Нанның қалабы үшін қамырды бөлу

Нан қалыпы үшін қамырды қара ұннан және қара ұн қоспасынан және бидай ұнынан жасалған өнімнен бөледі. Осыдан басқа қамырды бөлшектерге бөлу соңғы рет тындыру, қамыр кеспелерін жайғастыру операцияларын қарастырады.

Қамырды бөлшектерге бөлу кезінде қамыр бөлшектерден қалыпқа түседі. Құрылымы және жағдайы қалың қалпының сапасына біршама әсер көрсетеді.

Нан зауыттарында әлуминді немесе болатты формадағын қолданады.

Жайғастырудан алдын қалыптарға жағу керек, өйткені қамыр қапыспауы керек нан піскенде еркін шығыуы үшін. Оларға май немесе экономда болу үшін май тектес имулцияны қолданады. Май тектес имулцияны механикалық су қоспасын қопсыту арқылы өсімдік сай және концентратты фосфат арқылы қопсытумен алады. Яғни бұл эмультор болып табылады.Май тектес исмулцияларды туродиномикалық қондырғыларда дайындайды.

Соңғы кездерде нан қашлыптарына тоңазыту әдісімен жағады.

Қалыптардың өлшемдері ошақ көлеміне және нан көлеміне сай келу керек. Нан қалыптары формаланбаған таза және ішкі тапсырмалары бар қамырдың қабысуын қайтарушы болу керек.

Қазіргі кезеде нан формаларын фолимерленген матиралдар мен жабады. Мұндай қалыптарды қолдану экономика жағынан ыңғайлы салтарлы өндіріс жағын жақсартады. Нан қалпын экспультация процесінде әсіресе еріткіш ошақ агрегаты бесігінде мықтайды оларды жану қалыптасады-көміртектен майдың мықты қабаты. Күйдіруде периодты түрде құрғақ немесе сулы әдіспен жояды.

Бірінші жағдайда қалыптарды арнайы ошақтарға салады, пісіргіш камераны жабады, және 6º сағ. Ішінде 340-350ºС температурада ұстайды. Мұндай жағдайда пісіру камерасына ауа кірмейді, күлге айналғанша кебеді, яғни жеңіл жайылады.

Ылғал түрдегі жоюдағы күйдіру мынадан тұрады, алюминиді қалыпты 2 күнге технологиялық сабыны бар ваннанда ұстайды, сұйық әйнекте кальцинерленген тұзда және 90ºС температурадағы суда жасайды. Құрышты қалыпты сілті ерітіндісінде күйдіруден тазартады. Қалыпты тазалаған соң жуады, кептіреді және майлы пленка пайда болатындай өңдейді. Күйдірілген қалыпты жағылғаннан кейін жұмсарады және жеңіл жойылады.

Полимерлі жапсырмасы бар бос қалыптарды тастауға кеңес бермейді, бос сақтайды, бір-біріне қолды, сонымен қатар сумен малды, май жағады және ыстық ошаққа бос күйінде қояды.

Нанның түрлері дөңгелек немесе сопақша болып келеді. Нан жасау үшін механикалық немесе комплексті механикалық сызықтарда бөлінеді. Комплекстік механикалықтың құрамына бидай ұнынан жасалатын дөңгелек нан өндірісінің қамыр белгілі және қамыр дөңгелектегіш кіреді. Сонымен қатар тындыруыштарының люркасы кіреді.

Бірінші және екінші сортты нан үшін оның қасиетін жақсарту үшін екі қамыр дөңгелектегіш машина орнатылады. Қара бидай және ұнынан жасалған қамырды дөңгелектеу үшін және оның сызықтық жоғарылығы жақсарту жағдайында тындыру шкафымен қамыр бөлгіш машинасын қосады.

Тасмалдағыштың үстінде бірнеше фаркуттер бар, яғни дайын қамырдың көп салмалы айналмамен қамтамасыз етеді, нәтижесінде оны дөңгелектенеді. Ұйыған өнімдерді соңғы тындыруға жібереді.

Бөлке өндірісі үшін қамырды бөлу.

Бөлке өнімі үшін қамырды комплекті механикаландырылған сызықтарға құяды, яғни құрамында қамыр бөлгіш машина, қамыр дөңгелектегіш, шамалы тұндыру үшін тасмалдаушы қамыр домалатқыш машина соңғы тындыру шкафы және ошақ кіреді. Машиналар бір-бірімен тасмалдаушылар арқылы бірігеді. Бөлгіш тасмалдаушыға қарағанда тасмалдағыш қамыр бөлгіштен дөңгелектегішке 2 есе жылдам қозғалады.

Тасмалдаушы ленталар кремний органикалық сұйықты жабысатын дайын қамырдан қалу үшін сіңіреді. Ашыған дайын қамырды тақтавйға жайғастырады, қапталған маталы қап пен немесе аупатылған ұнмен себілген және қолмен люлькалы шкафтағы соңғы тындыруға қояды. Көптеген нан зауыттарында ашыған дайын қамырларды автоматты посадкалы-монипулятормен жайғастырады.

Еркін өнімдер үшін қамырды бөлу әртүрлі әдіспен тоқылған және тоқылмаған өнімдерде орындалады. Еркін тоқылған өнім үшін қамырды бөлу, оның бөлшекте бөлінуін, дөңгелектегіште дөңгелектенуін қосады, ал сосын қамыр доңғалатқыш машинада ишратнаны доңғала тоуы. Дайын қамырды екі үш немесе төрт ишратпадан қолмен қаммыттайды және тындыру мен пісіру жүретін металды жапырақтарда оларды жақсартады. Мысалы, 0,2 кг бидай ұнының 1-сорты тоңаш массасында келесі жолдарда бөлінеді, екі нанды ширатпа бекітіледі және өру әдісімен тоңылады.

Еркін тоқылмаған өнім үшін қамырды бөлу. Машиналы қолды немесе аралас болады. Яғни дөңгелек формаға ие өнімдер үшін ол толығымен механикаландырылған. Қамыр белгіні бөлшектерге бөлетін қамыр бөлгіш машиналарға түседі, одан дөңгелектегішке кетеді. Дайын қамырды дөңгелектегенде маймен сыланған металл жапыраққа жайғастырылады. Мұндай өнімдерге тоқтатылған бөлке 0,1 кг жоғарғы сотты бидай ұнынан жатады, жоғарғы калориялы бөлке «Ярослов» бөлкесі және т.б. жатады. Тындыру және пісіру процесі кезінде өнімдер бір-бірімен жабысуы керек. Басқа еркін тоқылған өнімдер үшін бір-бірінен 20-30 мин аралықта жайғастырады. Нан пісіретін жерлерде өрілген өнімдер үшін қамырды қолмен бөлу қолданады, яғни өзіне келесі операцияларды қосады.

- қамырдың ашуын ағаш шелекке жеткізу қамыр бөлгіш орынға дежадан қамырды сұрыптау;

- қамыр бөлшегін ұзындығы бойынша тең және ұзын пышақпен немесе скребкабен бөлу: ширатпаға қамырды жабу.

- қамыр ширатпасын бөлшектерге бөлу массасы бойынша теңдей етіп: қамыр бөлшектегіш өлшеу-қамыр бөлшегін дөңгелектеу;

- қамыр бөлгішті орындықта шамалы тыңдыру, шаңдатылған ұнмен 3-10 мин ішінде;

- соңғы рет қамыптау.

Еркін өнім ассартиментінде әртүрлі формалы және бөлікті өнімнің бірнеше түрлері болу керек. Қалыптау үшін әртүрлі инвентарь қолданылады: пышақ, тарақ, жаққыш, щетка, қаптар. Қалыптау процесі кезінде периодты түрде шикізат пен жартылай фабрикаттың қосылуымен дайын қамыр массасын тексереді.

Ұнтақты ұннан қанттан, табиғи жануар майы немесе маргарин 1:1:0,5 қатынаста дайындайды. Барлағын СИТО арқылы сүртіп мұқият тазалайды.

Жұмыртқа жақпасы жұмыртқамен судың 1:1 ден 1:0,2 қатынасындағы өнім түрінен және рецептурасыннан құрайды. Кремді судан (1л), қант ұнтағынан (0,4 кг) ұннан (0,2кг) жұмырқадан (5шт) ваниленнен (0,01 кг) дайындайды. Барлық шикізаттарды мұқият орналастырад және қайнатуға дейін қыздырады.

10 кг памаданы дайындау үшін 8,3 кг қант ұнтағы және 0,8 кг крахмалды паток жұмсалады. 1:3 қатынастағы су және қантты 113-117ºС температуға дейін қыздырады, сосын патокты араластыруды тоқтаспастан қосады. Алынған шырынды 40-35ºС температураға дейін салқындатады және 15-20 мин ішінде масса пайда болғанға дейін ығысады. Памаданы қолданудан алдын 40-45ºС температурада қыздырады. Олар салқындағаннан кейін өнімді бөлектейді.

Біршама тоқаш өнімдері өзінің қасиетіне ие. Бөлкенің дайын қамырын дөңгелектеудің жоғарғы сапалы ұнның 0,1 кг массасын бір-біріне 1 см шамалы аралықта жапыраққа жайғастырылады. Соңғы тындыру мен пісіру кезінде олар бір-бірімен қосылады. Пісіруден алдын оларға жұмыртқа немесе жұмыртқа жақпасын жағады.

Бөлкенің дайын қамырын дөңгелектеу жоғарғы сортты ұнның 0,2 кг массасын өсімдік майымен жағады, үгіндісін жекелейді және тындыру және пісіру кезінде олардың бір-бірімен жабыспауы үшін бір-бірінен 2-3 см аралықта жапырақпен жайғастырады.

Жоғарғы сапалы 0,1 кг бидай ұны массасының қарапайым тоқашы үшін Мәскеулік тәтті тоқаш сияқты қамырды бөлектейді, осыдан тоқаштың әртүрлі түрлері өндіріледі.

Майда өнім қабаты үшін қамырды бөлуде қамырлы қабатты ерекше мінездемеге ие болатын яғни олар үшін қамыр қарақат майымен жағылады немесе маргаринмен және қабат структурасы үшін көп қабатпен жабылады. Дайын өнімдер бір-бірімен жақсы аралықтағы қамыр қабатынан тұрады.

Қабатты өнімдер квадраттық тікбұрышты, үшбұрышты сопақша және дөңгелек формада өндіріледі. Өнімнің үсті жұмыртқа мен жағылуы мүмкін, тәтті тоқашпен және қант ұнтағымен жекеленген .

Қабатты қамырдың сглежкасы ылғал ортада өндіріледі, өйткені өсімдік майымен немесе маргарин жұмсармауы үшін қамыр қатаюы кезінде ақпауы үшін.

Отлежкадан кейін салқындатылған қамыр бөлшегінің жапырақты алады немесе орындыққа себілген ұнмен жайғастырады. Содан соң қолмен скалкалап жаяды немесе қамыр қабатын жою үшін машина қолданады.

Қабатты қамырлы бөлке үшін 6-8 мм қалыңдықтағы пластпен жаяды және арнайы пышақпен 85-100 мм өлшемі жағынан квадратқа бөледі. Содан соң қамырды бөлке үшбұрыш орама түрінде қалыптайды.

Мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қамырды бөлу.

0,1-0,2 кг массадағы мұздатылған жартылай фабрикаттарды қара бидай қоспасы және бидай ұнынан жасалған нанды бидай ұнынан жасалған бөлкені және тоқаш өнімін ашытқылы және ашытқысыз қамырдан қабатты өнімдерді жасау үшін қолданылады.Қамыр дайындау үшін ашытқы мөлшерін көбейту және жақсартқыштар қолданып тездетілген әдісті қолданады, сонымен қатар интенсивті замес заместен кейінгі қамырдың температурасы 18-21ºС –қа жетеді. Қамырдың температурасы төмендеуі үшін 5ºС-ты су немесе мұз қолданылады. Қамыр 15-25 мин ішінде қопсиды, содан кейін бөлгішке түседі. Қалыптанған дайын қамырды жапыраққа жайғастырады, өйткені континерлерді орнатып эжәне мұздатылған камераға жібереді. Дайын камераларды 60-120 мин ішінде -30- -35ºС температурада қамырдың ортасына -7-10ºС температураға дейін мұздатады.

Мұздатылған жартылай фабрикаттарды -10-18ºС температурадағы мұздатқыш камерасында сақтайды. Сақтау мерзімі температураға байланысты 4-18 күн жалғасады.

Мұздатылған жартылай фабрикатты тор арқылы орындайды (дайын өнім өндірісі үшін) сонымен қатар нан өнімі өндірісі үшін нан зауытында байланыссыз болады.

Мұздатылған жартылай фабрикаттарда дайын өнім өндіру үшін оларды 60-90 мин ішінде 18-22ºС температурадағы цехтарда мұздатылған немесе арнай камерада 10-12 сағат ішінде 0-3ºС температурада жүргізеді. Дайын қамырды мұздату біткен соң 75 % ылғал ауа қатынасында және 35-40ºС температурадағы соңғы тындыру үшін тындырғыш шкафтарға жібереді. Әдеттегіге қарағанда тындырудың жалғасыуы 30-40%-ке жібереді.