Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Бақылау сұрақтары

1. 
   Жаңа ұнды сақтағанда жүретін процесс
   
2. 
   Ұнның қышқылдығын анықтау
   
3. 
   Ашытқының физика- химиялық сапаларының ылғалдығы
   
4. 
   Нан шаруашылығында ас тұзының пайдаланылуы
   
5. 
   Ашытқыны сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдығы
   

Механикалық әдіс қамырдың диоксиді көмірсуымен ауамен немесе кислородпен көтерілуден негізделген, өйткені қысым арқылы қамыр тасығыш машинаға беріледі. Мұндай қамырға ашытқы қосылмайды. Қамыр илеуден кейін бөлінеді және піседі. Қамырды қопсытудың осы әдісі нан өндірісінде кең өріс алмаған, өйткені осындай қамырдан пісірілген нан, оған ароматпен дәм қасиетін беретін азық-түлік жоқ ашу кезінде құралады. Қамырды механикалық әдіспен қопсыту үшін 0,6-1,2 мПа қысымдағы көмірсу диоксидін құбыр арқылы енгізетін герметикалық жабылған илегіш көлемімен арнай қамыр илегіш машиналар қолданылады. Қопсытудың бұл әдісін бисквит өндірісінде қолданады.

Химиялық әдісте қамырға рецептура бойынша үлкен көлемде тоқашталатын заттарды (қант ұнтағы, май, жұмыртқа) қосады яғни бұл жағдайда ашытқы қолданбайды. Сондықтан күше, пірәндік және басқада ұнды кондитер өнімдер шығару кезінде қамырды химиялық қопсытқыштармен дайындайды.Химиялық қосытқыш ретінде натрий гидрокарбанатын ,алюмений карбанатын немесе олардың 88:12 қатнастағы қоспасын қолданады. Бұл тұздар 30ºС температурадағы суда ерітеді және қамырды илеу соңында қосады. Жылу әсерінен пісірудің алғашқы минутында олар дайын қамырды қопсытудан шыққан нан кейінде ыдырайды:

2NaHCO3=Na2CO3+CO2+H2O

(NH4)2CO3=2NH3+CO+H2O

Натри гидрокорбанатының ыдырауы кезінде қамырдың қопсытуында қатысатын көмірсу диокситінің шамамен 50 бөлінеді, майда кеуек құрылымын өнім бетіндегі түсі жақсарады.

Натрий корбанатының өнімде спосификалық дәл беріп және сілті реакциясымен қалады.

Алюмений корбанаты жоғарғы қопсытқыш қасиетке ие, осыдан қамырды қопсытуға қатысатын шамамен 82 газ тектес заттар бөлінеді. Осы қопсытқышты өнімдерде белгілі дозалаған кезде ұзақ уақыт өткеннен кейін амиактің иісі байқалады. Бұл қопсытқыштардың бірнеше қолданғанда олардың технологиялық жетіспеушіліктерін жазып жібереді.

Химиялық қопсытқыштардың сілті қабаты сілті-қышқылды қопсытқыштар жатады.