Қара бидай ұнында шырыш (суда еритін пентазондар) болады, ол қарабидай қамырының құрылылымды –механикалық қасиетіне әсер етеді, илеу кезінде суды жұта отырып, қамырды тұтқыр етеді

Қара бидай ұнында шырыш (суда еритін пентазондар) болады, ол қарабидай қамырының құрылылымды –механикалық қасиетіне әсер етеді, илеу кезінде суды жұта отырып, қамырды тұтқыр етеді.

Қарабидай ұнының ақуызды заттары тез және интенсивті ісінуге қабілетті. Ақуыздардың бөлігі шексіз ісініп, тұтқыр каллоидты ерітінді түзеді.

Қара бидай қамырында ұлпа түзілмейді. Ақуыздың еріген күйге ауысуын азайту үшін және а-амилаза активтілігін төмендету үшін, қарабидай қамырының қышқылдығы бидайдыкіне қарағанда жоғары ұсталынады.