Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Өнген дәннің ұны амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары активтілігіне ие, нәтижесінде ол өте жоғары газ түзуші және газды ұстап тұру қабілеттің төмендеуі болады. Мұндай ұнда көп қант, декстрин және аминқышқылдары болады, олар суда еритін зат болып табылады және ұнның нан пісіру қасиеттерін төмендетеді. Желім мөлшері азайып, ол қысқа, әлсіз, жоғары созылады. Нан жұмсағы жабысқақ қара қабықты болады.

Суық ұрған дән ұнында суда еритін көптеген заттар бар, оның амилолитикалық және протеолитикалық фермент активтілігі жоғары. Ұн желімі қара, жұмсақ емес қысқа созылады. Нан жабысқақ нан жұмсағымен және уытты дәммен алынады.