Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Жоғары температурада кептірілген өздігінен тұтануға ұшыраған дән ұнында фермент активтілігі төмен. Ұн желімі қара, қытырлақ, жұмсақ емес. Одан пісірілген нанның көлемі кіші, ақ қабық, тығыз жабысқақ, қалың саңылауланған нан жұмсағы болады.

Жаңа ұсталған ұнның нана пісіру қабілеті жоғары активті фермент пен төмен газ ұстап тұру қабілетіне ие. Одан жасалған нан көлемі кіші, бұлыңғыр пішінді, ішкі, тығыз, аз саңылаулы нан жұмсағы болады. Жаңа ұнталған ұнды ұзақ жатқызу керек.

Бақылау сұрақтары

1.Ұнның түрлері мен сорттарын ата

2.Ұн өндірісі процесі қандай сатылардан тұрады?

Ә сатыға сипаттама беріңіз

3.Тартылған ұн түрлерін атаңыз, қысқаша сипаттама бер.

4.Бидай мен қара бидай ұнының химиялық құрамын ата.

5.Ұн құрамына қандай көмірсулар кіреді? Олардың қасиеті мен мәні қандай?

6.Ұнда қандай ақуыздар болады?

7.Желім дегеніміз не? Оның қамырдағы ролі қандай?

8.Дән құрамында болатын ферменттерді ата.

жүктеу 0,87 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: