған жеміске тән болады. Цукаттарды картон қораптарға, жез қалбырларға салып, құрғақ, температурасы 0...18°С жайда 1 жылға дейін сақталады.

Наубахана өндірісінде жаңғақтарды тоқаштың кейбір түрлерінің бетін әрлендіру үшін пайдалады. Осындай мақсатта пайдаланатын жңғақтар түріне: жер жаңғақ, тәтті бадам, фундук және грек жаңғақтарының дәндері жатады.

Жаңғақ дәндерінің негізгі құрам бөлігі 50...64% майлардан тұрады да, оларды тазартылған және ұсақталған күйінде қолданылады.

Арахис немесе жер жаңғақ – сыртында ашық қоңыр –сары түсті қабығы бар 2...4 дәннен тұратын өсімдік, оны аздап қуырған соң оңай тазартылады. Шикі кезінде жаңғақтан шикі бұршақтың ашқылтым дәмі шығып тұрады , ал қуырғаннан кейін оңай дәмі жойылып кетеді.

Жержаңғақ құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 11% аспайды , ал май үлесі 45-47% .

Тәтті бадам дәнінің жұқа қоңыр түсті қабығы болады, оны тазарту үшін ыстық суда 1 минут уақыт ұстау қажет. Қабығынан тазартылған бадам дәнін салқын сумен шайып, 50...70°С температура жағдайында кептіреді .

Бадам дәні құрамындағы судың массалық үлесі 1...10%, май үлесі - 53%. Бадам дәнін тазарту үшін оны термиялық өңдеуден өткізіп, ыстық суды бірнеше минутұстайды, содан соң металдан жасалған електе үгітіп өткізеді. Бадам құрамындағы ылғал үлесі 6%-дан аспайды , ал майдың үлесі - 64%

Грек жаңғағының дәні өндіріс орнына тазартылған күйінде түседі. Грек жаңғағы дәнінің сыртында ашық қоңыр түсті қабығы болады, ал оны тұзды суда 12 сағат бойы ұстаса, тазарту қиын болмай қалады. Содан соң ағынды сумен шайылып кептіріледі.

Грек жаңғағының құрамында құрамындағы ылғалдың үлесі 7% кем болмауы тиіс, ал майдың үлесі - 56% .

Көгерген, шіріген дәндер қолданылмауы тиіс.

4. Дәмдеуіштер

Тағамдық өнімдердің дәмін жақсарту және ерекше татымдылық беру мақсатында дәмдеуіштер қолданылады. Наубаханаларда дәмдеуіштер ретінде: зире, кориандр, анис, корица, имбирь, қалампыр, шафран, көкнәр, күнжіт т.б қолданылады.

Бұл дәмдеуіштер - өсімдіктерден алынатын , құрамында хош иісті , эфир майлары мол заттар. Сондай-ақ жасанды дәмдеуіштер – ванилин мен арованилон да қолданылады.

Толық жетіліп, кептірілген зиренің жемісі сұрлау қызғылт түсті , ашқылтым күйдіргіш дәмді, ерекше иісті болып келеді. Құрамындағы ылғалдың үлесі 12% аспайды, эфир майының массалық үлесі - 2%-дан кем емес, зирені бүтіндей және ұсақталған күйінде қолданылады.

Кориандр – диаметрі 2...5мм шар тәрізді , сарғылттау қоңыр түсті , дәмі татымды , ерекше хош иісті болып келеді. Құрамындағы ылғалдың массалық үлесі - 12%-дан артық емес, эфир майының үлесі 0,5%-дан кем емес.

Анис тұқымы жұмыртқа немесе алмұрт тәрізді , сарғыштау сұр иісті , дәмі татымды, тәттілеу, ерекше хош иісті болып келеді. Ылғалдың үлесі 13%-дан көп емес, эфирлі майдың массалық үлесі - 2%-дан кем емес.

Зире, кориандр және анисті нандардың сапасы жетілдірілген сорттарын дәмдеп, хош иістендіру мақсатында қолданылады. Хош иісін күшейту үшін оларды қамырға қосар алдында ұсақтап алады да, елеуіштен өткізеді.

Ашыған қамырдан жасалатын өнімдерге корица, ванилин, арованилон, шафрондар қосылады.

Корица – хош иісті ағаштың кептірілген бұтақтарының қабығы. Ол сабанша немесе ұсақталған ұнтақ түрінде болады. Корица құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 12,5%-дан аспайды. Түсі қоңыр, тек қана корицаға тән дәмі мен ерекше хош иісті, дәмі жағымды басқа дәм мен иіссіз болып келеді.

Имбирь – осылай аталатын тропикалық өсімдіктің кептірілген тамыры, иісі жағымды және дәмі өткір. Түйіліп ұсақталған күйде шығыс елдерінің тәтті тағамдарын дайындағанда қолданылады. Құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 12%-дай болады.

Қалампыр – қалампыр ағашы гүлдерінің кептірілген түрі, өткір – татымды, хош иісті.Ұсақталған күйде пряниктер мен тосаптарға қолданылады. Ылғалдылық үлесі шамамен 8% .

Шафран – кропус гүлінің (жылан қияқ) кептірілген аналығы , жіп тәріздес құрылымды, түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болып келеді. Ылғалдылық үлесі 16% -дан көп емес, эфир майы – 0,6%. Шафранды дәмдеуіш ретінде және бояғыш зат ретінде қолданылады.

Көкнәр тұқымы – қамырға және кейбір өнімдердің арасына салуға , бетін әрлендіруге қолданылады. Құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 11%-дан артық емес, шөп-шалаңы мен майлы қоспасының массалық үлесі -15% - дан артық емес , соның ішінде шөп-шалаңы- 3%-дан артық емес. Көкнәр тұқымы өніп кетпеген , жағымсыз иісті емес, көгеріп кетпеген, ашып, шіріп кетпеген болуы тиіс: түсі мен иісі шек көкнәрға салып сақтайды.

Күнжүт тұқымын кейбір қамырдан пісірілетін өнімдерді әрлендіруге қолданады. Күнжіттің түсі ақтан бастап, сұрғылттаудан қоңырға дейін болады. Ылғалдылықтың масалық үлесі 10%. Күнжіт іріген-шіріген болмауы тиіс.

Ванилинді жасанды жолмен алады. Ол ақ түсті ұнтақ , тек өзіне тән, хош иісі бар зат болып келеді. Ванилинді 80°С температурадағы суда, 1:20қатысындағы мөлшерде, немесе 96% этил спиртінде, 2:1 етіп ерітеді. Ерітінді мөлдір, түссіз болып шығуы тиіс.

Ванилиннің орнына ванильді қантты қолданылады. Ол дегеніміз қант ұнтағы немесе құм-шекер, ванильмен немесе арованилонмен хош иістендірілген. Ванилин наубаханаларға жез қалбырларға салынған күйде жеткізіледі. Оны жеке бөлмелерде сақтаған жөн, себебі оның иісі басқа азық-түлікке сіңіп қалуы тиіс мүмкін.

Арованилон – ұсақ қиыршықты ұнтық, ақ түсті, сарғылттау реңі және ванилиннің хош иісі бар.

5.Хош иісті тағамдық эссенциялар және химиялық қопсытқыштар

Хош иісті тағамдық эссенциялардың табиғи және жасанды түрлері болады. Бұл дегеніміз жасанды немесе табиғи тұнбалардың спирттегі және сулы спирттегі ерітінділері. Олар біріңғай мөлдір, түссіз немесе эссенцияның атауына сәйкес бояулы сұйықтар. Дәмі мен иісі атауына сәйкес болуы тиіс.

Эссенциялар тез ерігіш және жылдам тұтанғыш болғандықтан, оларды кәрзеңкеде орналасқан ауызы мықтап жабылған шыны бөтелкеде, салқын қараңғы жерде 25°С аспайтын температурады жағдайында сақтайды.

Құрамында қанты, майы, жұмыртқасы мол қамырдан жасалатынөнімдерге химимялық қопсытқыштар қосылады. Әсіресе жиі қолданылатын түрі, натрий гидрокарбонаты NaHCO3 және амоний карбонаты (NH4)CO3. Бұл тұздарды илеген қамырға ең соңында қосады. Пісіруді алғашқы кезеңдерінде қопсытқыштар ылудың әсерінен ыдырап газ бөле бастайдыда, қамырды қопсытып, оның көлемін ұлғайта отырып, жұмсағын кеуекті етеді. Натрий гидрокарбонаты ақ түсті қиыршықты, тұздылау дәмі бар ұнтақ болып келеді, иісі жоқ.

Ылғалдылығының массалық үлесі 1%-дан артық емес, NaHCO3 көлемі – 98,5%-дан кем емес.

Аммоний карбонаты ақ түсті, аммиактың иісі бар, қатты кристалды түйіршіктер түрінде болады. Ол бес есе артық суда толығымен еріп кетуі тиіс, ал құрамындағы аммиак 28...35% болады.

Химиялық қопсытқыштарды құрғақ жерде, герметикалы абылған ыдыста сақтау қажет.

Бақылау сұрақтары

1.Наубаханаларда қолданылатын (уыт түрлерін атаңыз.

2.Нан пісіру өндірісінде қолданылатын жеміс-жидектерге қысқаша сыпаттама беріңіз .

3.Наубаханаларда қолданылатын қандай жаңғақ түрлерін білесіз

4.Нан пісіру өндірісінде қандай дәмдуіштер қандаймақсатта қолданылады?

5.Эссенция деген не?

6.Қамырларға қандай химиялық қопсытқыштар қосады?

7.Наубаханаларда қолданылатын тағамдық қоспалар мен жақсартқыштарды атаңыз .

8.Нан пісіру өндірісінде бір дәмдеуішті екіншісімен алмастырудың қандай ережесі бар?

Дәріс №7

Негізгі шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау.

Жоспар

1.Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау.

2.Негізгі шикізатты сақтау және дайындау.

1.Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау.

Шикізат наубайханаларға қапталған және қапталмаған тәсілде жеткізіледі. Барлық шикізаттардың түрі ГОСТ и ТИ талаптарына сай болуы керек.

Наубайханаларға шикізат партиялап жеткізіледі. Партия арқылы түрі және сортын, шикізат санын анықтайды. Шикізат сапа куәлігі немесе сапа сертификаты болуы тиіс.

Қапталған күйде түскен ұндардың қабын, қаттылығын, тазалығын және маркасын көру керек. қапталмаған күйде ұндарды арнайы ұн таситын машинада жеткізеді. Егер қосымша шикізаттарды сұйық түрде цистерналармен (сүт, маргарин т.б.) әкелінсе, онда олардың әрқайсысынан белгі алады.

Шикізаттың әрбір партиясында маркасы, партиялардың номері,жасалынған мекен-жайы, қай уақытта жасалынғаны, жүкті МЕСТ саны, бір қораптың және бүкіл партияның массасы болуы тиіс.

Наубайханаға түскен шикізаттардың сапасын, өндіретін оргононептикалық лабораторияда физика химиялық тәсілмен анықтайды.

2.Негізгі шикізатты сақтау және дайындау. Ұнды сақтау. Ұнды қапталынған немесе қапталынбаған түрде қоймаларда сақтайды.

Қапталмаған түрде қоймаларда сақталынған ұндар екі түрлі болады. Жабық және ашық типті. Жабық типтегі қоймалар нанзауытында, мекеменің ішінде болады, ал ашық типті қоймалар зауыт шакарасынан тыс жерде сақталады. Ұнды белгілі сыйымдылықта қамбаларда сақтайды. Қапталынбайтын ұнды ұнды сақтайтын қоймаларда кем дегенде 8 қамба болады, соның ішінде біреуі запаста тұрады.

­ Рис. 2. Ұн қаптарын орналастыру: а — үшеуден; ә —бесеуден ; б — төргездеп

Әр түрлі сортты ұнды араластыру үшін, арнайы екі бункер қажет: бірі – ұнды қабылдайтын екінцшісі өндіріске жіберетін.

Ұн тасымалдайтын машинадан бункер трубасы арқылы қысымды ауамен өтеді. Бункерге түскен ұнды ауа болмайды, ауа оған фильтр жолымен өтеді. Ұнның қатпаршақтануы үшін, қатты қысымды ауа жібереді: осы арқылы ол Әр түрлі сортты ұнды араластыру үшін, арнайы екі бункер қажет: бірі – ұнды қабылдайтын екінцшісі өндіріске жіберетін.ауаға толып, қызады, бұл арқылы ұнның нан пісіру қасиетін жақсартып, ұнды зақымдайтын нәрсенің қауіпін азайтады.

Қаптап сақтайтын кезхде ұнды ағаш қатарға қойып, қаптарды ұшқатарға немесе бесқатарға биіктігін 12 қатар қылады.

Қатарлардың арасынан 0,75 м ашық қылады, ал дуалын – 0,5м, арақашықтығы 2-3м. Ұнды бамқа шикізаттан бөлек сақтайды. Ұн қоймасы таза, құрғақ, алақсы желдеткіші бар; ондағы температура 15°Сден аспауы тиіс, ауа ылғалдылығын -60....65% болуы тиіс. Ауаны ауыстырған кезде ұнды сақтау қауіпсіз еңбекті қажет етеді. Қондырғыларды ауыстырған кезде қауіпсіздік шараларын сақтау керек.

Тиым салынады. Шылым шегу, ашық отты пайдалану. Қараусыз қойманы жұмыс орнын және қондырғыны қараусыз тастауға болмайды. Жұмыс бастау алдында қондырғыны тексеріп, аппараттың дабылын қосып тексереді. Өндіріске ұнды жібермес бұрын дыбыстық немесе жарық дабыл, аппараттың қосылғаны жайлы ескерту керек.

Ұнды арту немесе түсіру кезінде ұнның сортын алып көруге болмайды, соынмен қатар қондырғыны жұмыс істеу кезінде араластырып, жөндеуге тиыс салынады.

Жұмыс істеу кезінде өте сақ және абай болу керек , оның кнопкаларын құрғақ қолмен басу керек.

Ұнды дайындау. Өндіріске ұнды дайындау оны араластырудан, елеуден және магниттік тазалаудан өтуден басталады. Әртүрлі партияны ұнды араластырып, мысалы, әлсіз ұнды күшті ұнмен, ашытқы – қарамен араластырады. Ұнды лаборатория нұсқауымен араластырады.

Ұнды арнайы енгіш машиналарда елейді. Елеу кезінде ұн әртүрлі қоспалардан арылып ауамен толығады, бұл оның нан пісіру қабілетін арттырады. Ұннан металдық бөліктерді алғанның өзінде оны електен өткізбейді. Оған магниттік аулағыштар қояды.

Ашытқыларды сақтау және дайындау. Нан жабатын перстелген ашытқыларды тазаланған әсерде 0...40°С температурада сақтау тиіс. Престелген ашытқыны дайындау олардың ыдысынан қорабынан бастаумен басталады. Ашытқыны біркелкі ыдырауы үшін қамырда оны арнайы араласырғышпен араластырады. Ашытқы суспензиясына дайындау үшін ашытқының 1 бөлігін, судың 2..4 бөлігіне қосады. Оның температурасы 30...35°С. Егер судың температурасы 40°С жоғары болса ашытқының күші нашарляайды. Мұздатылған ашытқыларды мұздай орында А...60°С температурада қою керек.

Кептірілген ашытқылар – жіберілгенде және сақтағанда герметикалық ыдыста сақтау керек. Қойма таза температурасы 15°С болуға тиіс. Кептірілген ашытқыларды ыстық сумен біркелкі қоспа боғанша ысқылаймыз. Көп наубайханалық мекемелерде престелген және кетірілген ашытқылардың белсенділігін арттырады.

Ашытқы белсенділігі олардыолардан сұйықта ерітеді, оның құрамында ұн, су, қант, уыт және басқа қосспаларды қосып 30...90мин қояды. Белсендіру кезінде ашытқы күші көтеріледі. Бұл оның қамырды ашыту кезінде 15-25% -ін нормаға қарсы түсіріп, шығынсыз қамырдан тездеткіш тәсілмен дайындап, жартылай орабрикаттың ашуын тоқтатады.

Белсенді ашытқылар өнімцнің сапасын жақсартып, сонымен өзінің құрамында араматты қосылыстар мен қышқылдар түзеді.

Олардың белсенділігін 2 – тәсілмен дайындайды.

1.50% ұнды қайнатады. Крахмалдың қанттануы үшін қайнатпаға ферменттелген унт қосады. Сосын қайнатпаны ұнмен суық сумен араластырып, сосын ашытқы қосады.

2. Мұны ұннан, суран сосын аз құмшекер – қөанттан жасайды.

Ашытқылардың көтергіштік қасиетін жоғарылату үшін оған сүтті сываротка алюминий қосады. Сываротка құрамында минералдытұз және ерігіш белоктар бар. Құптірілген ашытқылардың белсенділігін арттыру үшін оған жақсартатын қоспалар қосып, сонымен қатар кептіру кезінде ашытқылар нашарлайды. Белсендіру кезінде кептірілген ашытқыларды 30-50 мен ыстық сумен ысқылайды. Оларды белсендіру 2..6 сағатта жасалынады. Активтелген ашытқылардың сапасы келесі көрсеткіштермен сипатталады.

Жоғарғы күйімен, көбік пайда болады;

Спецификалық иісімен;

Жоғарғы күышімен – 8 ...10мин жүзгіне шармен;

Қышқылдылфғымен – 3 град, жоғарғы және бірінші сортты ұнға, уград, екінші сортты ұнға;

Орта температура 30...320 , Ом ылғалдылық – 75...78% болуы тиіс.

Тұзды сақтау және қабылдау. Дайындалған тұзды нанзауытында қаппен жеткізеді. Нанзауытына солмоевалмен әкелген тұзды темірден жасалған бункер ерігішке салып, полрон 2,8 м бар. Оның арнайы жеке бөліктері бар 2-3, тұзды осы бөлікке труба өткізгішарқылы суық және ыстық сумен құяды, сол жердеол ериді. Тұз қоспасы жеке бөлімге түсіп, сосын фильтрленіп сосын таза қоспа секциясына жеткізіледі. Фильтрленген тұз қоспасын насоспен ерігіш бактарға түседі.

1 – Автоунөлшеу, 2 – су өлшегіш бөшке, 3 – араластырғыш, 4 – ашытқы белсенділігінің активтілігіне сыйымдылық, 5 - насос.

Беріктігінің үлкендігіне байланысты тұз ерігіштігінің концентрациясын табады.