Ұнның жетілу процесінің салдары

А. Ылғалдығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен тепе- теңдік жағдайға келеді.

Б.Ондағы пигменттердің тотығу салдарынан ұн ағарады.

В. Қышқылдығы біраз өседі, онда бос, әсіресе қанықпаған органикалық қышқылдардың үлесі біраз өседі.

Г.Протеиназа ферменттерінің белсенділігі, соның салдарынан ақуыздың ыдырау процесі бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың, желімшенің физика- механикалық құрылысы жақсарып, олардың су сіңіру қабілеті өседі.

Д.Қанттың мөлшері, соған орай газ бөліп шығару қабілеті өзгермейді.

Ұнның жетілу мерзімі былай болады. Ол мерзім ұнды сақтау жағдайына байланысты болады. Қоймадағы ауаның температурасы өсіп, ылғалдығы темендеген сайын ұнның жетілу мерзімі қысқарады. Оған қапталған ұнның текшелеп жинау қабаттарының саны және оның тығыздығы да әсер етеді. Әр қапқа тиетін ауаның мөлшері көп болса, соғұрлым ол тез жетіледі. Барлық ұнның сортына, түріне, сақталу жағдайына қарай бір мерзім бір ай және екі айдан кем болмау керек және осал ұнды ұзағырақ жетілдіру керек.

Ұнның жетілу қарқынын тездету үшін оны ұн және нан зауыттарында пневмокөліктердің көмегімен аударып тұру керек. Ол үшін ыстық ауа қолданса, ол да ұнның жетілуін одан әрі тездетеді. И.А. Сысоев, ыстық ауамен отыз қырық сек аударғанда, одан жиырма бес тәулік мүмкін. Сондықтан оларды өзара араластырып бір қалыпқа келтіреді. Сонда бір партияның кемшілігі екінші партияның жетістігімен жойылып қатардағы керекті қалыпқа келеді.

Мысалы, егер ұн қоңыр болса немесе нан пісіргенде қара қасиеті күшті болса, оны басқа ақ немесе нан пісіргенде онша қарамайтын сортпен қосып, болашақ пісірлетін нанның түсін бір тәртіпке келтіреді. Сондай- ақ, газ бөліп шығару қабілеті, наубайханалық күшті әр түрлі ұндарды өзара араластырып, олардың осы қасеттердің бір қалыпқа келтіреді. Олардың әр қайсысының қосу үлгісін лаборатория есептеп шығарады. Егер керек болса олардан сынақ нан пісіріп, содан кейін ғана, оларды пайдалану ережесін жасайды. Осы партияларды нан зауытында арнайы қойылған араластыру машиналардың көмегімен мұқият араластырады. Нан зауытында олардың әр қайсысын нормалап жіберіп тұратын машиналар да қойылған.

Ұнды магинитті машинадан өткізу. Ұнның ішіндеметал сынақтары, ұнтақтары және басқа да бөтен қосындылар болмауы үшін оны алдымен елеп, содан кейін магнитті машинадан өткізеді. Ол да механизацияланған. Тек содан кейін ғана таза ұнды өндіріске жібереді.