Нан шаруашылығында сұйық, престелген және кебу ашытқы қолдану

Ашытқының физика- химиялық сапаларына ылғалдығы жетпіс проценттен артық емес, көтеру күші жетпіс минуттата жетпіс мм дейін көтеру керек қышқылдығы және 35°C- да өз сапасын жоғалтпай сақтауға тұрақтылығы жатады. Ашытқының көтеру күші деп 280 г П наубайханалық ұнға 160 мл 2,5 проц. Тұз және 5г ашытқы қосылып иленген қамырдың батон түрінде созып домалақтап, майланған қалыпқа салып, оның үстінде орнатылған 70 мм биіктікте плакаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35°C-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін көтерілген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтеру жылдамдығы көтеру үшін деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.

Кебу ашытқыны тек пресстелген ашытқыны жеткізуі және сақталуы қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның сапа МСТ 18- 193-74 стандарты бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғарғы және бірінші сорт деп бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермешель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8 проц. Аспайды. Жоғарғы сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 мин, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 мм-ге жетеді. Бұл көрсеткіштерімен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптау, орау, жарлықпен өрнектеу және сақтау режіміне де шек қойылған.

4. Тұз. Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланылады. Оның сапасы МЕМСТ 13830-68 стандарттарына байланысты берілген. Тұз өзінің сапасына қарай : жоғары, бірінші және екінші сорт болып бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сорт тұзы пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6 пайызға болады, натрий хлориды 97,7 пайыз, суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85 пайыздан асрауы керек. Тұздың қоры зауытында, оның 15 тәуліктік жұмысына жететін болу керек. Бұрын тұзды арнайы сиымдыққа бөлменің еденінен 15- 20 см биіктікте сақтайтын. Қазір тұзды келіп түскен соң суға ерітіп сақтайды. Престелген ашытқы. Ашытқыны ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70 проц. Тоңазытқышта- 4-8°C температурада сақтайды. Егер қыста ол тоазытылған күйде келіп түссе, оны салқын бөлмеде ақырындап ерітеді. Оны пайдалануға дайындау үшін 30-35°C жылы суға ерітеді.