Нан өнімдерін пісіру режимі

Әр бір өнім үшін нан пісіру режимі келесі параметрлермен сипатталады: пісіру ұзақтығымен, пісіру камерасының әр бір зонасындағы булы ортаның ылғалдығы мен температурасымен сипатталады. Өзгерістерде орнатылған тәжірибелі жол яғни, өнім түріне байланысты, нан пісіретін ұн түріне, пештің құрылысы мен қамыр сапасына байланысты барлық өнімдерді үзілісті режиммен пісіреді.

Бірінші пісіру стадиясы бу ылғалды аймақта 2-5мин арасында өтеді. Бұл аймақта ортаның ылғалдылығы жоғары ( 65-80%) температурасы төмен ( 120-160ºС) болады. Мұндай жағдайда қамырда көлем үлкею процесі қарқынды жүреді. Конденсацияланған бу пісіруді жылдамдатып, өнімнің дәмі мен иісін жақсартып, тындыруды төмендетеді. Ылғалдану аймағында қамыр конвекция мен жылу өту есебінен 180-200ºС температурадан өнімге жылу беріледі. Ылғалдандыру өнім бетінде крахмалдың клейстеризациясына қатысады. Бидайдан жасалған өнімдер ылғалы аз ортада көлемі кішкене болып піседі. Жоғары алғанда орта піскен нанның қабығы сазылық болып келеді. Пісіру камерасының ылғалдылық сатысын органолептикалық ағаш құрал көмегімен анықтайды. Егер анық бетінде конденсат түзілсе ылғалдылық жеткілікті болып саналады. Ылғалдандыру аймағында қамырдың ортасындағы температурасы 35-40ºС, беті 70-80ºС болады. Жоғары температуралы аймақ ( 270-290ºС) пісіру камерасының ортасын ылғалдандырмайды. Алдын-ала ылғалдандырылған қамыр осы аймаққа беріліп, жылу әсерінен будың, спирт пен газ көлемі үлкеюі қарқынды жүзеге асады. Осыдан нан қабығы түзіліп, өсуі тоқтайды. Бұл аймақта өнім беті 100-100ºС-қа дейін, ортасы 50-60ºС-қа дейін қызады. Мұндай температурада крахмал клейстеризацияланып, ақуызда денатурация жүріп, нан жұмсағы мен қабығы түзіледі. Төмен температуралы аймақта ( 180-220ºС) пісірудің негізгі бөліктері процестің басталуы мен аяқталуы, жұмсақ пен қабықтың түзілуі жүреді. Температураның төмендеуі тындыруда кемейтеді және бұл пісіруді бәсеңдетпейді, өйткені пісіру камерасының ортасында температура нан жұмсағы жылу алатын қабықтың температурасынан жоғары. Пісіру соңында қабықтың температурасы 160-180ºС, жұмсақ ортасында 96-97ºС.

Өнімді пісіру режиміне түрлі факторлар әсер етеді. Мысалы, нашар ұннан дайындалған қамыр, қышқылтын немесе ұзақ тындыруда тұрған қамыр өте жоғары температурада пісіріледі. Тындыруды жетілмеген қамыр ұзақ уақыт піседі. Пісіру температурасын, қарапайым температурадан 10-15ºС төмендетіп пісіреді. Бұл пісірудің бірінші периодында қамырдың ашуы жалғасуы үшін қажет. Консистенциясы бойынша қатты қамыр төмен температурада, ұзақ уақыт пісіріледі. Салмағы мен қалыңдығы аз өнім, салмағы мен қалыңдығы көп өнімге қарағанда тез піседі. Қамыр құрамында қант аз болса, қабық түсі қоюлау болып піседі.

Пісіру режимін температураны өзгертіп отырумен немесе пісірудің уақытымен, ылғал қабылдау жолдарымен реттеп отырады. Пісіру камерасының температурасын жанармайдың жану қарқынын өзгерту арқылы бақылап отырады. Газбен жанатын пештерде температураны көтеру үшін газ көлемін үлкейтеді. Үзіліссіз қозғалыстағы пісіру пештерінде пісіру жалғасуын реттеуді жылдамдық вариатор көмегімен жүргізеді. Конвейердегі пісіру жылдамдығын тоқтату үшін көбейтеді немесе керісінше кішірейтеді.

Бірқалыпты қозғалыстағы пісіру пештерді пісіру жалғасуын уақыт релесінің көмегімен анықтайды. Мұндай пештерде жылжу жылдамдығы үнемі тоқтамайды, ал келесі люлькаға берілу жалғасуы реле көмегімен өзгереді. Реленің кілт көмегімен ритм таңдайтын шкаласы бар. Уақыт релесі автоматты түрде конвейер электроқозғалтқыш жапсырылған уақыт ритмі арқылы қосады. Конвейердің жылжу ритмін формула бойынша анықтайды:

Р = Т · 60 / пл

Мұндағы: Т – пісіру ұзақтығы, мин; пл – пештегі люлька саны, шт.